{"id":31907,"date":"2016-07-11T15:45:12","date_gmt":"2016-07-11T13:45:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/?p=31907"},"modified":"2023-03-22T12:21:24","modified_gmt":"2023-03-22T11:21:24","slug":"mugaritz-errenteria-spanien-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2016\/07\/mugaritz-errenteria-spanien-2\/","title":{"rendered":"Mugaritz – Errenteria – Spanien"},"content":{"rendered":"

Mugaritz – Errenteria – Spanien<\/h2>\n

Tja, das war einmal ein wirklich spannender Restaurantbesuch im Mugaritz. Vier Personen sitzen an einem Tisch, bekommen 25 kleine G\u00e4nge serviert und jeder dieser G\u00e4ste hat eine komplett eigene Wahrnehmung dar\u00fcber, was ihm hier innerhalb von vier 1\/2 Stunden widerfahren ist. Fassungslosigkeit, Irritation, Begeisterung, viele Fragen und keine Antworten.<\/p>\n

Doch beginnen wir am Anfang der Geschichte. Der Aperitif wird im Hof in Form eines Gl\u00e4schen Cavas Extra Brut vor dem Restaurant Mugaritz eingenommen. Hier gestaltet sich die lange Wartezeit auf den Sommelier- in Verbindung mit dem Beginn der D\u00e4mmerung und der aufkommenden K\u00e4lte- als erstes kleines Problemchen. Au\u00dfer dem Sommelier war hier niemand in der Lage, die Weinkarte aufzutreiben, geschweige denn einen Glas Sekt auszuschenken. Nach einer halben Stunde war das Problem gel\u00f6st und es ging dann auch flott und noch mit halb vollem Sektglas zum Tisch und dann zu dem schon obligatorischen K\u00fcchenbesuch in das Restaurant Mugaritz.<\/p>\n

Hier und auch sp\u00e4ter am Tisch folgte dann die Erkl\u00e4rung zum diesj\u00e4hrigen Men\u00fc: \u2026 \u201eSo stellt sich Andoni Aduriz ein modernes Men\u00fc vor\u201c \u2026 \u201eDie Nachtische kommen zuerst und die Salate zum Schluss\u201c … \u201eFisch und Fleischgerichte sind auf einem Teller kombiniert\u201c … \u201ees gibt keine Regeln mehr\u201c \u2026 \u201edas ganze Men\u00fc wird mit den Fingern gegessen\u201c \u2026<\/p>\n

Dies h\u00f6rt sich alles hoch spannend an, stimmte dann leider aber in keiner einzigen Phase des Men\u00fcs. Weder die Abfolge, noch das hier nur mit den H\u00e4nden gegessen wurde, auch die Kombination von Fisch und Fleisch hielt sich in Grenzen und, weder der Salat zum Schluss noch die Desserts zu Beginn liessen sich irgendwo entdecken. Die einzelnen Speisen an sich schmeckten dann f\u00fcr jeden Tischgenossen komplett anders. Das gr\u00f6\u00dfte Problem war an diesem Abend ganz klar, dass der Service die Speisen nicht erkl\u00e4ren wollte und wahrscheinlich auch gar nicht konnte. So ein komplexes, andersartiges Men\u00fc mit so vielen unbekannten Zutaten und Kombinationen ben\u00f6tigt leider gr\u00f6\u00dftm\u00f6glichen Erkl\u00e4rungsbedarf.<\/p>\n

Dies ist der eine Teil der Geschichte, der andere Teil das, ohne Frage, spektakul\u00e4re Men\u00fc.<\/p>\n

