{"id":9526,"date":"2008-02-21T14:05:00","date_gmt":"2008-02-21T14:05:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blog-fenske.local\/?p=9526"},"modified":"2008-02-21T14:05:00","modified_gmt":"2008-02-21T14:05:00","slug":"petersilie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.weine-feinkost.de\/unterwegs\/2008\/02\/petersilie\/","title":{"rendered":"Petersilie"},"content":{"rendered":"<p>><a href=\"http:\/\/2.bp.blogspot.com\/_jzrLfo08aHY\/R72G1wQXtUI\/AAAAAAAAArA\/4AlCh2LJt3Y\/s1600-h\/r16.jpg\"><img decoding=\"async\" alt=\"\" border=\"0\" id=\"BLOGGER_PHOTO_ID_5169436205335950658\" src=\"http:\/\/2.bp.blogspot.com\/_jzrLfo08aHY\/R72G1wQXtUI\/AAAAAAAAArA\/4AlCh2LJt3Y\/s200\/r16.jpg\" style=\"cursor: hand; float: left; margin: 0px 10px 10px 0px;\" \/><\/a> Gastkommentar von: Bruno Freiherr von der Leber-Weg<\/p>\n<div><a href=\"http:\/\/2.bp.blogspot.com\/_jzrLfo08aHY\/R7Wz6wQXtMI\/AAAAAAAAAqE\/gWu1nbhehJI\/s1600-h\/r16.jpg\"><\/a><br \/>In der Karottencremesuppe mit Kardamon und Hummer schwimmt sie, dick und hart und gr\u00fcn. In normalen, aber auch besseren Restaurants wie hier im Hotel Post im \u00f6sterreichischen Lech am Arlberg sind Teller ohne das Gartenkraut eine absolute Rarit\u00e4t geworden. Wie viele Essen in den letzten zwei Jahren kamen ohne Petersilie auf den Tisch? Dabei ist Petersilie nicht nur sehr penetrant im Geschmack, sie ist auch v\u00f6llig unn\u00fctz. Wurde sie fr\u00fcher behutsam auf oder neben die Hauptsache auf dem Teller gelegt, schwimmt sie inzwischen in jeder Suppe, h\u00e4ngt untrennbar im Gem\u00fcse und erschl\u00e4gt damit jedes noch so ausgepr\u00e4gte Aroma. Verb\u00fcndeter und Konkurrent zugleich im Wahn der sinnlosen Dekoration ist der Dill, der Salate, Fische, Suppen und Saucen heimsucht. Wo er fehlt, kann der Thymian-Ast oder Rosmarinzweig nicht weit sein. Manche K\u00f6che stopfen ihre Teller mit optischen Schnickschnack voll, dass es ein wahres Leid ist. \u201ePetersilie geh\u00f6rt nicht auf den Teller!\u201c, sagt der deutsche Drei-Sterne-Koch Dieter M\u00fcller.<br \/>Zu Zeiten, als der Rehr\u00fccken Baden-Baden das h\u00f6chste der kulinarischen Gef\u00fchle in Deutschland war, verirrten sich allenfalls mal Spuren des l\u00e4stigen Gr\u00fcns auf einen Teller. Aber dann schwappte die Nouvelle Cuisine \u00fcber den Rhein, und die entschlackten Saucen und winzigen Portionen wurden mit Beilagen aufgemotzt, um gr\u00f6\u00dfer und pr\u00e4chtiger zu erscheinen \u2013 im Schlepptau alle m\u00f6glichen Garnierungen. Noch 1987, als Deutschland bereits gastronomisch zivilisiert war, empfahl Bernhard Kaiser in seinem \u201eGoldenen Kochbuch\u201c zum \u201eWiener Backhendl\u201c allenfalls: \u201emit Zitronenspalten und gebackenem Petersiliengr\u00fcn anrichten\u201c. Was beim H\u00e4hnchen nicht schadet, st\u00f6rt bei anderen Gerichten wie der \u201e\u00dcberbackenen Languste\u201c doch gewaltig: Nur f\u00fcrs Auge? Wie aber kann es nur f\u00fcrs Auge sein, wie die meisten K\u00f6che beteuern, wenn es so unwiederbringlich einmontiert ist, dass man es nur m\u00fchselig mit spitzen Fingern oder der Gabel entfernen kann, soll es nicht in Mund gelangen? Das sehr puristische \u201eSchulkochbuch\u201c von Dr. Oetker beschr\u00e4nkt sich in seinen Rezepten auf die blo\u00dfe Zubereitung und Anrichtung. Auf den Fotos allerdings pflastern dann doch wieder Petersilie &amp; Co. die