11. September 2018

Le Ronceret: Steinboden am Fuß von Champans

Le Ronceret liegt am östlichen Rand des geschlossenen Premier-Cru-Gürtels von Volnay, im unteren Hangbereich auf rund 245 Metern. Hangaufwärts schließt direkt Champans an, einer der renommiertesten Crus des Dorfes, in der Nachbarschaft liegen Les Caillerets und Carelle sous la Chapelle. Unterhalb beginnen die Village-Lagen. Der Climat umfasst den Lieu-dit Le Ronceret mit etwa 1,9 Hektar sowie den als Premier Cru klassifizierten Teil von Les Aussy mit weiteren 1,7 Hektar, dessen Weine ebenfalls als Le Ronceret etikettiert werden dürfen.

Der Name geht auf ronces zurück, Brombeerranken: Die Fläche war früher mit Gestrüpp überwachsen und musste gerodet werden, bevor Reben gepflanzt werden konnten. Im unteren Hang von Volnay steht bathonischer Kalk an, steinig und durch Eisenoxide rötlich gefärbt. Die Parzelle der Domaine misst exakt 0,2073 Hektar, ist nach Südosten ausgerichtet und wurde 1980 gepflanzt. Der Boden ist ein sehr steiniger Ton-Kalk mit wenig Feinerde – die Wurzeln müssen tief in den Fels, das Wachstum bleibt gebremst. Die Rebzeilen werden bearbeitet und danach begrünt, gelesen wird von Hand mit systematischer Selektion.

Jahrgang 2023 – Côte de Beaune

Nach einem milden Winter trieben die Reben verspätet aus: In frühen Lagen zeigte Pinot Noir am 12. April die ersten grünen Spitzen. Die Verzögerung schützte vor den wenigen Frostnächten des unbeständigen Frühjahrs. Ab Anfang Mai folgten die phänologischen Stadien in hohem Tempo aufeinander. Der Frühsommer brachte Gewitter, Hitzespitzen und hohe Luftfeuchtigkeit. Hagel am 11. und 15. Juli traf die Côte de Beaune nur punktuell, unter anderem bei Meursault. Das Wasserdefizit aus 2022 hielt an, doch Gewitterschauer im August sicherten den Ertrag.

Ab dem 25. August lag die Region unter einer Hitzewelle mit über 35 °C, die bis Ende der ersten Septemberwoche anhielt. Die Lese der Stillweine begann Anfang September, ein Schauer am 13. September ließ die Beeren noch einmal anschwellen, gegen den 25. September war die Côte de Beaune abgeschlossen. Mengenmäßig brachte 2023 die erste reichliche Ernte seit Jahren. Pinot Noir reagierte empfindlich auf die Hitze – die Qualität hing an Ertragsbegrenzung, Lesezeitpunkt und strenger Sortierung. Vincents Weinbergsbesuche im Sommer 2023 fielen genau in diese Phase.

Halb Ganztraube, 18 Monate im Pièce

Die Hälfte der Trauben kam mit Stielen in den Tank. Vincent legt Ganztrauben und entrappte Beeren in Schichten übereinander und entscheidet den Anteil erst am Sortiertisch. Nach einer Kaltmazeration beginnt die Gärung spontan, die Maische bleibt insgesamt rund 15 Tage im Tank. Extrahiert wird überwiegend durch Umpumpen, Unterstoßen setzt er nur sparsam ein.

Der Ausbau läuft 18 Monate in 228-Liter-Pièces, rund ein Fünftel davon neu, also über zwei Winter im Keller. Die Kellerei liegt direkt an der Velle. Die hohe Luftfeuchtigkeit reduziert den Schwund im Fass und damit das Auffüllen. Vor der Abfüllung wird der Wein in Edelstahltanks umgezogen, damit sich die Fässer zu einer Cuvée verbinden. Vincent wurde 2010 und 2014 bei der International Wine Challenge als bester Rotweinmacher ausgezeichnet.

