Ger\u00fcch(t)en zufolge leben B\u00e4ren von Honig und von Lachsen. Um das ein f\u00fcr alle Mal klar zu stellen: dem ist nicht so. Und es kommt noch schlimmer: gelegentlich begeben sie sich in von Zweibeinern gebaute H\u00e4user, in denen Tische stehen, mit Servietten und Gl\u00e4sern und Tellern geschm\u00fcckt. Besteck gibt es in der Regel auch. Und der B\u00e4r w\u00e4scht sich sorgsam die Pfoten, ehe er den Saal betritt. Und dann beginnt das Problem.<\/p>\n\n\n\n
Die spanische Gastronomie hat sich in den letzten drei\u00dfig Jahren, diesen Zeitraum kann der B\u00e4r ganz gut \u00fcberblicken, weiterentwickelt, Sauce b\u00e9chamel gibt es heute nur noch dann, wenn sie angebracht ist, auch sonst h\u00e4lt sich der ganz grobe Unfug in Grenzen.<\/p>\n\n\n\n
In normalen Restaurants ist das alles ganz einfach, so man in der Lage ist, Speisekarten zu lesen. Das gr\u00f6\u00dfte Hindernis in solchen L\u00e4den ist oftmals der Salat. \u00bfHep? Nun, in Spanien kommen in Plastikt\u00fcten verpackte Salatmischungen immer st\u00e4rker in Mode, Restaurants lieben so etwas. Sie rei\u00dfen einen Beutel auf, schreiben etwas von brotes verdes auf die Speisekarte, um dann noch etwas Dosenmais auf die leicht vor sich hin trocknenden Schnipsel von Rucola and friends zu streuen. Wenn man Gl\u00fcck hat, schmeckt das alles nur langweilig; hat man Pech, an den Schnittstellen sammeln sich im Laufe der Zeit Salmonellen… Aber das kann man umgehen, indem man nur laut genug brummt, dass man nur unverpackten Salat will.<\/p>\n\n\n\n
Vorspeisen gehen in der Regel, da sind solche Restaurants auch durchaus regionsfreundlich eingestellt, in Sachen Hauptgerichte ist das so eine Sache. In gro\u00dfen Teilen Spaniens ist die Karte austauschbar: Chuletas von dem Jungrind, egal, was da auf der Karte steht, Ochsenschwanz, der nat\u00fcrlich Kuhschwanz ist, irgend etwas mit Lamm, im Norden gibt es in der Regel Seehecht, weiter im S\u00fcden eher Dorade. Solomillo nat\u00fcrlich, vegetarische Gerichte muss man mit dem Personal ausdiskutieren, vegan kann man auf dem Land in der Regel nicht essen, gut: Brot und Salat.<\/p>\n\n\n\n
Nat\u00fcrlich gibt es auch gute Restaurants mit regionaler K\u00fcche, man muss sie nur kennen. Normalerweise hilft da auch kein Michelin-Fressf\u00fchrer weiter, weil da eher einfache Restaurants inzwischen nicht mehr auftauchen. <\/p>\n\n\n\n
Die Zubereitung ist dann in der Regel das n\u00e4chste Problem. Mal etwas harsch gebrummt: die meisten spanischen K\u00f6che k\u00f6nnen nicht kochen! \u00bfHep? \u00bfHepHepHep? Ja, ja, schon richtig gelesen. Die meisten K\u00f6chinnen und K\u00f6che k\u00f6nnen eine bestimmte Anzahl von Gerichten halbwegs unfallfrei zubereiten. Aber wehe, wehe, wenn da ein Produkt auftaucht, was nicht unbedingt jeden Tag verwendet wird. Es gibt hunderte von Rezepten mit Zucchini, diese Teile gibt es auf jedem spanischen Wochenmarkt, viele K\u00f6che sollten sich gl\u00fccklich f\u00fchlen, wenn sie zumindest derer zwei oder drei schon einmal probiert haben. Vor wenigen Tagen gab es in einem Restaurant in Cambados fein aufgeschnittene rohe Steinpilze. Das Problem: die Oberfl\u00e4che ist glatt, Essig dringt nicht ein und sammelt sich so mit reichlich \u00d6l auf dem Teller. Schmeckte ungef\u00e4hr so, wie es sich anh\u00f6rt. \u00a1Umpf!<\/p>\n\n\n\n
In ganz Kastilien gibt es Milchlamm, das Zentrum befindet sich zwischen Burgos und Aranda. Nur hat den K\u00f6chen noch niemand gesagt, dass man Lamm auch anders zubereiten kann als es in einen Tonofen zu schieben und drei Stunden zu warten. Galegos essen gerne Fisch. Deswegen gibt es in fast allen k\u00fcstennahen Restaurants Fisch, halbwegs ordentlich gebraten, mit mehr oder weniger warmen Kartoffeln, in welcher Form auch immer. Saucen, etwas Gem\u00fcsiges, oder, Achtung, Ketzertum, Fisch mal anders zubereitet? Fehlanzeige. Doch: Tempura von einer Konsistenz, der nicht einmal die Mauern von Jericho h\u00e4tten standhalten k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n
