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Ob Friedrich II., von seinen Zeitgenossen nicht nur aufgrund seiner au\u00dfergew\u00f6hnlich hohen Bildung ehrf\u00fcrchtig \u201estupor mundi\u201c, das Staunen der Welt genannt, auch Uva di Troia getrunken hat? Wir wissen es nicht genau. Aber man darf wohl annehmen, dass er Rebensaft aus diesen Gefilden genoss, und dieser war h\u00f6chstwahrscheinlich rot. Endlich mal eine Region, die den landl\u00e4ufigen Erwartungen an italienischen Weinbau gerecht wird, mag man sich da denken: in Apulien sind vier von f\u00fcnf erzeugten Weinen Rotweine. Dieser Umstand h\u00e4ngt besonders mit den klimatischen Verh\u00e4ltnissen vor Ort zusammen, denn anders als die meisten anderen Regionen Italiens ist Puglia, wie es die Einheimischen nennen, arm an Bergen oder H\u00fcgelketten – die das gesamte Land dominierenden Apenninen haben es schlicht links liegen gelassen. Stattdessen herrschen Hochebenen und Flachland vor, die sich sehr einfach bewirtschaften lassen. Kommt man aus den benachbarten Regionen Molise oder Basilikata mit ihren vielen schrundigen Felsformationen nach Apulien, f\u00fchlt man sich manchmal wie ein Europ\u00e4er in den USA: mit offenem Mund bestaunt man die riesigen Dimensionen der Getreidefelder, Olivenhaine und Weinpflanzungen. Andererseits sind die Reben durch die Offenheit der Landschaft auch recht schutzlos der sengenden Sonne und hei\u00dfen Winden ausgesetzt – mediterranes Klima in Reinform. Viele werden traditionell nah am Boden liegend in Buschform kultiviert, anstatt sie auf Dr\u00e4hten in Hochkultur zu ziehen, wodurch sie m\u00f6glichst wenig Angriffsfl\u00e4che bieten, und m\u00fcssen w\u00e4hrend des Sommers k\u00fcnstlich bew\u00e4ssert werden – es sei denn, es handelt sich noch um von der Reblausplage verschonte uralte, tief in den Untergrund hinab wurzelnde Reben, von denen es hier mehr gibt als kaum sonst irgendwo in Italien und die den wahren Schatz Apuliens bilden. Immerhin halten die N\u00e4chte ein wenig Erholung bereit. Denn Apulien ist durch seine exponierte Lage wie sonst nur wenige andere Regionen Italiens den Einfl\u00fcssen des Mittelmeers ausgesetzt. Im Osten, dem Sporn des italienischen Stiefels, liegt das Adriatische Meer, im S\u00fcden, wo die Halbinsel von Salento den Absatz bildet, das Ionische – auf diese Weise kommt Apulien auf ganze 350 Kilometer K\u00fcstenlinie, die oft blo\u00df aus direkt ins Meer hineinragenden Felsen ohne vorgelagerten Strand besteht und in ihrer wilden Urspr\u00fcnglichkeit wenig gemein hat mit Postkarten-Idyllen wie der Amalfik\u00fcste oder der Adria. Die von drei Seiten einstr\u00f6mende, eher lauwarme als wirklich k\u00fchle Brise macht es immerhin ein bisschen ertr\u00e4glicher in diesem Landstrich, der von den R\u00f6mern scherzhaft Apluvia genannt wurde, das Land ohne Regen. Etwas vornehmer dr\u00fcckte es der Dichter Horaz aus, der Apulien mit seinen j\u00e4hrlich \u00fcber 300 Sonnentagen als das \u201eLand des ewigen Fr\u00fchlings\u201c bezeichnete. Nachdem man es von den Griechen \u00fcbernommen hatte, war Rom jedenfalls sehr bestrebt, die Via Appia von Rom nach Brindisi auszubauen, ein antiker Highway, auf dem neben anlandenden Waren und Sklaven aus dem Orient sicherlich auch gro\u00dfe Mengen Wein in die Hauptstadt gekarrt wurden, denn jener aus der Stadt Tarent z\u00e4hlte dort zu den beliebtesten.<\/p>\n\n\n
