{"id":32048,"date":"2016-07-13T11:01:25","date_gmt":"2016-07-13T09:01:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/?p=32048"},"modified":"2023-03-22T12:20:49","modified_gmt":"2023-03-22T11:20:49","slug":"azurmendi-larrabetzu-spanien-text-fehlt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2016\/07\/azurmendi-larrabetzu-spanien-text-fehlt\/","title":{"rendered":"Azurmendi – Larrabetzu – Spanien"},"content":{"rendered":"

Azurmendi – Larrabetzu – Spanien<\/strong><\/h2>\n

Innovation und neues Wissen kann nur durch akribische Forschung erfolgen. So verh\u00e4lt es sich auch bei der Kochkunst. Musste der Mensch zu Beginn seines Daseins noch pr\u00fcfen, ob die Beeren und Kr\u00e4uter f\u00fcr ihn giftig oder nicht waren, kam schon schnell das Feuer mit ins Spiel und der Speiseplan des Homo Sapiens konnte deutlich aufger\u00fcstet werden. Seit ein paar Jahrzehnten haben dann moderne K\u00f6che Lebensmittel so gut analysieren und erforschen k\u00f6nnen, dass es keine Geheimnisse von deren Zusammensetzung mehr gibt. Mit solch einem Wissensschatz geht auch der baskische Koch Eneko Atxa schon seit Jahren in seinem Restaurant Azurmendi an den Start. Er verf\u00fcgt zudem f\u00fcr seine Kompositonen \u00fcber die besten Zutaten von Land und Meer. Salate, einige Obstsorten sowie das Gem\u00fcse werden zudem direkt vor Ort rund um und auf dem Restaurantdach angebaut. Frischer geht es nicht! Eneko Atxa forscht und probiert in seiner K\u00fcche aber auch weiter und versucht so, neue Geschmackswelten zu kreieren. So entsteht eine Art Genuss- M\u00e4rchenwelt, wo der Gast neben neuen Texturen andersartige Aromen aufnehmen und ergr\u00fcnden kann. Nicht alles erschliesst sich dem Geniesser auf den ersten Bissen, aber der Fluss an Innovationen und die Liebe zur Gastronomie schwebt wie eine gute Seele mit.<\/p>\n

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Der Picknickkorb im Eingangsbereich beinhaltet dieses mal: Aal mit Anchoviscreme in gebackenem Brioche. Klares Tomatengelee. Txakoli\/Mango Praline. Alles sehr pr\u00e4zise arrangiert, voller Geschmack.<\/p>\n

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Der n\u00e4chste Gang f\u00fchrte dann in die K\u00fcche. Dort gab es wie immer ein paar Erkl\u00e4rungen zu den einzelnen Arbeitsbereichen und Abl\u00e4ufen. Die Brigade zeigte sich, wie immer im Baskenland, preussisch diszipliniert und begr\u00fcsste und verabschiedete sich lautstark im Chor von den G\u00e4sten. Die K\u00fcche ist f\u00fcr den Basken ein heiliger Ort und dem Gast wird hier gr\u00f6\u00dftm\u00f6glichen Respekt gezollt. Damit keiner bei dieser Prozedur verhungert, gab es als Appetizer noch schmackhafte kleine Haselnuss- G\u00e4nseleber Pralinen, die von einem kleinen B\u00e4umchen als Frucht gepfl\u00fcckt werden mussten. Zum Nachsp\u00fclen gab es Hibiskusbl\u00fctensaft. Interessant, wie hier die Hibiskusbl\u00fcten f\u00fcr Frische und S\u00e4ure im Mundraum sorgten und den intensiven G\u00e4nselebergeschmack zart umh\u00fcllten.<\/p>\n

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Der n\u00e4chste Gang f\u00fchrt dann in den sogenannten gr\u00fcnen Garten, ein hier neu erschaffenes Refugium, wo die n\u00e4chsten kleinen H\u00e4ppchen und \u00dcberraschungen gereicht wurden. An verschiedenen Stationen werden verschiedene Kleinigkeiten erst erkl\u00e4rt, dann angeboten und dann auch schnell verputzt. Als erstes wird ein malziger Mais Popcorn Drink gereicht. Sehr intensiv, einem starkem Ale Bier vom Geschmack her nicht un\u00e4hnlich. Der Popcorn Mais bringt noch eine feine S\u00fc\u00dfe in diesen s\u00fcffigen Starter. Dann folgte ein Basilkum-Roquefort K\u00e4se- Macaron, der ohne Frage gut schmeckte, aber eine kleine zu intensive Geschmacksnerven- Attacke startete. Grossartig dann die fluffige Zuckerwatte vom weissem Spargel. Hier zeigt sich dann auch, dass Innovation fantastische neue Genussmomente erschaffen kann. Zart, leichte S\u00fc\u00dfe, schnell im Mund sich pulverisierend und dann ein sehr langer, intensiver Nachhall vom besten weissen Spargel. Top! Bevor es dann in den Speiseraum und zum eigentlichen Men\u00fc ging, gab es noch ein paar k\u00fcnstliche Bl\u00e4tter mit Steinpilzaromen. Gut im Geschmack, toll in der knusprigen, sehr feinen Konsistenz der Bl\u00e4tter, und auch die leichte S\u00fc\u00dfe machte diesen Kunstbl\u00e4ttern nicht zu schaffen.<\/p>\n

