Mugaritz – Fohlen, Fliegenpilz, Schweinekopf und Wachs
Mugaritz – Errenteria – Spanien
Ungewöhnliche Kost gibt es auch diesmal bei einem spontanen Besuch im Restaurant Mugaritz. Das Mugaritz feiert dieses Jahr sein zwanzigjähriges Jubiläum und provoziert nach wie vor mit jedem einzelnen Gericht.
Der Start an diesem Mittag gestaltete sich insgesamt etwas schleppend. Dies lag aber ohne Zweifel an der Tatsache, dass das aktuelle Menü bereits bekannt war und die Mugaritz Crew in Windeseile einige Gänge durch andere, für uns noch unbekannte, Gerichte ersetzt hat. In Anbetracht der Tatsache, dass dies innerhalb von nur einer Stunde Vorlauf geschehen ist, kann man nur von einer Meisterleistung sprechen.
Nach fast einer Stunde Wartezeit und viel zu viel Txakoli Wein als Aperitif ging es dann endlich auf der Mugaritz Terrasse mit den ersten Pintxos los.
Die ersten kleinen Häppchen werden im Mugaritz „Bosque“ (Wald) genannt; sie schmecken auch dementsprechend. Erdverbundene Noten, die in ihrer Art sehr naturbelassen an den Gaumen knallen. Grüne Kichererbsencreme auf einem Spinatblatt, marinierte Kirsche von einem japanischem Kirschblütenblatt umhüllt, Pfifferling mit Kresse, junge Karotten in einer Kombuchagelatine, Sommertrüffel und Trüffelcreme.
Blick in die Mugaritz Küchen, in der jeder Gast nach den kleinen Vorab Häppchen empfangen wird.
Finde den St. Petersfisch! Dieser befindet sich gottlob nur leicht versteckt unter den Brennesselblättern. Leicht pikante Brennesseln zwicken im Mundbereich und der marinierte St. Petersfisch begeistert mit einer vorher nicht gekannten Sushiqualität und einer ungewöhnlich glitschigen Konsistenz. Ein spannender Auftakt.
Hummereier mit den für die Herstellung von Kombucha Tee verwendeten Pilzen als Kontrapunkt, Kaviar und Karamell-Tapa, fermentierte Sojabohnen mit schwarzer Knoblauchcreme umhüllt. Geschmacks- und Konsistenzgrenzen werden schon bei diesen kleinen Amuse bouches ausgelotet.
Txipiron, Kardamon, Senfblüten. Hier wird dem Gast ein Sushi auf die Hand gelegt, welches tatsächlich komplett aus Txipiron (Kalamar) und ein wenig Kardamon besteht. Die Senfblüten geben dem ganzen noch einen leicht ätherischen Geschmack, der Kardamon bringt eine leichte Schärfe und Würze in diese unglaublich fein gestrickte und kreative Tapa hinein. Kann Kalamar besser schmecken? Nein!
Gegrillter Zackenbarsch, Piquillo-Paprika mit Txuleta Fett. Süss die Piquillo-Paprika, zart und auf den Punkt gegrillt darunter der Barsch, das warme Fett von der alten Kuh gibt diesem Gang noch etwas ursprüngliches. Der Mundraum muss mit dieser Geschmacksbombe kämpfen, hat aber keine Chance sich diesem Geschmack zu entziehen. Minutenlanger Nachhall, grenzwertiges Fettempfinden am Gaumen und dennoch wie von einem anderen Stern. Ganz großes Kino.
Gegrilltes Weißbrot mit von Schimmelpilzkulturen infizierter Butter. Hier wurde der Schimmelpilz vom Roquefort Käse separiert und dann die Butter mit dem Schimmelpilz, wie auch immer, geimpft. Eigentlich ganz einfach.
Brasseneier auf Pfifferlingen, Rosmarin, Safran, Koriander und Lammsauce.
Honig der Saison und aus der Region mit roten Mais Crumble und einer Knoblauch-Olivenöl Sauce. Schon einmal flüssigen Wachs im Mund gehabt? Dazu noch stark angebrannten Knoblauch? Wahrscheinlich nicht. Eine Provokation sondergleichen, die aber alle Sinnesorgane trifft, berührt und das „Hirn nachdenklich zurück lässt“.
