Bouvet-Ladubay Cremant de Loire Cuvée Excellence brut

Spargel waschen und das untere Drittel der Stangen abschneiden. 12 schöne Stangen auswählen. Den restlichen Spargel und die Abschnitte in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotte in feine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl den Spargel mit Knoblauch und Schalotte andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Brühe angießen und unter leichtem Köcheln ca. 15 Minuten garen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein zerkleinern und ggf. nachwürzen. Die Karotte in feine Streifen schneiden und in heißem Rapsöl kurz ausbacken. Den Parmesan fein reiben und 50 g mit der Milch, Salz und Pfeffer aufkochen. Die 12 Spargelstangen in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten und ebenfalls würzen. Den Spargel anschließend mit dem Krustenbraten einrollen und erneut in etwas Öl braten. Die Hollandaise mit dem restlichen Parmesan vermischen. Geben Sie etwas Salz und eine Messerspitze Lecithin in die Parmesan-Milch und rühren Sie diese mit einem Aufschäumer zu einem stabilen Schaum. Die fertige Suppe in Gläser füllen und mit dem Schaum und der Karotte krönen. Die Krustenbraten-Röllchen anlegen, mit Hollandaise nappieren und mit einem Brenner goldbraun flambieren.