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Sollte es einem auf einer Wandertour durch die schier endlose Region einmal zu hei\u00df werden, h\u00e4lt man am besten Ausschau nach einem sich \u00fcber die sanft wogenden Felder erhebenden Kraggew\u00f6lbe. Bitte was? Keine Sorge, die korrekte architektonische Bezeichnung verweist lediglich auf die steinernen D\u00e4cher der sogenannten Trulli, die optisch zwar gew\u00f6lbef\u00f6rmig erscheinen, aber in Wahrheit nur aus stufenf\u00f6rmig \u00fcbereinander geschichteten, unverbundenen Bruchsteinen bestehen und damit gleichsam einen Kegel ergeben. Er ruht auf einer kreisrunden, ebenfalls ohne Zuhilfenahme von M\u00f6rtel errichteten Mauer, die im Inneren nur einen einzigen Raum beherbergt und au\u00dfen wei\u00df get\u00fcncht ist. Diese primitive Bauweise, dem Menschen seit vielen tausend Jahren bekannt, ist das Grundmerkmal eines Trullos und der Grund daf\u00fcr, warum die H\u00fctten zu hunderten in der Landschaft stehen – die sehr dicken W\u00e4nde mit nur wenigen, winzig kleinen Fenstern halten Hitze zuverl\u00e4ssig fern und dienten wohl zuerst umherziehenden Viehhirten als Wohnraum, bevor sie von Landarbeitern adaptiert wurden. Wer sich in die putzigen H\u00e4uschen schockverliebt hat, sollte der Stadt Alberobello einen Besuch abstatten. Ein ganzes Viertel besteht hier aus ihnen, teils per Durchbruch miteinander verbunden, und sogar die Kirche des Ortes orientiert sich am Stil der Kegelbauten. Grund f\u00fcr die ungew\u00f6hnliche H\u00e4ufung ist die Cleverness eines lokalen F\u00fcrsten: dieser wollte sich Abgaben ersparen, die f\u00fcr jedes Haus in seinem Herrschaftsbereich an den K\u00f6nig von Neapel zu entrichten waren. Also befahl er seinen Untertanen, ihre H\u00e4user v\u00f6llig ohne M\u00f6rtel zu errichten, damit sie im Falle eines Kontrollbesuchs k\u00f6niglicher Steuereintreiber schnell demontiert und sp\u00e4ter neu aufgebaut werden konnten. Ein besonders interessanter farblicher Kontrast ergibt sich dort, wo ein schneewei\u00dfer Trulllo auf dem in weiten Teilen der Region roten Boden, der \u201eterra rossa\u201c steht. Seine Farbe verdanken Sandstein und Lehm dem hohen Anteil an Eisenoxid. Den Untergrund bildet Kalkstein, der den Weinen F\u00fclle und Weichheit und auch eine in diesem hei\u00dfen Landstrich so gar nicht erwartete, oft leicht salzige Mineralit\u00e4t verleiht. Seine wasserspeichernden Eigenschaften sind \u00fcberdies unverzichtbar, wenn mal wieder wochenlang kein Regen f\u00e4llt und jeder Tropfen zur kostbaren Reserve wird.<\/p>\n\n\n\n
