![\"\"](\"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/BD-VENDANGES-BERTHET-BONDET-3-Kopie-1200x675.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Auch deshalb sind von den einst\u00a0\u00fcber 40 hier kultivierten autochthonen Rebsorten nur ein paar wenige geblieben. Retten konnten sich etwa die beiden roten Trauben Trousseau und Poulsard – ersterer pr\u00e4sentiert sich s\u00e4urearm, mit pfeffrig-kr\u00e4uterigem Geschmack und in kr\u00e4ftigem Rot, w\u00e4hrend letzterer blass wie ein Ros\u00e9\u00a0daherkommt, daf\u00fcr aber mit einem sehr fruchtig-duftigen Bukett und hoher S\u00fcffigkeit aufwartet. Faktisch gleicht also einer die Schw\u00e4chen des anderen aus, was daf\u00fcr sorgt, dass sie selten reinsortig vermarket werden, sondern im Verschnitt miteinander brillieren. Erg\u00e4nzt wird das Portfolio um den ob seiner geringen Ertr\u00e4ge mittlerweile vom Aussterben bedrohten B\u00e9clan, bekannt f\u00fcr seine helle Farbe und den eher moderaten Gehalt an Gerbstoffen und Alkohol. Doch seine Ber\u00fchmtheit zieht das Jura nicht haupts\u00e4chlich aus den roten, die gerade einmal ein F\u00fcnftel des Gesamtertrags ausmachen, sondern aus den wei\u00dfen Reben – die meist sogar deutlich kr\u00e4ftiger in Aromatik und Alkohol sind als Trousseau und Co. und bei Verkostungen vor diesen serviert werden. Besonders der Savagnin, im Deutschen besser bekannt als Traminer,\u00a0gilt als Aush\u00e4ngeschild. Seine Urspr\u00fcnge liegen weitgehend im Dunkeln, klar ist nur, dass er unglaublich alt ist – als europ\u00e4ische Urrebsorte Stammvater etlicher Trauben wie des Gr\u00fcnen Veltliners, des Silvaners oder des Chenin Blanc. Als Rebe, die noch sehr nah mit Wildem Wein verwandt ist, merkt man ihm durchaus ein geh\u00f6riges Ma\u00df\u00a0Kratzb\u00fcrstigkeit an – er gef\u00e4llt ganz gewiss nicht jedem und gibt sich auch\u00a0\u00fcberhaupt nicht die M\u00fche, das zu tun.<\/p>\n\n\n\n
Aus dem Savagnin keltert man die wohl bekannteste Spezialit\u00e4t der Region – den wahrhaft mysteri\u00f6sen Vin Jaune. Nachdem der Most auf konventionelle Weise vergoren wurde, l\u00e4sst man ihn mindestens sechs Jahre und drei Monate im Barriquefass reifen – oxidativ, also mit anf\u00e4nglichem Sauerstoffkontakt. Im Laufe der Zeit bildet sich eine immer weiter anwachsende Schicht obenauf schwimmender Florhefe, die den Wein wie eine Art nat\u00fcrlicher Frischhaltefolie vor einem Umkippen in Essig bewahrt – im Jura wird sie poetisch \u201eVoile\u201c, Schleier, genannt. Wie so oft in der Weingeschichte soll auch das eher durch Zufall entstanden sein, als ein schludriger Winzer ein bestimmtes Fass f\u00fcr lange Zeit verga\u00df und bei der Wiederentdeckung dann ganz aus dem H\u00e4uschen \u00fcber das unerwartete Resultat war – naja. W\u00e4hrenddessen wandelt sich jedenfalls die anfangs eher gr\u00fcnliche F\u00e4rbung des Weines langsam in ein tiefes Goldgelb, was dessen Namensgebung erkl\u00e4rt. Der \u201egelbe Wein\u201c ist danach quasi ewig haltbar – einige Winzer behaupten steif und fest, man k\u00f6nne einen Vin Jaune entkorken und monatelang offen stehen lassen, ohne dass die Qualit\u00e4t in irgendeiner Weise beeintr\u00e4chtigt w\u00fcrde. Abgef\u00fcllt wird traditionellerweise in ein Clavelin, ein durchaus bemerkenswertes