{"id":9465,"date":"2007-10-09T12:07:00","date_gmt":"2007-10-09T12:07:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blog-fenske.local\/?p=9465"},"modified":"2007-10-09T12:07:00","modified_gmt":"2007-10-09T12:07:00","slug":"wein-wild-in-der-kochschule-kirschbaum-am-05-10-2007-die-rezepte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2007\/10\/wein-wild-in-der-kochschule-kirschbaum-am-05-10-2007-die-rezepte\/","title":{"rendered":"Wein & Wild – In der Kochschule Kirschbaum am 05.10.2007 – Die Rezepte:"},"content":{"rendered":"

>Fasanenpastete mit Salatbouquet<\/strong><\/span><\/p>\n

1 Fasan 300g Bl\u00e4tterteig 1 EL Cognac 2 El Portwein
Salz, Pfeffer
Farce:
300g Schweinebauch 1 Schalotte 80g G\u00e4nseleber
2 Putenlebern 1 Milchbr\u00f6tchen 100ml Milch 1 Ei
10g Butter Salz, Pfeffer Zum Br\u00e4unen: 1 Ei
So\u00dfe:
1 Zwiebel 1 Schalotte 1 M\u00f6hre 2 Knoblauchzehen
1 St\u00fcck Sellerie 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 Petersilienzweig
1 TL Pfefferk\u00f6rner 2 Tomaten 60g kalte Butter 0,5l Gefl\u00fcgelfond
100ml Portwein 2 El Cognac 100ml Wei\u00dfwein 100ml Rotwein
2 El \u00d6l Salz, Pfeffer<\/p>\n

Die Fasanenbr\u00fcste ausl\u00f6sen, und die Haut abziehen. Das Fleisch w\u00fcrfeln, mit dem Portwein, Cognac, Salz und Pfeffer vermischen, und 1 Stunde marinieren lassen.<\/p>\n

In der Zwischenzeit die So\u00dfe zubereiten: Die Knochen des Fasans zerteilen, das R\u00f6stgem\u00fcse putzen und w\u00fcrfeln. Die Knochen in hei\u00dfem \u00d6l anbraten, dann das R\u00f6stgem\u00fcse zugeben, sp\u00e4ter die Kr\u00e4uter, Pfefferk\u00f6rner und das Lorbeerblatt. Mit dem Portwein und Cognac abl\u00f6schen. Vollst\u00e4ndig einkochen lassen und mit Wei\u00dfwein und Rotwein aufgie\u00dfen.
Auf die H\u00e4lfte einkochen lassen und den Gefl\u00fcgelfond zugeben. 1 Stunde bei schwacher Hitze schmoren lassen.<\/p>\n

Die Farce zubereiten:
Die Fasanenkeulen entbeinen, Knochen bitte noch zur So\u00dfenbasis geben . Die Br\u00f6tchen klein schneiden und in Milch einweichen. Die Putenlebern putzen. Die Schalotte sch\u00e4len und hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, und die Schalotte darin anschwitzen. Keulenfleisch, Schweinebauch, Putenleber, G\u00e4nseleber, Schalotte, Ei, Salz, Pfeffer und die gut ausgedr\u00fcckten Br\u00f6tchen im Cutter zu einer Farce verarbeiten, oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit Cognac, Portwein und dem mariniertem Brustfleisch mischen.
Den Backofen auf 200\u00b0 vorheizen. Eine Tarteform ausfetten, die Farce einf\u00fcllen bitte aufpassen, dass sich keine Luftl\u00f6cher bilden.. Den Bl\u00e4tterteig als Deckel passend ausrollen, und die Pastete damit abdecken. In die Mitte ein Loch als \u201eKamin\u201c ausstechen, und den Deckel mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Tarte im Backofen ca 25 Minuten backen.
Wenn die So\u00dfe 1 Stunde gekocht hat, durchsieben und auf 1\/2l einkochen. Abschmecken, und mit der eiskalten Butter binden.<\/p>\n

Die Pastete auf Teller verteilen, und mit der So\u00dfe und dem Salatbouquet servieren.<\/p>\n

Salatbouquet
9 El Traubenkern\u00f6l aus den angegebenen Zutaten eine Vinaigrette r\u00fchren.
5 EL Weinessig Die gewaschenen und geschleuderten Salatbl\u00e4tter zu
2 Schalotten, gew\u00fcrfelt zu Str\u00e4u\u00dfchen anrichten und mit der Vinaigrette betr\u00e4ufeln.
\u00bc l Gefl\u00fcgelfond
Schnittlauch
2 EL scharfer Senf
gemischte Blattsalate<\/p>\n

