Zmare – Donostia-San Sebastián – Spanien

Zwischen Wellen und Kulinarik: Zmare und die faszinierende Geschichte von Zurriola in Donostia-San Sebastián

In Donostia-San Sebastián, wo der Fluss Urumea eine sandige Landzunge formte und den Monte Urgull mit dem Festland vereinte, erstreckt sich der Strand von Zurriola. Einst gehörte dieses weitläufige Dünengebiet der Familie Gros, weshalb der angrenzende Stadtteil bis heute diesen Namen trägt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erfuhr die Gegend einen rasanten Aufschwung: Küstenvillen entstanden, die Zurriola-Brücke wurde errichtet, und schließlich öffnete der majestätische Kursaal im Jahr 1922 seine Türen.

Die Geschichte dieser Uferlandschaft blieb jedoch stets von den Elementen geprägt. Ein schwerer Sturm im Jahr 1955 beschädigte die Küstenmauer, wodurch sich der Strand von Gros neu formte. Später, in den 1990er Jahren, sorgte eine umfangreiche „Strandreparatur“ mit dem Bau einer Mole und dem teilweisen Abbau des alten Walls für eine moderne Neuinterpretation des Küstenstreifens. Heute gilt die Zurriola als Epizentrum des Surfens: Surfer aus aller Welt versammeln sich an diesem Küstenabschnitt, angezogen von den kraftvollen, herausfordernden Wellen und der lebendigen Atmosphäre.

Inmitten dieses historisch gewachsenen und vom Ozean geprägten Umfelds öffnet das Restaurant Zmare seine Pforten. Es thront mit einem privilegierten Blick über den Strand von Zurriola und lädt dazu ein, die natürliche Schönheit des Kantabrischen Meeres bei jedem Bissen und jedem Atemzug zu genießen. Eine weitläufige Panorama-Glasfront lässt den Blick über das glitzernde Wasser, den schönen Strand und mutige Surfer schweifen und verbindet das Innere des Restaurants mit den wechselnden Stimmungen des Atlantiks.

In der Küche von Zmare verschmilzt kulinarische Kreativität mit dem Geist des Meeres, der hier so allgegenwärtig ist. Besonders beliebt sind die liebevoll zubereiteten Reisgerichte in allerlei Variationen sowie das hochwertige Fleisch, das selbst den anspruchsvollsten Gaumen erfreut. Ergänzt werden die Speisen durch eine erlesene Auswahl an Weinen und handgefertigten Cocktails. An speziellen Abenden legen hier DJs mit chilligen Beats auf und rücken das Zmare noch einmal in ein ganz anderes Licht.

„Matjes“, Bellota Schinken, Hummer Salat, Krabben Paella, Armer Ritter mit Vanilleeis.

Zmare, Zurriola Hiribidea, 41, 20002 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa, Spanien, Telefon: +34 673 04 05 22, https://zmare.es/

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Spanien

Abel Mendoza Selección Personal 2019

Rotwein · Rioja · Spanien

100 % Tempranillo D.O.Ca. Rioja El Bardallo & Marrate · Labastida uralte Reben (60+ J.) ~12 Monate franz. Eiche trocken · 14,5 % vol.

Der Abel Mendoza Selección Personal 2019 ist einer der großen Tempranillos der Bodega Abel Mendoza aus der Rioja. Je nach Jahrgang entstehen nur rund zehn Barriques. Die Trauben stammen zu 100 % von über sechzig Jahre alten Reben aus den Einzellagen El Bardallo und Marrate in Labastida. Der Ausbau erfolgt über ein Jahr in neuen und gebrauchten Fässern aus französischer Eiche – ein kraftvoller, zugleich eleganter Rotwein der Sonderklasse mit 14,5 % vol.