Flaschenformat, das nicht 0,7 oder 0,5 oder 0,375 Liter fasst, sondern 0,62. F\u00fcr regulierungsw\u00fctige Br\u00fcsseler B\u00fcrokraten ist diese absolute Verweigerung metrischer Ma\u00dfeinheiten ein Graus, und so darf das Bestandsschutz genie\u00dfende Format nur mit einer z\u00e4hneknirschenden Ausnahmegenehmigung verkauft werden. Dabei ist die F\u00fcllmenge keine Willk\u00fcr, sondern schlicht der Anteil von einem Liter, der nach der oft starken Temperaturschwankungen ausgesetzten Fasslagerung \u00fcbrig bleibt, denn anders als bei anderen Weinen wird beim Vin Jaune nicht wieder aufgef\u00fcllt. Faktisch verdunsten durch das Holz hindurch – als sogenannter \u201eSchluck der Engel\u201c – also fast 40 Prozent des Weines w\u00e4hrend der Reifezeit – mit ein Grund, warum der Wein preislich eher ein Tropfen f\u00fcr besondere Anl\u00e4sse ist. Geschmacklich erinnert er, bedingt durch den oxidativen Ausbau, der beiden gemein ist, am ehesten an einen ausgezeichneten Sherry – ein ausgesprochen herb-nussiges, leicht salziges Aroma, erg\u00e4nzt durch Noten von buttrigem Brioche, Pilzen, getrockneten \u00c4pfeln und orientalischen Gew\u00fcrzen. Als Teil der Spanischen Niederlande war man im Jura eine gewisse Zeit iberischen Einfl\u00fcssen ausgesetzt, m\u00f6glicherweise ein Grund daf\u00fcr, warum sich die in diesem Teil Europas sonst sehr un\u00fcbliche Art der Fassreife hier etabliert hat. Im Gegensatz zum Lik\u00f6rwein aus dem S\u00fcden Spaniens wird der Vin Jaune jedoch nicht w\u00e4hrend der G\u00e4rung aufgespritet, sondern g\u00e4rt komplett durch und kommt infolgedessen am Ende stets knochentrocken daher. Wer es geschmacklich nicht ganz so extrem mag, der ist gut beraten, auf Etiketten nach dem Hinweis \u201enon ouill\u00e9\u201c zu schauen, der besagt, dass der Wein eine deutlich k\u00fcrzere Zeit oxidativ gereift ist als ein Vin Jaune und so nur zarte Ankl\u00e4nge an dessen geschmackliche Kompromisslosigkeit aufweist.<\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Berthet-Bondet-26-mars-BD-52-Kopie-1200x675.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
All diese gerade beschriebenen Verfahren – alkoholische G\u00e4rung, Fassreife, Oxidation und so weiter – sind nat\u00fcrlich nicht vom Himmel gefallen, sondern das Ergebnis einer sehr langen Folge nach dem Prinzip von Try and Error. Irgendwann hatten die Winzer den Dreh halt raus – freilich ohne zu verstehen, was dort auf chemischer Ebene wirklich vor sich ging: der\u00a0\u00dcbergang von Traubensaft zu Wein hatte quasi den Nimbus eines Wunders. Das zu\u00a0\u00e4ndern, die Geheimnisse der Kellertechnik auf wissenschaftliche Weise zu ergr\u00fcnden, war die erkl\u00e4rte Mission des wohl bekanntesten Sohnes des Jura, Louis Pasteur. Der heutzutage vor allem f\u00fcr seine Beitr\u00e4ge zur Infektionsforschung bekannte Gerbersohn aus dem\u00a0\u00d6rtchen Dole war felsenfest\u00a0\u00fcberzeugt, dass es sich bei Wein um das ges\u00fcndeste und hygienischste aller Getr\u00e4nke handele. Und begann infolgedessen seine Karriere tats\u00e4chlich damit, bisher ungekl\u00e4rte Probleme der Weinbereitung zu analysieren. In Arbois, dem Zentrum der Region, machte er zahlreiche bahnbrechende Entdeckungen: etwa, dass\u00a0f\u00fcr die G\u00e4rung\u00a0Mikroorganismen verantwortlich