Zugegeben, die H\u00f6hlen des B\u00e4ren befinden sich fast alle im Norden Spaniens. Sie sind gef\u00fcllt mit leckerem Wein aus La Seca, aus Anguix, aus Cambados, Pira, etwas Rioja etwas Wei\u00dfwein der baskischen K\u00fcstenregion, Zeuch halt. Ab und an zieht es den B\u00e4ren aber gen S\u00fcden, denn immer nur Lachs und Wolfsbarsch und Steinbutt (gut, den f\u00e4ngt kein B\u00e4r selber, daf\u00fcr gibt es einen Lieferservice) ist dann ja auch langweilig. Eine Urta a la Rote\u00f1a, Felsenfische, insbesondere sehr kleine Minirotbarben, ein Fischmarkt im S\u00fcden ist ganz anders als ein Fischmarkt in Santander, A Coru\u00f1a oder Bilbo. Und dann gibt es da nat\u00fcrlich die Gamba de Sanl\u00facar, fangfrisch, in manchen Tavernen schon f\u00fcr f\u00fcnfzig Euro das Kilo. Zweihundert Gramm als Ration f\u00fcr B\u00e4ren ist okay, das kann sich das Tier auch leisten. Und dazu dann einen Manzanilla. Und schon sind wir beim Thema.
Die Sache mit dem Sherry ist so einfach dann doch nicht. Zwar gibt es klar definierte Kategorien wie Amontillado oder Oloroso, es gibt schwammig oder gar nicht definierte Kategorien wie Palo Cortado, Cream oder Pale Dry, es gibt halbs\u00fc\u00dfe Wasauchimmer, s\u00fc\u00dfe auch. Beides findet man vor allem in Superm\u00e4rkten in Deutschland, auch in England, aber mit geh\u00f6rigem Abstand zu den Deutschen. W\u00e4re die Gesetzgebung eine deutsche, man w\u00fcrde diese S\u00fc\u00dflinge wahrscheinlich als sensorisch trocken anbieten d\u00fcrfen. Darf man aber nicht. Soll uns aber auch nicht st\u00f6ren, denn diese Produkte eignen sich bestensfalls zum Kochen, so der Reiswein grade mal wieder alle ist.
Gute Trinksherries nennen sich Fino oder Manzanilla. Und hier beginnt die Verwirrung: was ist was, was nicht, und vor allem: warum? \u00bfHep?
Nun, es gibt dort zwei gesch\u00fctzte Anbaugebiete, wobei man eigentlich eher von zwei gesch\u00fctzten Ausbaugebieten sprechen sollte: die D.O. Jerez-X\u00e9r\u00e8s-Sherry und die D.O. Manzanilla de Sanl\u00facar de Barrameda.
Blickt man nun in das etwas l\u00e4ngliche Regelwerk, so stellt man fest, dass der Ursprung der Trauben f\u00fcr Fino und Manzanilla der gleiche ist: alle Weinberge beider Regionen. Grundwein, alles Sherries bestehen aus Palomino, darf \u00fcberall in der Region hergestellt werden. Man kann also in der Cooperative in Trebujena einen Wein einkaufen, um diesen dann zu Fino oder zu Manzanilla zu verarbeiten. Und? Das Ergebnis ist komplett verschieden. Wie das?
Um den Grund zu verstehen, muss man noch einmal \u00fcber den Herstellungsprozess reden. Im Schnelldurchlauf (hier soll ja kein Buch entstehen): der fertige, aber nicht filtrierte Grundwein wird auf f\u00fcnfzehn Volumenprozent aufgespritzt. Mit dieser Alkoholmenge kommen die Hefen noch klar, sie sterben nicht ab. Nur nebenbei: f\u00fcr einen Oloroso spritzt man auf siebzehn Volumenprozent auf, stets mit einem Weindestillat, die Hefen sterben ab und sinken zu Boden.