Apulien ist untrennbar mit einer Rebsorte verbunden, die sich gerade in Deutschland gro\u00dfer Beliebtheit erfreut: mit dem Primitivo, der vor etwa zwei Jahrzehnten \u00fcber einige M\u00fcnchner Restaurants schnell in die gesamte deutsche Gastroszene einsickerte. Der Name ist nicht etwa darauf zur\u00fcckzuf\u00fchren, dass der Primitivo ein geschmacklich besonders simpler Wein w\u00e4re, sondern leitet sich von \u201eprimativo\u201c her, was so viel bedeutet wie \u201eals erste reifend\u201c. Die allermeisten Weintrinker haben den Namen schon einmal geh\u00f6rt, und dennoch gehen viele apulische Winzer gern auf Nummer sicher und vermarkten ihn lieber unter der Bezeichnung Zinfandel. Die in den USA auf Platz zwei der dort meistangebauten Sorten stehende Rebe, die es sich besonders im sonnigen Kalifornien gem\u00fctlich gemacht hat, ist n\u00e4mlich mit dem Primitivo identisch. Sein tats\u00e4chlicher Ursprung liegt aber weder in den Vereinigten Staaten noch in Italien, sondern in Kroatien. Aus dem dortigen Dalmatien gelangte er im 18. Jahrhundert nach S\u00fcditalien, ist also schon seit 250 Jahren hier ans\u00e4ssig. Zu dieser Zeit kannte man ihn auch n\u00f6rdlich der Alpen schon – unter dem eher m\u00e4\u00dfig attraktiven Namen \u201eBlauer Scheuchner\u201c, sodass er streng genommen gerade blo\u00df eine Renaissance in Deutschland erlebt. Da die Trauben einen recht hohen Zuckergehalt aufweisen, kann der Most zu sehr alkoholstarken Weinen ausgebaut werden, was wiederum der Wahrnehmung der in ihm gespeicherten Aromen zugute kommt. Vor allem Frucht steht dabei im Vordergrund, was den Primitivo trotz seiner durchaus gehaltvollen Art zu einem unkompliziert-gef\u00e4lligen Tropfen macht. Waldbeeren dominieren, auch Kirsche oder Pflaume kann zutage treten, im Hintergrund erg\u00e4nzt um Noten von Zedernholz, Nelken und, ganz charakteristisch, Zimt. Die dezente S\u00fc\u00dfe, die dem Primitivo von Hause aus eigen ist, wird gern durch das Doppio-Passo-Verfahren noch einmal verst\u00e4rkt: man erntet zun\u00e4chst vollreife Trauben und l\u00e4sst sie normal verg\u00e4ren, startet aber drei bis vier Wochen sp\u00e4ter einen zweiten Lese-Durchgang. Die Beeren sind jetzt schon stark angetrocknet, wodurch sich Zucker und Aroma konzentriert haben. Auch diese presst man ab und l\u00e4sst dann den Most aus dem ersten Durchgang auf diesem Trester ein zweites Mal g\u00e4ren. Das klingt im Ergebnis zwar wuchtig wie Omas Rumtopf und ist es in gewisser Hinsicht sicherlich auch, aber nichtsdestotrotz eignet sich ein Primitivo hervorragend f\u00fcr Einsteiger und alle, die gehaltvolle Rote sch\u00e4tzen, aber nicht die Herbheit eines Cabernet oder Sangiovese m\u00f6gen. Qualitatives Zentrum ist die Manduria, wo die Anforderungen dank DOC-Klassifizierung strenger sind als in anderen Gebieten und mit dem Dolce Naturale sogar ein Primitivo-S\u00fc\u00dfwein im Rang einer DOCG wartet.<\/p>\n\n\n\n
Wenn der Primitivo nicht sortenrein daherkommt, wird er meist mit dem Negroamaro verschnitten. Der wohlklingende Name bedeutet \u00fcbersetzt so viel wie \u201eschwarz und bitter\u201c und stammt noch aus einer Zeit, in der die Kellertechnik wenig ausgereift war und man extrem schwere, strenge Weine aus der dickschaligen und damit tanninreichen Traube erzeugte. Davon ist heute nichts mehr zu sp\u00fcren: reinsortig ausgebaut besticht der Negroamaro mit einer Aromatik von schwarzen Johannisbeeren und Kirschen, im Nachhall leichte Bittermandel und eine Spur orientalischer W\u00fcrzigkeit. Die nun sp\u00fcrbar besser eingebundenen Gerbstoffe verleihen ihm eine deutlich h\u00f6here Lagerf\u00e4higkeit als der sofort trinkbare und auch eher f\u00fcr baldigen Konsum gedachte Primitivo sie hat. Will man dem Negroamaro die Chance geben, sein Potential voll auszusch\u00f6pfen, greift man am besten zu einem Exemplar aus der DOC Salice Salentino, wo die Weine oft in Eichenf\u00e4ssern reifen und sich mit deren Hilfe eine eindrucksvolle Komplexit\u00e4t zulegen.<\/p>\n\n\n