Im Gro\u00dfen und Ganzen spielt sich das Erlebnis der Gerichte und seiner fremdartigen Aromen im nachhinein ab. Wie bei einem gutem Wein ist der Nachgeschmack der entscheidende Punkt. Es wird so gut wie gar nicht gew\u00fcrzt, kaum bis gar nicht gesalzen und nur punktuelle Aromen kommen zum Einsatz. So bekommt der Gast hier eine sehr pure Geschmackserlebniswelt geboten. Die Geschm\u00e4cker m\u00fcssen erforscht und dann neu einsortiert werden, und da diese f\u00fcr die meisten Menschen neuartig sind, kommen viele mit der K\u00fcche im Mugaritz gar nicht klar. Ob einem die Speisen schmecken oder eben auch nicht schmecken, das Gro\u00dfartige an diesem Konzept ist die permanente Kommunikation \u00fcber das Essen am Tisch. Man redet ohne es zu merken nur \u00fcber die Gerichte, das F\u00fcr und Wieder und \u00fcber Emotionen, seien diese nun positiv oder negativ. Eine warme K\u00fcche bietet dieses Haus nicht, eine spannende, neue, intelligente K\u00fcche in jedem Fall. Und der Oberkellner h\u00e4tte es beim Verlassen dieser kulinarischen Kunstst\u00e4tte nicht treffender formulieren k\u00f6nnen: \u201eMugaritz ist kein Essen f\u00fcr den Bauch. Das Mugaritz ist Essen f\u00fcr den Kopf und f\u00fcr das Herz und ber\u00fchrt die Seele.\u201c<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_1\"<\/a> \"Mugaritz_Errenteria_2\"<\/a><\/p>\n

Krosse H\u00fchnerhaut Chips gab es noch in der K\u00fcche. Ziemlich knackig und intensiv am Gaumen. Eine klassische, spanische Speise wird hier optimiert und deutet schon dezent an, wo die Reise heute Abend beim Men\u00fc hingehen wird …<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_4\"<\/a> \"Mugaritz_Errenteria_5\"<\/a> \"Mugaritz_Errenteria_6\"<\/a><\/p>\n

Idiaz\u00e1bal K\u00e4secreme, als Starter mit einem Brot aus …<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_7\"<\/a><\/p>\n

… S\u00fcsskartoffeln. Sehr kurioser Men\u00fcstart, der K\u00e4se dabei herzhaft adstringierend und das „falsche Brot“ mild und s\u00e4ttigend. Hier werden schon alle Konventionen einer Men\u00fcreise \u00fcber den Haufen geworfen. Schmeckt aber sehr gut!<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_8\"<\/a><\/p>\n

Schweineschwarte in Wabenform. Ein sehr gef\u00e4hrlicher Gang f\u00fcr Menschen mit Gebissproblemen und H\u00f6rsturz Gefahr. Knackig und laut und das alles am \u00e4u\u00dfersten Limit der gastronomischen M\u00f6glichkeiten. Keine Speise f\u00fcr den Gaumen, eine Speise f\u00fcr das Geh\u00f6r und ein komplett anderes Mundgef\u00fchl. Hier werden Gastronomiegrenzen gesprengt und Zahn\u00e4rzten neue Klienten besorgt.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_9\"<\/a><\/p>\n

Rindermark\/Anchoviecreme mit Penicillin. Ob es wirklch Penicillin war, bleibt ein Geheimnis. Es wurde mehrfach nachgefragt und immer wieder best\u00e4tigt. Der Gang an sich war im Nachhall sehr lang und andersartig, ziemlich spannend. Die panadenartige trockene Au\u00dfenh\u00fclle wirkte etwas trocken und zu dick.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_10\"<\/a><\/p>\n

Gekochter Klebereis zu einem St\u00fcck Sushi geformt mit Kaviar. S\u00fcsslich der Reis und als Gegenpol dazu genial der zarte, fischige Kaviar in Szene gesetzt. Ein Knallergang (wurde auch noch einmal nachbestellt und schmeckte dann noch einmal so gut).<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_11\"<\/a><\/p>\n

Sehr fluffiger Baiser aus Idiazabalk\u00e4se mit Lein. L\u00f6st sich Ruckzuck im Mund auf. Ein Hauch von Nichts, nur leicht ges\u00fcsst mit Leinsamen. Ultrafein und elegant. Zwar viel Show, die ist aber sehr lecker.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_12\"<\/a><\/p>\n

Geeistes Krabbenfleisch mit Piment des Esplets und …<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_13\"<\/a><\/p>\n

… Berliner Ballen (innen allerdings hohl) unter Carabinero Sauce. Der pure Kontrastgang. Aus der Retrospektive vielleicht sogar der Geniestreich des Abends. Das Krabbenfleisch ist hier wie schockgefrostet, ver\u00e4ndert dabei schnell seine Konsistenz im Mund und beginnt dort explosionsartig sein Aromenfeuerwerk zu verspr\u00fchen. Das Piment bringt die L\u00e4nge, eine leichte Sch\u00e4rfe und l\u00e4sst das Gericht minutenlang im Mund. Der Berliner Ballen dient dabei als leichter hauchd\u00fcnner Brotersatz, die Carabinero Sauce ist dabei so intensiv, wie es so ein Edelkrustentier nur sein kann. Gro\u00dfes Kino!<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_14\"<\/a><\/p>\n

