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Einen weiteren zuverl\u00e4ssigen Abnehmer fand man schnell in den Engl\u00e4ndern, die mangels eigenen Weinbaus auf Importeure angewiesen waren. Sherry galt auf der Insel zun\u00e4chst als Geheimtipp, der von interessierten Kreisen zwar gesch\u00e4tzt wurde, es aber nicht zu au\u00dferordentlicher Bekanntheit brachte. Das sollte sich jedoch schlagartig \u00e4ndern, als K\u00f6nig Heinrich VIII. die Spanierin Katharina von Aragon heiratete – die erste seiner sechs Frauen brachte die andalusischen, damals vornehmlich s\u00fc\u00dfen Weine mit in die Ehe. Vollends der Durchbruch gelang dem Sherry dann mithilfe eines gewissen Francis Drake, einer Art Pirat in Diensten der Krone, der im Hafen von Cadiz einen Teil der spanischen Armada versenkte und dabei eine gro\u00dfe Menge ebenjenes Weines erbeutete. Was f\u00fcr Spanien zun\u00e4chst wie ein \u00e4u\u00dferst \u00e4rgerlicher Vorfall schien, erwies sich im Nachhinein als unbezahlbare Werbung f\u00fcr die Region um Jerez: K\u00f6nigshaus und Adel in London waren n\u00e4mlich hellauf begeistert von den Mitbringseln des Kaperfahrers und forderten fortan regelm\u00e4\u00dfig Nachschub jenes Tropfens, der im Englischen zun\u00e4chst unter der Bezeichnung \u201eSack\u201c – abgeleitet vom spanischen \u201esaca\u201c f\u00fcr Abf\u00fcllung – firmierte. Nicht nur die Erw\u00e4hnung in etlichen Shakespeare-Dramen zeugt davon, dass Sherry damit endg\u00fcltig auf der Weltb\u00fchne angekommen war – auch wenn er sehr lange Zeit, bis ins 20. Jahrhundert hinein, als ausgesprochen teuer galt und ein reiner Oberschicht-Genuss blieb. In der Folge lie\u00dfen sich, genau wie im portugiesischen Porto, viele englische Handelsh\u00e4user direkt vor Ort nieder: die heutzutage gro\u00dfen Namen Sandeman, Williams & Humbert, Osborne und Co. stammen aus ebendieser Zeit. Niederl\u00e4nder und Deutsche zogen mit einiger Verz\u00f6gerung nach. Diese drei L\u00e4nder sind es auch, die noch immer die gr\u00f6\u00dften Mengen abnehmen – anders als in vielen anderen Weinbaugebieten, die den L\u00f6wenanteil ihrer Erzeugnisse selbst konsumieren, gehen vier F\u00fcnftel des Sherrys in den Export.<\/p>\n\n\n\n
Ph\u00f6nizier, R\u00f6mer, Mauren, Spanier und Briten – ein verworrenes Dickicht kultureller Einfl\u00fcsse aus drei Jahrtausenden. Die Rebsortenvielfalt macht es uns da deutlich leichter, ist sie doch recht \u00fcberschaubar – heutzutage zumindest, denn noch bis ins 19. Jahrhundert wurden im Grunde alle m\u00f6glichen Sorten angebaut. Die Nummer eins, ohne die im Sherry-Land gar nichts l\u00e4uft, ist der Palomino Fino – neun von zehn Rebst\u00f6cken entfallen auf diese sehr alte Traube, die der Legende nach den Namen eines der Offiziere tr\u00e4gt, die den Mauren Jerez wieder entrissen hatten. Ihre wahren Urspr\u00fcnge liegen weitgehend im Dunkeln, allerdings kann sie mit hoher Wahrscheinlichkeit als autochthon betrachtet werden. Obwohl die Beeren einen recht intensiven Geschmack aufweisen und daher auch als Tafeltrauben gesch\u00e4tzt sind, ger\u00e4t der Most sehr flach – er enth\u00e4lt kaum Zucker und ebenso wenig S\u00e4ure. Gerade letzteres erweist sich allerdings im Hinblick auf das weitere Verfahren, dass aus dem normalen Stillwein erst einen Sherry macht, als sehr vorteilhaft, denn durch den niedrigen S\u00e4uregehalt neigt der Most zur Oxidation.<\/p>\n\n\n\n