B\u00e4ren und viele Menschen wissen, dass man, wenn man in Spanien gut essen will, um den Guide Michelin nicht herumkommt. Zwar hat nicht jedes Restaurant, das einen Stern abbekommen hat, diesen auch wirklich verdient, aber zumindest sind fast alle Restaurants, die in dem roten Buch erw\u00e4hnt sind, einen Besuch wert. So man einmal im Jahr in so einem Etablissement tafelt, oder auch zwei- oder dreimal, dann ist das alles noch in Ordnung. Macht man das \u00f6fters, dann schafft sich Ern\u00fcchterung bald breiten Raum. Es gab mal die Zeit, in der jede bessere Fressbude Ferran Adri\u00e0 kopieren wollte. Das haben wir gl\u00fccklicherweise hinter uns. Aktuell schwimmen wir in der Suppe der Degustationsmen\u00fcs, zweiundzwanzig Etwasse musste der B\u00e4r unl\u00e4ngst bei Pepe Solla verdr\u00fccken, der gr\u00f6\u00dfte Teil der Zeit geht daf\u00fcr drauf, dass gestresste Kellnerinnen oder Kellner mehr oder weniger passendes Besteck brachten und wieder wegr\u00e4umten. Das Essen? Ein Happs, und weg ist es. Und normalerweise ist es dann auch aus dem Ged\u00e4chtnis verschwunden.<\/p>\n\n\n\n
Kaninchenp\u00fcree als Beilage zu Zwergm\u00f6hren, die, noch mit dem Gr\u00fcn, in die Hasenmasse gesteckt wurden. Kinners, veralbern kann ich mich auch zuhause. Wenn auf einer Consomm\u00e9 Fettaugen kreiseln, dann ist das keine fette Consomm\u00e9, sondern ein falsch zubereitetes Gericht. Zumindest sollte man statt Consomm\u00e9 Fettbr\u00fche auf die Karte schreiben. Fast \u00fcberall gibt es mindestens ein Gericht, in dem irgend etwas in der Mitte liegt, Fleisch, Fisch, irgendwas mit Tier, und au\u00dfen herum findet man bunte Punkte und Pflatschen, farblich in etwa so wie der Malkasten in der sechsten Klasse. Was will uns die K\u00f6chin oder der Koch sagen? Nun, sie packen drei, vier oder noch mehr Saucenvarianten gep\u00fcnkelt auf den Teller, soll sich doch der Gast das passende heraussuchen; meistens sind die Punkte so fest, dass sie sich nicht vermischen k\u00f6nnen. Der Koch traut sich also nicht, eine konkrete Zubereitung zu fabrizieren.<\/p>\n\n\n\n
Richtig \u00e4rgerlich, und dass ist eigentlich nur in der Sternegastronomie ein Thema, ist das Zubereiten von Fleisch oder Fisch, eingepackt in Plastik, bei siebenundsechzig Grad warmem Wasser. Oder so. Abgesehen davon, dass dies eine enorme Verschwendung von Plastik ist, man sollte eine Steuer darauf erheben, sieben Euro pro Beutel w\u00e4re angemessen, es schmeckt alles gleich. Und das ist, sorry liebe Sternek\u00f6chinnen und -k\u00f6che, kein Kochen mehr. Wenn ein Fisch sieben Minuten bei siebenundsechzig Grad im Wasser daddelt, dann ist das semi-industrielle Lebensmittelzubereitung. Die sollen in der K\u00fcche gef\u00e4lligst f\u00fcr den B\u00e4ren kochen, und f\u00fcr die Menschen am Nachbartisch, und f\u00fcr alle, die im Laufe des Jahres kommen. Und zwar auf individuelle Weise. Sieben Minuten bei und so weiter, das kann auch der Lehrling in der ersten Woche, so er oder sie des Lesens m\u00e4chtig ist.<\/p>\n\n\n\n
Mit dem Thema kann man \u00fcbrigens ganz leicht eine K\u00fcche in einen H\u00fchnerstall verwandeln. Kellner\/in kommt und fragt: \u201eIrgendwelche Allergien? Vertragen Sie irgend etwas nicht? M\u00f6gen Sie irgend etwas nicht (das zumindest fragen sie \u00f6fters, wenn es Degustationsmen\u00fcs gibt, die nicht exakt auf der Karte aufgeschl\u00fcsselt sind)?\u201c Wenn man dann leise, aber bestimmt antwortet: \u201eJa, ich vertrage keine Gerichte deren Zutaten w\u00e4hrend der Zubereitung in Plastik eingewickelt wurden\u201c, dann wird es spannend.<\/p>\n\n\n\n
Die Top-Gastronomie muss nicht regional kochen, wenn exzellente japanische Restaurants einen Stern bekommen, dann m\u00fcssen die nicht pl\u00f6tzlich galego-japanisch kochen, nur weil sie in Galiza angesiedelt sind. Aber so ein Men\u00fc, von wem auch immer bereite und wo auch immer gegessen, sollte die Handschrift des Urhebers tragen und sichtbar machen. \u00dcberall das Gleiche ist ebenso schlimm wie ein Men\u00fc nach dem Plan \u201eF\u00fchl h\u00fclft f\u00fchl\u201c.<\/p>\n\n\n\n
Mahlzeit! Text: El oso alem\u00e1n<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"