Der Weinbau ist als uralte Kulturtechnik eng mit der Zivilisationsgeschichte der Menschheit verkn\u00fcpft. Ob als sakrales Kultobjekt, Triebfeder f\u00fcr k\u00fcnstlerische H\u00f6chstleistungen, Sold f\u00fcr Krieger fern der Heimat oder festliches Getr\u00e4nk auf den langen Tafeln der K\u00f6nige: in jeder Epoche hatte der Wein seinen Platz im Leben der Menschen, im Allt\u00e4glichen ebenso wie im Transzendenten. Bis er als fertiges Produkt konsumiert werden konnte, verging aber ein langer Weg vieler kleiner Arbeitsschritte, die sich im Laufe der Zeit zu speziellen Berufen und \u00c4mtern ausdifferenzierten. Manche davon sind uns heute noch bekannt, ein Gro\u00dfteil allerdings ist im Dunkel der Geschichte verschwunden – sei es, weil landwirtschaftliche Techniken sich fortentwickelt haben, weil kirchliche und feudalistische Herrschaft einem marktwirtschaftlichen System gewichen sind oder weil sich die Art und Weise des individuellen Konsums ver\u00e4ndert haben. Zeit also, sich den Kosmos der Weinerzeugung und -vermarktung im Laufe der Historie einmal genauer anzusehen.<\/p>\n\n\n\n
Den Winzer selbst au\u00dfen vor zu lassen, weil dessen Aufgabe recht selbsterkl\u00e4rend sei und im Grunde keinem tiefgreifenden Wandel unterworfen gewesen w\u00e4re, erwiese sich als gro\u00dfer Fehler. Es beginnt damit, dass die \u201eRebleute\u201c in aller Regel nicht die Eigent\u00fcmer der durch sie bestellten Weinberge waren, sondern lediglich als P\u00e4chter von kirchlichen oder adligen Besitzungen auftraten oder auch nur f\u00fcr gerade anstehende Arbeiten angeheuert wurden. Dementsprechend waren sie keineswegs \u00fcber ein kleines irdisches Paradies herrschende und die Fr\u00fcchte ihrer Arbeit genie\u00dfende M\u00fc\u00dfigg\u00e4nger, sondern meist eher arme Familien – die aber ihr Auskommen vor allem deswegen hatten, weil die Arbeiten im Weinberg oft ohne im Unterhalt teure Zugtiere m\u00f6glich war., ja nur weniger simpler Ger\u00e4tschaften bedurfte. Zudem waren sie vom sogenannten Flurzwang ausgenommen, der vorschrieb, welche Fruchtfolge im Laufe der Jahre anzubauen war. Und: kaum ein landwirtschaftliches Produkt war derart stark nachgefragt wie Wein.<\/p>\n\n\n\n
Dem Winzer zur Seite gestellt wurden Personen, die den Weinberg bewachten – einerseits vor Dieben, andererseits vor gefr\u00e4\u00dfigen V\u00f6geln, vor allem den gef\u00fcrchteten Starenschw\u00e4rmen, die innerhalb weniger Tage die gesamte Ernte vernichten konnten. Insbesondere aus S\u00fcddeutschland ist dieser Beruf \u00fcberliefert. Im alemannischen Raum kannte man ihn als \u201eBammert“, als Bannwart also, der lapidar gesagt die Aufgabe einer menschlichen Vogelscheuche \u00fcbernahm. Wo man heute zum Schutz auf Schussanlagen und feine Netze zur\u00fcckgreift, streifte er den lieben langen Tag mit ohrenbet\u00e4ubendem Gerassel durch den Weinberg. Oft sahen diese M\u00e4nner derart grausig aus, dass sich bis heute in der \u00f6rtlichen Fastnacht eine entsprechende Figur gehalten hat. In S\u00fcdtirol war es bis in die 60er Jahre hinein der Saltner, bei