Ist Sauerstoffkontakt nicht nachteilig f\u00fcr einen Wein, mag sich nun jeder fragen, der schon mal einen seit zwei Wochen offenen, mittlerweile nah am Essig befindlichen Wein auf der Zunge hatte. Ja und nein. An dieser Stelle lohnt es sich, einmal einen Blick auf die Herstellung zu werfen – und vor allem auf die markanten Unterschiede w\u00e4hrend derselben. Sherry ist n\u00e4mlich nicht gleich Sherry. Zum einen kennt man den Oloroso – hier ist der Name Programm. Der mit seiner Mahagonifarbe recht dunkle Wein duftet stark, vor allem nach Hasel- und Waln\u00fcssen oder feinem Tabak – das intensive Bukett verdankt er dem dauerhaften Sauerstoffkontakt w\u00e4hrend seiner Reifezeit in den \u201ebotas\u201c genannten Eichenf\u00e4ssern. Vom Oloroso und damit der Machart nach auch von anderen Lik\u00f6rweinen wie Madeira oder Port unterscheidet man den gro\u00dfen Bereich der Finos – eine Bezeichnung, die bereits verr\u00e4t, dass es hier geschmacklich feiner zugeht als beim sehr vollmundigen Oloroso. Finos reifen nicht oxidativ, sondern reduktiv unter einer sogenannten Florschicht. Dabei handelt es sich um einen obenauf schwimmenden Teppich aus Hefe – durch das warm-feuchte Klima \u201eerbl\u00fcht\u201c dieser in den nicht vollst\u00e4ndig gef\u00fcllten F\u00e4ssern und h\u00e4lt Sauerstoff vom Wein fern. Die sich vom darin enthaltenden Zucker ern\u00e4hrende Hefe sieht alles andere als appetitlich aus, verleiht den strohgelben Finos aber seinen typischen Geschmack, der deutlich frischer, zitrisch-s\u00e4urebetonter ist als jener des Oloroso und an Mandeln und Wiesenkr\u00e4uter erinnert. Eine zus\u00e4tzlich leicht salzige, herb-bittere Komponente bringt der Manzanilla mit ein – bei ihm handelt es sich faktisch ebenfalls um einen Fino, der aber ausschlie\u00dflich aus Sanl\u00facar de Barrameda stammen darf, wo die Atlantikwinde einen ganz besonderen Einfluss auf die Reifung nehmen. Zus\u00e4tzlich kennt man noch zwei Hybridformen, die der Art des Ausbaus nach als Fino beginnen, durch das pl\u00f6tzliche oder allm\u00e4hliche Absterben der Florhefe aber in der letzten Phase ihrer Fassreife doch noch mit Sauerstoff in Kontakt kommen: den Amontillado und den Palo Cortado. Diese stehen nicht nur der Machart nach, sondern auch in Sachen Geschmack und K\u00f6rper zwischen den beiden Polen: ersterer eher beim Fino, letzterer eher beim Oloroso.<\/p>\n\n\n\n
Warum aber entsteht aus derselben Traube einmal ein Oloroso und ein anderes Mal ein Fino? Das Geheimnis liegt zum einen im Lesezeitpunkt der Palomino-Trauben: w\u00e4hrend man f\u00fcr oxidativ auszubauende Sherrys vollreife Beeren presst, nutzt man f\u00fcr die reduktiven noch nicht vollst\u00e4ndig ausgereifte, was sich sp\u00e4ter auch im s\u00e4urebetonteren Geschmack derselben widerspiegelt. Zum anderen liegt es in der Menge des zuvor dem Most zugegebenen Branntweines begr\u00fcndet: ist er beim Fino so gering, dass die Florbildung davon unbeeintr\u00e4chtigt bleibt, l\u00e4sst der h\u00f6here Alkoholgehalt des Olorosos kein Entstehen des Hefeteppichs mehr zu. Die Zugabe von Hochprozentigem hat sich also im Laufe der Zeit von einem rein konservierenden zu einem den Charakter des Weines bestimmenden Instrument gewandelt.<\/p>\n\n\n\n
