{"id":29738,"date":"2015-12-17T21:23:29","date_gmt":"2015-12-17T20:23:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/?p=29738"},"modified":"2023-03-22T14:35:33","modified_gmt":"2023-03-22T13:35:33","slug":"mugaritz-errenteria-spanien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2015\/12\/mugaritz-errenteria-spanien\/","title":{"rendered":"Mugaritz – Errenteria – Spanien"},"content":{"rendered":"

Mugaritz – Errenteria – Spanien<\/strong>
\nDie kulinarische Evolution bleibt im Mugaritz nicht stehen. Nichts ist hier so wie es einmal war, und der Gast wird hier gefordert, provoziert und zum Denken \u00fcber das, was er gerade verspeist hat, angeregt. Vollkommen Ungewohntes gelangt hier in den Mund und es entwickelt sich nach und nach der Eindruck, dass Gew\u00fcrze und Salz sehr rudiment\u00e4r bis \u00fcberhaupt nicht zum Einsatz kommen.<\/p>\n

Die erste Provokation…  der mit Carabinierocreme gef\u00fcllte Hahnenkamm. Wie eine extrem intensive Schweineschwarte mit klaren Schalentiermerkmalen verwundert diese kleine Vorspeise visuell wie auch geschmacklich. Die folgende Nusstortilla ist klein, m\u00e4chtig und bietet einen ph\u00e4nomenalen Nachhall. Die folgenden ger\u00e4ucherten Meerestiere wirken daraufhin profan und auch in ihrer Konsistenz andersartig; spannend ist dabei aber der sehr lange Nachgeschmack, der sich auch noch nach den beiden folgenden Speisen in Form von R\u00e4ucheraromen bemerkbar macht. Ob dieser Effekt so gewollt ist, ist leider nicht bekannt, anders und spannend ist er in jedem Fall.<\/p>\n

Spektakul\u00e4r gut dann der in Nuss\u00f6l angemachte Kr\u00e4utersnack. Frisch, vielschichtig und klar mit immer verschiedenen Kr\u00e4uteraromen w\u00e4re es sch\u00f6n, solche Snack Exemplare t\u00fctenweise in Superm\u00e4rkten kaufen zu k\u00f6nnen. Die von der Vorspeise wieder aufkommenden R\u00e4ucheraromen verst\u00e4rken dieses Verlangen noch. Top!<\/p>\n

Ein ordentlicher Idiazabal K\u00e4sekuchen mit Steinpilzen ist dann die ordentliche Geschmacksbr\u00fccke zu einem marinierten K\u00fcrbisstreifen mit Kaffee. Ein Gericht und eine Kombination, die sich auch Tage sp\u00e4ter dem Schreibenden nicht wirklich erschliesst. Auch der baskische Lamellenpilz mit Paprikapulver geh\u00f6rt zu den G\u00e4ngen, die einer genauen Erkl\u00e4rung bed\u00fcrfen. Der als K\u00e4serolle getarnte Pilz mit Anchovis macht dann wieder einmal klar, dass das was ein Auge als Gericht erst einmal gescannt hat auch unbedingt so schmecken muss. Ein gro\u00dfer Fehler. Was profan aussieht schmeckt himmlisch. W\u00fcrde es, wenn es normal aussehen w\u00fcrde, noch besser schmecken?!<\/p>\n

Ein kurzer Ausflug in die K\u00fcche brachte die Erkenntnis, dass hier anscheinend noch mehr Menschen arbeiten als sonst in einer K\u00fcche der Spitzengastronomie und dass ein H\u00fchnchen- Bananen- Sandwich mit Pistazien- und Sonnenblumencremef\u00fcllung sehr, sehr gut schmecken kann.<\/p>\n

Kaum wieder am Tisch angekommen, wurde dann der pers\u00f6nliche Favorit des Abends in Form von Kastanien, wei\u00dfen Tr\u00fcffeln und Milch-Sahne Sauce aufgetragen. Eine geniale Komposition mit Zutaten, die an feuchte Erde und einen Nusswald erinnern. K\u00fchl, ohne Salz und ganz puristisch dann der Seehecht mit Artischockencreme.<\/p>\n

Der Kalbskeks mit Estragonbutter muss dann eher als guter Zwischengag bezeichnet werden, um dann von einem unter einer hervorragenden, sehr schweren Fleischsaucenreduktion versteckten Rosenkohlkomposition mit Idiazabalk\u00e4se getoppt zu werden.<\/p>\n