El Bardallo & Marrate – Labastida, Rioja Alta

Die Bodega Abel Mendoza in San Vicente de la Sonsierra steht für kleine Mengen und große Sorgfalt. Für die Selección Personal stammen die Trauben aus den beiden Einzellagen El Bardallo und Marrate in Labastida, mit über sechzig Jahre alten Reben. Abel Mendoza und Maite Fernández arbeiten von Hand und in winzigen Mengen – nur rund zehn Barriques je Jahrgang.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Tempranillo (100 %) aus uralten Reben. Der Ausbau erfolgt über ein Jahr in neuen und gebrauchten Fässern aus französischer Eiche; Säurestruktur und Barriquearomen sind fein in den Wein eingearbeitet. 

Im Glas

Jung braucht der Wein Luft – erst nach rund einem Tag Belüftung treten balsamische Erdnoten und vielschichtige Fruchtaromen hervor. Am Gaumen sehr voluminös, dabei nie erschlagend, sondern mit der Eleganz eines feinen Chambolle-Musigny. Säure und Holz sind harmonisch eingebunden, der Nachhall vibrierend, spannend und sehr lang. Ein ganz großer Rioja.

Am Tisch

Vor dem Servieren großzügig dekantieren – dieser Wein zeigt sich nach langer Belüftung von seiner besten Seite. Klassische Begleitung: Lamm, Wild, geschmortes Rind, Trüffelgerichte und gereifter Hartkäse. Mit großem Reifepotenzial – bei kühler, dunkler Lagerung gut bis etwa 2035 und darüber hinaus. Serviertemperatur 16–18 °C.


Lage El Bardallo & Marrate, Labastida · Rioja Alta
Klassifikation D.O.Ca. Rioja
Ausbau rund 12 Monate in neuen und gebrauchten Fässern aus französischer Eiche

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Spanien

Luis Canas Reserva Seleccion de la Familia 2019

Rotwein · Rioja · Spanien

Der Luis Cañas Reserva Selección de la Familia ist ein traditionell ausgebauter Rioja-Rotwein aus bestem Traubenmaterial von über 40 Jahre alten Reben. Die Cuvée besteht hauptsächlich aus Tempranillo mit weiteren roten Sorten und reift 20 Monate in neuen Barriques aus amerikanischer und französischer Eiche, gefolgt von bis zu 18 Monaten Flaschenreife. Dunkelviolett im Glas, kraftvoll und tief, mit dunkler Kirsche, Beeren und süßer Würze.


Rioja Alavesa – Villabuena de Álava

Die Bodega Luis Cañas hat ihren Sitz in Villabuena de Álava in der Rioja Alavesa, am Fuße der Sierra de Cantabria. Für die Selección de la Familia werden Trauben alter Reben mit über 40 Jahren verwendet, die auf kalkhaltig-tonigen Böden wachsen. Das Klima der Rioja Alavesa verbindet atlantische und mediterrane Einflüsse und sorgt für Reife und Frische zugleich.

Assemblage und Ausbau

Cuvée hauptsächlich aus Tempranillo mit weiteren roten Sorten, von über 40 Jahre alten Reben. Der Wein reift 20 Monate in neuen Barriques aus amerikanischer und französischer Eiche, gefolgt von bis zu 18 Monaten Flaschenreife. Enthält Sulfite.

Im Glas

Dunkles Violett. In der Nase dunkle Kirschen und Beeren, schwarzer Tee, dazu süße Gewürze, Kakao und dunkle Schokolade. Am Gaumen kraftvoll und intensiv fruchtig, mit dichter Struktur. Der Nachhall ist von balsamischen und ätherischen Noten bestimmt.

Am Tisch

Klassische Begleitung: rotes Fleisch, Lamm, Wild und Schmorgerichte, ebenso gereifter Hartkäse. Vor dem Servieren dekantieren. Serviertemperatur 16–18 °C.


