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<\/p>\nNach einem durchaus langen, durchaus intensiven, vor allem aber \u00fcberaus interessanten Besuch in einer Bodega, von der weiter unten noch die Rede sein wird, machten sich N\u00faria, unsere Reiseleiterin, vier Schweizer (B\u00e4ren waren keine darunter), sowie der oso alem\u00e1n auf, die H\u00f6hen des Ortes zu erreichen. Dies ist beileibe keine einfache Aufgabe, denn die Stadt, die Teil des Reiches Tartessos gewesen sein soll, w\u00e4chst hier nun schon zwei Jahrtausende, wenn nicht noch l\u00e4nger vor sich hin. Gleichwohl: das Wachstum findet nur im Osten statt, denn das westliche Ende des Barrio Bajo formt der Guad-al-quivir, der hier dem Atlantik entgegenstr\u00f6mt.<\/p>\n
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W\u00e4hrend das Barrio Bajo aus quirligen Stra\u00dfen mit ebenso quirligen Einheimischen gef\u00fcllt ist (Touris gibt es zwar viele, sie fallen aber nicht sonderlich auf) ist das Barrio Alto voller alter Lagerhallen und Geb\u00e4ude, denen man ansieht, dass sie dereinst eine gewichtige Rolle spielten, heute aber drohen, der Vergessenheit anheimzufallen.<\/p>\n
Endlich angekommen, das Parkplatz suchen ist noch einmal ein Thema f\u00fcr sich, \u00f6ffnet N\u00faria eine der T\u00fcren eine dieser Hallen, mitten im Barrio Alto, dem Weinherzen des Ortes. Kein Schild erkl\u00e4rt, was sich dahinter verbirgt. Drinnen findet man, fein s\u00e4uberlich gestapelt, alte, uralte F\u00e4sser, pechschwarz \u00fcberzogen, damit Licht keinen Schaden anrichten kann. Oder aber auch deshalb, weil Licht Schaden angerichtet hat. So wirklich klar ist das nicht. Alle paar Jahre werden die F\u00e4sser mal geschrubbt, geschliffen und von den Kristallen befreit, die sich am Fassrand abgelagert haben. Denn nur so kann die salzige Luft ihre Arbeit tun. Und ohne diese salzige Luft w\u00e4re das alles nicht m\u00f6glich.<\/p>\n
Eigentlich spielt es keine Rolle, wann man durch die G\u00e4sslein des Barrio Alto schlendert, der salzhaltige Wind ist immer da, man nimmt ihn st\u00e4rker wahr als im Barrio Bajo, wo die Luft dann schon etwas dr\u00fcckend daherkommen kann. Salz kommt vom Meer, und das Meer befindet sich im Westen. Und damit die Salzluft oder auch das Luftsalz, so klar ist auch das nicht, ihre Arbeit gewissenhaft erledigen kann, haben alle Bodegas \u00d6ffnungen, Fester ohne Glas, gen Westen, m\u00f6glichst weit oben angebracht, um dem Schatteneffekt der Nachbargeb\u00e4ude weitestgehend zu entgehen. Denn so wirkt der Wind Tag und Nacht, Montag bis Sonntag, das ganze Jahr lang.<\/p>\n
Und genau darin liegt der Unterschied zwischen einem Manzanilla de Sanl\u00facar de Barrameda und einem Fino aus Jerez de la Frontera begr\u00fcndet. Der Flor, die Hefeschicht, die sich auf dem Wein bildet, genie\u00dft hier exzellente Bedingungen. Anders als in Jerez, wo es im Sommer zu hei\u00df und im Winter zu trocken ist, sch\u00fctzt die Hefe den Wein hier \u00fcber das ganze Jahr. Genau deswegen sind die Manzanillas, sie gibt es nur aus Sanl\u00facar de Barrameda, leichter, eleganter, frischer als die etwas fetteren, meist etwas nussig daherkommenden Finos aus dem Nachbarort.<\/p>\n
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Um als Manzanilla auf den Markt zu kommen, muss der auf f\u00fcnfzehn Volumenprozent aufgespritete Wein mindestens drei Jahre reifen; in der Nachbarweinregion Jerez-X\u00e9r\u00e8s-Sherry hat man dieses Limit k\u00fcrzlich, damit die omnipr\u00e4sente Weinindustrie nicht \u00fcberm\u00e4\u00dfig leiden muss, auf nur noch zwei Jahre abgesenkt. In Sanl\u00facar kann man dar\u00fcber nur milde l\u00e4cheln. Denn ein halbwegs ordentlicher Manzanilla reift sieben bis zehn Jahre in den F\u00e4ssern, erst dann hat er die Komplexit\u00e4t erreicht, die ihn so einzigartig macht.<\/p>\n
