Das mühsame Sterben der trüben Säfte
Geht man, wie die Angelsachsen sagen, down to the nitty-gritty, dann ist das mit dem Wein eigentlich eine einfache Sache: seit Jahrhunderten, seit vielen Jahrhunderten weiß man, was Maischen, Vergären und Reifen denn so ist. Und seitdem die Forschung etwas auf Zack ist, können die Weinmacherinnen und Weinmacher jedweden Geschlechtes auch zumindest die gröbsten Fehler vermeiden. Eigentlich ist das eine geruhsame Geschichte. Aber etwa alle zehn Jahre kommt Leben in die Bude: etwas Neues wird dargereicht, es schlägt Wellen, manchmal, aber beileibe nicht immer, gibt es reale Auswirkungen.
Wenn man in dieser Welt ein klein wenig länger beheimatet ist, dann nimmt man die eine oder andere Modeerscheinung gelassen hin. Derzeit tendiert zumindest ein Teil des Marktes in eine Richtung, die eigentlich nur zwei mögliche Ausgänge hat: Sackgasse oder Orkus.
Das Theater, nichts anderes ist das, beginnt schon damit, dass es eigentlich keine Verfechter gibt, die eine klare Linie vorgeben. In den vorherigen Irrungen und Verwirrungen der jüngeren Weinbaugeschichte war das anders, da gab es klare Richtlinien, was sein darf und was eben nicht. Dazu kommt, dass zwar der Hype dahinglitt, aber dennoch genug übrig blieb, um der Welt der Weine etwas mitzugeben.
Ein jeder dieser Hypes indes benötigte hype-fähiges Volk, Menschen, die Regeln brechen wollten, Regeln, die sie oftmals selbst nicht kannten. Wine for a new society? Nein eher so: Wein für jene, die sich für einen Teil einer wie auch immer definierten besseren Gesellschaft hielten. Wine for a better society! Da war und ist immer Moral (oder war es Moralinsäure?) mit im Spiel, da ging es gerade nicht um Schlemmen und Völlerei, kein Weinkaviar, kein Riesling-micuit. Zumindest das gehypte Volk der ersten beiden Hypes wollte nicht völlen, man wollte asketisch daherkommen, geistig gereinigt, entschwert.
Aber zumindest gab es eine Definition. Wir und die anderen. Wie man sein wollte, und wie nicht. Schwarz und weiß waren klar trennbar. Four legs good, two legs bed. Oder so…
Erinnert sich noch jemand an die ersten Ökoweine? Wer damit sozialisiert wurde stieg sofort auf Koriandersoda um. Aber zumindest waren die Regeln klar, auch wenn sie am Anfang kaum jemand richtig umsetzte. Keine -zide, weder Herbi noch Funghi, keine systemische Rebbehandlung, soweit war das alles noch klar und einfach. Wie das mit Zuchthefen stand, in grober oder reinster Form war, oder mit Mikroben, welche die malolaktische Säureumwandlung beschleunigten sollten, das war dann schon nicht mehr so klar. Dem Konsumenten war das egal, er, respektive sie, wusste zumeist ohnehin nicht, was das denn sei. In mineralischen Düngern seien doch Minerale, das müsse dann also gut sein.
All das besserte sich im Laufe der Zeit, heute ist ökologisch zwar relativ klar zu konventionell abgegrenzt, dennoch geht das konventionelle Beackern von Weinbergsflächen heutzutage wesentlich schonender vonstatten als noch vor zwei Jahrzehnten. Die Ökowinzer hatten und haben Einfluss auf das gesamte Geschehen, selbst konventionelle Betriebe arbeiten heute anders als noch vor zehn Jahren. Natürlich sind Fragen offen geblieben. Ist es wirklich sinnvoll, so viel Kupfer in den Boden zu wuchten? Was ist schlimmer: Nitrat oder Kupfersulphat? Und, das diskutiere ich gerne mit Leuten, die zehn oder noch mehr ökologische Behandlungen der Rebstöcke durchführen müssen: ist das immer noch besser als systemisches Behandeln, wenn man das Gesamtbild betrachtet? Traktoren stoßen nicht gerade wenige Abgase aus, das Verdichten des Bodens, Traktoren sind keine Libellen, ist auch nicht gerade ohne. Ein klares Schwarz-Weiß war schon damals kompliziert. Aber es gab zumindest Regeln.
Als diese Weine ihren langen Marsch von den Ökoläden in die normale Welt antraten, somit nicht mehr nur einer kleinen Elite gegenüberstanden, verloren die Weintrinker der better society ihr Interesse an diesen Weinen.