dem eine \u00e4hnlich verwegene Kost\u00fcmierung belegt ist. Mit einem riesigen Hut, \u00fcber und \u00fcber mit den verschiedensten Federn und Fuchsschw\u00e4nzen geschm\u00fcckt, Halsketten aus Wildschweinhauern und einem breiten bestickten Bauchgurt erinnerten sie auf den ersten Blick an das, was man sich damals landl\u00e4ufig als indianische Tracht vorstellte. Und wurden schnell zu einer touristischen Attraktion, was wiederum zu noch viel groteskeren Verkleidungen verleitete.<\/p>\n\n\n\n
Bei allen unterschiedlichen Auspr\u00e4gungen waren jedoch die Anforderungen an einen potentiellen Weinh\u00fcter \u00fcberall \u00e4hnlich: unbescholten sollte er sein, da er meist nicht durch eine Privatperson angestellt war, sondern im Auftrag einer stattlichen Obrigkeit mit entsprechend weitreichenden Befugnissen handelte. \u00dcberdies ledig, damit keine ehelichen Verpflichtungen die zeitintensive Arbeit rund um die Uhr behinderten. Hinzu kam eine gute physische Verfassung mit \u00fcberdurchschnittlicher K\u00f6rpergr\u00f6\u00dfe und ausreichend Kondition, denn die auf den Wachrundg\u00e4ngen zur\u00fcckgelegten Strecken waren meist immens und oft wurde ein Sprint erforderlich, um Traubendiebe auf frischer Tat zu ertappen. Um sich gegen diese behaupten zu k\u00f6nnen, waren Weinh\u00fcter oft mit S\u00e4beln und \u00c4xten, Hellebarden, manchmal auch mit Schusswaffen ausgestattet. \u00c4hnlich einem Ladendetektiv brachten sie ertappte Diebe zum Besitzer des Weinbergs und strichen daf\u00fcr eine Pr\u00e4mie ein. Ihre Entlohnung war durchaus \u00fcppig und wurde aufgrund ihrer h\u00fctenden Funktion als Hutgeld bezeichnet – die Redewendung \u201eauf der Hut sein\u201c stammt wahrscheinlich aus ihrem Arbeitsalltag.<\/p>\n\n\n\n
Ob die auf diese Weise gesch\u00fctzten Reben dann nach der Lese wie schon in der Antike mit den F\u00fc\u00dfen zerstampft wurden oder man das Auspressen mit Werkzeugen besorgte, war regional sehr unterschiedlich geregelt. In manchen Landstrichen schien schon fr\u00fch ein Bewusstsein f\u00fcr hygienische Betriebsabl\u00e4ufe vorhanden gewesen zu sein, sodass die Arbeit mit den F\u00fc\u00dfen stellenweise beh\u00f6rdlich untersagt wurde. Auf jeden Fall bedurfte man aber diverser Beh\u00e4ltnisse, in denen der Rebensaft g\u00e4ren und lagern konnte. Die Hersteller ebensolcher trugen je nach Herkunft verschiedenste Bezeichnungen, die sich in der Regel von den Namen der F\u00e4sser ableiteten. Im niederdeutschen Raum kannte man den B\u00f6ttcher, der Bottiche herstellte, in Bayern den Sch\u00e4ffler als Erzeuger des Schaffs; gel\u00e4ufigere Bezeichnungen sind K\u00fcfner oder eben Fassbinder, was seine T\u00e4tigkeit gut zusammenfasst. Von einem Daubenhauer mit den entsprechenden Vorprodukten, den gew\u00f6lbten Brettern beliefert, setzte er diese zu kleineren und gr\u00f6\u00dferen Beh\u00e4ltnissen zusammen – in Form gehalten von umlaufenden Fassreifen, die er wiederum von einem Reifschneider bezog. Die Vermarktung in kleinen Flaschen f\u00fcr den Hausgebrauch wurde erst im Laufe des 19. Jahrhunderts