{"id":59626,"date":"2019-02-27T11:00:16","date_gmt":"2019-02-27T10:00:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/?p=59626"},"modified":"2023-03-20T10:18:00","modified_gmt":"2023-03-20T09:18:00","slug":"ernst-ernsthafte-produktkueche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2019\/02\/ernst-ernsthafte-produktkueche\/","title":{"rendered":"Ernst – Berlin – Deutschland"},"content":{"rendered":"\n

Ernst – ernsthafte Produktk\u00fcche<\/h3>\n\n\n\n

Von au\u00dfen kann der Gast das kleine Restaurant Ernst im Berliner Ortsteil Wedding nicht wirklich erkennen. Die zwei gro\u00dfen Fenster mit zugezogenem Leinensichtschutz k\u00f6nnten auch die Geheimnisse eines Privathaushalts oder die dezente Arbeit eines Leichenbestatters verbergen. Einzig und alleine die sich am dunklen Eingang auf der linken Seite befindende Klingel weist mit der Aufschrift \u201eErnst\u201c darauf hin, dass man sich hier im dunklen Berliner Stadtteil Wedding keineswegs verlaufen oder verirrt hat.<\/p>\n\n\n\n

Einmal kurz gel\u00e4utet und schon \u00f6ffnet sich die T\u00fcr und die K\u00f6che begr\u00fc\u00dfen einen mit freudigem L\u00e4cheln und stellen sich mit ihren Vornamen vor. Der Weg durch den Flur ist kurz und m\u00fcndet direkt in den Speiseraum, welcher eigentlich nur aus einer gro\u00dfen K\u00fcche mit einer Holztheke in L- Form besteht. An dieser Theke finden gerade einmal zw\u00f6lf Personen Platz, die von einem Dutzend junger K\u00f6che inklusiv Sommelier bedient werden. Auch am Platz gibt es erst einmal Handshakes bis jeder jeden begr\u00fc\u00dft hat. Das Feeling, bei jemanden in der privaten K\u00fcche zu sitzen und einem au\u00dfergew\u00f6hnlichen kulinarischen Happening beizuwohnen, hat in diesem Moment bereits begonnen.Das Konzept im Ernst ist im Grunde genommen ziemlich simpel. Beste Produkte direkt beim Bauern und Produzenten einkaufen, um diese dann schonend und Produkt unverf\u00e4lscht zu verarbeiten. Zwei, drei Aromen Kombinationen hinzugef\u00fcgt und in kleinen Portionen auf die Theke zum Gast gestellt. Dies geschieht an diesem Abend in einer atemberaubenden Geschwindigkeit. Alle zw\u00f6lf G\u00e4ste bekommen immer gleichzeitig ihre Gerichte serviert. Vorab werden in ein paar kurzen S\u00e4tzen in englischer oder deutscher Sprache die Produkte, ihre Herkunft und deren Zubereitung erkl\u00e4rt. Es handelt sich dabei teilweise auch um Zutaten, die von dem Ernst Team gemeinsam mit dem jeweiligen Bauern geerntet wurden, um die ganze Produktionskette \u00fcberpr\u00fcfen und kontrollieren zu k\u00f6nnen. So lernt man im Laufe des Abends unbekannte Menschen wie David oder Angelo aus Sizilien kennen, die anscheinend ihre b\u00e4uerlichen Berufe noch als Berufung ansehen und diese mit Liebe zum Produkt erf\u00fcllen.<\/p>\n\n\n\n

Eigentlich handelt es sich hier um eine kulinarische Herangehensweise, die vor ein paar Jahrzehnten vollkommen normal war. Kleine Bauern belieferten kleinere Lebensmittelm\u00e4rkte oder die Endverbraucher suchten sich auf Wochenm\u00e4rkten oder direkt beim Bauern ihre lokalen und gerade bl\u00fchenden und erntereifen Produkte aus.<\/p>\n\n\n\n