sind, w\u00e4hrend man zuvor davon ausgegangen war, dass die Entstehung von Alkohol abiotisch, also v\u00f6llig ohne die Beteiligung irgendwelchen Lebens vonstatten ging. Und, was noch viel wichtiger war, dass ebensolche Mikroorganismen – seien es Hefen, Schimmelpilze oder Bakterien – auch dazu f\u00fchren k\u00f6nnen, dass Wein spontan verdirbt. Das war damals ein derart gro\u00dfes Problem f\u00fcr die franz\u00f6sische Weinwirtschaft, dass sogar Kaiser Napoleon III. sich der Angelegenheit annahm und von h\u00f6chster Ebene herab die Wissenschaft mit der Suche nach Abhilfe beauftragte. Pasteur schlug vor, die Fl\u00fcssigkeit auf 60 Grad zu erhitzen und anschlie\u00dfend in hermetisch versiegelten Gebinden aufzubewahren, damit keine neuen Organismen an die Stelle der zuvor abget\u00f6teten treten k\u00f6nnen – er hatte n\u00e4mlich auch herausgefunden, dass nicht allein die Fl\u00fcssigkeit an sich, sondern ebenso die Luft mit Keimen belastet ist. Damit bewies er, dass eine luftdichte Verpackung die Lebensdauer vieler Nahrungsmittel deutlich eher verl\u00e4ngert als die blo\u00dfe K\u00fchlung derselben, die das Keimwachstum nur verlangsamt. Revolution\u00e4r! Das Verfahren der Pasteurisierung, das wir heute vor allem von Milch kennen, war also zuallererst f\u00fcr Wein gedacht. Viele Winzer verweigerten sich der neuen Technik zun\u00e4chst jedoch: den teuren Wein aufs Feuer stellen wie eine Suppe!? In der Tat kann die Hitze sich negativ auf den Geschmack auswirken: ein sogenannter Kochton macht sich als Weinfehler bemerkbar. Au\u00dferdem werden neben unerw\u00fcnschten auch n\u00fctzliche Mikroorganismen zerst\u00f6rrt. Heutzutage verzichtet man deshalb zumindest bei h\u00f6herwertigen Weinen weitgehend darauf und verl\u00e4sst sich stattdessen auf penible Kellerhygiene und alternative Verfahren mit Sulfiten oder Edelgasen.<\/p>\n\n\n\n
So unbestritten genial die Leistungen Pasteurs gewesen sein m\u00f6gen, den Absatz des Weines aus seiner Heimat werden sie nicht bef\u00f6rdert haben. Und in der Tat haben wir ja immer noch nicht die Frage gekl\u00e4rt, wie man sich vom harten Abstieg gegen Ende des 19. Jahrhunderts wieder erholt hat. Daf\u00fcr m\u00fcssen wir den Blick auf einen weiteren Sohn der Region richten, auf Henri Maire. Im Jahr 1939 war der findige Mann zu zweieinhalb Hektar Weinbergen im Jura gekommen, die er direkt nach Kriegsende unter seine Fittiche nahm. Nach und nach kaufte er sich fast 50 Hektar zusammen, um seinen Traum Wirklichkeit werden zu lassen: Jura-Weine endlich zur\u00fcck in der Haute Cuisine! Insbesondere sein Vin Fou, zu deutsch verr\u00fcckter Wein, lag ihm am Herzen und wurde sp\u00e4ter sein gr\u00f6\u00dfter Verkaufsschlager – er war nichts anderes als ein klassischer Vin Jaune. Bei der Vermarktung kam ihm sehr zupass, dass er seine Jugend in Paris verbracht hatte und dort nach wie vor \u00fcber zahlreiche Kontakte verf\u00fcgte. Schon bald f\u00fchrten viele gastronomische Spitzenbetriebe der Hauptstadt wieder die alte Perle des Jura auf ihren Weinkarten, die sich als optimaler Begleiter zahlreicher, vor allem herzhafter Speisen erwies und es noch heute tut – auch wenn sie sicher nie den Massengeschmack bedienen wird.<\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Plantation-vignes-BD_022-Kopie-1200x675.