{"id":37406,"date":"2017-10-22T11:00:04","date_gmt":"2017-10-22T09:00:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/?p=37406"},"modified":"2023-03-21T18:55:09","modified_gmt":"2023-03-21T17:55:09","slug":"mina-bilbao-spanien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2017\/10\/mina-bilbao-spanien\/","title":{"rendered":"Mina – Bilbao – Spanien"},"content":{"rendered":"

Mina – Bilbao – Spanien<\/h2>\n

Theke oder Tisch? Sieben, zehn oder vierzehn Gang Men\u00fc? Weinbegleitung oder nicht? W\u00e4hrend die ersten Fragen schon vorab bei der Reservierung im Restaurant Mina gekl\u00e4rt werden m\u00fcssen, sollte die Entscheidung nach dem hier eingenommenen Men\u00fc ganz klar vierzehn G\u00e4nge und besser keine Weinbegleitung hei\u00dfen.<\/p>\n

Die Weinbegleitung widmete sich an diesem Abend der zur Zeit coolen und hippen Naturweinszene: einem Txakoli als Orange Wein, einem extrahierten Garnacha, wieder in Mode gekommenen Claretes von Anno dazumal und \u00e4hnlichen Trinksp\u00e4ssen, die vielleicht spannend sind, aber richtig gut schmecken tun diese nicht wirklich. Zumindest nicht, wenn das Men\u00fc so gut mundet wie hier im Restaurant Mina in Bilbao.<\/p>\n

An der Theke sitzend kann der Gast das \u00e4u\u00dferst ruhige Treiben in der kleinen, offenen K\u00fcche beobachten und bewundern, wie viele Miniatur Speisen hier in Windeseile produziert und serviert werden. Im Mina wird vor allen Dingen am \u00e4u\u00dfersten Limit gew\u00fcrzt und auch mit starken Zitrusaromen und ordentlichen S\u00e4urestrukturen gearbeitet. Das bringt Frische und L\u00e4nge in die G\u00e4nge und l\u00e4sst einen klaren Gaumen zur\u00fcck.<\/p>\n

Die einzelnen G\u00e4nge schwankten ein wenig zwischen Genie und Wahnsinn, wobei das Geniale an diesem Abend zweifellos die Oberhand hatte. Die frischen Lebensmittel werden \u00fcbrigens t\u00e4glich direkt auf dem La Ribera Markt gekauft. Dieser Markt gilt als gr\u00f6\u00dfter \u00fcberdachter Markt ganz Europas und vom Restaurant aus kann dieser gut und schnell erreicht werden.<\/p>\n

So wechselt im Mina teilweise auch t\u00e4glich, je nach Marktlage, das Men\u00fc. Das seit elf Jahren von Chefkoch \u00c1lvaro Garrido und seinen Mitarbeitern gef\u00fchrte Restaurant hat gerade einmal 25 Sitzpl\u00e4tze und bietet einen grandiosen und tollen Genusstrip. Manchmal glaubt man, schon alles gegessen und jede Geschmackskombination im Mund gehabt zu haben. Im Mina wird man vom Gegenteil \u00fcberzeugt.<\/p>\n

\u00c4hnlich wie im Restaurant Mugaritz scheint hier ein wahrer T\u00fcftler und Geschmacksvordenker am Werk und Herd zu sein, der Neues erfindet und Altes bewahrt. Gerade in der Nachbetrachtung ein mehr als nur geniales Men\u00fc.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/a>Der Fluss Nervion mit dem Markt La Ribera zur rechten Hand.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Bacalao in verschiedenen Texturen und Landeigelb mit ger\u00f6stetem Brot.<\/p>\n

\"\"<\/a>Gillardeau Auster und Gingelee mit Zitrusaromen. Das s\u00fcsse Gingelee pr\u00e4gt den Geschmack im oberen Mundbereich. Dort entfaltet sich dann eine gewisse Bitterkeit mit einer starken S\u00fc\u00dfe, die Wacholdernoten des Gins und der Alkohol dienen dazu noch als Geschmackstr\u00e4ger. Die Auster geht sensorisch erstmal komplett unter, nimmt nach dem ersten Bissen aber dann deutlich an Fahrt auf und zeigt im Abgang jodige, salzige und frische Elemente. Ein Geschmacksbild was unheimlich kontr\u00e4r wirkt, aber dann toll miteinander harmoniert. Ganz starker erster Gang.<\/p>\n

\"\"<\/a>Miesmuscheln in Zitronengrass auf Kokosnusssuppe und scharfen Tomaten. Was bei der Auster noch grossartig geklappt hat, war bei diesem Gang etwas zu viel des Guten. Zu viel Zitronengrass Aromatik und die Miesmuscheln waren zwar von einer guten, aber leider nicht wirklich sensationellen Qualit\u00e4t. Aber auch bei diesem Gericht war klar, dass hier im Mina mit viel W\u00fcrze, sehr starken Zitronenaromen und ziemlich vielen Kontrasten gearbeitet wird.<\/p>\n