Kastaniencremesuppe mit Sellerie<\/span>
<\/strong>
Zutaten Zubereitung<\/p>\n

16 Maronen Maronen vorsichtig mit einem Messer kreuzweise einschneiden,
100g Sellerie und auf ein Backblech legen. Im vorgeheiztem Backofen
50g Butter bei 200\u00b0 r\u00f6sten, bis die Schale aufspringt und sich abl\u00f6sen l\u00e4sst.
2 cl wei\u00dfer Portwein Sellerie sch\u00e4len und in kleine W\u00fcrfel schneiden, Butter in einem
\u00be l Gefl\u00fcgelfond Topf erhitzen, Sellerie und die gesch\u00e4lten Maronen anschwitzen,
Salz und wei\u00dfer Pfeffer mit Portwein abl\u00f6schen und mit der H\u00e4lfte des Gefl\u00fcgelfonds
125 g Sahne auff\u00fcllen. Salzen und pfeffern, zugedeckt weich d\u00fcnsten.
2 El geschlagene Sahne Anschlie\u00dfend p\u00fcrieren. Mondamin in etwas Wasser anr\u00fchren.
2 Teel. Mondamin Das P\u00fcree mit der Sahne und dem restlichen Gefl\u00fcgelfond erhit-
zen, mit Mondamin andicken.
gegebenenfalls nochmals abschmecken. Vor dem Servieren mit
der geschlagenen Sahne mixen.<\/p>\n

Croutons
7og Kn\u00f6delbrot in hei\u00dfem Butterschmalz goldbraun r\u00f6sten.<\/p>\n

Gel\u00fcgelfonds kann man problemlos, schnell, relativ kosteng\u00fcnstig und ohne gro\u00dfe M\u00fchen auf Vorrat vorbereiten: Ich kaufe zwei Packungen H\u00fchnerfl\u00fcgel, die kommen auf die Saftpfanne des Backofens und werden bei 200 Grad anger\u00f6stet, wenn es anf\u00e4ngt, braun zu werden kommen grob gehackte Zwiebel, Sellerieknolle und M\u00f6hren hinzu (Nach Gusto kann man auch Lauch, Fenchel oder anderes Wurzelgem\u00fcse zugeben). Alles noch etwas anschwitzen. Dann in einen gro\u00dfen Topf umf\u00fcllen. Die R\u00f6ststoffe auf dem Blech mit hei\u00dfem Wasser und einem Pinsel abl\u00f6sen, zu den Fl\u00fcgeln geben und mit kaltem Wasser auff\u00fcllen. Einige K\u00f6rner schwarzen Pfeffer zugeben und auf kleiner Flamme zum K\u00f6cheln bringen, absch\u00e4umen, ca. 2 Std k\u00f6cheln lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf umsch\u00fctten, abk\u00fchlen lassen und entfetten. In kleine Gefrierdosen geben und einfrieren.<\/p>\n

Wildschweinragout \u201cToskana\u201c<\/span>
<\/strong>
1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Stangen Staudensellerie
1000g Wildschweinragout 1 Zweig Rosmarin 3 El Oliven\u00f6l
200ml Chianti 1 EL Tomatenmark 250ml Wildfond
1 El Kakaopulver 50g brauner Zucker 80 ml Weinessig
2 EL Pinienkerne 2 EL Rosinen<\/p>\n

Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Sellerie fein hacken.
Die Fleischst\u00fccke mit den kleingehackten Zutaten und dem Rosmarin in dem Oliven\u00f6l anbraten.
Wenn alles angebraten ist, den Chianti angie\u00dfen und verkochen lassen.
Das Tomatenmark und den Wildfond hinzuf\u00fcgen und alles etwa 1\/2 Stunde garen lassen, bis das Fleisch m\u00fcrbe ist.
Die Pinienkerne in der Pfanne oder Mikrowelle leicht br\u00e4unen.
In der Zwischenzeit den Kakao, Zucker, Essig, die Pinienkerne und die Rosinen in einer kleinen Sch\u00fcssel gut verr\u00fchren, zum Ragout geben und weitere 30 Minuten garen, bis das Fleisch m\u00fcrbe ist.<\/p>\n

Tagliatelle<\/p>\n

300g Instantmehl 3 frische Eier 1 EL Oliven\u00f6l<\/p>\n

Die Zutaten f\u00fcr den Nudelteig mit den H\u00e4nden gut verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.
Dann portionsweise mit der Nudelmaschine ausrollen, auf K\u00fcchent\u00fcchern ausbreiten und die leicht angetrockneten Bahnen mit dem Tagliatelle-Aufsatz schneiden.
In reichlich kochendem Salzwasser kurz garen.<\/p>\n

Fertigstellen und anrichten
Die \u201eal dente\u201c gekochten Nudeln auf vorgew\u00e4rmte tiefe Teller geben, und das
Wildschweinragout mittig angie\u00dfen.<\/p>\n

Vin Santo Pudding mit Mandelso\u00dfe und Fr\u00fcchten<\/span>
<\/strong>
50g Sultaninen Die Sultaninen im Vin Santo einige Stunden mazerieren
100ml Vin Santo lassen.<\/p>\n

