{"id":82505,"date":"2020-01-30T11:00:00","date_gmt":"2020-01-30T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/?p=82505"},"modified":"2023-03-19T10:39:25","modified_gmt":"2023-03-19T09:39:25","slug":"noma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2020\/01\/noma\/","title":{"rendered":"Noma – Wild und Wald"},"content":{"rendered":"\n

Noma – Kopenhagen – D\u00e4nemark <\/h3>\n\n\n\n

Der Flug von D\u00fcsseldorf in die d\u00e4nische Hauptstadt Kopenhagen zum international angesagten Restaurant Noma f\u00fchrt durch eine dichte, undurchdringliche, regenschwangere Wolkendecke. Das Wetter ist grau und nicht gerade einladend, aber f\u00fcr diese Jahreszeit, bei Temperaturen von knapp \u00fcber null, auch wohltuend normal. W\u00e4hrend die Propeller des kleinen Fliegers mit gleichm\u00e4\u00dfigem Gebrumme ihre Bahnen ziehen, schweifen die Gedanken in das Noma und seinem genialen Koch Ren\u00e9 Redzepi. Er ist einer der Mitbegr\u00fcnder der nordischen K\u00fcche, der es geschafft hat, Saisonales und Einheimisches wieder salonf\u00e4hig zu machen, und damit eine neue Epoche in der Top Gastronomie eingel\u00e4utet hat. Es scheint dabei wie ein ersch\u00fctternder Anachronismus, dass die ganze genussorientierte Welt nun nach Kopenhagen pilgert, besser gesagt fliegt, um dort ein Men\u00fc aus lokalen Zutaten, welche gerade Saison haben, zu zelebrieren. <\/p>\n\n\n\n

Seit Greta fliegt das schlechte Gewissen eigentlich permanent mit, aber wie so oft siegt der Egoismus und die Freude auf ein unvergessliches Erlebnis und blendet jegliche Scham einfach aus. <\/p>\n\n\n\n

\u00dcber das Restaurant Noma wurde schon unendlich viel geschrieben. 2003 wurde es von Claus Meyer und Ren\u00e9 Redzepi gegr\u00fcndet, um es an selber Stelle 2016 wieder zu schlie\u00dfen. Der alte Standort war schlicht zu klein geworden, um Forschung, Innovation und Fermentiertes noch unter einen Hut und in genug Einmachgl\u00e4ser zu bekommen. Im Jahre 2018 wurde das Noma dann in der Refshalevej 96 wiederer\u00f6ffnet. <\/p>\n\n\n\n

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Rooibos Tee.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Der Eingang des Nomas f\u00fchrt \u00fcber ein grosses Gel\u00e4nde mit Gew\u00e4chsh\u00e4usern, in denen der Gast erst einmal mit einer Tasse Rooibos Tee empfangen wird, der den Gaumen reinigen soll. Hier d\u00fcrfen alle G\u00e4ste erst einmal verharren und die ganzen Gew\u00e4chse, eingelegten Schalentiere, Tentakel und diverse Gem\u00fcsearten bewundern, die hier scheinbar wild und ohne Konzept durcheinander stehen.<\/p>\n\n\n\n

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Dann werden die G\u00e4ste nach Aufruf in kleinen Gruppen auf einem aussenliegenden Laufsteg in das Hauptgeb\u00e4ude gef\u00fchrt. Ein w\u00e4rmendes Feuer lodert vor der mit Geweihen vollgenagelten Eingangspforte.<\/p>\n\n\n\n

Was dann folgt ist ein unvergesslicher Abend. Nicht in dem Sinne, dass es das beste Essen oder Men\u00fc des ganzen Lebens war, aber in jedem Fall so, dass man im Noma eine komplett neue Genusswelt aufgezeigt bekommen hat. Neue Aromen, aussergew\u00f6hnliche Geschm\u00e4cker, wilde Darreichungsformen und das ganze in einem sch\u00f6nen, naturbelassenen Ambiente mit einem durchorganisierten, aber lockeren Servicepersonal. <\/p>\n\n\n\n

Es war ein Genussabend, der auch heute noch erforscht werden muss, \u00fcber den man nachdenkt, der im nachhinein wie eine perfekte Inszenierung eines Kreativ- Wahnsinnigen wirkt. Um das ganze zu verstehen und zu ergr\u00fcnden muss man dann noch einmal hin …<\/p>\n\n\n

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Kleine Apfelst\u00fcckchen mit getrockneten Fruchtst\u00fccken, die wie kleine K\u00e4fer aussehen. Hier soll mit einem Augenzwickern dem Gast gezeigt werden, dass im Noma nicht immer nur lebendige Insekten zum Verzehr angeboten werden.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Von sechs Uhr an gesehen: Bries, Zunge und Mark vom Rentier. Dann leicht saure, unreife, wei\u00dfe Johannisbeeren und ein eingelegter Tannenzapfen. Unter dem Waldmoos befindet sich noch eine sagenhafte Steinpilz Essenz. Der Clou an diesem Gang ist, dass diese leckere Br\u00fche mit den H\u00e4nden an den Mund gef\u00fchrt wird, die Nase so im Moos den Waldduft auff\u00e4ngt und die geniale Essenz Mund und Gaumen mit ebendiesen Aromen auff\u00fcllt.
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Kastanie in einem Hasen- Gelee.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Kaviar unter einem Klecks Schlagsahne und in einem Kastanienp\u00fcree aufgesteckte frische Haseln\u00fcsse, die mit einem Haselnuss\u00f6l verfeinert sind.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Kastanien-Walnuss Dumplings, die mit Tr\u00fcffel verfeinert und unter einem Buchenblatt drappiert wurden.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Hokkaido-K\u00fcrbis mit Hagebuttenbeeren, Pflaumen und leicht gesalzenen, unreifen Quitten. Darunter eine Bouillon vom Rentier.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Gigantisches Oreganoblatt gef\u00fcllt mit diversen Kr\u00e4utern und einer Rentier- Hirnmasse. Dieser Gang wird mit den H\u00e4nden gegessen. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Getrocknete Herbstfr\u00fcchte mit einer Hasensauce und Toffee.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Kartoffelr\u00f6sti mit Eber- Speck- Nocken.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Frittierte Entenhirn- Tempura (oben unter der Feder) und Entenherz- Tartar (im Schnabel).<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Entenschenkel am Knochen gekocht mit Kiefernnadeln.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Gegrillte Entenbrust.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Eingelegtes Rebhuhnei mit ger\u00e4ucherter Entenbrust aus dem letzten Jahr.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Ragout und Br\u00fche von diversen Waldpilzen mit Tr\u00fcffel.
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Kardamon Mousse in einer Mohnbutter Sauce.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Gegrillte Waffel mit Schlagsahne und getrockneten Moltebeeren. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
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Kiefernkaramell.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Noma<\/strong> – Refshalevej 96 – 1432 K\u00f8benhavn K – D\u00e4nemark – Telefon: +45 32 96 32 97 – https:\/\/noma.dk\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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