Lage Villabuena de Álava, Rioja Alavesa (Spanien), kalkhaltig-tonige Böden, über 40 Jahre alte Reben
Klassifikation DOCa Rioja (Reserva)
Ausbau Cuvée Tempranillo u. a., 20 Monate in neuen Barriques (amerikanische und französische Eiche), bis zu 18 Monate Flaschenreife

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Weine

Bret Brothers Mâcon-Igé Les Vernayes 2024 BIO

Weißwein · Mâconnais · Chardonnay · Bio

Bret Brothers Mâcon-Igé Les Vernayes ist ein Bio-Weißwein aus 100 % Chardonnay aus dem Mâconnais im Süden des Burgunds. Die Lage liegt an einem sonnigen, nach Osten ausgerichteten Hang mit kalkreichem Boden, der dem Wein Mineralität und Tiefe gibt. Die Bret Brothers stehen für naturnahen, präzisen Weinbau. Im Glas ein klarer, mineralischer Chardonnay mit Substanz.


Mâcon-Igé

Die Lage Les Vernayes liegt an einem ostexponierten Hang mit Blick auf den Mont-Blanc, im Herzen des Mâconnais. Der kalksteinreiche Boden aus Ton und Kalk zieht sich von La Roche-Vineuse bis Cruzille, durch Dörfer wie Verzé, Igé, Azé und Bissy-la-Mâconnaise. Der Wein wird ökologisch erzeugt und ist Bio-zertifiziert (Öko-Kontrollstelle FR-BIO-01).

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Chardonnay. Nach der Handlese erfolgen eine schonende Ganztraubenpressung und die Gärung mit Wildhefen. Die Reifung ist zweigeteilt: 20 % elf Monate in 228-Liter-Eichenfässern, 80 % im Edelstahltank. Mit nur 50 mg/l zugesetztem Schwefel bleibt der Wein puristisch.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase reife Steinfrucht und Zitrus, getragen von einer klaren mineralischen Note. Am Gaumen präzise und tief, mit straffer Säure und dezentem Schmelz aus dem Fassanteil. Der Abgang ist lang und salzig-mineralisch.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren; der Wein trinkt sich jung ebenso gut wie über die nächsten Jahre.

Klassische Begleitung: Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und Ziegenkäse.


Lage: Les Vernayes, Mâcon-Igé (Mâconnais), Ton-/Kalkboden, Ostlage
Klassifikation: Mâcon-Igé AOC
Ausbau: Ganztraubenpressung, Wildhefen, 20 % Barrique (228 l, 11 Monate), 80 % Edelstahl

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Spirituosen

Muscat Beaumes de Venise

Wein · Likörwein · Rhône · Frankreich

Muscat de Beaumes-de-Venise ist ein bekannter französischer Likörwein. Die Trauben werden bei niedriger Temperatur vergoren, um den vollen, blumigen Geschmack zu konzentrieren; die Gärung wird durch Zugabe von reinem Alkohol gestoppt, sodass eine natürliche Restsüße verbleibt. Duft nach Mango und reifen Äpfeln, sehr blumig und aromatisch.


Beaumes-de-Venise / Rhône

Beaumes-de-Venise liegt im südlichen Rhônetal, nahe den Dentelles de Montmirail. Die eigene Appellation AOC Muscat de Beaumes-de-Venise ist einem der renommiertesten Süßweine Frankreichs vorbehalten. Erzeuger ist die Genossenschaft Vignerons de Beaumes de Venise.

Rebsorte und Ausbau

Aus Muscat (Muscat à Petits Grains). Als Vin Doux Naturel wird die Gärung durch Zugabe von reinem Alkohol gestoppt (mutage), wodurch die natürliche Restsüße und die intensive Muskataromatik erhalten bleiben. Die kühle Vergärung konzentriert die blumige Frucht.

Im Glas

Helles Gold. In der Nase intensiv blumig und aromatisch, mit Mango, reifem Apfel, Orangenblüte und der typischen Muskatnote. Am Gaumen süß und vollmundig, zugleich aromatisch frisch, mit klarer Muskatfrucht und langem Abgang.

Zum Genießen

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – als Aperitif oder Dessertwein.

Passt zu: Obstdesserts, Tarte, Foie gras, Blauschimmelkäse – oder solo als aromatischer Aperitif.