85g zimmerwarme Butter Die Butter mit dem Zucker schaumig r\u00fchren, nach und nach
45g Zucker die Eigelbe zuf\u00fcgen, alles gut vermischen. Die Sultaninen
3 Eigelb abtropfen lassen. In den abgetropften Saft die Mandeln einr\u00fch-
150g ger. Mandeln ren. Die Sultaninen und die Vin Santomasse in die Eigelb-Butter
etwas Butter -Zuckermasse r\u00fchren. Die F\u00f6rmchen mit Butter fetten und mit
etwas Zucker Zucker ausstreuen, \u00fcberfl\u00fcssigen Zucker wieder aussch\u00fctten.
3 Eiwei\u00df Eiwei\u00df anschlagen, den Zucker zuf\u00fcgen und zu festem Schnee
45g Zucker schlagen.1\/3 des Eischnees unter die Puddingmasse r\u00fchren (um
sie vorzulockern).Dann den restlichen Eischnee locker unter die Masse heben. Die Puddingmasse in die F\u00f6rmchen f\u00fcllen, und in
den Tiefk\u00fchlschrank stellen.<\/p>\n

Mandelso\u00dfe<\/p>\n

200g Milch Die Eigelbe mit dem Zucker cremig r\u00fchren. Die Milch mit der
200g Sahne Sahne aufkochen, die Marzipanrohmasse einbr\u00f6ckeln und nach
100g Marzipan und nach in die Eigelbmasse r\u00fchren. Bis zur Rose aufschlagen.
2 El Zucker im Eiswasserbad kalt r\u00fchren. Den Amaretto zuf\u00fcgen.
4 Eigelb
2 cl Amaretto
Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.<\/p>\n

Fertigstellung und anrichten:
Den Backofen auf 180\u00b0 vorheizen. Die F\u00f6rmchen auf ein Backblech setzen, kochendes Wasser angie\u00dfen. 25-30 Minuten garen lassen. Teller mit gehobelten, gebr\u00e4unten Mandeln
und Puderzucker bestreuen, darauf die Mandelso\u00dfe geben, obenauf die Puddings setzen.
Mit Fr\u00fcchten, Orangen Mandelbl\u00e4ttern und Fruchtcoulis garnieren.<\/p>\n

Fruchtcoulis<\/p>\n

300g Himbeeren 90ml Wasser 70g Zucker 2 EL Zitronensaft<\/p>\n

Das Wasser aufkochen lassen und den Zucker darin aufl\u00f6sen. Die Himbeeren mit dem Zitronensaft und der Zuckerl\u00f6sung (auch L\u00e4uterzucker oder Barsirup genannt) p\u00fcrieren und durch ein feines Sieb streichen.
Orangenmandelbl\u00e4tter
50 g Zucker
30 g fein gemahlene Mandeln
15 g Mehl
3 EL Orangensaft
30 g fl\u00fcssige Butter<\/p>\n

Alle Zutaten gut verr\u00fchren und 15 Min. quellen lassen. Backofen auf 250\u00b0 vorheizen (falls das nicht geht, die h\u00f6chste Temperatur nehmen). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse in Kreisen \u00e0 1 EL auf das Backblech streichen und goldgelb ausbacken. (Geht sehr schnell) Mit einem Spachtel vom hei\u00dfen Blech l\u00f6sen.<\/p>\n

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>Fasanenpastete mit Salatbouquet 1 Fasan 300g Bl\u00e4tterteig 1 EL Cognac 2 El PortweinSalz, Pfeffer Farce:300g Schweinebauch 1 Schalotte 80g G\u00e4nseleber2 Putenlebern 1 Milchbr\u00f6tchen 100ml Milch 1 Ei10g Butter Salz, Pfeffer Zum Br\u00e4unen: 1 EiSo\u00dfe:1 Zwiebel 1 Schalotte 1 M\u00f6hre 2 Knoblauchzehen1 St\u00fcck Sellerie 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 Petersilienzweig1 TL Pfefferk\u00f6rner 2 Tomaten 60g kalte … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[63],"tags":[],"post_folder":[],"class_list":["post-9465","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-allgemein"],"yoast_head":"\nWein & Wild - In der Kochschule Kirschbaum am 05.10.2007 - Die Rezepte: - Unterwegs mit Weine & Feinkost<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2007\/10\/wein-wild-in-der-kochschule-kirschbaum-am-05-10-2007-die-rezepte\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Wein & Wild - In der Kochschule Kirschbaum am 05.10.2007 - Die Rezepte: - Unterwegs mit Weine & Feinkost\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\">Fasanenpastete mit Salatbouquet 1 Fasan 300g Bl\u00e4tterteig 1 EL Cognac 2 El PortweinSalz, Pfeffer Farce:300g Schweinebauch 1 Schalotte 80g G\u00e4nseleber2 Putenlebern 1 Milchbr\u00f6tchen 100ml Milch 1 Ei10g Butter Salz, Pfeffer Zum Br\u00e4unen: 1 EiSo\u00dfe:1 Zwiebel 1 Schalotte 1 M\u00f6hre 2 Knoblauchzehen1 St\u00fcck Sellerie 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 Petersilienzweig1 TL Pfefferk\u00f6rner 2 Tomaten 60g kalte ... 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