{"id":126170,"date":"2022-09-02T17:00:00","date_gmt":"2022-09-02T15:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/?p=126170"},"modified":"2023-03-19T12:29:13","modified_gmt":"2023-03-19T11:29:13","slug":"quique-dacosta-denia-spanien-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2022\/09\/quique-dacosta-denia-spanien-2\/","title":{"rendered":"Quique Dacosta – D\u00e9nia – Spanien"},"content":{"rendered":"\n

Quique Dacosta – Mit dem Duft der Mutter<\/h2>\n\n\n\n

Quique Dacosta ist einer der bekanntesten K\u00f6che Spaniens und er hat es wortw\u00f6rtlich als Jungspund vom Tellerw\u00e4scher zu einem kleinen Restaurant und Catering Imperium gebracht. Auch verschiedene Kochb\u00fccher zieren seinen Namen und er kann mit Fug und Recht als extremer Avantgarde Kochk\u00fcnstler bezeichnet werden.<\/p>\n\n\n\n

Der geb\u00fcrtige Valencianer hat sein Stammhaus, einen Top Gourmet Tempel und erste Ideenschmiede in dem Touristenort D\u00e9nia an der Costa Blanca in der Provinz Alicante. Hier in diesem schmucken wei\u00dfen Geb\u00e4ude finden maximal zwanzig G\u00e4ste Platz, um Quique Dacostas Ideenreichtum auf den Tellern erleben zu d\u00fcrfen. Sein diesj\u00e4hriges Men\u00fc tr\u00e4gt den provokanten Namen \u201eCocinar Belleza. \u00bfPuede un sabor ser bello?\u201c (Sch\u00f6n kochen. Kann ein Geschmack sch\u00f6n sein?) Dieses Men\u00fc besteht aus sechs Akten und der erste Akt wird vor dem Restaurant auf der Terrasse oder in einem direkt hinter dem Terrasseneingang aufgebauten Pavillon gereicht. <\/p>\n\n\n\n

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Recht m\u00e4chtig pr\u00e4sentiert sich da schon der zuerst gereichte Krapfen. Gef\u00fcllt mit einer fl\u00fcssigen K\u00fcrbiscreme und getoppt mit frischem Tr\u00fcffel macht das fein frittierte Leckerli schon einmal ordentlich satt. Dies kann man mit einem ordentlichen Schluck aus der Magnum Sherry Manzanilla Flasche gut runtersp\u00fclen, um dann kurz danach die K\u00fcrbis Consomm\u00e9 mit K\u00fcrbiskern\u00f6l zu schl\u00fcrfen, und dann direkt den mit zarter Entenmousse gef\u00fcllten Teigballen zur n\u00e4chsten S\u00e4ttigungsstufe zu verputzen. Das ist schon einmal alles gut und nett, der erhoffte Gaumenkitzel oder besondere Kick hat sich zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht eingestellt. Kurz vor dem Gang vom Pavillon in den Speiseraum wird dann noch schnell ein geeistes Garnellenbrot mit Chili und Krabbe gereicht. Dieses Konstrukt schmilzt wie Eis in der Sonne im Mund, weckt Begehrlichkeiten nach Erfrischung und den Wunsch, in eine Meeresbrise abzutauchen.<\/p>\n\n\n

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Bu\u00f1uelo (frittierter Teigkrapfen) gef\u00fcllt mit fl\u00fcssigem K\u00fcrbis und Tr\u00fcffel …<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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… mit einer K\u00fcrbis Consomm\u00e9 und K\u00fcrbiskern\u00f6l.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Mit Entenleber Mousse gef\u00fcllter Teigball.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Geeistes Garnelenbrot mit Chili und Krabbe.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Der zweite Akt beginnt dann in einem modern designten Ambiente mit einer auf Pilzbasis nachempfundenen Abalone (Meeresschnecke) und einer Brennessel Emulsion. Ohne Frage ein provokantes Gericht. Der Hauptdarsteller der Speise wird direkt mit einer leicht pikanten Brennessel Sauce in das Schneckenhaus gelegt und besticht durch eine leicht gummiartige Konsistenz und sehr erdnahe Aromen. Da muss man genau hin schmecken, sich neuen Geschmacksaromen hingeben und sich nach dem Essen erst einmal den Mund abwischen und die Augen reiben.<\/p>\n\n\n

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Eine auf Pilzbasis nachempfundene Abalone (Meeresschnecke). mit Brennessel Emulsion.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Gesitteter, weil einfach etwas klassischer, kommt dann der kalte Hummergang um die Ecke. Gro\u00dfz\u00fcgig als kalter Salat gereicht, mit klarer Kante und bester Hummerqualit\u00e4t ist dies einer der „normalsten“ G\u00e4nge des Men\u00fcs.<\/p>\n\n\n

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Hummer plus Hummerkaviar.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Die rote Krabbe aus D\u00e9nia ist einer der absoluten Klassiker des Hauses. In diesem Fall wurde die rote Krabbe mittels K\u00e4lte gegart, wird dann folgerichtig kalt serviert und mit einer Suppe aus den Kopfinnereien serviert. <\/p>\n\n\n