Die Venusmuscheln in einer Zitrussauce duften nach Meer und sind in ihrer Konsistenz fleischig und fest. Die Sauce duftet nach frischer Limette und weht wie eine Meeresbrise ins Gesicht. Richtig gut.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_15\"<\/a><\/p>\n

Die Forelle ist leider etwas zu trocken geraten. Das komplett zu verspeisende Tier hat neben seiner Lebensfreude auch jede Saftigkeit und Faszination verloren.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_16\"<\/a><\/p>\n

Die gegrillte Kohlrabi erinnert vom ersten Duft an Folienkartoffeln, die zu lange im Grill gelassen wurden. Die in das hohle Gem\u00fcse gegossene Bouillon besteht zu einem hohen Anteil aus der Kohlrabi und wurde mit anderem Gr\u00fcnzeug verfeinert. Auch hier wird ein hochspannender, sehr kontrastreicher Gang serviert. Die Angst, dass hier alles verkohlt ist, bleibt unbegr\u00fcndet und die klare Suppe macht den K\u00f6rper warm, ist unheimlich schmackhaft und macht Appetit auf mehr.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_17\"<\/a><\/p>\n

Spargel al dente gef\u00fcllt mit Spargelsud. Knackig der Spargel, leicht bitter der Sud. Spargel in seiner reinsten Form.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_18\"<\/a><\/p>\n

„Wolken“ Teigtasche gef\u00fcllt mit jungen Bergerbsen im Gem\u00fcsesud. Wirkte die Teigtasche zun\u00e4chst noch omnipr\u00e4sent und erschlug dabei fast den Geschmack der zarten und jungen Erbsen, wirkte der Nachgeschmack der Erbsen immens lange nach.<\/p>\n

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\"Mugaritz_Errenteria_20\"<\/a><\/p>\n

Der Seehecht unter Milchhaut ist ein sehr puristischer Gang. Der Fisch ist ganz zart gegart und in einer optimalen Qualit\u00e4t. Die Milchhaut unterstreicht noch den Fischgeschmack und gibt dem ganzen eine tolle L\u00e4nge im Abgang.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_21\"<\/a><\/p>\n

Das Rosenkohl- Millefeuille unter einer Fleischsauce mit Idiaz\u00e1bal K\u00e4se ist noch ein Gang aus dem letzten Jahr. Kr\u00e4ftig, sehr w\u00fcrzig die Fleischsauce und der K\u00e4se. Gr\u00fcn und mit leichten Bitterstoffen im Mund der Rosenkohl. Alles sehr intensiv ohne weitere W\u00fcrzung. Spannend.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_22\"<\/a><\/p>\n

Knackig bis die Schwarte kracht auch die Schweinehaut mit Espelette. Eher rustikal als spannend und fein.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_23\"<\/a><\/p>\n

Der fein schmeckende Barsch unter fester Bechamelsauce und ger\u00f6steten Brotkrumen. Spannend bei dieser Speise ist der minutenlange Nachhall im Mund.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_24\"<\/a><\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_25\"<\/a><\/p>\n

Der Inhalt dieser mit  Reis, H\u00fchnerklein und Safran gef\u00fcllten Schale sieht tranig  aus und weist diese Konsistenz auch am Gaumen auf. Dabei verbinden sich der Reis und die Br\u00fche mit dem Huhn perfekt und bieten ein intensives Finish. Der Safran begleitet dieses neu interpretierte spanische Gericht mit einem leicht bitteren, curryartigen Nachhall. Toll.<\/p>\n

  \"Mugaritz_Errenteria_26\"<\/a><\/p>\n

Getrocknete, ger\u00e4ucherte Bl\u00e4tter umh\u00fcllen ein zart gekochtes St\u00fcck Schweinbacke und das ganze Konstrukt wirkt auch mit der intensiven Jus stimmig und lang am Gaumen. Die Bl\u00e4tter schmecken ein wenig nach Tee und geben diesem Gericht einen leicht \u00e4therischen Touch. Da das Gericht mit der Hand gegessen werden soll und die Bl\u00e4tter doch recht br\u00fcchig sind, gestaltet sich der reine Essvorgang als recht kompliziert.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_27\"<\/a><\/p>\n