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Auch f\u00fcr Ros\u00e9s ist der Negroamaro hervorragend geeignet und wird dabei eigentlich nur von einer anderen Rebe in den Schatten gestellt: dem Bombino Nero. Im Bereich Castel del Monte wurde ihm sogar der Status einer DOCG zuerkannt: italienweit die einzige, die ausschlie\u00dflich Ros\u00e9weinen vorbehalten ist. Sein Name – und daf\u00fcr muss man schon einiges an Fantasie aufbieten – stammt von der \u00c4hnlichkeit, welche die pyramidenf\u00f6rmige Traube mit einem die Arme ausbreitenden Kind haben soll. Naja. Anders als die meisten anderen Roten der Region kommt er jedenfalls nicht purpurfarben bis schw\u00e4rzlich-violett, sondern in einem eher blassen Rotton daher, was ihn als Grundlage f\u00fcr Ros\u00e9s besonders geeignet macht, und weist auch nicht ein derart marmeladiges Mundgef\u00fchl auf – viel eher pr\u00e4sentiert er sich erfrischend leicht mit rassiger, die Trinkigkeit erh\u00f6hender S\u00e4ure und einem blumigen Bukett von roten Johannisbeeren und Walderdbeeren, unterlegt von zarten exotischen Ankl\u00e4ngen wie Granatapfel und Blutorange.<\/p>\n\n\n\n
Wei\u00dfweinliebhaber sollten die Augen offenhalten, dann entdecken sie mit viel Gl\u00fcck einen Verdeca. Die autochthone, wahrscheinlich ebenfalls von den Griechen ins Land gebrachte Rebe ist mittlerweile eine echte Rarit\u00e4t: geschmacklich eher neutral, fristete sie lange Zeit ein Dasein als \u201eZulieferer\u201c f\u00fcr die Wermut-Produktion. Weil der Wermut-Absatz seit Jahren im Sinkflug ist, hat auch die Verdeca keinen leichten Stand – die paar Verr\u00fcckten, die ihr dennoch die Treue gehalten haben und ihr Potential auch nicht in aufgespriteter Massenware ertr\u00e4nkt sehen wollen, schw\u00e4rmen vom Mineralisch-Harzigen und dem filigranen Mandelaroma der Traube, wenn man sie richtig zu behandeln versteht. Wirklich au\u00dfergew\u00f6hnliche Wei\u00dfe werden sich dennoch eher nicht finden lassen: in der Gluthitze gelingt es den Reben kaum, sich ein ausreichendes S\u00e4urepolster zu bewahren, das den hohen Alkohol geschmacklich einbinden k\u00f6nnte. Am ehesten sind noch tolerante Allrounder wie der Chardonnay in der Lage, das wegzustecken.<\/p>\n\n\n\n
Kommt man am Abend von einem Ausflug zur\u00fcck in eines der D\u00f6rfer, die sich in die gro\u00dfe Stille unter einem in seiner Unendlichkeit geradezu erdr\u00fcckenden Sternenhimmel kauern, nagen sicher schon Hunger und Durst an einem. Wie gut, dass die Italiener so gastfreundlich sind! Vielleicht hat man Gl\u00fcck und kommt in Kontakt mit einem der Bauern der Region – der neuzeitlich-technische Begriff \u201eLandwirt\u201c passt zu diesen nach wie vor erdverwachsenen Typen nicht