allgemein \u00fcblich. Ein externer Fassbesiegler ermittelte dann auf den Milliliter genau das Fassungsverm\u00f6gen und vermerkte es an der Au\u00dfenseite, was in gewissen zeitlichen Abst\u00e4nden wiederholt werden musste. Die Arbeit des K\u00fcfers war aber damit lange nicht getan: er organisierte die Pressung, \u00fcberwachte den G\u00e4rprozess und den Ausbau und k\u00fcmmerte sich um die Kl\u00e4rung. Auch \u00fcber den Zeitpunkt der optimalen Reife hatte er zu befinden und das Abf\u00fcllen in die Wege zu leiten.<\/p>\n\n\n\n
War dies alles geschehen, mussten die F\u00e4sser zu ihren Zielorten gebracht werden, oft hunderte Kilometer weit. Weinf\u00e4sser als Fracht hatten durchaus ihre T\u00fccken, denn sie waren extrem schwer, relativ empfindlich, was zu rabiaten Umgang mit ihnen anging und dar\u00fcber hinaus aufgrund ihres fl\u00fcssigen Inhaltes in ihrem Schwankverhalten nicht leicht einzusch\u00e4tzen. Weinkutscher sorgten mit speziell auf diese Transporte ausgelegten Fuhrwerken f\u00fcr den fachgerechten Transport. Weit verbreitet war dabei das heute noch von einigen Moselwinzern zum Ausbau verwendete Fuderfa\u00df, das je nach Region 850 bis 950 Liter fasste. Der Beruf des Schr\u00f6ters oder Fa\u00dfziehers war ein gleicherma\u00dfen nicht ungef\u00e4hrlicher: l\u00f6ste sich beim Schroten, also dem Heraufziehen eines Fasses aus einem Keller, eines der Seile, konnte dieses zur\u00fcckschnellen und b\u00f6se Verletzungen verursachen. Noch schlimmer sah es aus, wenn ein Fass unkontrolliert die Schrotleiter, einen h\u00f6lzernen, mit Fett gleitf\u00e4higer gemachten Aufbau hinunterrollte: wer sich nicht mit einem Sprung zur Seite in Sicherheit bringen konnte, wurde oft gnadenlos zerquetscht.<\/p>\n\n\n\n
War der Wein dann schlie\u00dflich in den Kellern der oft herrschaftlichen Abnehmer verstaut, oblag es dem Mundschenk, die passende Wahl f\u00fcr das festliche Bankett, den deftigen Schmaus nach der Jagd oder einfach nur zur Beseitigung einer kleinen Verstimmung seines Herrn zu w\u00e4hlen. Das Amt des Mundschenks ist ein sehr altes, so alt, dass es im 14. Jahrhundert als eines von vier Erz\u00e4mtern tradiert wurde, die direkt mit der Kurf\u00fcrstenw\u00fcrde verbunden waren: der K\u00f6nig von B\u00f6hmen war qua Amt Erzmundschenk des Kaisers (auch wenn er diese Aufgabe nat\u00fcrlich niemals selbst ausf\u00fchrte). Der Posten war also hoch angesehen, insbesondere wegen des Vertrauens, das ein F\u00fcrst seinem Mundschenk entgegenbrachte – nicht nur im Hinblick auf Geschmack, sondern auch darauf, dass der Wein nicht mit Gift versetzt worden war.<\/p>\n\n\n\n
