Aligoté in Pernand-Vergelesses – Kalk statt Kompromiss

Bourgogne Aligoté ist die einzige regionale Appellation Burgunds, die nach einer Rebsorte benannt ist statt nach einem Ort. Das erklärt zugleich ihren Ruf: Aligoté wurde historisch dort gepflanzt, wo Chardonnay nicht den besten Platz bekam – auf den oberen Hangpartien, in den Nebentälern, auf den kühleren Parzellen. Der Wein galt als Karaffenwein, gut genug für den Kir, zu wenig für die Flasche.

Dabei unterscheiden sich die Herkünfte deutlich. Aligoté aus den Hautes-Côtes fällt frischer und schlanker aus, während die Weine aus Pernand-Vergelesses als die geschmeidigeren und fruchtigeren gelten – die Gemeinde am Fuß des Corton-Hügels ist unter Kennern die Referenzherkunft für Aligoté außerhalb von Bouzeron, das für diese Sorte eine eigene Village-Appellation besitzt. Die Reben dieser Cuvée stehen auf kalkreichen Böden und wurden Ende der 1980er Jahre gepflanzt.

Rund vier Jahrzehnte Rebenalter sind bei Aligoté die Ausnahme, weil die Sorte in Zeiten geringer Wertschätzung reihenweise gerodet und durch Chardonnay ersetzt wurde. Was überlebt hat, steht meist an Standorten, die man nicht umbestocken wollte. Alte Aligoté-Anlagen regulieren ihren Ertrag selbst und liefern die Konzentration, die der Sorte in jungen Anlagen fehlt – hier liegt der Unterschied zwischen einem Karaffenwein und einem Wein mit Struktur.

Jahrgang 2025 – Côte de Beaune

Milder Winter, warmer Frühling, trockener und sonniger Sommer – 2025 lief der Vegetationszyklus im Burgund durchgehend vor dem Kalender. Eine Hitzewelle Mitte August beschleunigte die Reife zusätzlich, ohne die Säure abzubauen; der Gesundheitszustand der Trauben war durchweg gut, Krankheitsdruck spielte kaum eine Rolle. Für eine von Natur aus säurebetonte Sorte wie Aligoté ist ein warmes Jahr kein Nachteil, sondern die Chance auf physiologische Reife bei erhaltener Frische.

In der Côte de Beaune wurden die weißen Sorten ab dem 23. bis 25. August gelesen, rund 20 Tage früher als im historischen Mittel und auf dem Niveau von 2022. Die Sommertrockenheit hielt die Beeren klein und ließ die Erträge von Parzelle zu Parzelle stark schwanken, in Einzelfällen bis zur halben Ernte. Ältere Rebanlagen kamen mit der Hitze erkennbar besser zurecht als junge – ein Umstand, der einer Anlage aus den 1980er Jahren in diesem Jahrgang unmittelbar zugutekommt.

Assemblage und Ausbau

100 Prozent Aligoté, Jahrgang 2025. Die Trauben werden direkt gepresst, der Most setzt sich anschließend rund zwölf Stunden im temperaturkontrollierten Tank ab. Vergoren wird spontan mit den traubeneigenen Hefen im Holzfass – ohne Reinzuchthefe, ohne Enzyme.

Während der alkoholischen Gärung wird regelmäßig bâtonniert, um die Feinhefe in Schwebe zu halten; das baut Textur auf, ohne dass Säure verloren geht. Der Ausbau dauert zehn Monate in französischer Eiche, die Fässer werden wöchentlich aufgefüllt, um Oxidation zu begrenzen – eine Notwendigkeit, wenn während des gesamten Ausbaus kein Schwefel zugegeben wird. Geschwefelt wird ausschließlich bei der Abfüllung, in minimaler Menge.

Im Glas

Blasses Strohgelb mit grünem Reflex. In der Nase Akazienblüte und Weißdorn – die florale Signatur der Sorte –, dazu grüner Apfel, Zitronenschale und ein Hefeton aus dem Bâtonnage. Am Gaumen straff und salzig, mit der klaren Säurekante, die Aligoté von Chardonnay unterscheidet, aber breiter aufgebaut als ein Karaffen-Aligoté aus dem Stahltank. Der Abgang bleibt trocken und zitrisch, mit kreidigem Nachklang vom Kalk.

Servieren bei 10 bis 12 °C. Einfacher Aligoté ist nach ein bis drei Jahren am Ende; diese Version hält durch Rebenalter, Holzausbau und Feinhefelager deutlich länger und gewinnt in den ersten Jahren noch an Breite. Bei minimaler Schwefelung gehört sie konstant kühl gelagert.