wirklich -, der einen auf seine Masseria einl\u00e4dt. Diese typisch apulischen Geh\u00f6fte stammen teilweise noch aus dem Mittelalter und vereinen, vor der Au\u00dfenwelt gesch\u00fctzt durch eine hohe, manchmal noch mit Gr\u00e4ben, T\u00fcrmen und Wehrg\u00e4ngen verst\u00e4rkte Mauer, die verschiedensten Wirtschaftsgeb\u00e4ude: neben St\u00e4llen f\u00fcr das Vieh und diversen Speichern auch Korn- und \u00d6lm\u00fchlen, Schmieden oder K\u00e4sereien. Manche Masserien erreichen die Gr\u00f6\u00dfe eines kleinen Dorfes und verf\u00fcgen sogar \u00fcber eine eigene Kirche. Eine unterirdische Zisterne machte sie fr\u00fcher von der Au\u00dfenwelt vollends unabh\u00e4ngig und erm\u00f6glichte die Nutzung als Wehrbauernhof: bei einer feindlichen Invasion, wie sie hier unten an der Mittelmeerk\u00fcste durchaus eine reale Gefahr darstellte, konnte eine Masseria den Einheimischen Schutz bieten, einer Belagerung zumindest eine Zeit lang standhalten und als Basis f\u00fcr Gegenangriffe dienen.<\/p>\n\n\n
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Was im gro\u00dfen Innenhof vor dem alles dominierenden, mit seinen gotischen, barocken oder klassizistischen Verzierungen durchaus herrschaftlichen Haupthaus zur \u201ecena\u201c, dem Abendessen, serviert werden k\u00f6nnte? Die einen umgebende Masseria gibt darauf einen Vorgeschmack: wie sie ist die apulische K\u00fcche nicht extrem ausgefeilt, sondern eher rustikal, daf\u00fcr aber sehr reichhaltig und basierend auf frischen, lokalen Produkten echtes Soul Food. Wie alle Italiener lieben auch die Apulier Pasta, haben aber mit den – im besten Falle nat\u00fcrlich handgefertigten – Orecchiette eine ganz eigene Variante davon: die Nudeln sind rund und in der Mitte leicht gew\u00f6lbt, als h\u00e4tte jemand mit seinem Daumen in das Teigpl\u00e4ttchen hinein gedr\u00fcckt, und tragen ihren Namen aufgrund optischer \u00c4hnlichkeit mit einer Ohrmuschel. Mit dieser Form nehmen sie perfekt Saucen auf, zum Beispiel eine gehaltvolle Mischung aus Ricotta und Tomaten. \u00dcberhaupt werden sie gern mit Gem\u00fcse kombiniert, vor allem dem omnipr\u00e4senten St\u00e4ngelkohl. Die Pflanze, die an eine Mischung aus Staudensellerie und Brokkoli erinnert, gilt in Apulien als klassisches Wintergem\u00fcse. Geschmacklich weist er durchaus \u00c4hnlichkeit mit Kohl auf, ist dabei aber deutlich bitterer und mit seinem extrem intensiven, mit zunehmender Reife sogar leicht scharfen Geschmack sicher nicht jedermanns Sache. Zug\u00e4nglicher als dieses heimliche Nationalgericht Apuliens sind da schon die vielen Gerichte mit Aubergine als Grundlage: ob als mit Pecorino-K\u00e4se gef\u00fcllte R\u00f6llchen oder ausgeh\u00f6hlt und mit einer cremigen Paste aus Oliven\u00f6l, Tomaten und Semmelbr\u00f6seln \u00fcberbacken – in jedem Haushalt existieren eigene Variationen der Melanzane-Zubereitung. Allen ist aber gemein, dass sie stets mit Mengenangaben arbeiten, die eine ganze Familie satt zu kriegen imstande sind. Als kleiner Snack vorweg oder zwischendurch eignen sich hingegen Friselle. Das Geb\u00e4ck erinnert optisch an einen Bagel, ist aber deutlich trockener und deswegen wochen- oder sogar