Aber nat\u00fcrlich konsumierte nicht nur der (Geld-)Adel Wein in rauen Mengen – eine durchschnittliche Patrizierfamilie verbrauchte j\u00e4hrlich 3500 Liter, was etwa anderthalb Liter pro Kopf und Tag macht, der zus\u00e4tzliche Bierkonsum noch gar nicht mitgerechnet. Auch das st\u00e4dtische Kleinb\u00fcrgertum war gut dabei. Dieses allerdings verf\u00fcgte meist nicht \u00fcber eigene Vorr\u00e4te zuhause. Da alkoholische Getr\u00e4nke damals nahezu ausschlie\u00dflich in F\u00e4ssern aufbewahrt wurde, h\u00e4tte sich ein solches f\u00fcr einen Haushalt, der nicht st\u00e4ndig gro\u00dfe Bankette veranstaltete, auch nicht gelohnt – der Wein w\u00e4re schlicht verdorben, bevor eine Handvoll Personen ihn zu leeren imstande gewesen w\u00e4ren. Manche Weinh\u00e4ndler f\u00fcllten f\u00fcr ihre Kunden durchaus in kleinere Gef\u00e4\u00dfe ab, mussten daf\u00fcr jedoch zus\u00e4tzlich einen sogenannten Weinmesser besch\u00e4ftigen, der Abgaben direkt an die \u00f6ffentliche Hand abf\u00fchrte. In aller Regel trank man aber au\u00dfer Haus. Kann man heutzutage Weinkarten im Internet abrufen und sich mit zwei Klicks \u00fcber Angebot und Preise informieren, war das in einer Epoche, in der viele Menschen nicht einmal des Lesens m\u00e4chtig waren, eine schwierige Angelegenheit. Abhilfe schuf da der Weinrufer. Meist ein st\u00e4dtischer Beamter in entsprechend offizieller Tracht, zog er durch die Gassen und verk\u00fcndete lauthals, wo und zu welchen Kosten man zechen k\u00f6nne. Man kann ihn durchaus als eine fr\u00fche Version von Tools wie TripAdvisor betrachten, fungierte er doch als Bindeglied zwischen Winzern und Gastronomen auf der einen und Endverbrauchern auf der anderen Seite. Er muss dabei in etwa so forsch aufgetreten sein wie jene jungen M\u00e4nner, die in mediterranen L\u00e4ndern unbedarfte Touristen auf der Strandpromenade zum Besuch ihrer Restaurants n\u00f6tigen.<\/p>\n\n\n\n
Und wo mit irgendetwas Geld verdient wird, da ist in Deutschland auch der Staat nicht fern, der seinen Anteil fordert. Das war auch schon im Sp\u00e4tmittelalter und der Fr\u00fchen Neuzeit so. Das sogenannte Ungeld wurde auf Grundnahrungsmittel wie Getreide, Salz, Fleisch und eben Wein erhoben, war also eine klassische Verbrauchssteuer. In manchen Orten haben sind noch die kleinen Akziseh\u00e4user erhalten, die einen Binnenzoll auf eingef\u00fchrte Konsumg\u00fcter erhoben – eine immens wichtige Einnahmequelle. Die Freien Reichsst\u00e4dte besch\u00e4ftigten sogenannte Ungelter oder auch Weinsticher, die jeden Wareneingang in Wirtsh\u00e4usern streng \u00fcberwachten. Am Ende jedes Monats \u00fcberpr\u00fcften sie akribisch den F\u00fcllstand der F\u00e4sser und berechneten aus der Differenz den zu zahlenden Betrag. Den Begriff Ungeld als \u201eNicht-Geld\u201c zu \u00fcbersetzen, ist zwar naheliegend, f\u00fchrt aber in die Irre. Stattdessen leitet er sich von Ohm-Geld her, wobei Ohm eine alte Bezeichnung f\u00fcr einen Eimer ist. Die Assoziation einer \u201eun\u201c-berechtigten Forderung ist dennoch nicht verkehrt: die im Volksmund \u00fcbliche Bezeichnung \u201eB\u00f6spfennig\u201c l\u00e4sst recht eindeutige R\u00fcckschl\u00fcsse darauf zu, wie die Konsumenten zur Besteuerung ihres Weines standen.<\/p>\n\n\n\n