Alsdann kommt der fertig behandelte Wein in gro\u00dfe Holzf\u00e4sser, amerikanische Eiche, f\u00fcnfhundert Liter fassend, Einheimische nennen diese Teile Botas. Allerdings wird eine Bota nie komplett gef\u00fcllt, etwa ein Sechstel des Fasses bleibt leer. Nun beginnt der Wein seine Wanderschaft. Denn anders als klassische Stillweine verbringt er seine Zeit nicht immer im gleichen Fass, er wandert von einer Stufe in die n\u00e4chste. Und immer reift er ein paar Monate in der neuen Umgebung. Man nennt dies Criadera-Solera-System. Komplett vereinfacht: man stelle sich sechs \u00fcbereinander gelagerte Botas vor. Die unterste, am Boden gelegen, nennt man Solera (von suelo \u2013 Boden, nicht von Sol – Sonne). Nur aus dieser wird Wein zum Abf\u00fcllen entnommen, in der Regel ein Drittel des Fassvolumens. Dann wird die Solera aus dem dar\u00fcber liegenden Fass wieder aufgef\u00fcllt, dies ist die erste Criadera. Die wiederum wird aus der zweiten Criadera, dem \u00fcber der ersten Criadera liegenden Fass, aufgef\u00fcllt. Und so weiter, bis man oben angelangt ist. In die letzte Criadera kommt der neue Wein, aber halt nur so viel, dass, wie in allen F\u00e4ssern, ein Sechstel frei bleibt.
Dies geschieht sowohl im Fall des Fino als auch im Fall des Manzanilla. Den Unterschied macht die Hefe! Die im Wein belassene Hefe sammelt sich an seiner Oberfl\u00e4che an und sch\u00fctzt den Wein vor dem Sauerstoff, will sagen sie verhindert eine Oxidation. Nun aber ist Hefe durchaus launisch, und, das hat sie mit B\u00e4ren gemein, sie will st\u00e4ndig mampfen. Der eventuell noch vorhandene Restzucker in dem Wein ist eine Quelle, eine andere ist die salzhaltige Luft. Und jetzt wird es spannend!
Denn zwischen Sanl\u00facar de Barrameda und Jerez de la Frontera befinden sich einige Berge, sie sind nicht wirklich hoch, sie behindern jedoch den Zustrom von salzhaltiger Luft vom Atlantik. Bl\u00e4st der Wind stark genug, ist das kein Problem. Weht hingegen nur eine sanfte Brise, dann setzt sich das Salz unten ab und kommt nicht \u00fcbern Berg. Zudem mag Hefe weder hohe Temperaturen noch trockene Luft. In Sanl\u00facar de Barrameda ist das alles kein Problem, da gibt es immer genug Feuchtigkeit und an Salz mangelt es der Luft auch nicht.
In Jerez de la Frontera indes ist das anders. Dort ist es im Sommer hei\u00df und im Winter trocken. Die Folge: die Hefen machen schlapp. Zwar reicht die Nahrungsversorgung im Fr\u00fchling und im Herbst, um ein Absterben der Hefen zu verhindert, der Luftkontakt des Weins ist aber nicht zu verhindern. Daher schmecken Finos immer etwas nussiger, w\u00fcrziger als ein Manzanilla, der quasi die ganze Zeit unter Luftabschluss reift. Und genau deswegen gibt es die D.O. Manzanilla de Sanl\u00facar de Barrameda. Sie schreibt vor, dass der komplette Reifeprozess in Sanl\u00facar, also nahe der feuchten Salzquelle, stattzufinden hat. So eine Bodega aus Jerez einen Manzanilla im Angebot hat, ist dieser in Sanl\u00facar entstanden. In Jerez hat man dann ein Etikett draufgeklebt.
Um das ganze auf die Spitze zu treiben: in Sanl\u00facar de Barrameda gibt es das Barrio Bajo, auch Barrio Puerto genannt, es befindet sich mehr oder weniger auf Meeresniveau, vielleicht zwei Meter dr\u00fcber. Und es gibt das Barrio Alto, etwa zwanzig Meter h\u00f6her gelegen. Und jahhh! Manzanillas von unten schmecken anders als Manzanillas von oben! Da, wie bereits erw\u00e4hnt, Salz die Tendenz hat, abzusinken, braucht es schon etwas Wind, um oben im Barrio Alto oder in Miraflores, durch die stets offenen Fenster in die Hallen mit den Botas zu str\u00f6men. Unten im Barrio Bajo geschieht das ganz von alleine. Kurz: je unten desto Salz.