Jeder Sherry, ganz gleich ob heller oder dunkler, komplexer oder direkter, ist im Ursprung staubtrocken – ein sogenannter Generoso mit weniger als einem Gramm Restzucker pro Liter. Ein s\u00fc\u00dfer Vertreter, am bekanntesten unter der Bezeichnung \u201eCream\u201c, wird hingegen durch den Verschnitt eines trockenen Sherrys mit S\u00fc\u00dfwein oder h\u00e4ufig auch rektifiziertem Traubenmostkonzentrat erreicht – hinter dem sehr chemisch anmutenden Begriff verbirgt sich schlicht hochkonzentrierter Zuckersirup aus Weinbeeren, denen in einem thermischen Trennverfahren das Wasser entzogen wurde -, ein in der Weinindustrie wegen seiner Preisg\u00fcnstigkeit gern genutzter Stoff. Es gibt allerdings auch sogenannte Dulces Naturales, also auf nat\u00fcrliche Weise s\u00fc\u00dfe Sherrys. Hier kommen die beiden Rebsorten ins Spiel, die dem Palomino in Jerez zur Seite stehen: der Moscatel, den man im Deutschen als Muskateller kennt, und der Pedro Ximenez, was wohl als eine Verballhornung des Namens Peter Siemens gelten kann – jener soll ein deutscher Soldat gewesen sein und die Traube einst ins Land gebracht haben. Beide werden nach der Lese zun\u00e4chst in der Sonne getrocknet, um den Zuckergehalt zu erh\u00f6hen, gehen danach jedoch in Sachen Aromatik recht unterschiedliche Wege: w\u00e4hrend der Moscatel mit seinem sortentypischen, blumigen Bukett aufwartet und zumindest sensorisch von eher zur\u00fcckhaltender S\u00fc\u00dfe ist, wirft der Pedro Ximenez \u00e4u\u00dferst intensive Rosinen- und Dattelnoten in den Ring und geh\u00f6rt mit gut und gern mal \u00fcber 200 Gramm Restzucker pro Liter, die zumal den \u00e4lteren, schwarzbraunen Versionen eine geradezu z\u00e4hfl\u00fcssige Konsistenz verleihen, zu den s\u00fc\u00dfesten Weinen \u00fcberhaupt.<\/p>\n\n\n\n
Gerade im Bereich der Dulce-Vertreter ihres Fachs wurde und wird leider viel schlechte Qualit\u00e4t auf den Markt geworfen, was den Ruf des Sherrys ordentlich in Mitleidenschaft gezogen hat, Stichwort Kochwein. \u00dcberhaupt ist es so eine Sache mit der Reputation: entweder sie ist \u00fcberragend oder v\u00f6llig im Keller, dazwischen scheint es nichts zu geben. Im sp\u00e4tviktorianischen England, als vier von zehn importierten Weinen Sherrys waren, erreichte er den Zenit seiner Popularit\u00e4t, kam dann jedoch aus der Mode. Erst als man 1933 eine gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnung einf\u00fchrte, womit verbindliche Richtlinien hinsichtlich zugelassener Rebsorten, Ertragsgrenzen und Kellertechnik einhergingen, konsolidierte sich der Markt und die 30er und 40er Jahre wurden zu einer weiteren kurzen Bl\u00fctezeit. Bis in die sp\u00e4ten 70er wuchsen die Produktionsmengen noch an, dann ging es wieder abw\u00e4rts, bis sich der Absatz auf dem im historischen Vergleich sehr niedrigen Niveau stabilisierte, auf dem er heute ist. Dieser Umstand bietet f\u00fcr den Konsumenten jedoch gewisse Vorteile: w\u00e4hrend bei Champagner, Bordeaux und Co. st\u00e4ndig an der Preisschraube gedreht wird, erh\u00e4lt man hier einen nicht minder aufw\u00e4ndig herzustellenden Wein von h\u00e4ufig \u00fcberragender Qualit\u00e4t f\u00fcr recht kleines Geld – Sherry ist ein echter Preis-Leistungs-Hammer.<\/p>\n\n\n\n