Und damit der teuer bezahlte Wein auch im n\u00e4chsten Jahr wieder recht gelinge? Muss man halt gut arbeiten. Aber wem das nicht ausreichte, der rief in frommeren Zeiten als der heutigen einen Weinheiligen an. Einen von den sehr zahlreichen, denn im Heiligenkanon der katholischen Kirche sind als solche \u00fcber 70 M\u00e4nner und Frauen aufgef\u00fchrt – darunter sind viele, die man nicht unbedingt mit Wein in Verbindung gebracht h\u00e4tte. Besonders pr\u00e4destiniert waren M\u00e4rtyrer, da man das von ihnen vergossene Blut oft mit Wein in Verbindung brachte, welcher in der christlichen Liturgie ohnehin das Blut Christi symbolisiert und allgemein als wertvolle Gabe Gottes gilt. Der wahrscheinlich bekannteste Weinheilige ist Sankt Martin, jener r\u00f6mische Soldat, der seinen Mantel mit einem Bettler teilte. Dieser Umstand h\u00e4ngt mit den Jahrestagen der Heiligen zusammen: am Martinstag, dem 11. November, wurde in vielen Regionen der erste Jungwein verkostet – das sogenannte Martiniloben, das im Burgenland noch heute gefeiert wird. Ein anderer Brauch, der sich erhalten hat, ist die Segnung des Messweins an Sankt Johanni, dem 27. Dezember. Auch die Gemeindemitglieder durften ihren privaten Wein mitbringen, der in der Folge kranken Familienmitgliedern f\u00fcr eine schnelle Genesung gereicht wurde. Der gerade im westdeutschen Raum, besonders in Rheinhessen popul\u00e4rste Weinheilige allerdings ist wohl Urban, der sich der Legende zufolge vor seinen Verfolgern hinter einem Weinstock verbarg. Sein Festtag am 25. Mai f\u00e4llt in die Zeit der Rebenbl\u00fcte und wurde mit Prozessionen begangen, bei denen man die h\u00f6lzerne Heiligenfigur mit Wein \u00fcbergoss. Und eine Bauernregel besagte: \u201eWie\u2019s Wetter am Sankt Urbanstag, so der Herbst wohl werden mag\u201c – man erhoffte sich also auch Erkenntnisse \u00fcber die meteorologischen Verh\u00e4ltnisse w\u00e4hrend der Zeit der Lese.<\/p>\n\n\n\n
Ein Gro\u00dfteil der alten Berufe ist ausgestorben. Manche existieren unter anderen Namen und mit an die Erfordernisse der heutigen Zeit angepassten F\u00e4higkeiten weiter, etwa der K\u00fcfer, der sich heute Weintechnologe nennen darf. F\u00e4sser baut er keine mehr, daf\u00fcr ist seine wissenschaftliche Expertise in der Kellerarbeit umso wichtiger. Oder der Weinbergh\u00fcter, den man mittlerweile \u201e\u00f6ffentliche Landeskulturwache\u201c nennt. Hier spielt Folklore eine gro\u00dfe Rolle, aber nicht zuletzt die Erkenntnis, das automatisierte Abschreckung bei den V\u00f6geln immer einen allm\u00e4hlichen Gew\u00f6hnungseffekt mit sich bringt, dauerhafte Vertreibung also nur durch einen echten Menschen sichergestellt werden kann. Und schlie\u00dflich sind viele neue hinzugekommen, etwa der Sommelier und der Weinkritiker. Allgemein ist festzustellen, dass jene Berufe, die im Verwaltungssektor angesiedelt waren, eher an Bedeutung verloren haben, wohingegen der Bereich Marketing mittlerweile immens wichtig geworden ist: war Wein fr\u00fcher ein Alltagsgetr\u00e4nk, das man relativ wahllos rund um die Uhr konsumierte, wird heute deutlich weniger, daf\u00fcr hochwertiger und bewusster getrunken. Einen \u00e4hnlich effektiven Werber wie den Weinrufer hat man daf\u00fcr jedoch noch nicht gefunden. Text: Dario Sellmeier<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"