Im Glas: Volnay mit Kalkgerüst

Mittleres Rubin. Die warme Endphase des Jahres bringt reife Sauerkirsche und dunkle Beeren, die Stiele fügen getrocknete Blüten, Würze und einen kühlen, kräuterigen Zug hinzu. Am Gaumen mittelgewichtig, das Tannin feinkörnig und deutlich spürbar – der steinige Unterboden prägt diesen Ronceret straffer und dichter als die Volnay-Lagen am oberen Hang. Das neue Holz tritt hinter die Frucht zurück, der Abgang bleibt trocken und mineralisch. In der Jugend verschlossen, mit Luft öffnend.

Am Tisch: Taube, Ente, gereifter Käse

Die Struktur verlangt nach Gerichten mit Röstaromen und Jus: gebratene Taube mit Rotweinjus, Entenbrust mit Kirschen, Kalbsnierenbraten oder Rehrücken mit Pilzen. Zum Käse passen Comté mit langer Reifung oder Cîteaux. In den ersten Jahren eine Stunde vorher dekantieren, Serviertemperatur 15–16 °C, großes Burgunderglas.

Herkunft

Giuliano Tartufi ist ein italienischer Trüffelspezialist mit Sitz in Pietralunga (Umbrien), einer Region mit langer Trüffeltradition. Das Familienunternehmen verarbeitet frische Trüffel zu Saucen, Cremes und Spezialitäten.

Zutaten und Herstellung

Basis sind Sahne und Parmigiano Reggiano DOP, verfeinert mit Bianchetto-Trüffel (Tuber borchii), auch Märztrüffel genannt. Eine kleine Menge Maisstärke bindet die Sauce; sie ist glutenfrei.

Geschmack

Seidig-cremig in der Textur, intensiv im Geschmack. Die Süße von Sahne und der würzige Parmigiano treffen auf das durchdringende, erdige Aroma des Bianchetto-Trüffels – an eine Alfredo-Sauce in Gourmet-Qualität erinnernd.

In der Küche

Gebrauchsfertig: Für Pasta etwa 40–45 g pro Person kurz mit etwas Nudelwasser erwärmen und unterheben. Ebenso für Risotto, Gnocchi, getrüffeltes Ei oder als Aufstrich für Crostini und Bruschetta. Nach dem Öffnen kühl lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Passt zu: Pasta, Risotto, Gnocchi, Crostini und Eiergerichten.

Herkunft

Il Caruggiu ist ein Familienbetrieb im Hinterland der ligurischen Provinz Imperia, der seit über 100 Jahren Oliven anbaut und verarbeitet. Geschützt von den Seealpen herrscht hier ein mildes, sonniges Klima. Das hauseigene ligurische Olivenöl bildet die Grundlage der Pesto-Spezialitäten.

Anbau und Verarbeitung

Für das Pesto Rosso werden vor allem getrocknete Tomaten mit ligurischem Olivenöl verarbeitet. Die Zutaten werden zu einer streichfähigen, aromatischen Sauce verarbeitet, die sich vom klassischen grünen Pesto durch ihre rote Farbe und den intensiven Tomatengeschmack unterscheidet.

Geschmack

Kräftiges Rot. Im Geschmack intensiv und würzig, geprägt von der Süße und Säure getrockneter Tomaten, mediterran und vollmundig.

Am Tisch

Klassisch zu Pasta, ebenso als Aufstrich zu Weißbrot oder als Dip zum Aperitif. Auch zum Verfeinern von Saucen, Risotto oder gegrilltem Gemüse geeignet.

Douro

Feuerheerd's (Barão de Vilar) ist ein traditionsreiches Portweinhaus aus dem Douro-Tal in Nordportugal, einer der ältesten Weinbauregionen der Welt mit steilen Schieferterrassen.

Herstellung und Reifung

Der Blend vereint die klassischen Douro-Sorten Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca und Tinto Cão. Die jungen Ports reifen in großen Eichenholzfässern, die ihren charakteristisch jugendlichen, intensiven Fruchtcharakter bewahren.

Im Glas

Tiefes Rubinrot. In der Nase und am Gaumen vollmundig, mit einer reichen Palette roter Früchte, dominiert von Pflaumen und Himbeeren. Als Christmas Blend entfaltet er eine harmonische Eleganz. Der Abgang ist süß und lang.

Zum Genuss

Bei 14–16 °C servieren, pur als Digestif oder zum Dessert – ein festlicher Begleiter.

Klassische Begleitung: Käse, Schokolade, Desserts und Trockenfrüchte.