K\u00f6nigsberger Klopse, die gef\u00fcllten Paprikaschoten und alle Salate. Auch die Spitzenk\u00f6che schrecken in ihren zahlreichen Kochb\u00fcchern vor nichts zur\u00fcck: das \u201eG\u2019r\u00f6stl von Krebsen und Kartoffeln\u201c l\u00e4sst Eckart Witzigmann \u201emit gezupftem Kerbel garnieren\u201c, zum \u201e\u00dcberbackenen Stubenk\u00fcken auf zwei Saucen\u201c gesellt sich \u201eje eine Lauchzwiebel\u201c, und zum \u201eMakkaroni-Souffl\u00e8 auf Safransauce\u201c reichen nicht Tr\u00fcffelstreifen, nein, es muss wieder die Petersilie sein. Auch sein Nachfolger als Deutschlands bester Koch, Harald Wohlfahrt, kann es in seinen Kochb\u00fcchern nicht lassen: Das \u201eCarpaccio von Lachs, Wolfsbarsch und Sankt-Jakobs-Muscheln mit dreierlei Pfeffermarinaden\u201c bedeckt: Kerbel. Das Rehparfait im Pistaziengeleemantel mit Steinpilzsalat und Pinienvinaigrette bedeckt: Kerbel. Gottlob verschont er in \u201eFeines aus meiner K\u00fcche\u201c wenigstens die Hauptgerichte aus Fisch und Fleisch von derlei Garnituren, ebenso wie die G\u00e4ste in seinem Restaurant Schwarzwaldstube. Die Teller von Wohlfahrt sind weitgehend kr\u00e4uterfrei. Auch Dieter M\u00fcllers \u201eEinfach und genial. Die Aromenk\u00fcche des Meisterkochs\u201c kommt nicht ohne ein bisschen Estragon hier, etwas Basilikum dort und nat\u00fcrlich Kerbel aus. In seinem Restaurant in Bergisch Gladbach verzichtet M\u00fcller weitgehend darauf. Fr\u00fcher, in den Wertheimer \u201eSchweizer Stuben\u201c sei das noch anders gewesen. \u201eWenn ein Gericht wenig Farbe hatte, wie ein Salat, haben wir eben Kr\u00e4uter dazugegeben, zur G\u00e4nseleber wurden Feldsalatbl\u00e4ttchen gezupft. Kerbel ist eigentlich nicht wichtig, er schmeckt ja nahezu neutral\u201c. Dabei geht es auch ohne: Pierre Wynants vom Br\u00fcsseler \u201eComme Chez Soi\u201c verzichtet auf den Garnierungswahn, auch Frankreichs K\u00fcchenstar Alain Ducasse l\u00e4sst Rezepte seiner B\u00fccher wie \u201eDer Ducasse\u201c und die Gerichte seiner Pariser und monegassischen Restaurants ohne das Gr\u00fcnzeug auskommen. Was er an Kr\u00e4utern f\u00fcr notwendig und n\u00fctzlich erachtet, ist w\u00fcrzender Bestandteil des Gerichts und nicht verf\u00e4lschende Zugabe. \u201eDie Franzosen sind l\u00e4ngst klarer und schlichter\u201c, sagt M\u00fcller. In Deutschland sei es immer noch so, \u201ewenn da nur ein St\u00fcck Fisch, sei er noch so gut gebraten, auf dem Teller liegt, fragt sich mancher: Da ist ja fast nichts drauf\u201c, berichtet M\u00fcller. Also werde flei\u00dfig dekoriert. \u201eLieber ein gutes Gem\u00fcse dazu als unnn\u00fctze Beilagen wie irgendetwas Fritiertes\u201c. In Deutschland verf\u00e4hrt zum Beispiel auch Joachim Wissler vom Bensberger \u201eVendome\u201c so und l\u00e4sst das weg, \u201ewas man weglassen sollte\u201c, auch Hans Haas vom M\u00fcnchener Tantris verzichtet auf Schn\u00f6rkel, ebenso wie Altmeister Paul Haeberlin von der Auberge d L\u2019Ill im Elsa\u00df. \u201eWas man nicht in Sauce hineintut, das kommt auch nicht heraus\u201c, sagt er.<br \/>Alfred Bercher, Cheftester des deutschen Michelin, schmecken die Dreingaben nicht. \u201eWenn es Teil des Ganzen ist, ok. Aber was sollen die st\u00f6renden Kr\u00e4uter und Bl\u00e4tter?