Am Tisch

Zu Schnecken in Kräuterbutter – der Klassiker der Region –, zu Austern und Meeresfrüchten, zu gebratenem Fisch und zu Ziegenkäse. Auch zu Frittiertem und zu hellem Fleisch in heller Sauce, wo die Säure das Fett auffängt. Für den Kir ist dieser Wein zu schade; wenn Kir, dann mit einem einfacheren Aligoté.

Westhofen im Wonnegau – Chardonnay auf Kalk

Der Wonnegau ist der südlichste Teil Rheinhessens, das Hügelland nordwestlich von Worms. Westhofen hat sich hier in den letzten zwei Jahrzehnten einen Namen gemacht; Lagen wie Morstein, Brunnenhäuschen und Kirchspiel gehören heute zu den bekannten Adressen Rheinhessens. Das Klima ist warm und trocken, im Regenschatten des Donnersbergs; der Untergrund besteht vielerorts aus Kalkstein und Kalkmergel, abgelagert in einem tertiären Meer.

Die Steingrube trägt ihren Namen nach dem steinigen Boden: Kalk und Gestein reichen bis dicht unter die Oberfläche, die Auflage ist mager. Die Reben wurzeln tief und bringen kleine Erträge. Für Chardonnay ist das ein guter Standort – die Sorte braucht Kalk, um Frische und Spannung zu entwickeln, und die Wärme des Wonnegaus, um voll auszureifen.

Das Weingut Seehof der Familie Fauth liegt in Westhofen. Neben Riesling und Silvaner gehört Chardonnay zu den Sorten, die das Gut in Lagenqualität ausbaut.

Rebsorte und Ausbau im Barrique

Reinsortig aus Chardonnay, trocken ausgebaut. Das „-R-" auf dem Etikett kennzeichnet beim Weingut Seehof die Weine im Reserve-Stil mit längerem Ausbau. Der Chardonnay reift im Barrique, dem kleinen Holzfass mit 225 Litern.

Das kleine Fass bringt mehr Holzkontakt als große Gebinde: Es gibt Aromen von Nuss und feiner Röstung ab und lässt über die Poren langsam Sauerstoff an den Wein, der die Textur rundet und Schmelz aufbaut. Damit das Holz nicht dominiert, braucht der Wein Substanz und Säure – beides liefert der Kalkboden der Steingrube.

Im Glas

Sattes Gelb. In der Nase feine Frucht, verwoben mit klaren, schmelzigen Nussaromen aus dem Holzausbau. Am Gaumen charaktervoll und vielschichtig, mit cremigem Schmelz, mineralischer Frische und langem, tiefem Abgang.

Bei 11–13 °C in großen Gläsern servieren. Eine halbe Stunde Luft öffnet den Wein. Jung zugänglich, mit Reifepotenzial über mehrere Jahre.

Am Tisch

Als Speisenbegleiter zu Geflügel, Kalb, edlem Fisch, Pasta in cremigen Saucen und gereiftem Hartkäse. Besonders gut zu Zander in Beurre blanc, Kalbsrücken mit Pfifferlingen und Poularde in Rahmsauce.

Getaria – Parral-Lagen nach Süden über der Biskaya

Die Familie Ulacia keltert Txakoli in dritter Generation. Die Weingärten liegen überwiegend in Getaria, dem Ort, der der D.O. Getariako Txakolina ihren Namen gibt. Die Herkunftsbezeichnung wurde 1989 als erste Txakoli-D.O. anerkannt. Das Klima ist atlantisch und feucht, mit Jahresniederschlägen, die in den Küstenlagen des Baskenlands bis an 1.600 Millimeter heranreichen.

Ulacias Reben sind 5 bis 60 Jahre alt, nach Süden ausgerichtet und im Parral erzogen, der traditionellen Pergola der baskischen Küste. Die Trauben hängen dabei hoch über dem feuchten Boden unter dem Laubdach, der Wind vom Meer zieht durch die Anlage und trocknet sie nach Regen rasch ab. Das senkt den Krankheitsdruck in einem der niederschlagsreichsten Weinbaugebiete Europas.

Für Izaro liest die Familie nicht den gesamten Bestand, sondern selektiert Hondarrabi Zuri aus ihren besten Weingärten in Getaria. Der klassische Ulacia-Txakoli dagegen ist eine Cuvée aus 95 % Hondarrabi Zuri und 5 % Hondarrabi Beltza.