Provokant dann wieder eine Brasse, die in einem Txuletasud gegart wurde. Intensiv, abweisend, interessant und gekonnt in Szene gesetzt. Noch perplexer l\u00e4sst einen dann die G\u00e4nseleber auf Kalbstatar zur\u00fcck. Die G\u00e4nseleber sowieso schon zu den extrem kr\u00e4ftigen und fettigen Speisen geh\u00f6rend wird von dem Kalbstatar noch um einiges in dieser Hinsicht getoppt. Vergebens sucht man nach einem s\u00fcssem Kontrapunkt oder einer erg\u00e4nzenden Beilage. Hier wird das Thema und der pure Geschmack auf den Punkt gebracht!<\/p>\n

Auch das kleine Lammst\u00fcck auf dem Shisoblatt wirkt so, als ob die K\u00fcche den Geschmack mehrerer L\u00e4mmer in dieses kleine St\u00fcckchen transportiert h\u00e4tte. Fett bringt viel Geschmack und so verh\u00e4lt es sich dann auch bei diesem Exemplar.<\/p>\n

Nach dem witzigen Beef Candy dann f\u00fcr viele Menschen das undenkbare Gericht: ein Sauerbratenst\u00fcck vom Fohlen. Dass am Nachbartisch vom Service als \u201elittle horse\u201c pr\u00e4sentierte Gericht hatte zur Folge, dass sich eben dieser Tisch ein wenig lichtete und die eigene Spannung auf diese „Eklatspeise“ wuchs. Als Speise f\u00fcr den Bergischen doch eher unspektakul\u00e4r, ist es in jedem Fall ein Novum f\u00fcr diese Art von Restaurant.<\/p>\n

Normal dann der K\u00e4segang… obwohl es mal wieder sch\u00f6n ist, einfach nur ein wenig K\u00e4se im Restaurant zu bekommen.<\/p>\n

Toll und gro\u00dfartig, wenn auch einmal ein ganz anderer Dessert ansatz, der Whiskycake angemacht mit Cardhu und Chivas sowie die Honigwabe mit Feige. Das Erdnussbrot und die sieben Tods\u00fcnden wurden auch noch verputzt und im Erinnerung bleibt einmal wieder ein gro\u00dfartiges Restauranterlebnis. Erdacht und in Szene gesetzt von Jemandem, der viel mehr als K\u00fcnstler als als Koch bezeichnet werden muss. Eine Komposition der Sinne. Sinne allerdings, die man zum Teil selber noch schulen muss!<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_34\"<\/a><\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_1\"<\/a>Hahnenkamm mit Carabinerocreme.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_2\"<\/a>Nusstortilla.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_4\"<\/a>Sepia mit Kakao, Anchoa mit Tomate, Mejillones mit Jakobsmuschel; alles top ger\u00e4uchert.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_5\"<\/a>Kr\u00e4utersandwich mit Nuss\u00f6l.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_6\"<\/a>Idiazabal K\u00e4sekuchen mit Steinpilz.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_7\"<\/a>K\u00fcrbisscheibe mit Kaffee.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_8\"<\/a>Baskischer Lamellenpilz mit Paprikapulver.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_9\"<\/a>Pilz mit Anchoa.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_10\"<\/a>H\u00fchnchen- Bananen- Sandwich mit Pistazien und Sonnenblumencreme F\u00fcllung.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_12\"<\/a>Kastanien, wei\u00dfe Tr\u00fcffel, Milch-Sahne Sauce.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_3\"<\/a>Seehecht mit Artischocken Creme.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_14\"<\/a>Kalbskeks mit Estragonbutter.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_15\"<\/a> Rosenkohl und Fleischsaucenreduktion mit Idiazabalk\u00e4se.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_16\"<\/a>Brasse in Txuletasud mit gr\u00fcnem Paprika.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_17\"<\/a>G\u00e4nseleber auf Kalbstatar.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_18\"<\/a><\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_19\"<\/a>Lamm auf Shisoblatt.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_20\"<\/a>Beef Candy.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_21\"<\/a>Fohlen.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_22\"<\/a>Idiazabalk\u00e4se in drei verschiedenen Altersgruppen.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_23\"<\/a>Whiskycake angemacht mit Cardhu und Chivas.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_24\"<\/a>Honigwabe mit Feige.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_25\"<\/a>Erdnussbrot.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_26\"<\/a>Eiskugel mit Jasmin Tee.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_27\"<\/a>Die sieben Tods\u00fcnden …<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_28\"<\/a><\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_29\"<\/a><\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_30\"<\/a><\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_31\"<\/a><\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_32\"<\/a><\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_Spanien_33\"<\/a><\/p>\n

Mugaritz<\/strong>
\nAldura Aldea, 20
\n20100 Errenteria
\nSpanien
\nTelefon: +34 943 52 24 55
\nwww.mugaritz.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mugaritz – Errenteria – Spanien Die kulinarische Evolution bleibt im Mugaritz nicht stehen. Nichts ist hier so wie es einmal war, und der Gast wird hier gefordert, provoziert und zum Denken \u00fcber das, was er gerade verspeist hat, angeregt. 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