Nein, dies ist nicht der kleine Bruder von stottern, auch kennt das deutsche Rechtschreibstandardwerk diesen Begriff nicht. Und eigentlich wollte ich auch \u00fcber etwas ganz anderes nachdenken. Nun aber hat sich die Aktualit\u00e4t ins Rampenlicht gedr\u00e4ngt. Stuttern also.<\/p>\n\n\n\n
Beides geschah nahezu zeitgleich am zweiten Montag dieses Dezembers. Zum einen debattierte man in einer der wenigen guten Talkshows des spanischen Fernsehens \u00fcber Unterschiede zwischen Deutschland und Spanien. In Spanien habe Gastronomie einen ganz anderen Stellenwert als in Deutschland es g\u00e4be viel mehr Restaurants, Cafeterias und Pintxo-Bars als in Deutschland, daf\u00fcr habe Deutschland viel mehr Geld als Spanien. In Deutschland w\u00fcrden BMWs zusammengebaut, in Spanien w\u00fcrden halt Tapas serviert. Zeitgleich fand in der Mitte von Madrid die j\u00e4hrliche Gala der Michelin-Gruppe statt, die neuen Sterne wurden verk\u00fcndet, rechtzeitig zum Fest sollen die Esswilligen doch wissen, wo man futtern soll. Sterne und futtern? Stuttern! Eigentlich ganz logisch.<\/p>\n\n\n\n
Und da diese Welt, in der der oso alem\u00e1n einmal pro Monat herumturnt, viel mit Essen und auch mit Sternderlessen, sorry, Stuttern, zu tun hat, soll dieses Event nicht unerw\u00e4hnt bleiben.<\/p>\n\n\n\n
Dass dieses Jahr auch f\u00fcr Michelin-Testende nicht ganz einfach war, ist schon klar. Aber zumindest im S\u00fcden von Spanien war die Zeit der geschlossenen Restaurants von M\u00e4rz auf Juni beschr\u00e4nkt, was auch immer man mit den sich dann anschlie\u00dfenden Einschr\u00e4nkungen auch anstellen konnte. Im Norden war (und ist) das alles etwas komplizierter, in Euskadi gab es eine sechs Wochen dauernde Zwangsschlie\u00dfung, die erst Anfang Dezember wieder aufgehoben wurde.<\/p>\n\n\n\n
Was macht nun also Michelin? Zum ersten: es gibt kein neues ***-Restaurant, es hat bislang aber auch keines geschlossen. Die spanische Top-Gastronomie litt bislang ohnehin nicht so stark wie die normale Alltagsgastronomie. Da die Menschen und damit deren Geld nicht reisen durften, gaben sie es halt im Sommer und im Herbst in den Restaurants aus.<\/p>\n\n\n\n
Eine Neuerung (zumindest f\u00fcr Spanien): es gibt jetzt auch gr\u00fcn gef\u00e4rbte Sterne. \u00bfHep? Nun, man will jene Restaurants auszeichnen, die sich vorbildlich in Sachen Umwelt, Regionalit\u00e4t und sozialen Dingen verhalten. Da es daf\u00fcr nat\u00fcrlich keinen Kriterienkatalog gibt, lassen wir das einfach mal in der Schublade Spielerei. Ein Restaurant bekam seinen Stern gr\u00fcn gef\u00e4rbt, weil man alle Kr\u00e4uter selbst anbaue.<\/p>\n\n\n\n
Die positiven Dinge beginnen mit der Vergabe von zweiten Sternen, insgesamt drei Restaurants kamen in diesen Genuss. In Sachen Cinc Sentits und Bo.TIC, beide in Barcelona beheimatet, ist dies nun nicht gerade eine Sensation, beide Namen standen auf den Spickzetteln. Der zweite Stern f\u00fcr das Culler de Pau, gelegen in O Grove, ganz im Westen von Galiza, hingegen ist eine Sensation. Nicht ob der K\u00fcche von Javier Olleros, die hat schon seit f\u00fcnf Jahren den zweiten Stern verdient. Das ganze ist, wie nicht selten in der Angelegenheit Michelin, ein Politikum. Denn der Platzhirsch in Galiza ist Pepe Solla, sein Restaurant war das erste in Galiza mit einem Stern, er gilt als der Gr\u00fcnder der neuen galicischen K\u00fcche. Nur hat sich diese Restaurant in den letzten Jahren in einen Veranstaltungstempel verwandelt, der eigentlich nur noch von Hochzeiten, Taufen und anderen Events lebt, die viele Menschen in die jeweiligen Lokalit\u00e4ten schaufelt (in dem Restaurant finden diese Events nicht statt) und halt Geld in die Taschen von Pepe Solla. Kulinarisch geht es schon seit einigen Jahren nicht voran. Nur blockierte Michelin jahrelang den zweiten Stern f\u00fcr andere Restaurants, solange man diesen Pepe Solla nicht verleihen k\u00f6nne. Inzwischen ist man dort wohl zur \u00dcberzeugung gelangt, dass die Dinge kompliziert sind. Nutznie\u00dfer ist nicht nur Javier Olleros, sondern auch das durchaus gute Restaurant im Zentrum von Pontevedra, Eirado da Le\u00f1a. I\u00f1aki kocht auch schon seit Jahren auf hohem Niveau, jetzt gab es den ersten Stern. Ketzer sagen, dass in Galiza Sterne am Flie\u00dfband verliehen werden, schlie\u00dflich g\u00e4be es da in Cambados, in Ourense, aber auch an einigen anderen Stellen Sternerestaurants, die in anderen Regionen wohl kaum erw\u00e4hnt w\u00fcrden. Eirado und das Silabario geh\u00f6ren nicht in diese Kategorie, letzteres hatte schon fr\u00fcher, noch in T\u00fai, einen Stern bekommen.<\/p>\n\n\n\n