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Die rote Krabbe aus D\u00e9nia …<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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… mit einer kraftvollen Suppe aus den Krabben „Resten“.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Verschiedene in Salzlake gereifte Thunfischst\u00fccke. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Ganz sch\u00f6n nordisch wird es dann mit der Triologie der in Salzlake gereiften Thunfischst\u00fccke. So wie die Seem\u00e4nner auf langer Fahrt fr\u00fcher ihre Lebensmittel konservieren mussten, werden auch hier verschiedene Teile des Thunfischs in Salzlake gereift. Da sind Geschmacksaromen von Lebertran bis Cecina (getrocknetes Rindfleisch) dabei und werden w\u00fcrdevoll und kenntnisreich erkl\u00e4rt und serviert. Ohne Frage ein Schlag in die Fresse und nichts f\u00fcr Leckerm\u00e4uler. Ein Gang, der Raum f\u00fcr Interpretationen braucht und die Diskrepanz zwischen der Notwendigkeit des Essens auf Reisen aus l\u00e4ngst vergangenen Tagen und der modernen Gastronomie heutzutage aufzeigt. <\/p>\n\n\n\n

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Die vorz\u00fcgliche Auster wurde leicht gegrillt und dann mit einer schwarzen Algencreme drapiert. Eine Speise, die sehr lustvoll, sinnlich und warm r\u00fcber kommt. Zudem durch den langen Abgang der Meeresaromen und mit einer subtilen Frische grundherum \u00fcberzeugt.<\/p>\n\n\n

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Gegrillte Auster und Algen. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Quique Dacosta hat mit seiner Speise der fermentierten Erdn\u00fcssen mit Aal und Ente eine Hommage an das Naturschutzgebiet Albufera auf die Teller gezaubert. In Anlehnung einiger klassischer Zutaten der Paella wie Aal und Ente und der Idee, diese mit den fermentierten und einer sirupartigen, stark gepfefferten Sauce zu kombinieren, hat er viel Mut und die Schaffung eines neuartigen Geschmacksteppichs bewiesen. Mit solchen Ideen und Gerichten hat er zurecht den Koch Olymp der besten seines Fachs erreicht. <\/p>\n\n\n

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Eine Hommage an das Naturschutzgebiet Albufera: Fermentierte Erdn\u00fcsse, Aal und Ente.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Der unbeschrittene Star des Abends! Georg Breuers 2010er Berg Schlossberg Riesling. Ein in Fl\u00fcssigkeit gemei\u00dfelter Traum!<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Auch das mehrere Monate in Salzlake gereifte Filet St\u00fcck von der Kuh ist ein ungew\u00f6hnlicher Gang. Intensiv und vielschichtig im Geschmack, sehr nussig, lang im Nachhall und zart im Schmelz. Provokativ kalt serviert eine neue Art des Fleischkonsums.<\/p>\n\n\n

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Mehrere Monate in Salzlake gereifte Chuleta Scheibe.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Knochenmark von der alten Kuh.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Auch die K\u00e4seg\u00e4nge lassen kein Auge trocken. Verschiedene Texturen, harte Geschmacksnuancen bis zur Grenze der bereits bekannten Geschmackserlebnisse und ein Bravour Ritt zwischen K\u00e4se- und Dessert Gang, der es in sich hat. <\/p>\n\n\n

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Schafsk\u00e4se aus Guirra … in verschiedenen Texturen …<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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… und …<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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… Altersstufen.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Honigwabe mit Honig, Zitrusfr\u00fcchte und Rosmarin.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Die Schachtel von Quique Dacostas pers\u00f6nlichem Film …<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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… mit einer Visitenkarte, welche mit dem Parf\u00fcm seiner Mutter bespr\u00fcht wurde. „Gibt es etwas sch\u00f6neres als die Erinnerung an seine Mutter?“ – wahrscheinlich nicht.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Fart\u00f3n (l\u00e4ngliches valencianisches Hefe-Geb\u00e4ck) mit K\u00fcrbis\/Schokolade und ein cremiges Candy mit Himbeeren und Bl\u00fcten.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Als kleines Fazit kann hier angemerkt werden, dass ein Men\u00fc bei Quique Dacosta keine leichte Kost ist. Es ist eher eine absolut moderne Kreativk\u00fcche, zeitweise entr\u00fcckt von g\u00e4ngigen Geschmacksmustern, aber immer bem\u00fcht Produkte und Ideen aus der unmittelbaren Umgebung auf eine andere Ebene zu bugsieren. Das ist oft ungew\u00f6hnlich und fast nichts ist hier selbsterkl\u00e4rend. Ohne Innovation und Kreativit\u00e4t w\u00fcrde aber alles absolut still stehen und so ist es Quique Dacosta und seinem Team hoch anzurechnen, dass er diesen mutigen Weg immer wieder beschreitet. Dass er dabei h\u00e4ufig die Mittel der Provokation einschl\u00e4gt, ist nur ein probates Mittel, um seine G\u00e4ste und Kritiker mit einem Augenzwinkern an Schein und Realit\u00e4t zu erinnern. Dies gelingt ihm hier in D\u00e9nia immer vortrefflich.<\/p>\n\n\n\n

Quique Docosta<\/strong>, Carrer Rascassa, 1, 03700 D\u00e9nia, Alicante, Spanien, Telefon: +34 965 78 41 79, https:\/\/www.quiquedacosta.es\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

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