Heutzutage ist dieser Produkt Fetischismus fast nirgendwo mehr anzutreffen und daher ist dieses Men\u00fc im Ernst ein klares Statement f\u00fcr die Art und Weise wie wir heutzutage mit Lebensmitteln umgehen sollten. Zur Erntezeit kommt das auf den Tisch und in die Teller, was auch gerade Saison hat.<\/p>\n\n\n\n

Das junge Ernst Team agiert dabei wie in einem Rausch, \u00fcberzeugt von seinem Handeln und mit so viel Spa\u00df und guter Laune, dass einem schon fast Angst und Bange werden kann.<\/p>\n\n\n\n

Leider ist es unm\u00f6glich so viele urspr\u00fcngliche und teilweise neue Geschmackseindr\u00fccke in gerade einmal drei Stunden zu erfassen. 33 G\u00e4nge in dieser kurzen Zeit zu realisieren kommt einem Geschmacks Triathlon gleich. Im Restaurant Ernst wird keine klassische warme K\u00fcche oder konstruierte klassische Hochk\u00fcche geboten; hier liegt der Fokus auf dem reinen und puren Produkt. Eine gro\u00dfe Herausforderung f\u00fcr jeden Geniesser und ein gro\u00dfartiges Erlebnis f\u00fcr alle, die sich auf alten, aber leider fast ausgestorbenen, Geschmack einlassen wollen. Ein gro\u00dfes Kompliment und Dank f\u00fcr diesen eindrucksvollen, gelungenen Abend!<\/p>\n\n\n

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Dashi mit Shitake.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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K\u00e4se, Dashi mit ger\u00e4uchertem Sellerie.  <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Kartoffelpl\u00e4tzchen, Seezungen Roggen.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Topinambur, Sauce aus Algen, die nach Tr\u00fcffel schmecken.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Aprikosen aus Sizilien.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Gr\u00fcnkohl mit getrocknetem Paprikapulver aus dem letzten Sommer.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Buchweizen Chip mit Tr\u00fcffel aus dem Piemont.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Shitake Pilz mit Salz.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Tempura.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Brioche mit karamellisierter Sahne.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Vogelmiere mit Apfelessig.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Fischleber mit Por\u00e9e.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Kleiner Rosenkohl.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Frische gegrillte Zwiebeln und junge Mandeln auf Mandelmilch. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Junger K\u00e4se.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Chicoree.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Orangen mit einer Fichtensprossen Vinaigrette.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Sashimi vom Gelbflossen Thunfisch, Knurrhahn und Glattbutt. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Gelbflossen Thunfisch in Senfblatt wie ein Nigiri.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Blanchierte Winterkresse mit Aprikosen.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Shrimps.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Eier Tofu auf Steinpilz Dashi.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Schwarzkohl.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Al Dente gekochte Kartoffeln.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Brasse mit Sake Zabaione.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Weisskohl mit Seegras Tr\u00fcffel.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Spinat.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Suzuki (japanischer Barsch) auf einer Schwertmuschel Sauce.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Chicoree unter Lardo vom Mangalitza Schwein.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Goldene Bete mit Rote Bete Saft.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Steinbutt unter Rhabarbersaft.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Grapefruit.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Kaskaden Tarte.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Erdbeeren mit der ersten Milch der Kuh, wenn diese gekalbt hat.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Panna Cotta mit Preiselbeeren, die vier Jahre lang eingelegt wurden. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Apfel in Apfelschnaps.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Entenei Eis mit Eierlik\u00f6r.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Orangen.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Petit Fours.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Ernst<\/strong> – Gerichtstra\u00dfe 54 – 13347 Berlin – www.ernstberlin.de<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ernst – ernsthafte Produktk\u00fcche Von au\u00dfen kann der Gast das kleine Restaurant Ernst im Berliner Ortsteil Wedding nicht wirklich erkennen. Die zwei gro\u00dfen Fenster mit zugezogenem Leinensichtschutz k\u00f6nnten auch die Geheimnisse eines Privathaushalts oder die dezente Arbeit eines Leichenbestatters verbergen. 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