Aber egal ob man nun Oloroso, Manzanilla oder eine andere Sherry-Art trinkt, ihnen ist eines gemein: auf der Flasche findet sich kein Jahrgang. Das ist keine Verbrauchert\u00e4uschung, sondern der speziellen Art der Reifung geschuldet. Diese vollzieht sich n\u00e4mlich nicht wie sonst \u00fcblich in einem einzigen Fass. Stattdessen findet man in den Kellern der Erzeuger mit ihren teils beeindruckenden Deckenh\u00f6hen mehrere Reihen von \u00fcbereinander gestapelten F\u00e4ssern – in ihnen reift der Wein im sogenannten Solera-Verfahren. In der untersten Reihe findet sich der \u00e4lteste Sherry – entnimmt man einem solchen Fass, der eigentlichen Solera, etwas, f\u00fcllt man den entstehenden Leerstand aus dem Inhalt des dar\u00fcberliegenden, der ersten Criadera, wieder auf. Da in diesem nun wiederum eine Differenz entstanden ist, gleich man aus der dritten Reihe von unten aus und immer so fort, bis man an der obersten Criadera anlangt – hier gibt der extra f\u00fcr diesen Job ausgebildete Trasegador frischen Most neu zum System dazu. J\u00fcngerer wird also fortw\u00e4hrend – meist alle drei bis vier Monate – mit \u00e4lterem Sherry vermengt: Winzer sprechen hier poetisch von einer \u201eVerm\u00e4hlung\u201c, und die minimiert das Risiko schlechter Jahrg\u00e4nge und sorgt f\u00fcr eine dauerhaft gleichbleibende Qualit\u00e4t. Zudem muss die wertvolle Florhefe ohnehin stetig mit neuem Wein gen\u00e4hrt werden, um nicht abzusterben. Dass man nicht das g\u00e4ngige Barrique-Format f\u00fcr diesen Prozess nutzt, sondern F\u00e4sser mit 500 bis 600 Litern Fassungsverm\u00f6gen, ist dabei keine Willk\u00fcr: durch das besondere Verh\u00e4ltnis von Volumen zu Oberfl\u00e4che bleibt der Alkoholgehalt im Wein stets gleich – in gr\u00f6\u00dferen oder kleineren F\u00e4ssern w\u00fcrde er schwanken und die Florhefe infolgedessen absterben. Anders als viele andere ausgemusterte F\u00e4sser sind jene, in denen zuvor Sherry reifte, \u00fcbrigens \u00e4u\u00dferst beliebt und f\u00fchren oft ein zweites Leben in Schottland: die dortigen Destillerien rei\u00dfen sich um die Gebinde, um in ihnen ihren Whiskys eine ganz besondere Note zu verleihen.<\/p>\n\n\n\n
Das uns noch vom Anfang bekannte, aus dem Griechischen stammende Wort X\u00e9r\u00e8s bedeutet \u00fcbersetzt so viel wie trocken – und genau das ist es hier im ber\u00fchmten \u201eSherry-Dreieck\u201c zwischen den St\u00e4dten Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanl\u00facar de Barrameda auch. Die dem S\u00fcden Spaniens ohnehin schon eigene Hitze wird noch einmal durch die N\u00e4he zum afrikanischen Kontinent verst\u00e4rkt, der direkt auf der anderen Seite der Stra\u00dfe von Gibraltar beginnt – gerade einmal 100 Kilometer trennen Jerez vom marokkanischen Tanger. Im Sommer kratzt das Thermometer gern mal an den 40 Grad, Regen f\u00e4llt im Schnitt nur jeden f\u00fcnften Tag im Jahr. Wie k\u00f6nnen sich die Rebst\u00f6cke in diesem Backofen aufrecht halten? Das Geheimnis liegt im Untergrund verborgen und h\u00f6rt auf den poetischen Namen Albariza. Dahinter verbergen sich strahlend wei\u00dfe Kreideb\u00f6den, die Wein-Enthusiasten nicht umsonst direkt an die