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Gastkommentar von: Bruno Freiherr von der Leber-Weg<\/p>\n>Gastkommentar von: Bruno Freiherr von der Leber-Weg<\/p>\n
Chow Chow, diese zerknautschte chinesische Hunderasse, die aussieht, als sei sie mit Anlauf gegen einen vor Demonstranten fl\u00fcchtenden Fackeltr\u00e4ger gerannt, hei\u00dft auf Deutsch \u201eessbarer Hund\u201c. Ist damit nicht schon viel gesagt \u00fcber das Bild, das wir von der chinesischen K\u00fcche haben? Wer Hunde isst und tibetische M\u00f6nche meuchelt, dem ist einfach nicht zu trauen. Aber ist damit wirklich alles gesagt \u00fcber die chinesische K\u00fcche insgesamt?<\/p>\n
Die gibt es ebenso wenig wie man Labskaus nach Oberbayern oder Leberk\u00e4se auf Baltrum verorten w\u00fcrde. Das Bild der Deutschen \u00fcber Chinas K\u00fcche speist sich von den ewiggleichen Nummern 17, 39 und 52, womit die Speisekarten der China-Restaurants hierzulande nummeriert sind, wohinter sich Chop Suey, H\u00fchnchen s\u00fc\u00df-sauer, Schwein s\u00fc\u00df-sauer und Ente knusprig verbergen. Die Deutschen sch\u00e4tzen China-Restaurants, sonst g\u00e4be es nicht so viele davon. Denn sie erf\u00fcllen mehrere deutsche Anspr\u00fcche: Es geht schnell, ist billig, es gibt immer viel und am Ende noch was umsonst, und wenn es nur ein Gl\u00fcckskeks ist. Einen weiteren Zulauf bescherte den Chinesen in letzter Zeit die Erfindung der \u201eall you can eat\u201c-Buffets, eine Art Flatrate beim Essen. Die sind bei den mehrheitlich dicken Deutschen sehr beliebt. Es schmeckt anders als im deutschen Gasthaus, aber doch zugleich nicht so exotisch, dass man Probleme mit dem Magen bekommt, und der niedrige Preis ist sowieso unschlagbar. Gebratene Hunde bekommen wir hier nicht untergejubelt, daf\u00fcr bezahlen wir aber weniger als f\u00fcrs Hundefutter. Denn nichts anderes ist der Gro\u00dfteil des in deutschen China-Lokalen serviertes Essen: billig, minderwertig und oft schlecht. Dass es nicht aus guten Zutaten bestehen kann, merkt jeder, der einmal nachrechnet, was man f\u00fcr die wenigen Euro, die es kostet, einkaufen kann.<\/p>\n
Schade eigentlich. Denn die K\u00fcchen des Riesenreiches halten jeden Vergleich mit der franz\u00f6sischen, italienischen oder japanischen K\u00fcche stand. Wenn man sie denn hierzulande nur einmal zu essen bek\u00e4me. Stattdessen gibt es das, was den Deutschen schmeckt, und was Chinesen daf\u00fcr halten. \u201eWas in unseren eigenen Gasth\u00e4usern seit Jahrzehnten gr\u00f6\u00dftenteils ausgestorben ist, n\u00e4mlich der Dreiklang aus Vorsuppe, Hauptgericht und Dessert, hat sich an einer einzigen Stelle gehalten: im Chinarestaurant\u201c, sagt Gunther Hirschfelder, Volkskundler an der Universit\u00e4t Bonn, der seit Jahren \u00fcber die Essgewohnheiten verschiedener Gesellschaften forscht und publiziert.<\/p>\n