Scharzhofberg – der König der Saarweine

Van Volxem in Wiltingen an der Saar wurde im Jahr 2000 von Roman Niewodniczanski übernommen, um die alte Tradition großer Saarweine wiederherzustellen. Mit gerade einmal rund 25 hl/ha sind die Erträge sehr gering, das Durchschnittsalter der Reben liegt bei etwa 40 Jahren; gearbeitet wird ausschließlich von Hand in besten Steillagen und nach Handarbeit.

Der Scharzhofberg ist die legendäre Schieferlage an der Saar – ein Mythos mit Weltruf, schon im 19. Jahrhundert als „König aller Weine des Trierschen Landes" gerühmt. Der steile, südexponierte Hang über Wiltingen besteht aus stark verwittertem, blauem Devonschiefer mit eisenhaltigen Tonanteilen, der den Weinen ihre unverwechselbare, tiefgründige Mineralität verleiht.

Jahrgang 2011 – Saar

2011 gilt an der Saar als herausragender Jahrgang, der besonders für die edelsüßen Spezialitäten ideale Bedingungen bot: Eine gesunde, vollreife Lese mit feiner Edelfäule (Botrytis cinerea) brachte konzentrierte, zugleich elegante Beeren hervor. Auf dem Scharzhofberg ergab das eine Beerenauslese von großer Dichte und Extraktsüße, die von der für die Lage typischen kristallinen Säure im Gleichgewicht gehalten wird.

Herstellung und Ausbau

Edelsüße Beerenauslese aus dem Scharzhofberg, Jahrgang 2011; 100 % Riesling von über 40 Jahre alten Reben, gefüllt in der 0,375-Liter-Flasche.

Für die Beerenauslese werden einzeln verlesene, edelfaule und vollreife Beeren gelesen. Der hochkonzentrierte Most vergärt spontan mit den eigenen Hefen über eine sehr lange Zeit – fast ein Jahr lang –, wobei aufgrund des enormen Zuckergehalts nur ein Teil vergärt: So bleibt eine üppige natürliche Süße erhalten, während der Alkoholgehalt sehr niedrig bleibt. Das Ergebnis ist ein extraktreicher, langlebiger Wein von subtiler Feinheit.

Im Glas

In der Natur gewachsen, um dann fast ein Jahr vor sich hin zu gären, ist diese extraktreiche Beerenauslese ein kleines Wunder, was die Natur dem Menschen schenkt. Feinste Nase nach wildem Honig, reifen Marillen, Pfirsich, Maracuja, aber auch Limetten machen sich bemerkbar. Zunächst ein Maul voll Süße am Gaumen, bis die formidable Säure den Mund wieder frei putzt und diesen frisch, sauber und klar nach dem nächsten Schluck schreien lässt. Extraktreich, auf subtile Art und Weise fein und „fett". Verspielt, sehr, sehr, sehr lang und einfach zum Verlieben!

Noch in seiner Jugendphase, sollte der Wein noch locker ein paar Jahrzehnte in der Flasche weiterreifen können. Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren.

Am Tisch

Vor allem solo als meditativer Genuss im Glas. Daneben zu Foie gras, zu kräftigem Blauschimmelkäse sowie zu Desserts mit Aprikose, Pfirsich oder Crème brûlée.

Herkunft

Das Risotto stammt von der Maggiorotto Group aus Agliano Terme in der Provinz Asti im Piemont – der Heimat des Carnaroli-Reises und einer bodenständigen, hochwertigen Küchentradition.

Zutaten und Herstellung

Basis ist Carnaroli-Reis – die „Königin" der Risotto-Reissorten, die selbst nach langem Garen bissfest bleibt und eine cremige Konsistenz entwickelt. Verfeinert mit Steinpilzen (Boletus edulis), Gemüsebrühe und Kräutern. Als praktische Trockenmischung schnell zubereitet und glutenfrei.

Geschmack

Cremig mit bissfestem Kern. Im Mittelpunkt steht das intensive, erdige Aroma der Steinpilze, untermalt von würzigen Kräuternoten – ein vollmundiges, herzhaftes Risotto.