Bâtonnage im Tank

Grundlage ist reinsortige Hondarrabi Zuri, die autochthone Weißweinsorte der baskischen Küste. Die Trauben werden mit pneumatischen Pressen schonend gekeltert, der Most gärt temperaturkontrolliert im Edelstahltank. So bleiben die Frucht- und Blütennoten der Sorte erhalten. Die Familie arbeitet seit 2009 in einem neu gebauten, modern ausgestatteten Keller.

Der Unterschied zum klassischen Txakoli liegt in der Reifung: Bei Izaro wird die Feinhefe im Gärtank per Bâtonnage immer wieder aufgerührt und im Wein in Schwebe gehalten. Das gibt ihm Schmelz und Volumen am Gaumen, ohne ihn schwer zu machen – die Säure der Hondarrabi Zuri bleibt der tragende Rahmen.

Im Glas

Helles Strohgelb mit grünlichem Rand und feiner Kohlensäure aus der eigenen Gärung. In der Nase Ananas und weißer Pfirsich, dazu Blüten und ein Hauch Zitrusschale. Am Gaumen frischer, floraler Auftakt, dann eine von der Hefe getragene, cremige Mitte. Der Abgang ist trocken, salzig grundiert und ausgewogen.

Bei 8–10 °C servieren. Aus mittlerer Höhe eingeschenkt, entfalten sich Aromen und feine Perlage. Trinkreif ab Füllung, mit ein bis zwei Jahren Flaschenlager gewinnt die Hefenote an Tiefe.

Am Tisch

Der klassische Partner ist Fisch vom Holzkohlegrill, wie ihn Getaria bekannt gemacht hat: Steinbutt, Wolfsbarsch, Sardinen. Ebenso gut zu Austern, Anchovis, Bacalao al pil-pil und gebratenen Jakobsmuscheln. Durch den Hefeausbau trägt Izaro auch kräftigere Begleiter wie Tempura, gegrillten Oktopus mit Kartoffel oder jungen Ziegenkäse. Als Aperitif zu Pintxos funktioniert er ohnehin.

Pfalz / Schwarzer Herrgott

Das Weingut Schwedhelm ist im Zellertal in der Nordpfalz beheimatet. Der Schwarzer Herrgott ist die bekannteste und eine der ältesten Lagen des Zellertals. Das Zellertal hat die höchsten Berge der Pfalz; die Reben tun sich an der Oberfläche schwer und suchen sich den Weg tief in die Erde, wo sie auf Tonmergel- und Kalkschichten stoßen.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Riesling. Durch eine lange Feinhefelagerung und die Selektion der besten Trauben besitzt dieser Riesling ein sehr langes Lagerpotenzial und entwickelt sein volles Potenzial erst nach mehreren Jahren. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Grüngelb. In der Nase herrliche Weißfrüchte und mineralische Kalknoten. Am Gaumen mineralisch und kräftig gewürzt, mit klarer Frucht, feiner Struktur und einem druckvollen, langen Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren – als gehobener Speisebegleiter.

Passt zu: edlem Fisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch, Spargel und gereiftem Käse.

Malterdingen – badisches Burgunderterroir

Das VDP-Weingut Bernhard Huber in Malterdingen (Breisgau, Baden) zählt zu den führenden Spätburgunder-Erzeugern Deutschlands; nach dem frühen Tod Bernhard Hubers 2014 führt Sohn Julian mit seiner Mutter Barbara das Gut. Schon vor über 700 Jahren brachten Zisterziensermönche den Spätburgunder aus dem Burgund nach Malterdingen, weil sie hier denselben verwitterten Muschelkalk vorfanden.

Der Malterdinger ist der Ortswein des Guts, zu 100 % aus Malterdinger Parzellen auf Muschelkalk-Verwitterungsböden – die Grundlage für einen mineralisch geprägten, herkunftsklaren Pinot Noir.

Jahrgang 2022 – Baden

2022 war in Baden ein warmer, sonnenreicher Jahrgang. Der Malterdinger fällt entsprechend kraftvoll aus – mit deutlich mehr Power und Konzentration als sein Vorgänger, getragen von dichter, dunkler Frucht und einer feinen Würze.

Ausbau

Trockener Spätburgunder (VDP.Ortswein) aus Malterdingen, Jahrgang 2022; 100 % Spätburgunder vom Muschelkalk-Verwitterungsboden.