\"Azurmendi_Larrabetzu_Spanien_6\"<\/a>Malz-Popcorn Drink.<\/p>\n

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\"Azurmendi_Larrabetzu_Spanien_8\"<\/a>Basilkum-Roquefort K\u00e4se Macarcon.<\/p>\n

\"Azurmendi_Larrabetzu_Spanien_9\"<\/a>Spargel Zuckerwatte.<\/p>\n

\"Azurmendi_Larrabetzu_Spanien_10\"<\/a>Steinpilzbl\u00e4tter.<\/p>\n

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Ein guter Vermouth ist in Spanien ein Aperitif Klassiker und wird nat\u00fcrlich immer mit Oliven gereicht. Eneko Atxa kreierte aus dieser Vorlage geeiste Oliven mit einer Wermutf\u00fcllung und beweist nicht nur Sinn f\u00fcr Humor, sondern auch ein H\u00e4ndchen f\u00fcr neue Texturen zu diesem Thema. Dass kurz nach so einem „anderen Aperitif“ sich sofort der Hunger einstellt, versteht sich nat\u00fcrlich von selbst.<\/p>\n

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Einer der Klassiker im Restaurant Azurmendi ist immer das von innen nach au\u00dfen getr\u00fcffelte Ei; dieses wird praktischerweise mundgerecht und zum schnellen Verzehr auf einem L\u00f6ffel serviert. Der Geschmack ist bekannt und verbindet die vollmundigen erdigen Kombination von Tr\u00fcffel und Eigelb in Vollendung.<\/p>\n

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Dass aus Milch gewonnene Brot geh\u00f6rt auch zu den wirklich leckeren Kleinigkeiten im Azurmendi. Bevor man sich versieht, sind diese andersartigen Brotelemente schon auf den Weg hinunter in den K\u00f6rper.<\/p>\n

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Mit der ganz kurz im Dampf pochierten Auster auf Austern Tartar, Seetang beginnt dann das Men\u00fc wahrlich furios. Die sehr gro\u00dfe, noch nach Meeressalz schmeckende Auster entpuppt sich auch als jodig klar und bietet einen sehr frischen und langen Nachhall im Abgang. Nur die beigelegte falsche Auster aus Seetang in Tempura ausgebacken w\u00e4re bei diesem tollen Gericht nicht n\u00f6tig gewesen, da hier au\u00dfer einer gewissen Matschigkeit der Beilage nichts zu erschmecken war.<\/p>\n

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Mit dem Geschmack vom Seeigel kommt nicht jedermann klar, da seine Intensit\u00e4t, Reinheit und L\u00e4nge abschreckend wirken kann. Hier im Azurmendi gab es den Seeigel dann sogar in vier verschiedenen Texturen: pur, als Emulsion, als Saft und in Form einer Creme. Alles \u00e4u\u00dferst streng, leicht adstringierend und bitter, aber immer genial am Produktgeschmack dran geblieben. Quasi ein Seeigel de luxe Gang f\u00fcr Fetischisten dieser Meerestiergattung. Es hat sehr gut geschmeckt!<\/p>\n

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Die al dente gekochten, wilden Bergerbsen schmeckten so wie sie auch aussehen: so frisch als ob sie gerade geerntet wurden, au\u00dfen leicht knackig und innen butterweich. Viele gr\u00fcne Aromen gesellen sich dazu und machen \u201eeinfache\u201c Erbsen einmal wieder zu einem wahren Gaumenorgasmus. Die beigelegten Heringsroggen bringen den salzigen Geschmack in dieses zauberhafte Gericht. Sehr gut!<\/p>\n

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Ein perfekt gegarter Hummer mit kr\u00e4ftigem, nussigen Geschmack wird liebevoll in einem Krustentier Sud serviert. Ein top Produkt ohne Fehl und Tadel. Auch die Hummer Majonaise passt hervorragend dazu. Nicht zu verbessern!<\/p>\n