Ein Polvor\u00f3n ist ein in Spanien sehr bekanntes Mandel – S\u00fc\u00dfgeb\u00e4ck. Es wird gerade in der Weihnachtszeit bei fast allen spanischen Familien mit Wonne und Freude verzehrt. Der pulverartige Polvor\u00f3n wird in Folie oder Papier gepackt und dann in dieser langsam in der Hand zu einer festen Masse geknetet und dann verzehrt. Im Mugaritz gab es einen trockenen Polvor\u00f3n aus einer Art Schweinemehl plus Gelee. Sehr trocken und staubig wirkt das ganze dann auch im Mundgef\u00fchl. Etwas gew\u00f6hnungsbed\u00fcrftig und eher ein Gag als wirklicher Hochgenuss.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_28\"<\/a><\/p>\n

Nur ein perfekt gereiftes St\u00fcck Idiaz\u00e1bal K\u00e4se und einfach gutes Brot. Das ist Understatement der Extraklasse. All die G\u00e4nge vor und nach diesem St\u00fcck K\u00e4se sind Spielereien und Kunstgriffe der hiesigen K\u00fcche. Aber mit diesem Gang wird dem Gast klar gemacht, dass die Macher im Mugaritz genau wissen was die besten Zutaten sind und wo es diese gibt. Hier pr\u00e4sentiert in einer noch nie gesehenen und geschmeckten Art und Form.<\/p>\n

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Kombucha Joghurt unter falscher Erdbeerhaut ist ein leichtes Vordessert. Leicht, locker und unspektakul\u00e4r.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_31\"<\/a><\/p>\n

Eingelegte Kirschen unter geeistem Rhabarber. Vollreife, stark marinierte Kirschen treffen hier auf eine tolle Fr\u00fchlingsfrische. Kein bisschen s\u00fcss, alles pur und geradlinig.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_32\"<\/a><\/p>\n

Kabeljau-Marshmallow. Dieser Men\u00fcabschluss ist nicht nur in seiner Konsistenz, sondern auch in seinem Geschmack \u00e4u\u00dferst ungew\u00f6hnlich. Auch die Darreichung l\u00e4dt zum Nachdenken ein. Dieser Gang ist f\u00fcr zwei Personen gedacht und der Marshmallow muss von beiden Personen jeweils an einem Ende angefasst werden, um dann langsam auseinander gezogen zu werden. So beh\u00e4lt jeder der beiden Protagonisten ein Teil der Speise in der Hand, teilt dieses Gericht mit Jemandem und kann dann erst probieren und essen. Ein Show Akt. Allerdings so einer, der einem nach dem Essen auch klar macht, worum es beim Essen eigentlich geht. Gemeinsam gestalten, geniessen, diskutieren, lachen und einfach nur miteinander zu sein. Ein Kunst Speise aller erster Klasse!<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_33\"<\/a><\/p>\n

Zum Schluss gab es noch die sieben Tods\u00fcnden (Geiz, Wollust, Zorn, Hochmut, V\u00f6llerei, Neid und Faulheit) in Form verschiedener Petit Fours. Der Sinn, den es sicherlich auch hier gab, hat sich leider niemandem erschlossen oder wurde einfach in Form von verschiedenen uralten Sherry- artigen Getr\u00e4nken hinweggesp\u00fclt.<\/p>\n

\"Mugaritz_Errenteria_34\"<\/a> \"Mugaritz_Errenteria_35\"<\/a> \"Mugaritz_Errenteria_36\"<\/a> \"Mugaritz_Errenteria_37\"<\/a> \"Mugaritz_Errenteria_38\"<\/a>
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\nMugaritz<\/strong>
\nAldura Aldea, 20
\n20100 Errenteria
\nSpanien
\nTelefon: +34 943 52 24 55<\/p>\n

www.mugaritz.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mugaritz – Errenteria – Spanien Tja, das war einmal ein wirklich spannender Restaurantbesuch im Mugaritz. Vier Personen sitzen an einem Tisch, bekommen 25 kleine G\u00e4nge serviert und jeder dieser G\u00e4ste hat eine komplett eigene Wahrnehmung dar\u00fcber, was ihm hier innerhalb von vier 1\/2 Stunden widerfahren ist. Fassungslosigkeit, Irritation, Begeisterung, viele Fragen und keine Antworten. 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