C\u00f4te des Blancs in der Champagne denken l\u00e4sst. Durch ihre extreme Feink\u00f6rnigkeit besitzen sie eine sehr gro\u00dfe Oberfl\u00e4che, was wiederum die langfristige Speicherung gro\u00dfer Mengen des haupts\u00e4chlich im Winter fallenden Regens erm\u00f6glicht. Die wie Puderzucker erscheinende oberste Schicht mindert Verdunstung, zudem wirkt die helle Albariza wie ein riesiger Spiegel: sie erhitzt sich deutlich weniger als dunklere B\u00f6den, sondern wirft die Sonnenstrahlen zur\u00fcck. Auf ihr gedeihen die mit Abstand besten Trauben, w\u00e4hrend auf den Arenas genannten Sandb\u00f6den in K\u00fcstenn\u00e4he und den als Barroso bezeichneten lehmigen Untergr\u00fcnden in den Talsohlen eher einfachere Qualit\u00e4ten entstehen. Was der Boden den Rebst\u00f6cken an Abk\u00fchlung nicht zuliefern imstande ist, das leistet schlie\u00dflich der nahegelegene Atlantik: er erh\u00f6ht die Luftfeuchtigkeit und wirkt mit seinen stetig ins Landesinnere ziehenden Brisen wie ein gro\u00dfer Ventilator. Viele Kellereien machen sich das in besonderer Weise zunutze, indem ihre Geb\u00e4ude so ausgerichtet sind, dass die vom Meer kommenden Winde durch gro\u00dfe Tore direkt hineinwehen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n
Weit mehr als um viele andere Weine hat sich um den Sherry herum eine ganze Kultur gebildet, die dessen Einzigartigkeit unterstreicht und vom Verlangen zeugt, seinen Genuss regelrecht zu zelebrieren. Zun\u00e4chst einmal wird Sherry nicht in normalen Weingl\u00e4sern serviert, sondern in sogenannten Catavinos oder auch Copitas: die sind deutlich kleiner und enger, tulpenf\u00f6rmig und mit einem mittellangen Stiel versehen. Auf diese Weise werden die Aromen konzentriert und der Alkohol tritt nicht spritig in den Vordergrund. Warum der ohnehin schon aus der Reihe tanzende Manzanilla nochmal ein eigenes Glas, die Ca\u00f1a, f\u00fcr sich verbucht, wei\u00df allerdings niemand. Wer Gl\u00fcck hat und in eine sehr traditionalistische Bar ger\u00e4t oder eine Kellerf\u00fchrung mitmachen darf, wird vielleicht erleben, dass man sein Catavino mithilfe einer Venencia f\u00fcllt. Diese lange metallene Kelle wird durch das Spundloch ins Innere des Fasses eingef\u00fchrt, durchsticht die Florhefe und sch\u00f6pft den edlen Tropfen quasi direkt von der Quelle. Ein ge\u00fcbter Kellner oder Kellermeister wird das Ger\u00e4t dann \u00fcber seine Kopfh\u00f6he hinaus heben und von dort oben in weitem Bogen ins Glas str\u00f6men lassen. Der Show-Effekt, den man auch aus dem Baskenland kennt, hat einen durchaus sinnhaften Hintergrund: auf seinem langen Weg zwischen Venencia und Catavino hat der Sherry h\u00f6chstm\u00f6glichen Sauerstoffkontakt und setzt infolgedessen maximale Aromenvielfalt frei. Zu dieser tr\u00e4gt auch die passende Trinktemperatur bei: w\u00e4hrend Finos und Manzanillas bei f\u00fcnf bis sieben Grad genossen werden sollten, kommen gehaltvollere Amontillados und Olorosos bei zw\u00f6lf bis 16 Grad besser zur Geltung.<\/p>\n\n\n\n