China selbst hat eine hochintelligente K\u00fcche, auch wenn ein Teil der Klischees mit der Realit\u00e4t \u00fcbereinstimmt: Chinesische K\u00fcche schreckt vor gar nichts zur\u00fcck, nicht mal vor dem Verzehr noch lebender h\u00f6herer Tiere. Chinesen essen eigentlich alles, was sich bewegt, und alles andere auch. \u201eIn anderen L\u00e4ndern gilt: Je mehr Geld ich ausgeben, umso besser ist das Essen. In China gilt: Je mehr ich ausgebe, umso seltener ist das Tier, das ich esse. Wie in allen vormodernen Gesellschaften war Eiwei\u00df stete Mangelware. Das wird nun mit Gewalt nachgeholt\u201c, sagt Hirschfelder. Dass Chinesen Hunde essen oder kleine \u00c4ffchen, verursacht bei vielen westlichen Menschen Abscheu, Wut und Ekel, zumindest aber Unverst\u00e4ndnis. Dabei haben die Chinesen, wie andere Asiaten auch, einfach ein anderes Verh\u00e4ltnis zu manchen Tieren. So essen Japaner ja auch Wale und Delfine, und wenn man sich dar\u00fcber echauffiert, weisen sie mit Recht darauf hin, dass wir ja auch K\u00e4lber essen. Beides sind S\u00e4ugetiere. Und so verstehen Chinesen die ganze Aufregung um den Verzehr jedweder Tierart nicht. Und bevor man darbt oder gar verhungert, isst man eben jede Form von tierischem Eiwei\u00df. Zudem gab es stets einen Mangel an Feuerholz, und ohne kochendes Wasser sind viele Gem\u00fcse und H\u00fclsenfr\u00fcchte nicht zuzubereiten geschweige denn zu essen. Fleisch bringt aber auch im rohen Zustand Energie. Gibt es kein Fleisch, macht Not bekanntlich erfinderisch: \u201eIm Schatten des Himalaja wurde einst der Nasenschleim gesammelt und aufbewahrt, weil man ihn als Eiwei\u00dfressource sch\u00e4tzte\u201c, fand Hirschfelder heraus. Kein Wunder also, dass wir uns manchmal ekeln.<\/p>\n
Aber Chinas K\u00fcche bietet nat\u00fcrlich noch viel mehr: Ein unerl\u00e4ssliches Hilfsmittel dazu sind Garpfannen. In denen wird mariniert (Yan), ged\u00e4mpft (Zheng), gekocht (Chao), geschmort (Shao) \u201epfannengeschwenkt\u201c (liu), mit einem Teigmantel (Guahu), mit St\u00e4rkemantel (Shangjian) oder mit Maisst\u00e4rke (gouqian) \u00fcberzogen oder schlie\u00dflich frittiert (Zha). Eine gro\u00dfe Rolle spielen in Nordchina die verschiedenen Nudeln wie etwa Jiaozi (Ravioli), Ente (Kao Ya), und geschmorte Haifischflossen (Huang Shao Yu Chi). Die \u00fcbrige chinesische K\u00fcche ist im Groben die des Ostens mit Spezialit\u00e4ten wie Jakobsmuscheln in Drachenbrunnen-Tee (Long Jing Bei Pian) oder Spinatraviolo mit Tintenfisch (Po Jiao You Yu) unterteilt, dazu dann die Fr\u00fchlingsrollen des S\u00fcdens mit seiner Kanton-K\u00fcche, die am ehesten den Weg ins au\u00dferchinesische Ausland fand und in Bruchst\u00fccken auch in den Chinatowns in Amsterdam, New York und San Francisco verkommt. Zur Kanton-K\u00fcche z\u00e4hlt auch Rindfleisch mit Austernsauce (Hao You Niu Rou) oder das bekannte Schwein s\u00fc\u00df-sauer (Gu Lao Rou) und ged\u00e4mpfter Graskarpfen (Qing Zheng San Jia Yu). Bei uns eher unbekannt ist die K\u00fcche von Chinas Westen mit Garnelen mit Wachteleiern (Chun Dan Yu Xiang Da Xia) und Seegurken mit Gurken und M\u00f6hren (Jia Chang Hai Chen). Viele dieser Gerichte gehen letztlich auf Yin Yi zur\u00fcck, der neben seinem Beruf als Premierminister am Kaiserhof zur Shang-Zeit auch als Koch wirkte und vielen Chinesen als der kulinarische Urvater gilt. Yin Yi hatte es leicht: Er konnte bereits mit Bronze-T\u00f6pfe kochen, seine Vorfahren mussten noch mit Kochgeschirr aus Ton arbeiten, die leicht zerbrachen. Die Shang-Zeit war \u00fcbrigens zwischen 1500 bis 1050 vor Christus. Wer meint, Chinesen seien verabscheuungsw\u00fcrdige Allesfresser, kann sich ja jetzt mal \u00fcberlegen, was unsere Vorfahren zu der Zeit (und viele von uns 3500 Jahre sp\u00e4ter noch immer) wohl so alles gegessen haben.<\/p>\n