Lage: AOC Muscat de Beaumes-de-Venise, südliche Rhône (Frankreich); Vignerons de Beaumes de Venise
Klassifikation: Vin Doux Naturel – Muscat (à Petits Grains), süß
Ausbau: kühle Vergärung, Gärstopp durch Alkoholzugabe (mutage)

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Schaumweine

Pertois-Lebrun Champagne Le Fond Du Bateau Chouilly Grand Cru

Champagner · Chouilly Grand Cru · Chardonnay · Extra Brut

Pertois-Lebrun Le Fond du Bateau Grand Cru Extra Brut ist die erste Einzellagen-Cuvée der Kollektion „Les Fidèles" und stammt aus der gleichnamigen Parzelle am südlichen Ende der Grand-Cru-Weinberge von Chouilly. Der 1,44 Hektar große Weinberg wurde 1955 von Großvater Paul Pertois angelegt. Im Glas ein präziser, cremiger Blanc de Blancs mit kreidiger Spannung.


Chouilly Grand Cru

Chouilly ist eine als Grand Cru klassifizierte Gemeinde der Côte des Blancs. Die ostexponierten, über 50 Jahre alten Reben wurzeln tief in kalkhaltigen, siltig-kreidehaltigen Böden aus der Oberkreidezeit, was dem Wein Spannung, Frische und salzige Mineralität verleiht. Die Bewirtschaftung erfolgt naturnah mit organischen Düngern, mechanischer Bodenbearbeitung und biodynamischen Grundsätzen.

Rebsorte und Ausbau

Der Champagner besteht zu 100 % aus Chardonnay (Blanc de Blancs) und ausschließlich aus der ersten Pressung (Cuvée). Nach der Gärung bei 17 °C reift der Grundwein zehn Monate auf der Feinhefe, zu 53 % im Edelstahltank und 47 % im Holzfass, ohne Schönung und Filtration. Nach mindestens neun Jahren Hefelager mit 2 g/l Dosage als Extra Brut abgefüllt.

Im Glas

Helles Gold mit feiner Perlage. In der Nase reife Zitrusfrüchte, grüner Apfel und exotische Noten von Litschi und Ananas, dazu Vanille, geröstetes Brot und Lakritz. Am Gaumen präzise und klar, zugleich geschmeidig und cremig; klare Zitrusfrische verbindet sich mit ausgeprägter Kreidigkeit und feiner salziger Spannung bis in den langen, eleganten Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren; ein großzügiges Glas betont die Aromatik. Als Apéritif oder als anspruchsvoller Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Austern, edler Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel.


Lage: Le Fond du Bateau, Chouilly Grand Cru, Côte des Blancs (Champagne); Kalk/Kreide, Ostlage
Klassifikation: Champagne AOC – Grand Cru, Extra Brut, Blanc de Blancs (Einzellage)
Ausbau: Erstpressung, 53 % Edelstahl / 47 % Holzfass, 10 Monate Feinhefe, mind. 9 Jahre Hefelager, 2 g/l

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Rebsorten

Metzger Blanc de Noir -B-

Weißwein · Blanc de Noir · Pfalz · Deutschland

Metzger Blanc de Noir -B- ist ein Weißwein aus roten Trauben aus der Pfalz. Die schonende Pressung der ganzen Trauben ermöglicht es, einen hellen Wein aus roten Trauben zu gewinnen. Er duftet leicht nach Erdbeeren und Spargel mit einer pfeffrigen Note.


Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Aus roten Trauben entsteht hier durch schonende Pressung ein heller, fruchtbetonter Blanc de Noir.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein wird aus roten Trauben gewonnen: Eine schonende Pressung der ganzen Trauben verhindert die Farbabgabe der Schalen, sodass ein heller Wein entsteht. Der Ausbau bewahrt die feine, fruchtbetonte Aromatik.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase leicht nach Erdbeeren und Spargel, mit einer pfeffrigen Note. Am Gaumen frisch und fruchtbetont, mit klarer Struktur. Der Abgang ist saftig.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 9–11 °C servieren, als Apéritif oder als Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Spargel, Fisch, Geflügel, Salate und leichte Gerichte.