Nat\u00fcrlich verbleibt der Wein nicht die ganze Zeit in einem Fass, er durchl\u00e4uft das Criadera-Solera-System, welches je nach Bodega vier bis \u00fcber zehn Stufen umfasst. Nur aus der letzten, der Solera, wird der fertige Manzanilla entnommen, maximal ein Drittel, oftmals aber nur ein Sechstel des Inhalts. Dies wird aufgef\u00fcllt, mit Wein aus der ersten Criadera, solange, bis f\u00fcnf Sechstel des Fasses, hier Botas genannt, voll sind. Ein Sechstel bleibt leer, damit die Hefe atmen kann und der Wein weiter reift. Die erste Criadera nascht von der zweiten, welche wiederum von der dritten gef\u00fcttert wird. Und so weiter, bis man an der letzten Criadera-Stufe angelangt ist, die dann mit frischem, angereichertem Wein aufgef\u00fcllt wird.<\/p>\n
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F\u00fcr die Sanluque\u00f1as und Sanluque\u00f1os ist ihr Manzanilla nicht etwa ein Getr\u00e4nk, es ist Teil ihres Lebens. Zwar gibt es in allen Bars und Restaurants in Flaschen abgef\u00fcllten Manzanilla, man trinkt aber oft einfach einen Manzanilla \u201een rama\u201c, einen unfiltrierten Manzanilla. Auch wenn die eine oder andere Bodega Manzanilla en rama abf\u00fcllt (von Barbadillo etwa gibt es derer vier: einen im Fr\u00fchjahr, einen im Sommer, einen im Herbst und einen im Winter), wird doch der Gro\u00dfteil der Produktion lose verkauft: an Konsumenten vor Ort, die mit ihren Kanistern, Glasballons oder Plastikflaschen kommen, um sich die Tages oder Wochenration abzuholen, vor allem aber an Bars und Restaurants, die den en rama dann in Holzf\u00e4sser f\u00fcllen und direkt zapfen. Wenn man nicht aufpasst und rechtzeitig schreit, bekommt man ihn schon einmal in einer Art Teeglas serviert.<\/p>\n
Auch wenn Barbadillo so klein nicht ist, die wirkliche Sherry-Industrie ist in Jerez und in El Puerto de Santa Mar\u00eda beheimatet. Dort sind die Rebfl\u00e4chen gr\u00f6\u00dfer, die Hallen gigantischer, die Verkaufszahlen spektakul\u00e4r. Gut, letzteres ist Teil der Geschichte, denn in der D.O. Jerez-X\u00e9r\u00e8s-Sherry gehen die Ums\u00e4tze seit Jahren zur\u00fcck. Viele Bodegas wurden verkauft, zusammengew\u00fcrfelt, sonstwie fusioniert. Geld verdienen mit Sherry ist so einfach nicht. Auch vor Sanl\u00facar machte dieser Prozess nicht halt. P\u00e9rez Mar\u00edn, deren Manzanilla hei\u00dft La Guita, wurde schon vor Jahren an die Gruppe Estevez (unter anderem Valdespino) verkauft, diverse andere Bodegas folgten.<\/p>\n
In der Regel bleiben die Manzanilla-Macher aus Sanl\u00facar indes unter sich, nur selten wird ein aufgegebener Keller an eine Bodega aus Jerez oder aus El Puerto verkauft. So wird zumindest ein Teil der Geschichte bewahrt, denn die aufkaufenden Bodegas setzen die Tradition der gekauften Bodega normalerweise fort. Meistens scheitern die Kellereien ja nicht aufgrund mangelnder Qualit\u00e4t, sondern weil es entweder an Erben oder an Geld mangelt. Anders k\u00f6nnten auch kaum neue Projekte entstehen, denn eine typische Solera hat schon mehr als f\u00fcnfzig Winter gesehen, manche sind mehr als einhundert Jahre alt.<\/p>\n