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Neben dieser unerm\u00fcdlichen Lobbyarbeit von Maire, dessen Betrieb heute der absolute Platzhirsch der Region ist und bei der H\u00e4lfte der Gesamtproduktion irgendwie seine Finger im Spiel hat, gibt es aber einen weiteren Aspekt, der das Revival der Region unterst\u00fctze. Denn durch die lange Randlage am Weinmarkt hatten sich im verschlafenen Jura viele neue Techniken, viel moderne Technologie nicht durchgesetzt – man blieb in Weinberg und Keller bei einem naturnahen, althergebrachten Arbeiten und erzeugte so weiterhin individualistische Tropfen mit Ecken und Kanten, w\u00e4hrend im Rest der Welt die Weine durch die fortschreitende Maschinisierung immer austauschbarer wurden und viele lokale Traditionen einen leisen Tod starben. Bio war man im Jura auf eine gewisse Weise immer schon, musste also auf keinen\u00a0\u00d6ko-Zug aufspringen. Auch auf eine konservierende Schwefelung konnte und kann dank der langen Zeiten im Barrique meist verzichtet werden. Und als dann auch die Suche nach Charakterweinen als Alternative zu den glattgezogenen, immer gleichen Standardtropfen zum Trend wurde, Weineink\u00e4ufer gleich Tr\u00fcffelschweinen ausschw\u00e4rmten auf der Jagd nach eigenwilligen Gaumenkitzlern, da hatte die Stunde des Jura geschlagen.\u00a0W\u00e4hrend\u00a0\u201eTradition\u201c\u00a0von vielen anderen gern als Marketing-Feigenblatt genutzt wird, um ganz und gar nicht traditionell hergestellte Produkte an den Mann zu bringen, kannman sich hier darauf verlassen, quasi den Inbegriff von Tradition im Glas zu haben – mag die Welt sich noch so sehr ver\u00e4ndern, im Jura bleibt alles beim Alten.<\/p>\n\n\n\n
Ein guter Jura-Wein entsteht jedoch nicht erst im Keller, sondern ist das Resultat eines ganz besonderen Terroirs. Obwohl der Streifen, der sich in Nord-S\u00fcd-Richtung von Champagne-sur-Loue nach Saint-Amour zieht, gerade mal 80 Kilometer lang und 10 Kilometer breit ist, herrscht eine unglaubliche hohe Bodenvielfalt vor. Der Hauptanteil entf\u00e4llt zwar stets auf Kalk – schlie\u00dflich ist Jura nicht nur ein Departement, sondern auch ein Gebirgszug -, das hat man mit dem n\u00f6rdlich gelegenen Burgund gemein. Durch die sehr aktive Tektonik haben sich haben sich im Jura aber auch Lehm, Kies und vor allem Tonmergel an die Oberfl\u00e4che geschoben – ein mineralienreiches und sehr dichtes Feinsediment, das je nach Alter blaugrau oder schwarz daherkommen kann. Vor allem er sorgt daf\u00fcr, dass die Weine hier ganz anders geraten als etwa an der nahe gelegenen C\u00f4te d\u2019Or: weniger fein und intellektuell, daf\u00fcr ein bisschen Haudrauf – ehrlicher, kerniger und auf eine herzergreifende Weise b\u00e4uerlich. Einheitlicher als die B\u00f6den ist das Klima: ausgesprochen kontinental pr\u00e4sentiert es sich, mit frostigen Wintern und recht unsteten, regenreichen Sommern. Allein im Osten, wo vom nahen Genfersee schon eine milde Brise her\u00fcberweht, haben die Rebst\u00f6cke es etwas angenehmer. Die meisten Weinberge liegen in h\u00fcgeliger, aber sehr moderater H\u00f6he zwischen 250 und 450 Metern und in s\u00fcdwestlicher Ausrichtung – dort k\u00f6nnen sie nicht nur von der Mittags- und Nachmittags-, sondern auch noch von der Abendsonne beschienen werden. Und das m\u00fcssen sie oft auch, um \u00fcberhaupt voll auszureifen bis zur ohnehin schon sehr sp\u00e4ten Lese im Oktober oder sogar Anfang November. Waren die klimatischen Verh\u00e4ltnisse mit ihren Sp\u00e4tfr\u00f6sten und vielen Niederschl\u00e4gen in fr\u00fcheren Jahrzehnten ein echtes Problem, so erweisen sie sich in Zeiten stetig steigender Temperaturen als echter Segen. <\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/DJI_0227-Kopie-1200x675.