Rote Meerbarbe mit ausgebackenen Schuppen im eigenen Sud. Puristisch, minimalistisch, rein und unverfälscht. Besser kann so eine Rote Meerbarbe wohl nicht schmecken.
Bonito Thunfisch, Seegras Samen und Ponzo- Pfeffer Sauce. Schmeckt ätherisch, leicht scharf, pikant und seltsamerweise nach bestem Kamillentee.
Fliegenpilz mit einer Pinienkern Limonen Paste. Der Pilz der Schlümpfe, so wird dieser Gang vor Tisch erklärt und dann wird auch noch herzhaft gelacht. Überlebt,… und gut geschmeckt hat der Schlumpf Pilz dann irgendwie auch noch!
Pan con Tomate. Tomate mit Knoblauchöl infiziert und das schwammige Brot in einem weissen Tomatensud getränkt. Crunchige Röstis sind in dem Brot auch noch versteckt. Die beste je probierte Tomate. Unfassbar intensiv und gut!
Eigelb und Schokolade …
… mit einem alten Jerez von Merito. Dies soll ein typisches Kinderessen in den 1970er Jahren in Spanien gewesen sein? Wie glücklich und zufrieden müssen die Blagen damals noch in Spanien nach so einem Mahl vom Tisch gekippt sein…
Mandelmilch mit Knoblauch und …
… jungen Mandeln mit Knoblauchblüten. Klarste Aromen und feinste Umsetzung eines sehr klassischen Gerichts.
Fohlen unter Kalbsfleischsauce. Diese Speise kommt wohl aus dem Veneto in Italien. Damals wurde eine kräftige Kalbsfleischsauce eingekocht und diese dann ordentlich über ein Stück vom wesentlich günstigeren Fohlenfleisch gegeben. Dem Gast wurde das Fohlen dann quasi als Kalbfleisch verkauft. Italienisch eben.
Dann wird es ruhig im Speisesaal und irgendwann wird allen klar, dass niemand von dem sehr lockeren und souverän agierenden Serviceteam mehr im Raum ist. Es setzt bald eine unruhige, fast schon beängstigende Stille ein. Nach ein paar weiteren Augenblicken tragen sämtliche Köche/innen und Kellner/innen je eine Spieluhr mit einer großen, darauf thronenden Glaskuppel in den Raum. Darunter verbirgt sich ein Idiazábal Käse/Sake Happen. Das besondere an diesem Gang ist dann allerdings eine Kupferplatte auf dem Boden der Spieluhr, auf der diese Preziose einer Hostie gleich liegt. Je nachdem an welcher Stelle sie dann vom Gast berührt wird, werden unterschiedliche Klänge und Tonfolgen ausgelöst. Der Speiseraum wird dann alsbald von unterschiedlichsten Tönen und von dem Gelächter der Gäste gefüllt. Bei diesem Gang wird die Aussage von Andoni Luis Aduriz klar, dass er das erste Restaurant der Welt sein möchte, in dem der Mensch mit allen Sinnen speisen soll. Ein einzigartiges Erlebnis.
Schweinekopf mit Chorizocreme gefüllt. Sieht niedlich aus, schmeckt ursprünglich und ist leider überhaupt nicht für Vegetarier geeignet.
Lamm unter falschem Lammfell. Das falsche Fell ist eine Bakterienzucht von Limonen. Abgefahren lecker.
Eiswein aus Transylvannien von Kracher mit eisgekühlter Birne. Der Clous dieses Ganges ist die Verbindung der Erntetemperatur des Eisweines (-7 Grad) und die Temperatur der gereichten Birne. Diese wird tatsächlich auch bei -7 Grad serviert. Verstörend, spannend, anders und dennoch außergewöhnlich lecker.
Zum Abschluss noch die sieben Todessünden in Form verschiedener Kakaovarianten. Von der puren Kakaobohne bis hin zur 66 % Kakao Variante aus der Karibik. Eine kleine Evolution von der glücklich machenden Schokolade.
Der zurecht als „Professor der Küche“ benannte Andoni Luis Aduriz und seine Crew haben sich an diesem Mittag wieder einmal selber übertroffen und setzen ein bemerkenswertes Ausrufezeichen für die Avantgarde Küche. Eskerrak!
Mugaritz
Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
Spanien
Telefon: +34 943 52 24 55
www.mugaritz.com
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