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Diverse neuere Projekte sind so entstanden, etwa Bodegas Juan Pi\u00f1eiro, die es erst seit gut zwei Jahrzehnten gibt. Die dazugeh\u00f6rigen Keller mit ihren Botas hingegen sind wesentlich \u00e4lter. Das schillerndste und auch tragischste Beispiel dieser Verkettungen war Bodegas Rodeo Romero, beheimatet im Barrio Bajo, dort, wo auch Arg\u00fceso, La Cigarrera und andere Kellereien zuhause sind. Die eigene Marke, Aurora, gab es schon lange, immer als Manzanilla, aber auch als trockener, konchentrockener Amontillado und Oloroso. Dann wurde die in Konkurs gegangene Bodega M\u00e9ndez integriert und deutlich sp\u00e4ter Gaspar Florido, die wohl beste Bodega des Ortes: der 25-GF war ohne jeden Zweifel einer der drei besten Produkte, die Sanl\u00facar in den letzten einhundert Jahren gesehen hatte. Nur: die Erben hatten keine Lust auf den Knochenjob, die Bodega wurde verkauft. Leider \u00fcbernahm sich die Kellerei Pedro Romero mit dieser Operation. Die Verk\u00e4ufe reichten nicht, um die Millionenschulden zu bedienen. Der Chef, ein angesehener Notar aus Jerez, beendete sein Leben mit einem Schuss, die Bodega wurde aufgeteilt. Fast alles blieb in Sanl\u00facar.<\/p>\n
Die vielleicht wichtigste Neuerung leitet ein Gro\u00dfh\u00e4ndler aus Sanl\u00facar de Barrameda: Francisco \u201ePaco\u201c Yuste. Im Jahr neunzehnhundert einundneunzig kaufte er eine damals bereits seit Jahren geschlossene Bodega, Santa Ana, nat\u00fcrlich mitsamt bestens gepflegten Botas. Als er ein Jahrzehnt sp\u00e4ter die M\u00f6glichkeit hatte, Bodegas Los \u00c1ngeles im Barrio Alto zu erwerben, schlug er erneut zu. Mit Bodega Miraflores, dem aktuellen Stammhaus der Bodega Yuste, gesellte sich neun Jahr sp\u00e4ter eine dritte Bodega hinzu. Und dann kam die Pleite von Pedro Romero. Paco erwarb einen Teil der Botas, der andere Teil ging an Pi\u00f1eiro, aber auch den Markennamen Aurora, eine von Pedro Romero bestens eingef\u00fchrte und gepflegte Produktlinie trockener Manzanillas, Amontillados, Palo Cortados und Olorosos. Die beste Entscheidung war, die Botas vom Barrio Bajo ins Barrio Alto, gen Los \u00c1ngeles, zu verlagern. Mehr Fenster gen Meer, mehr Wind, mehr Salz, mehr Futter f\u00fcr die Hefen. Amontillados und Olorosos k\u00f6nnen oben und unten gleich gut reifen, denn da ist die Hefe ja entweder abgestorben oder von Anfang an gar nicht vorhanden.<\/p>\n
Und dann kam Arg\u00fceso! Herederos de Arg\u00fceso ist eine der bekanntesten Kellereien aus Sanl\u00facar de Barrameda, gegr\u00fcndet vor fast genau zweihundert Jahren. Im dritten Drittel des letzten Jahrhunderts ging es dieser Firma nicht wirklich gut, sie wurde zweimal verkauft, zuletzt an eine Immobilienfirma aus C\u00e1diz. Diese aber war an Manzanilla \u00fcberhaupt nicht interessiert, ihr ging es einzig darum, \u00fcber die zwei riesengro\u00dfen, mitten im Zentrum gelegenen Komplexe zu verf\u00fcgen, sie bei Gelegenheit abzurei\u00dfen und durch neue Immobilien zu ersetzen. Allein: der Deal ging nicht auf, da die alten Bodegas inzwischen unter einer Art Denkmalschutz stehen. Schlagartig verlor man das Interesse an dieser Bodega. Paco kam, sah und kaufte. Langsam, ganz langsam, beginnt Arg\u00fceso, sich wieder frei zu schwimmen. Der Stil der Manzanillas indes ist gleich geblieben: Manzanilla Don Le\u00f3n war schon immer etwas fetter als andere Manzanillas aus Sanl\u00facar de Barrameda.<\/p>\n
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Im Gro\u00dfen und Ganzen hat sich Sanl\u00facar so schlecht nicht geschlagen, inhabergef\u00fchrte Kellereien sind dann halt doch etwas anderes als gro\u00dfkopferte Gro\u00dfbodegas.<\/p>\n
Und solange der Wind vom Meer kommend in die offenen Fenster der Bodegas weht und das Salz des Atlantik in die Botas aus Sanl\u00facar tr\u00e4gt, so lange wird sich daran auch nichts \u00e4ndern. Text: El oso alem\u00e1n<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"