Das mit den Umziehsternen ist so ein Spielchen, das Michelin gerne spielt. Dieses Jahr gibt es einundzwanzig neue Sterne, zwei davon in Portugal. Nur: zwei \u201eneu\u201c dekorierte Restaurants hatten schon vorher einen Stern, an anderer Stelle, sie haben ihn neben Sp\u00fcle, Herd und Weingl\u00e4sern einfach mitgenommen von A gen B. Wahrscheinlich wollte sich Michelin \u00fcber die Zahl zwanzig hieven, latent seltsam ist das dann aber doch. Schlie\u00dflich hat das Cobo Vintage in Burgos, das nun Cobo Tradici\u00f3n hei\u00dft, den Stern erst einmal nicht gehalten.<\/p>\n\n\n\n
Die Geschichte mit den Zusatzsternen f\u00fcr zus\u00e4tzliche Restaurants, die oftmals nichts Zus\u00e4tzliches beisteuern, von zus\u00e4tzlichen Einnahmen einmal abgesehen, bleibt auch in diesem Jahr erhalten. Zwar hat das Eneko in Bilbo geschlossen, das war ohnehin Unfug, liegen doch die beiden Toprestaurants gleich hinter dem Berg in Larrabetzu (Azurmendi und Eneko), bequem per Taxi zu erreichen. Daf\u00fcr gibt es jetzt das Eneko Lisboa und nat\u00fcrlich bekommt das auch gleich einen Stern. Eigentlich ist f\u00fcr solche Dinge nur Martin Berasategi zust\u00e4ndig, der mit fest pr\u00e4sentierter \u00a1Garrote! auf Sternefang zu gehen pflegt. Diese Mal gab es aber nichts zu fangen.<\/p>\n\n\n\n
Eine Tendenz indes ist wirklich \u00e4rgerlich. Nur: der Michelin-F\u00fchrer kann daran nur wenig \u00e4ndern. Weing\u00fcter, die sich aus Marketinggr\u00fcnden Sternerestaurants leisten. Dies hat eine Tradition, jedoch wird sie jedes Jahr l\u00e4nger und \u00e4rgerlicher. Sie ist \u00e4rgerlich, weil solche Restaurants kein Finanzkonzept braucht; wenn eine Bodega zwei Millionen Flaschen Wein verkauft, dann ist so ein kleiner Sternetempel da gut mit eingepreist. Den Anfang machte einst Marqu\u00e9s de Riscal, wobei dieses Restaurant vor allem ein Anziehungspunkt f\u00fcr star-spanglede Gelds\u00e4cke samt zugeh\u00f6rigen Menschen gilt, Einheimische findet man dort eher nicht. Das, was Novartis respektive Sandoz in Sard\u00f3n machten, ist etwas jenseits der Reihe. Denn dies war ja schon von Anfang an als Relaxoase f\u00fcr gestresste Schweizerinnen und Schweizer gedacht, mit gutem Restaurant inklusive. Die Bodega kam eher sp\u00e4ter ins Spiel. Das oben bereits erw\u00e4hnte Azurmendi indes ist schon ein derartiges Produkt. Man braucht den Laden, damit auch mal jemand von der Bodega Iturrialde Kenntnis nimmt. Man schuf den ***-Tempel und, f\u00fcr das Fu\u00dfvolk, das *-Restaurant, das inzwischen Eneko hei\u00dft. Dann kam Arzuaga Navarro und angelte sich Victor Guti\u00e9rrez aus Salamanca als Berater. Victor hatte bereits einen Stern und da Michelin, siehe Berasategi… <\/p>\n\n\n\n
Nun also Pago de Carraovejas! Gut, Jos\u00e9 Mari hatte in Segovia schon einen Stern f\u00fcr sein Restaurant eingesammelt, wof\u00fcr auch immer der gewesen sein mag. Jetzt also hat das Ambivium einen Stern bekommen. Reiche Madriliernde und andere gutbetuchte \u00d6notouristen k\u00f6nnen nun also in herausgeputztem Ambiente Speisen zu sich nehmen, um dann beim Verlassen nur mal eben durch den Weinverkaufswinkel gelotst zu werden. Alter Spontiwitz: was ist der Unterschied zwischen Terroristen und Touristen? Nun: erstere haben Sympathisanten…<\/p>\n\n\n\n
Das gute an der Geschichte: diese Restaurants kann man gut und gerne umschiffen, man wird schon nicht verhungern.<\/p>\n\n\n\n
Netto, so man die zwei Verschiebesterne herausrechnet, haben acht Restaurants ihren Stern oder ihre Sterne verloren, allerdings nur genau eines, weil Michelin das so wollte. Die anderen haben geschlossen (f\u00fcnf in Spanien, eines in Portugal) oder aber (Cobo Vintage) ihren Umzug ung\u00fcnstig geplant. Das ist aber noch nicht das Ende der situationsbedingten Schlie\u00dfungen. Denn es gibt da schon diverse Restaurants, die weiterhin mit einem Stern ausgezeichnet sind, eines auch mit derer zwei, obwohl sie schon seit geraumer Zeit \u201evor\u00fcbergehend\u201c geschlossen haben. Da kann es dann schon die eine oder die andere \u201eBereinigung\u201c geben, manche w\u00e4ren bedauerlich, andere indes durchaus verschmerzbar. Stutterfreies Spanien wird es schon nicht geben. Und, auch das soll nicht unerw\u00e4hnt bleiben: selbst in einem derart komplizierten Jahr wie diesem haben diverse Restaurants neu er\u00f6ffnet. Es wird weiter Gas gegeben, an den fogones! Text: Text: el oso alem\u00e1n<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"