\u201c<br \/>Neben den wohl rein aus optischen Gr\u00fcnden vorgesehenen Beigaben ist es aber mehr und mehr die Komposition und Aufbereitung des Gerichtes selbst, die verwirrt. Mu\u00df man im Restaurant statt drei oder vier oft bis zu acht verschiedene Dinge auf einem Teller finden? Da wird zum Lammr\u00fccken neben einer Miniportion Ratatouille noch etwas Kartoffelgratin, ein St\u00fcck Grieskuchen, Karotten und Bohnen, ein Auberginenragout und geschmortes Lammfleisch mit einer eigenen Sauce serviert. Jedes ist unterschiedlich gew\u00fcrzt, einiges sehr mediterran mit Kr\u00e4utern und Oliven\u00f6l, anderes asiatisch mit Zitronengras und Curry. Warum? Weil die G\u00e4ste es wollen, sagen viele K\u00f6che. \u201eDas gaube ich nicht\u201c, sagt Michelinchef Bercher. Warum reicht nicht eine Reduktion auf das Wesentliche? Es ist kein Zeichen gro\u00dfer Kochkunst, es jedem, und allen Recht machen zu wollen, um mit der Zusammenw\u00fcrfelung m\u00f6glichst vieler und unterschiedlicher Zutaten zu punkten.<br \/>Besonders unbarmherzig sind die Patisseure dieser Welt: Nicht nur, da\u00df man in guten Restaurants statt wie fr\u00fcher einem Dessert nun drei serviert bekommt, obwohl nach einem Men\u00fc und meist mehreren guten , selten leichten Weinen kaum noch jemand geradeaus gucken kann. Jedes besteht auch noch aus optisch und geschmacklich v\u00f6llig \u00fcberfrachteten Einzelkomponenten samt Kakao- oder Puderzuckerstaub, der beim Einatmen sofortige Luftr\u00f6hrenschnitte n\u00f6tig macht. Nach dem Vordessert, viel zu oft einer allzu m\u00e4chtigen Cr\u00e8me brul\u00e9e, kommt dann ein Souffl\u00e8 in einer Gr\u00f6\u00dfe, die jeden Magen verschlie\u00dft. Das Hauptdessert besteht dann in der Regel aus ein oder zwei verschiedenen Arten Mousse, meist aus heller und dunkler Schokolade, dazu Eis oder Sorbet diverser Herkunft, alles umringt von der unvermeidlichen, meist nicht reifen und daher viel zu sauren Physalis, gerne erg\u00e4nzt von der ebenso sauren wie sinnlosen Sternfrucht. \u201eBesonders st\u00f6rend sind die sinnlosen Obstgarnituren bei Nachspeisen\u201c, findet Michelinchef Bercher: \u201eVor allem die Sternfrucht. Sie liegt immer unmotiviert auf dem Teller rum, schmeckt nach nichts und verteuert auch noch das Gericht. Was soll das?\u201c Manchmal unterliegt sie im Duell der S\u00e4uregiganten aber noch den Johannis- und Preiselbeeren, mit denen mancher Patissier unserer Magenscheidewand nach dem Leben trachtet. Meistens wird das Ganze begleitet durch eine Orgie aus glashart gewordenen, Zunge und Gaumen aufspie\u00dfenden und sich in s\u00e4mtliche Zahnzwischenr\u00e4ume eingrabenden netzartigen Gebilden aus karamellisiertem und dann erkaltetem Zucker. Dazu werden Bl\u00e4tterteigtaschen gef\u00fcllt mit Sch\u00e4umen und Cremes aus Fr\u00fcchten, gekr\u00f6nt von stopfenden Scholokadenkuchen. Alles wird gewollt und getan, aber nichts auf den Punkt gebracht.<br \/>Anschlie\u00dfend r\u00fcckt noch ein Kellner mit einem drohenden Wagen voll riesiger Pralinen an. Selbst die sind vor Garnituren nicht l\u00e4nger sicher. Neuester Clou: Blattgold. Was soll man da noch sagen? Hilfe, aber immer noch besser als Petersilie! <\/div>\n<div class=\"blogger-post-footer\">www.weine-feinkost.de<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>> Gastkommentar von: Bruno Freiherr von der Leber-Weg In der Karottencremesuppe mit Kardamon und Hummer schwimmt sie, dick und hart und gr\u00fcn. 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