Traditionelle Maischegärung; der Ganztraubenanteil wurde seit dem Jahrgang 2020 zugunsten von mehr Saftigkeit und Charme reduziert. Der Ausbau erfolgt im Barrique, teils in neuen Fässern, was dem kraftvollen Jahrgang eine feine, leicht rauchige Würze verleiht.

Im Glas

Ein kraftvoller, dichter Pinot: Schwarzkirsche und Brombeere, dazu ein Hauch Holunder, Süßholz, getrocknete Kräuter und eine leicht rauchige Würze aus dem Barrique. Am Gaumen konzentriert und saftig, mit feinem, leicht würzigem Tannin, lebendiger Säure und einem langen, würzig-mineralischen Nachhall.

Ein kraftvoller, dichter Pinot mit gutem Reifepotenzial; jung gern karaffieren. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Ente und Wild, zu Lamm und Kalb, zu Gerichten mit Pilzen sowie zu gereiftem Käse.

Eszencia – die Seele des Tokaj

Die Eszencia des Tokaji gilt als einer der besten und lagerfähigsten Süßweine der Welt. Sie entsteht nur in herausragenden Jahren, in denen die Edelfäule (Botrytis cinerea) besonders reichlich auftritt. Tokaj-Hegyalja im Nordosten Ungarns – seit 2002 UNESCO-Weltkulturerbe – bietet am Zusammenfluss von Bodrog und Tisza mit herbstlichem Nebel und sonnigen Nachmittagen die idealen Bedingungen dafür.

Das Weingut Tokaj-Oremus wurde 1993 von der Familie Álvarez, Eigentümerin der spanischen Ikone Vega Sicilia, gegründet und trägt den Namen der historischen Lage Oremus – jener Wiege des Tokaji Aszú. Die Eszencia entsteht aus den edelsten, am stärksten von Botrytis konzentrierten Beeren der Sorten Furmint, Hárslevelű, Zéta und Sárga Muskotály.

Jahrgang 2010 – Tokaj-Hegyalja

Eine Eszencia wird nur dann erzeugt, wenn die Ernte an edelfaulen Beeren außergewöhnlich reich ausfällt – sie ist keine Selbstverständlichkeit, sondern hängt ganz vom Wohlwollen der Natur ab. Der Jahrgang 2010 brachte die Voraussetzungen für diesen legendären Nektar, der seine Tiefe und Konzentration über viele Jahre langsamer Gärung und Reife gewinnt.

Herstellung und Ausbau

Edelsüßer Tokaji Eszencia aus dem Jahrgang 2010 – eine Cuvée aus Furmint, Hárslevelű, Zéta und Sárga Muskotály.

An jedem Erntetag werden die edelsten, von Botrytis durchdrungenen Beeren Stück für Stück gesammelt. Allein durch ihr Eigengewicht tritt der dickflüssige, hochkonzentrierte Saft – die „jus de goutte" – aus, ganz ohne Pressung. Dieser Most gärt extrem langsam, zunächst über Monate in 50-Liter-Glasballons; aufgrund der enormen Zuckerkonzentration (oft über 500 g/l) vergärt nur ein winziger Teil, sodass der Wein nur sehr wenig Alkohol entwickelt. Nach rund einem Jahr reift die Eszencia in kleinen 68-Liter-Átalag-Fässern weiter, ehe sie eine jahrzehntelange Flaschenreife antritt. Aufgrund ihrer Konzentration und ihres Extraktreichtums wurden diesem Nektar früher gar medizinische Wunderdinge zugesagt.

Im Glas

Es ist in jedem Fall ein einmaliges Erlebnis, so einen bombastischen Edelsüßwein einmal im Glas gehabt zu haben: in der Farbe Bernstein und Rotgold; er duftet nach Rumtopf und getrockneten Früchten wie Aprikose und Rosinen. Im Mund scheint sich ein Sirup auszubreiten, jedoch schmeckt die Essenz klar und konzentriert nach Karamell, Honig und Gewürzen – mit Anklängen von Fichtenhonig, Schwarzbrot und gedörrtem Obst. Im filigranen Abgang wirkt er noch lange und intensiv nach.

Ein Wein für besondere Anlässe und mit jahrzehntelangem, ja jahrhundertelangem Reifepotenzial. In winzigen Mengen gut gekühlt bei rund 8 °C genießen.

Am Tisch

Vor allem solo als meditativer Nektar im Glas – löffel- oder schluckweise. Daneben zu Foie gras, zu kräftigem Blauschimmelkäse sowie zu Desserts mit getrockneten Früchten, Karamell oder Honig.