In der Küche

3–4 Löffel natives Olivenöl extra in einem flachen, breiten Topf erhitzen, den Reis dazugeben und etwa eine Minute anschwitzen. Mit einem Glas Weißwein und etwas Noilly Prat ablöschen. Anschließend 3 Gläser (800 ml) heißes Wasser hinzugeben und unter ständigem Rühren garen, bis das Risotto fertig ist. Je nach Geschmack mit Butter oder Parmesan verfeinern.

Dazu passt: gebratene Waldpilze, ein Glas Weißwein oder gereifter Parmesan.

Ried Rothenhof – Grenzlage am Fuß des Pfaffenbergs

Die Ried Rothenhof liegt bei Unterloiben und trägt den Namen eines kleinen Weilers, der die Wachau zum benachbarten Kremstal hin abschließt. Sie umfasst 5,35 Hektar auf 199 bis 256 Metern Seehöhe, ausgerichtet nach Südwest bis Süd. Die Hangneigung beträgt im Mittel 21 %, an der steilsten Stelle 81 %. Die Weingärten sind nur teilweise terrassiert. Urkundlich erwähnt ist die Lage erstmals 1756.

Die Nähe zum Strom prägt das Mikroklima: Die Rebzeilen enden rund 68 Meter vor der Donau, die tagsüber Wärme speichert und nachts kühle Luft durch das Tal führt. Pro Jahr fallen hier rund 2.206 Sonnenstunden an. Für die Bewirtschaftung der gesamten Riede werden etwa 2.400 Arbeitsstunden veranschlagt.

Pichler-Krutzlers Parzelle liegt im unteren Teil der Lage, am Fuß des Pfaffenbergs und angrenzend an die Ried Mühlpoint. Anders als die kargen Gneis- und Glimmerschieferböden des Pfaffenbergs darüber stehen die 1940 gepflanzten Veltliner hier auf tiefgründigem Löss mit Schotteranteil. Diese Böden speichern Wasser und geben dem Wein Fülle, während die Wurzeln der über 80 Jahre alten Reben tief genug reichen, um auch in trockenen Phasen gleichmäßig zu versorgen.

Jahrgang 2021 – Wachau

Das Wachauer Weinjahr 2021 begann mit einem ungewöhnlich späten Austrieb, dem eine trockene Phase bis Anfang Juli folgte. Die Blüte setzte österreichweit erst Mitte Juni ein. Im Juli und August regnete es häufig, dazu kamen Hagelschläge in Rossatz und in Dürnstein/Loiben – also genau im Umfeld des Rothenhofs. In den getroffenen Weingärten fielen die Mengeneinbußen erheblich aus, die Reife verzögerte sich. Die verletzten Beeren trockneten jedoch vollständig ab.

Ein sonniger, trockener Herbst mit kühlen Nächten brachte ideale Lesebedingungen. Über die gesamte Wachau lag die Erntemenge im langjährigen Durchschnitt. Die langsame Reife ergab gesunde Trauben mit klarer Aromatik und fester Säure. 2021 steht in der Wachau für präzise, elegante Weine mit Struktur und langem Reifepotenzial.

Alte Reben und Ausbau

Reinsortiger Grüner Veltliner aus dem Jahrgang 2021, von Reben der Pflanzung 1940. Das Weingut liest ausschließlich von Hand und selektiert bereits im Weingarten.

Der Wein reift auf der Feinhefe. Das gibt ihm Schmelz, ohne die Spannung des Jahrgangs zu überdecken, und bindet die Dichte der alten Reben in eine straffe Struktur ein. Er ist trocken durchgegoren.

Im Glas

Grüngelb mit silbrigen Reflexen. In der Nase Birne und Zitrusschale, dazu Wiesenkräuter und der typische weiße Pfeffer des Veltliners. Am Gaumen dicht und kompakt, mit einer vom Löss getragenen Fülle, die von der kühlen Säure des Jahrgangs gestrafft wird. Salzige Noten ziehen sich bis in den langen Abgang.

Jetzt bereits zugänglich, gewinnt mit einigen Jahren Flaschenreife an Tiefe. Eine halbe Stunde Luft öffnet die Aromatik. Bei 10–12 °C servieren.

Am Tisch

Wiener Schnitzel, Backhendl und gebratenes Geflügel, Zander oder Saibling aus der Pfanne, Spargel und Gemüsegerichte mit Kräutern sowie mild-würzige asiatische Küche.