{"id":46239,"date":"2018-09-20T11:00:41","date_gmt":"2018-09-20T09:00:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/?p=46239"},"modified":"2023-03-21T15:17:38","modified_gmt":"2023-03-21T14:17:38","slug":"mugaritz-errenteria-spanien-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2018\/09\/mugaritz-errenteria-spanien-4\/","title":{"rendered":"Mugaritz \u2013 Errenteria \u2013 Spanien"},"content":{"rendered":"\n

Mugaritz \u2013 Fohlen, Fliegenpilz, Schweinekopf und Wachs<\/h2>\n\n\n\n
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Mugaritz \u2013 Errenteria \u2013 Spanien<\/h2>\n\n\n\n
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Ungew\u00f6hnliche Kost gibt es auch diesmal bei einem spontanen Besuch im Restaurant Mugaritz. Das Mugaritz feiert dieses Jahr sein zwanzigj\u00e4hriges Jubil\u00e4um und provoziert nach wie vor mit jedem einzelnen Gericht.<\/p>\n

Der Start an diesem Mittag gestaltete sich insgesamt etwas schleppend. Dies lag aber ohne Zweifel an der Tatsache, dass das aktuelle Men\u00fc bereits bekannt war und die Mugaritz Crew in Windeseile einige G\u00e4nge durch andere, f\u00fcr uns noch unbekannte, Gerichte ersetzt hat. In Anbetracht der Tatsache, dass dies innerhalb von nur einer Stunde Vorlauf geschehen ist, kann man nur von einer Meisterleistung sprechen.<\/p>\n

Nach fast einer Stunde Wartezeit und viel zu viel Txakoli Wein als Aperitif ging es dann endlich auf der Mugaritz Terrasse mit den ersten Pintxos los.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"Die ersten kleinen H\u00e4ppchen werden im Mugaritz „Bosque“ (Wald) genannt; sie schmecken auch dementsprechend. Erdverbundene Noten, die in ihrer Art sehr naturbelassen an den Gaumen knallen. Gr\u00fcne Kichererbsencreme auf einem Spinatblatt, marinierte Kirsche von einem japanischem Kirschbl\u00fctenblatt umh\u00fcllt, Pfifferling mit Kresse, junge Karotten in einer Kombuchagelatine, Sommertr\u00fcffel und Tr\u00fcffelcreme.<\/p>\n

\"\"Blick in die Mugaritz K\u00fcchen, in der jeder Gast nach den kleinen Vorab H\u00e4ppchen empfangen wird.<\/p>\n

\"\"Finde den St. Petersfisch! Dieser befindet sich gottlob nur leicht versteckt unter den Brennesselbl\u00e4ttern. Leicht pikante Brennesseln zwicken im Mundbereich und der marinierte St. Petersfisch begeistert mit einer vorher nicht gekannten Sushiqualit\u00e4t und einer ungew\u00f6hnlich glitschigen Konsistenz. Ein spannender Auftakt.<\/p>\n

\"\"Hummereier mit den f\u00fcr die Herstellung von Kombucha Tee verwendeten Pilzen als Kontrapunkt, Kaviar und Karamell-Tapa, fermentierte Sojabohnen mit schwarzer Knoblauchcreme umh\u00fcllt. Geschmacks- und Konsistenzgrenzen werden schon bei diesen kleinen\u00a0Amuse bouches ausgelotet.<\/p>\n

\"\"Txipiron, Kardamon, Senfbl\u00fcten. Hier wird dem Gast ein Sushi auf die Hand gelegt, welches tats\u00e4chlich komplett aus Txipiron (Kalamar) und ein wenig Kardamon besteht. Die Senfbl\u00fcten geben dem ganzen noch einen leicht \u00e4therischen Geschmack, der Kardamon bringt eine leichte Sch\u00e4rfe und W\u00fcrze in diese unglaublich fein gestrickte und kreative Tapa hinein. Kann Kalamar besser schmecken? Nein!<\/p>\n

\"\"Gegrillter Zackenbarsch, Piquillo-Paprika mit Txuleta Fett. S\u00fcss die Piquillo-Paprika, zart und auf den Punkt gegrillt darunter der Barsch, das warme Fett von der alten Kuh gibt diesem Gang noch etwas urspr\u00fcngliches. Der Mundraum muss mit dieser Geschmacksbombe k\u00e4mpfen, hat aber keine Chance sich diesem Geschmack zu entziehen. Minutenlanger Nachhall, grenzwertiges Fettempfinden am Gaumen und dennoch wie von einem anderen Stern. Ganz gro\u00dfes Kino.<\/p>\n

\"\"Gegrilltes Wei\u00dfbrot mit von Schimmelpilzkulturen<\/span> infizierter Butter. Hier wurde der Schimmelpilz vom Roquefort K\u00e4se separiert und dann die Butter mit dem Schimmelpilz, wie auch immer, geimpft. Eigentlich ganz einfach.<\/p>\n

\"\"Brasseneier auf Pfifferlingen, Rosmarin, Safran, Koriander und Lammsauce.<\/p>\n

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\"\"Honig der Saison und aus der Region mit roten Mais Crumble und einer Knoblauch-Oliven\u00f6l Sauce. Schon einmal fl\u00fcssigen Wachs im Mund gehabt? Dazu noch stark angebrannten Knoblauch? Wahrscheinlich nicht. Eine Provokation sondergleichen, die aber alle Sinnesorgane trifft, ber\u00fchrt und das „Hirn nachdenklich zur\u00fcck l\u00e4sst“.<\/p>\n