Lage: Pfalz (Deutschland)
Klassifikation: Pfalz – Weißwein (Blanc de Noir)
Ausbau: aus roten Trauben, schonende Ganztraubenpressung

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Spirituosen

Lorenzo Inga Grappa Bianca di Gavi Antica Porta Selection Barrique

Grappa · Cortese · Piemont · Italien

Lorenzo Inga Grappa Barrique di Gavi (Antica Porta Selection) ist ein im Barrique gereifter Grappa aus dem Piemont. Gebrannt aus dem Trester der weißen Cortese-Traube von Gavi und in Eichenfässern ausgebaut – goldgelb, weich und samtig mit langem Abgang.


Herkunft

Die Brennerei Inga wurde 1832 gegründet und wird heute in fünfter Generation von Lorenzo Inga geführt – eine der traditionsreichsten Grappa-Familien des Piemont, ansässig nahe den Weinbergen von Gavi. Dort wächst die Cortese-Traube auf kalkhaltigen Böden, die ihr eine feine Mineralität verleihen.

Destillation und Reifung

Gebrannt wird der Trester der weißen Cortese di Gavi, schonend destilliert in Kupferkesseln. Anschließend reift der Grappa im Barrique aus französischer Eiche, was ihm Farbe, Tiefe und einen samtigen Charakter verleiht. Abgefüllt mit 40 % vol.

Im Glas

Goldgelb bis bernsteinfarben. In der Nase Vanille, Holznoten und getrocknete Früchte, dazu ein Hauch Akazienhonig. Am Gaumen weich und samtig, vollmundig mit feiner Würze. Langer, harmonischer Abgang.

Pur genießen

Als Digestif nach dem Essen – bei Zimmertemperatur in einem schmalen Glas, das die Aromen bündelt. Ein gereifter Grappa für besondere Momente.

Klassisch solo: als Digestif, zum Espresso oder zu dunkler Schokolade.


Herkunft: Piemont, Italien (Gavi)
Art: Grappa Barrique (Cortese di Gavi)
Reifung: Barrique aus französischer Eiche
Alkohol: 40 % vol.

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Weine

Georges Laval Garennes 13-23 Extra Brut BIO

Champagner · Vallée de la Marne · Cuvée · Extra Brut · Bio

Georges Laval Garennes 13-23 Extra Brut ist ein Bio-Champagner des Hauses Georges Laval. Die Assemblage vereint Petit Meunier, Chardonnay und Pinot Noir aus den Parzellen Chambrecy, Cumières und Hautvillers. Der Grundwein ist eine mehrjährige Cuvée – eine fortlaufende Reserve, die dem Champagner Tiefe und Komplexität verleiht. Im Glas pur und mineralisch.


Vallée de la Marne

Die Trauben stammen aus den Parzellen Chambrecy, Cumières und Hautvillers in der Vallée de la Marne. Georges Laval bewirtschaftet die Reben naturnah und ökologisch; die kalkgeprägten Böden verleihen dem Champagner seine Tiefe und Mineralität. Der Wein ist Bio-zertifiziert (Öko-Kontrollstelle FR-BIO-01).

Assemblage und Ausbau

Die Cuvée vereint Petit Meunier, Chardonnay und Pinot Noir. Der Grundwein ist eine Assemblage aus mehreren Jahrgängen (fortlaufende Reserve), die für Tiefe und Komplexität sorgt. Der Ausbau folgt der naturnahen Handschrift des Hauses; abgefüllt als Extra Brut.

Im Glas

Helles Gold mit feiner Perlage. Ein puristischer, mineralischer Champagner mit der charakteristischen Tiefe der Laval-Weine, getragen von präziser Säure. Der Abgang ist lang und klar.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren, als Apéritif oder als Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Meeresfrüchte, Fisch, Geflügel und feine Vorspeisen.


Lage: Chambrecy, Cumières, Hautvillers, Vallée de la Marne (Champagne)
Klassifikation: Champagne AOC – Extra Brut
Ausbau: Mehrjahrgangs-Assemblage (fortlaufende Reserve), naturnah

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