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n<\/p>\n\n\n\n
Die relative K\u00fchle kommt vor allem dem Chardonnay zugute, der als Stillwein ebenso brilliert wie als sch\u00e4umender Cremant du Jura. Diese bestechen, anders als ihre Verwandten im Elsass oder an der Loire, nicht unbedingt mit Frucht, sondern in erster Linie mit sehr pr\u00e4senter S\u00e4ure und ansonsten reduktiver Geradlinigkeit. Sie k\u00f6nnen ein perfekter Auftakt zu einem klassisch jurassischen Men\u00fc\u00a0sein, denn wie jede franz\u00f6sische Region hat auch die Franche-Comt\u00e9, in deren S\u00fcden wir uns hier befinden, ihr ganz eigenes kulinarisches Erbe. F\u00fcr den Hauptgang als gesetzt gilt hier auf jeden Fall Bressehuhn aus der gleichnamigen, westlich des Jura liegenden Landschaft. Die Tiere mit den markanten blauen Beinen werden ausschlie\u00dflich im Ganzen verkauft und bestechen mit ihrem fast wei\u00dfen, von kleinen Fettadern durchzogenen Fleisch, das herrlich m\u00fcrbe auf der Zunge zergeht. Besonders gut zu Gesicht steht ihm die Kombination mit einer cremigen Sahneso\u00dfe aus Morcheln, Schalotten und Vin Jaune. Beschlossen wird die Mahlzeit am besten mit einem St\u00fcck Comt\u00e9\u00a0– der schon seit dem Mittelalter hergestellte und heute landesweit beliebteste K\u00e4se stammt von K\u00fchen, die sich ausschlie\u00dflich von den Wiesen des Jura ern\u00e4hren. Je nach Lage der Weide und Jahreszeit, in der die Tiere gemolken werden, kommen ganz unterschiedliche Aromen zum Vorschein: von pikant-w\u00fcrzigen\u00a0\u00fcber milchig-cremige und grasige bis hin zu fruchtigen Nuancen kann alles dabei sein. Fr\u00fcher galt er als essenzielles Nahrungsmittel der Landbev\u00f6lkerung in den langen und strengen Wintern der Region, und auch heute noch liebt man ihn als Grundlage eines Magen und Seele w\u00e4rmenden Fondues – nicht umsonst ist er eng mit dem schweizerischen Gruy\u00e8re verwandt. Und wer zum Abschluss eines guten Essens ein Faible f\u00fcr S\u00fc\u00dfes hat, wird im Jura auch bestens bedient. Zum einen mit dem Vin de Paille, zu deutsch Strohwein. Diese Art der Weinerzeugung, bei der die Trauben vor der Pressung sechs Wochen lang auf Strohmatten angetrocknet werden und durch die allm\u00e4hliche Verdunstung des Wasser ihren Zuckergehalt steigern, kennt man auch aus anderen L\u00e4ndern, etwa als Grundlage des italienischen Amarone. Der Most lagert anschlie\u00dfend noch einige Jahre in Eichenf\u00e4ssern, was ihm Noten von Honig, N\u00fcssen, Orangenschale und Feigen verleiht. Die Alternative kommt noch eine Spur kr\u00e4ftiger daher – der Macvin du Jura ist ein Lik\u00f6r, der durch die Kombination aus zwei Dritteln Traubenmost und einem Drittel Tresterbrand, dem sogenannten Marc, entsteht. Wird er dem Most beigegeben, stoppt die G\u00e4rung und ein hoher Zuckeranteil bleibt zur\u00fcck – zusammen mit dem wunderbar klaren, geradezu dekadent s\u00fc\u00dfen Traubengeschmack. Da der Macvin aus tendenziell jeder Rebsorte hergestellt werden kann, findet man ihn sowohl in der wei\u00dfen Version als auch in ros\u00e9\u00a0und rot. Auch hier ist wieder Fassreife im Spiel: zun\u00e4chst f\u00fcr den Tresterbrand, dann sp\u00e4ter noch einmal f\u00fcr die Assemblage. Ein Drink-Erlebnis der besonderen Art ist dabei der Marcotton – f\u00fcr den Cocktail werden ein Teil Macvin mit vier Teilen jurassischem Cremant gemischt.<\/p>\n\n\n\n
Mit einem solchen Gl\u00e4schen in der Hand und dem Blick auf ein majest\u00e4tisches Alpenpanorama k\u00f6nnte man manchmal denken, man sei in der Zeit um 200 oder 300 Jahre zur\u00fcckversetzt worden in eine weit archaischere Welt als die heutige – zu bodenst\u00e4ndig die Winzer, zu ungeschminkt die Weine, zu selbstgen\u00fcgsam die Landschaft. Trends und Moden spielen keine Rolle. Stattdessen scheint hier alles irgendwie von Herzen zu kommen, f\u00fcr Freunde und Familie gemacht zu sein statt f\u00fcr hippe Gro\u00dfstadt-Bars und renditenfixierte Reben-Spekulanten. Vom h\u00f6her, schneller, weiter anderer Weinbauregionen ist hier nichts zu sp\u00fcren, man ist schlicht zufrieden mit dem, was die Natur jedes Jahr aufs Neue zu schenken bereit ist. Den Weltmarkt erobern? Mon Dieu! Nur etwa ein Achtel der Gesamtproduktion gehen \u00fcberhaupt in den Export – man darf sich als Konsument also durchaus gl\u00fccklich sch\u00e4tzen, einen der raren Tropfen zu ergattern. Umso mehr, weil die Weinlandschaft im Jura im Wandel begriffen ist. Denn die alten Rebsorten sind durchaus \u201ebedroht\u201c – immer mehr dringen Pinot Noir und Chardonnay von Norden her vor. Sie sind – trotz markanter geschmacklicher Unterschiede zu den Stilen anderer Regionen – aufgrund ihrer weltweiten Bekanntheit besser zu vermarkten und haben sich neben Trousseau, Poulsard und Savagnin mittlerweile fest etabliert: f\u00fcnf Reben, die einen ganz eigenen Kosmos bilden und vom Sch\u00e4umer \u00fcber Still- und S\u00fc\u00dfweine und Lik\u00f6re bis zum Hochprozentigen alles zu bieten haben – auch, wenn Anh\u00e4nger von Easy Drinking woanders wahrscheinlich besser aufgehoben sind. <\/p>\n\n\n\n
Von Trauben wie Cinquien (Cinsault), Gueuche Blanc (Wei\u00dfer Heunisch) oder Petit Meslier, die fr\u00fcher ganz selbstverst\u00e4ndlich dazugeh\u00f6rten im Jura, findet sich heute hingegen keine Spur mehr. Schade eigentlich. Denn wenn die Jurassier schon aus einer Handvoll Sorten so viel herausholen, was dann erst aus den mehr als drei Dutzend, die es mal waren? Was uns da entgeht! Um Vergangenes zu trauern, lohnt sich jedoch nicht – zumindest dann nicht, wenn es noch immer zahlreiche Spezialit\u00e4ten gibt, die ob ihrer Tiefgr\u00fcndigkeit zu allen Zeiten die Fantasie angeregt haben und eine unsch\u00e4tzbar wertvolle Br\u00fccke zwischen Vergangenheit und Zukunft schlagen. Und angesichts eines facettenreichen Vin Jaune, eines knackigen Cremant du Jura oder eines geschmeidigen Vin de Paille kann man guten Gewissens mit einem Satz Louis Pasteurs enden, der es ja schlie\u00dflich wissen muss: \u201eEs steckt mehr Philosophie in einer Flasche Wein als in allen B\u00fcchern dieser Welt.\u201c<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"