monatelang haltbar – mag man es nicht so knusprig, darf man sie gern in Salzwasser tauchen und damit weicher machen. \u00c4hnlich der bekannteren Bruschetta werden sie mit Oliven\u00f6l und Tomaten gegessen, verfeinert mit Oregano, dem hier omnipr\u00e4senten Gew\u00fcrz, ohne das kaum ein herzhaftes Gericht auskommt. Neben den Gem\u00fcseplantagen ist es vor allem das Meer, welches zahlreiche Zutaten beisteuert: seien es Sardellen als vielseitiges W\u00fcrzmittel, Miesmuscheln, die zusammen mit Reis und Kartoffeln die beliebte Tiella barese ergeben, oder das aus Gallipoli stammende Scapece, f\u00fcr das frittierte kleine Fettfische in mit Essig und Safran getr\u00e4nktem Paniermehl mariniert werden.<\/p>\n\n\n\n
Obwohl Apulien mit seinen etwa 90 000 Hektar nach Sizilien das gr\u00f6\u00dfte Weinbaugebiet Italiens ist, – Tendenz zum Vorteil der Qualit\u00e4t gl\u00fccklicherweise abnehmend -, l\u00e4sst seine Bekanntheit im Ausland noch immer zu w\u00fcnschen \u00fcbrig. Zu lange verramschte man den heimischen Most im Tanklaster in andere Teile Europas, um per Verschnitt den dortigen Weinen mehr Alkohol und Farbe zu verleihen – ernsthaftes Interesse am apulischen Terroir und seinen heimischen Rebsorten ist eigentlich erst seit der Jahrtausendwende zu beobachten. Und auch aktuell liegt der Anteil der Qualit\u00e4tsweine an der Gesamtproduktion bei gerade einmal zehn Prozent. Man keltert eben nicht die herben, intellektuell herausfordernden Tropfen des italienischen Nordens, sondern sich vor allem durch ihre fast \u00fcberbordende Frucht auszeichnende und preiswerte Alltagsweine, die sich im Umfeld einer entspannten sommerlichen Grillparty besser machen als in jenem eines anspruchsvollen F\u00fcnf-G\u00e4nge-Men\u00fcs. Das aufkeimende Selbstbewusstsein ist darum immer noch etwas fragil in dieser Region, die sich leider oft kleiner macht, als sie ist, und hinter den vermeintlich bekannteren Namen anderer Weinbaugebiete versteckt. Dabei m\u00fcsste sie das keineswegs, denn das Potential ist schier endlos – und vor allem noch lang nicht ausgesch\u00f6pft. W\u00e4hrend woanders in Italien, im Piemont, Venetien und der Toskana etwa, der gesamte Weinbau-Kuchen seit Langem verteilt ist, gibt es in Apulien, das \u00fcber die gr\u00f6\u00dfte Rebsortenvielfalt in ganz S\u00fcditalien verf\u00fcgt, noch genug Investitionsm\u00f6glichkeiten – hoffentlich nicht nur das hinl\u00e4nglich bekannte internationale Portfolio aus Merlot und Co. Ganz ohne wird es zwar nicht gehen, sollen die teils in die Jahre gekommenen Weing\u00fcter fit gemacht werden f\u00fcr die Zukunft – neue Kellertechnik kostet Geld, das sich nicht nur mit Liebhabertrauben verdienen l\u00e4sst. Aber geben wir Apulien wie einem vielversprechenden Wein einfach noch zwei oder drei Jahrzehnte Zeit f\u00fcr seine Entwicklung, dann kommen neben dem aktuellen Dreiklang aus Uva di Troia, Negroamaro und Primitivo (die es sich \u00fcbrigens mal gegeneinander zu verkosten lohnt\u2026) vielleicht irgendwann auch fast vergessene Sorten wie Falanghina, Susumaniello oder Bombino Bianco wieder zu verdienten Ehren. Text: Dario Sellmeier<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"