\"\"Rote Meerbarbe mit ausgebackenen Schuppen im eigenen Sud. Puristisch, minimalistisch, rein und unverf\u00e4lscht. Besser kann so eine Rote Meerbarbe wohl nicht schmecken.<\/p>\n

\"\"Bonito Thunfisch, Seegras Samen und Ponzo- Pfeffer Sauce. Schmeckt \u00e4therisch, leicht scharf, pikant und seltsamerweise nach bestem Kamillentee.<\/p>\n

\"\"Fliegenpilz mit einer Pinienkern Limonen Paste. Der Pilz der Schl\u00fcmpfe, so wird dieser Gang vor Tisch erkl\u00e4rt und dann wird auch noch herzhaft gelacht. \u00dcberlebt,… und gut geschmeckt hat der Schlumpf Pilz dann irgendwie auch noch!<\/p>\n

\"\"Pan con Tomate. Tomate mit Knoblauch\u00f6l infiziert und das schwammige Brot in einem weissen Tomatensud getr\u00e4nkt. Crunchige R\u00f6stis sind in dem Brot auch noch versteckt. Die beste je probierte Tomate. Unfassbar intensiv und gut!<\/p>\n

\"\"Eigelb und Schokolade …<\/p>\n

\"\"… mit einem alten Jerez von Merito. Dies soll ein typisches Kinderessen in den 1970er Jahren in Spanien gewesen sein? Wie gl\u00fccklich und zufrieden m\u00fcssen die Blagen damals noch in Spanien nach so einem Mahl vom Tisch gekippt sein…<\/p>\n

\"\"Mandelmilch mit Knoblauch und …<\/p>\n

\"\"… jungen Mandeln mit Knoblauchbl\u00fcten. Klarste Aromen und feinste Umsetzung eines sehr klassischen Gerichts.<\/p>\n

\"\"Fohlen unter Kalbsfleischsauce. Diese Speise kommt wohl aus dem Veneto in Italien. Damals wurde eine kr\u00e4ftige Kalbsfleischsauce eingekocht und diese dann ordentlich \u00fcber ein St\u00fcck vom wesentlich g\u00fcnstigeren Fohlenfleisch gegeben. Dem Gast wurde das Fohlen dann quasi als Kalbfleisch verkauft. Italienisch eben.<\/p>\n\n

Dann wird es ruhig im Speisesaal und irgendwann wird allen klar, dass niemand von dem sehr lockeren und souver\u00e4n agierenden Serviceteam mehr im Raum ist. Es setzt bald eine unruhige, fast schon be\u00e4ngstigende Stille ein. Nach ein paar weiteren Augenblicken tragen s\u00e4mtliche K\u00f6che\/innen und Kellner\/innen je eine Spieluhr mit einer gro\u00dfen, darauf thronenden Glaskuppel in den Raum. Darunter verbirgt sich ein Idiaz\u00e1bal K\u00e4se\/Sake Happen. Das besondere an diesem Gang ist dann allerdings eine Kupferplatte auf dem Boden der Spieluhr, auf der diese Preziose einer Hostie gleich liegt. Je nachdem an welcher Stelle sie dann vom Gast ber\u00fchrt wird, werden unterschiedliche Kl\u00e4nge und Tonfolgen ausgel\u00f6st. Der Speiseraum wird dann alsbald von unterschiedlichsten T\u00f6nen und von dem Gel\u00e4chter der G\u00e4ste gef\u00fcllt. Bei diesem Gang wird die Aussage von\u00a0Andoni Luis Aduriz klar, dass er das erste Restaurant der Welt sein m\u00f6chte, in dem der Mensch mit allen Sinnen speisen soll. Ein einzigartiges Erlebnis.<\/p>\n

\"\"Schweinekopf mit Chorizocreme gef\u00fcllt. Sieht niedlich aus, schmeckt urspr\u00fcnglich und ist leider \u00fcberhaupt nicht f\u00fcr Vegetarier geeignet.<\/p>\n

\"\"Lamm unter falschem Lammfell. Das falsche Fell ist eine Bakterienzucht von Limonen. Abgefahren lecker.<\/p>\n

\"\"Eiswein aus Transylvannien von Kracher mit eisgek\u00fchlter Birne. Der Clous dieses Ganges ist die Verbindung der Erntetemperatur des Eisweines (-7 Grad) und die Temperatur der gereichten Birne. Diese wird tats\u00e4chlich auch bei -7 Grad serviert. Verst\u00f6rend, spannend, anders und dennoch au\u00dfergew\u00f6hnlich lecker.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n\n

Zum Abschluss noch die sieben Todess\u00fcnden in Form verschiedener Kakaovarianten. Von der puren Kakaobohne bis hin zur 66 % Kakao Variante aus der Karibik. Eine kleine Evolution von der gl\u00fccklich machenden Schokolade.<\/p>\n\n

Der zurecht als „Professor der K\u00fcche“ benannte Andoni Luis Aduriz und seine Crew haben sich an diesem Mittag wieder einmal selber \u00fcbertroffen und setzen ein bemerkenswertes Ausrufezeichen f\u00fcr die Avantgarde K\u00fcche. Eskerrak!<\/p>\n

Mugaritz<\/strong>
Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
Spanien
Telefon: +34 943 52 24 55
www.mugaritz.com<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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