Normale Stillweine, unaufgespritet und nur dem Ausbau her nach Sherry-Art, wie man sie etwa aus Montilla-Moriles kennt, werden in Jerez bisher nur in geringen Mengen erzeugt – unter 15 Prozent steigt man in anderen Worten nicht ein. Nach oben hin ist allerdings ordentlich Luft, denn neben Sherry wird auch im gro\u00dfen Stil Hochprozentiges auf Flasche gezogen – der Brandy de Jerez. Zwar sind die Dimensionen heute ganz andere als vor tausend Jahren, die kupfernen Brennblasen funktionieren aber im Grunde genauso wie die der Mauren, welche die Technik der Destillation urspr\u00fcnglich zur Herstellung von Duftessenzen ins Land brachten. Ihr Brandy ist den heimischen Erzeugern so lieb, dass sie nicht auf die Idee kommen w\u00fcrden, ihn zur Aufspritung des Sherrys zu benutzen – daf\u00fcr nimmt man einfachen Branntwein aus der Mancha. Man unterscheidet zwischen Solera, Reserva und Gran Reserva, wobei ersterer mindestens sechs, zweiterer mindestens zw\u00f6lf und letzterer mindestens 36 Monate Fasslagerung hinter sich haben m\u00fcssen. Diese Werte gelten allerdings nur auf dem Papier und werden in allen Klassen in der Regel weit \u00fcberschritten: manche Gran Reservas haben mehrere Jahrzehnte auf dem Buckel und offenbaren einen wahre Aromensinfonie aus Noten wie Karamell, Vanille, Kakao, Zedernholz und getrockneten Fr\u00fcchten.<\/p>\n\n\n\n
Ja, die Region hat viele Tr\u00fcmpfe in der Hand: neben dem einzigartigen Terroir vor allem eine Historie, die ihresgleichen sucht. Lange bevor Rioja, Toro oder das Priorat irgendeine Rolle spielten, verankerte der Sherry sein spanisches Mutterland im kollektiven Weinged\u00e4chtnis. Von dieser Zeit zehrt man – und ohne sie w\u00e4re es wohl auch kaum denkbar, dass ein mit 7000 Hektar weniger als ein Prozent der spanischen Rebfl\u00e4che einnehmendes Weinbaugebiet sich international derart behaupten k\u00f6nnte. Ob sich der aktuelle Trend hin zu leichten, frischen Weinen mit wenig Umdrehungen negativ auf das Gesch\u00e4ft mit den Lik\u00f6r- und Branntweinen auswirken wird, muss sich erst noch zeigen. Immer mehr Winzer haben immerhin verstanden, dass statt des als Aperitif oder Digestif gl\u00e4nzenden Solisten Weine gefragt sind, die das Zeug zum flexiblen Speisebegleiter haben. Und da muss sich der Sherry mit seiner beeindruckenden Bandbreite von knochentrocken bis zuckers\u00fc\u00df, von gertenschlank bis richtig f\u00fcllig, definitiv nicht verstecken: Finos sind die perfekte Wahl zu kleinen Tapas wie Oliven, Muscheln und Schinken, w\u00e4hrend ein Amontillado optimal mit Gefl\u00fcgel oder Kalb harmoniert. Amontillado vertr\u00e4gt sich gut mit scharfer Asia-K\u00fcche, Oloroso schmeichelt herzhaften Gerichten wie Wild und Lamm, und ein Pedro Ximenez steht einer Vielzahl von Desserts ebenso gut zu Gesicht wie kr\u00e4ftigem K\u00e4se. Es ist also ohne weiteres m\u00f6glich, einem Sechs- oder Sieben-G\u00e4nge-Men\u00fc ausschlie\u00dflich Sherry als Begleitung zur Seite zu stellen. Selbst als Bestandteil kreativer Cocktails macht er eine gute Figur und beweist, dass er alles andere als angestaubt, sondern im Gegenteil ein wahres Multitalent ist. Manche seiner Eigenschaften erweisen sich in unserer schnelllebigen, auf unmittelbaren Genuss getrimmten Zeit sogar als unerwarteter Pluspunkt, denn jahrelang warten muss man nicht, wenn man eine Flasche Sherry kauft: die Reife ist abgeschlossen, der Wein direkt auf seinem H\u00f6hepunkt. Viva Solera!<\/p>\n\n\n\n
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