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B\u00e4uerlich im Geschmack und modern in seiner Art ist dann das frittierte Spanferkel mit dreierlei baskischen Bergk\u00e4sen in verschiedenen Texturen. Das zarte, leicht faserige Ferkel besticht durch einen wilden und zarten Gesamteindruck, die Panade ist hauchfein gebacken und die K\u00e4sesorten unheimlich intensiv, stark adstringierend und voller S\u00e4urespiel. Der Gaumenkick kommt durch die Verbindung der unterschiedlichen Zutaten. Der K\u00e4se alleine wirkt etwas einfach und stumpf. Durch die Verbindung mit dem zarten Spanferkel ergibt sich allerdings eine Art Edel Cordon Bleu f\u00fcr Fortgeschrittene. Gerade in der Nachbetrachtung einfach nur fantastisch!<\/p>\n

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Bei dem Kirchererbsen Eintopf, der dann folgte, handelt es sich ohne Frage um eines dieser Speisen, die auch schon die Gro\u00dfmutter in einem gussartige Topf \u00fcber dem Feuer zubereitet hat. Mehlige Kichererbsen werden hier in einer Reduktion aus Kabeljauinnereien serviert. Dass auch moderne Kochelemente bei diesem Gang nicht zu kurz kommen, zeigt die krosse Kartoffelh\u00fclle, welche mit einer Emulsion wilder Bergkr\u00e4uter gef\u00fcllt wurde. Auch das kann nicht besser gekocht werden!<\/p>\n

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In vielen Restaurants bauen dann die Hauptg\u00e4nge leider etwas ab. Ob dies daran liegt, dass ein erstes S\u00e4ttigungsgef\u00fchl einsetzt, die Reiz\u00fcberflutung dieser K\u00f6stlichkeiten im Hirn einfach nicht mehr verarbeitet werden kann oder ob die Konzentration in der K\u00fcche abnimmt. Wie dem auch sei, der Seeteufel in Iberico Kruste war zwar perfekt zubereitet, es fehlte aber einfach die Seele. Auch die Artischocken Komponente und das Basilikum P\u00fcree wirkten ein wenig blass und blieben hinter den hohen Erwartungen zur\u00fcck.<\/p>\n

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Die Spitzengastronomie und die Taube sind untrennbar miteinander verbunden. Die Taube als Hauptgang hat im Azurmendi deshalb auch schon eine gro\u00dfe und lange Tradition und in der Regel wird daraus auch immer einer der besten G\u00e4nge des Men\u00fcs. Konnten die Tauben Consomm\u00e9 und die Taubenleber als Beilagen auch noch \u00fcberzeugen, zeigte sich der eigentliche Hauptdarsteller doch ein wenig z\u00e4h und gummiartig in seiner Konsistenz. Hier ist an diesem Tag irgend etwas schief gelaufen.<\/p>\n

\"Azurmendi_Larrabetzu_Spanien_24\"<\/a>Taubenleber.<\/p>\n

\"Azurmendi_Larrabetzu_Spanien_25\"<\/a>Tauben Consomm\u00e9.<\/p>\n

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Frisch und leicht mit Frucht und Gem\u00fcse geht es dann in das erste Dessert hinein. Ananas, Kardamom und Sellerie machen den Mund sauber und bilden mit einem guten S\u00e4ureger\u00fcst auch die Lust auf mehr Desserts.<\/p>\n

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Das beste Dessert an diesem Mittag folgte dann in Form mehrerer Joghurt Variationen mit Honig und verschiedenen Gew\u00fcrzen. Leicht in seiner Art, kaum S\u00fc\u00dfe und auch von den Texturen her spannend.<\/p>\n

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Das Erdnuss-Schokoladen Schlussdessert sorgt dann doch noch einmal daf\u00fcr, dass die Kalorienbombe zuschl\u00e4gt. Die S\u00e4ttigungsgrenze ist nun erreicht und es gehen gerade noch so eben die Petit Fours in den nun gebeutelten K\u00f6rper. In Erinnerung bleibt einmal wieder ein tolles, gro\u00dfartiges Men\u00fc mit vielen Innovationen und einer Taube, die beim n\u00e4chsten Mal sicherlich wieder viel besser sein wird.<\/p>\n

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\"IMG_6617\"<\/a>Das Beste gibt es dann noch zum Schluss als Geschenk des Hauses. Ein S\u00e4ckchen Erbsensamen zum selber anpflanzen …<\/p>\n

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Azurmendi<\/strong>
\nLegina Auzoa, s\/n
\n48195 Larrabetzu
\nSpanien
\nTelefon: 0034 944558866
\nwww.azurmendi.biz<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Azurmendi – Larrabetzu – Spanien Innovation und neues Wissen kann nur durch akribische Forschung erfolgen. So verh\u00e4lt es sich auch bei der Kochkunst. 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