Und? Wie entsteht Qualit\u00e4t? Nun, der Ertrag im Weinberg ist schon ein Thema. F\u00fcnfzehntausend Kilo pro Hektar bringen ein anderes Ergebnis als achttausend Kilo pro Hektar. Mostertrag ist auch wichtig, aber vor allem geht es um die Reifedauer. Will sagen um die Anzahl der Criadera-Stufen. Keiner der beiden Consejos schreibt eine Mindestzahl vor, theoretisch k\u00f6nnte auch eine Criadera plus die Solera reichen. Vielleicht gibt es eine Guter-Capataz-Regel, die ein Minimum nahelegt. Drei Criaderas, die innerhalb von mindestens zwei Jahren (das waren auch schon einmal derer drei) zu durchlaufen sind, ist wohl die Basis. Gute Manzanillas durchlaufen derer sieben, acht oder neun, wobei, aus welchem Grund auch immer, ungerade Zahlen bevorzugt werden. Je mehr Criadera-Stufen, desto aufwendiger, desto teurer. Aber halt auch desto komplexer. Ordentlicher Manzanilla reift immer mindestens drei Jahre, wobei Teile der Solera theoretisch auch ein paar Jahrhunderte alt sein k\u00f6nnen, es wird ja immer nur ein Teil entnommen. Fino in Industriqualit\u00e4t kommt auch schon einmal nach zwei Jahren Reifedauer auf den Markt. Ordentlich ges\u00fc\u00dft schmeckt man das dann sowieso nicht mehr.
Guter Manzanilla ist in der Regel teurer als ordentlicher Fino. Wirklich guten Fino gibt es zwar auch, aber nur in geringem Umfang. Das liegt zum einen daran, dass die Bodegas aus Jerez-X\u00e9r\u00e8s-Sherry und aus El Puerto de Santa Mar\u00eda in der Regel gr\u00f6\u00dfer sind als jene aus Sanl\u00facar de Barrameda, Barbadillo mit sieben Millionen Liter Jahresproduktion (darunter aber fast f\u00fcnf Millionen normaler Wein) ist die Ausnahme. Es hat aber auch damit zu tun, dass die D.O. Jerezundsoweiter achtzig Prozent der Produktion exportiert und sich Platz auf hart umk\u00e4mpften M\u00e4rkten erk\u00e4mpfen muss w\u00e4hrend dreiundneunzig Prozent aller Produkte, die das R\u00fcckenetikett der D.O. Manzanilla de Sanl\u00facar de Barrameda tragen, in Spanien verschlungen werden, ein Gro\u00dfteil davon in der unmittelbaren Umgebung. Dazu kommt, dass auf die D.O. Jerez-X\u00e9r\u00e8s-Sherry mehr als drei Viertel der Gesamtproduktion entfallen. Von allem, was als Manzanilla de Sanl\u00facar auf den Markt kommt, gibt es insgesamt gerade einmal zehn Millionen Flaschen. Bei acht Millionen Andalusiern…
Es gibt \u00fcbrigens noch zwei weitere Kategorien aus Sanl\u00facar. Eine nennt sich Manzanilla Pasada, da ist der Manzanilla schon passiert. Am Ende des Reifeprozesses stirbt die Hefe ab und sinkt gen Boden. Allerdings wurde, im Gegensatz zum Amontillado, nicht aufgespritzt, der Manzanilla Pasada beh\u00e4lt also seinen urspr\u00fcnglichen Alkoholgehalt. Allerdings ist der Luftkontakt nun auch in Sanl\u00facar nicht mehr zu vermeiden, der Wein wird nussiger, dichter, teurer… Aber schon gut. La Kika von Yuste oder der Pastrana von Vin\u00edcola Hidalgo sind zwei gute Erzeugnisse dieser Art.
Der aktuelle Lieblingsmanzanilla des B\u00e4ren ist genau der andere Fall. Dieser wird nur ganz leicht filtriert abgef\u00fcllt, meistens aber fassweise verkauft, um dann in Tavernen, Bars oder Restaurants offen gezapft zu werden. Da findet man dann die ganze Frische, Jugendlichkeit, auch ein ordentliches S\u00e4ureger\u00fcst, das man auch bei Fassproben erschmecken kann. \u00dcbrigens: die F\u00e4sser stehen in den Tavernen bei Raumtemperatur, Manzanilla wird NICHT eisgek\u00fchlt getrunken.
So ein Fass, gerne La \u201eE\u201c, zur Not auch El\u00edas, eine nicht gar zu l\u00e4rmige, daf\u00fcr mit viel Meeresgetier ausgestattete Taverne, ach haben B\u00e4ren ein sch\u00f6nes Leben. Text: El oso alem\u00e1n<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"