\"\"<\/a>Krabbenfleisch unter einer Passionsfrucht Emulsion. Herzhaftigkeit und Kraft der Krabbe treffen auf lebendige Frucht und S\u00e4ure der Tropenfrucht. Spannender und auch leckerer Gang.<\/p>\n

\"\"<\/a>Cremiger schwarzer K\u00e4se in einer Pilz- H\u00fchnerbr\u00fchen Infusion. Der K\u00e4se wurde mit schwarzem Knoblauch und Sepiatinte gef\u00e4rbt und die Br\u00fche aus ger\u00f6steten H\u00fchnern gewonnen. Ein herb schmeckender Gang. Intensiv, anders, ziemlich gewagt und im Nachhall auch m\u00fctterlich warm schmeckend.<\/p>\n

\"\"<\/a>Ger\u00e4ucherte Stachelmakrele auf einer Blumenkohlcreme und Cider Emulsion. Kurz erw\u00e4rmte und perfekt ger\u00e4ucherte Makrele. Der Tranigkeit des Fisches wird eine perfekte S\u00e4ure in Form des Ciders entgegengesetzt; die Blumenkohlcreme dient dabei als gutes Bindeglied. Die Makrele war dazu noch in einer spektakul\u00e4ren Produktqualit\u00e4t. Auch Minuten nach dem letzten Biss im Nachgeschmack zu schmecken. Gro\u00dfes Kino!<\/p>\n

\"\"<\/a>Aubergine konfiert mit rotem Tee, Honig und Limette unter einer wei\u00dfen Gamba auf einer Soja Brandy Reduktion. Tolles Spiel zwischen S\u00e4ure und S\u00fc\u00dfe und einem mehr als gelungenen Auberginen Eigengeschmack. So sollten die sonst langweilig schmeckende Aubergine immer schmecken!<\/p>\n

\"\"<\/a>Ger\u00f6stete Jakobsmuschel in einer Gem\u00fcsebr\u00fche aus gegrilltem Gem\u00fcse. Schmackhaft, voller Volumen und ein Top Grundprodukt machen auch hier Lust auf noch mehr kleine, verf\u00fchrerische G\u00e4nge.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ger\u00e4ucherter Thunfisch auf einer gr\u00fcnen Curryreduktion. Hier stimmte a) die Qualit\u00e4t des Thunfisches leider nicht und b) auch der Curry Geschmack biss sich mit dem zu tranigen Fischaroma.<\/p>\n

\"\"<\/a>Tintenfisch zerst\u00fcckelt als Risotto getarnt. Fantastische Interpretation eines Calamar Risottos. Tolles Spiel zwischen der Sch\u00e4rfe des Pimienton und der Frische der Zitrusfr\u00fcchte.<\/p>\n

\"\"<\/a>Die Kunst der Gaumenprovokotion in absolut perfekter Vollendung und der Gang des ganzen Abends dann, die G\u00e4nseleber mit Kaisergranat und Fenchel in einer stark Zitrus lastigen, an der Grenze zum Sauren \u00fcbergehenden Reduktion.<\/p>\n

\"\"<\/a>Bonito in Gem\u00fcsebr\u00fche, frisches Gem\u00fcse und Basilikum. Nach dem Gaumenhammer zuvor ein guter Gang bei dem im Nachgeschmack das Basilikum gegen den Thunfisch dominierte. Eine Speise, die stark polarisierte und unterschiedliche Meinungen an der Theke hervorrief.<\/p>\n

\"\"<\/a>Im Green Egg gegrillte Wachtel auf einer scharfen Wachtelreduktion, Gem\u00fcse und Senfk\u00f6rner. Ein feiner, zarter Hauptgang. Perfekt gegart und mit wilden, asiatischen Aromen gespickt.<\/p>\n

\"\"<\/a>Dieser Nachtisch wird das „Meer“ genannt und kann als Limonen Variation in verschiedenen Texturen beschrieben werden. Quasi als Sorbet Ersatz und mit der frischen, reinigenden Wirkung, die so ein kleines Dessert nach dem Hauptgang auch haben sollte.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a>Milcheis auf Ras al Hanout Gew\u00fcrzmischung und Wildfr\u00fcchten. Auch fast am Ende noch einmal ein provokantes Geschmacksspiel mit komplett unterschiedlichen Aromen, die vordergr\u00fcndig eigentlich gar nicht zusammen passen k\u00f6nnen. Aber auch dieses Dessert verwundert erst im Mund und im Nachgeschmack kommt die Erkenntnis, dass dies eine wirklich neue und auch perfekt harmonierende Geschmackserfahrung war.<\/p>\n

\"\"<\/a>Zabaione aus braunem Zucker mit einem Bitterorangen Sorbet und Joghurtsph\u00e4ren. Ein Klassiker des Hauses, der hier wohl jedes Men\u00fc in den letzten elf Jahren beendet hat.<\/p>\n

\"\"<\/a>Und noch ein paar Petit Fours in Form von einer Art Madalena, Butterkeksen und einem leicht saurem Gelee.<\/p>\n

Restaurant Mina<\/strong>
\nMartzana Kaia, s\/n
\n48003 Bilbao
\nSpanien
\nTelefon: +34 944 79 59 38
\nwww.restaurantemina.es<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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