Bei den Biodynamikern war das schon komplizierter. Zwar gibt es das Buch von Steiner, der aber auch nur ein paar praktische Bauernregeln aufgeschrieben hat und dann ein paar Sterne und Gestirne darüber setzte, sowie den Schinken von Nicolas Joly, der Steiner zu Wein-Steiner machte. Gleichwohl bedarf es, man sieht dies an den Aufnahmekriterien von Biodynamik-geschwängerten Unternehmungen, schon einer gewissen geistigen Grundhaltung, um in dem elitären Kreis der Biodynamiker Einlass zu bekommen. Für die geneigten Verbraucher jedweden Geschlechts war das dann schon eine Herausforderung: man musste glauben, was man oftmals nicht verstand. Gut, das kennt man schon aus dem Religionsunterricht, aber damals ging es ja nicht um so schwerwiegende Dinge wie den Plan des samstäglichen Abendessens.
In der Regel griff aber eine klare Regel: je lauter der Gesang, desto schiefer der Ton. Für die besten biodynamisch arbeitenden Winzer ist das halt eine, ihre Form der Weinbergsbearbeitung. Im Weingut spielt die Biodynamik eine eher untergeordnete Rolle. Wer Fassabzüge gemäß dem Kalender von Maria Thun machen kann, hat auch sonst im Leben nicht wirklich viel zu tun. Zumindest richtet das keinen Schaden an. Fragt man indes einen biodynamisch beseelten Verbraucher, wie sich denn Wurzeltage von Fruchttagen unterscheiden, erzeugt man schlimmstenfalls rote Backen und eine verrunzelte Stirn. Trotz aller esoterischer Unebenheiten: auch die Biodynamiker haben einen Fußabdruck hinterlassen. Zwar war das Beobachten des Mondes, der Nutzen von Salbei, Löwenzahn und anderen Kräutern schon vor Steiner ein Thema, er baut seine Welt darauf auf. Aber erst seit der Zeit der Biodynamiker begannen Wissenschaftler, sich dem Thema etwas genauer anzunehmen.
Die Naturweinverfechter, orange wine Prediger und sonstige Anhänger dieser Glaubensideologie indes halten sich mit so etwas gar nicht erst auf. Und genau deswegen werden sie schneller (schöner?) scheitern als alles andere. Die Naturweiner sagen, dass es keine Eingriffe geben dürfe. Manche schwefeln dann doch, weil dieses Monstergespenst namens Weinkontrolle um die Ecke lugt. Aber was heißt denn bitte „keine Eingriffe“? Wie ist das denn mit temperaturgesteuerter Gärführung? Dass man Traubenmost auch mittels traubeneigenen Hefen vergären kann, ist nun nicht gerade eine Neuerung. Und was ist denn eine grüne Lese andres als ein Eingriff in den Wachstumszyklus? Ein allzu sehr überzeugter Weinbauer erklärte mir mal, dass er, weil halt nun einmal absolut, nicht einmal die Reben schneide, denn bereits das sei ja ein Eingriff. Stimmt. Zu bemerken ist, dass er zwei Jahre später den Beruf wechselte.
Die Naturweiner wollen keine Regeln, in Wahrheit sind es Anarchisten. Sie verbinden (verbünden?) sich zwar gelegentlich, aber auch in diesen Gremien ist oft nicht klar zu eruieren, welche Methoden denn nun erlaubt seien und welche nicht. Der naturweinergeplagte Konsument lernt also, dass genau das, war der hinter dem Weinverkaufstisch erzählt, das richtige sei. Wenn der Naturweiner vom Nachbarnaturweinerverkaufstisch etwas anderes erzählt, dann sei dem eben so, Hegel und Kant waren schließlich auch nicht immer einer Meinung.
Natürlich braucht man auch hier mehrere Kämme, man kann nicht alles und alle Naturweinerinnen und Naturweiner über nur einen Kamm scheren. Denn das Problem besteht ja darin, dass einige wissend, bewusst oder vorsätzlich eine Grundregel des Weins absägen:
Wein definiert sich über Rebsorte und Herkunft, letzteres kann durchaus etwas gröber daherkommen als Terroir. Solange man einen Wein dahingehend identifizieren kann, ist das alles im grünen Bereich. Es gibt ja auch ein paar durchaus angesehene Importeure und Händler, die solche Weine anbieten. Und die überleben (die Importeure).
Leider betrifft dies nur einen ganz geringen Teil der „Naturweine“, zumindest hier in Spanien. Wobei: das eine oder andere, was man hier aus Frankreich als Naturwein zu verkosten bekommt, halt auch kompliziert ist. Ein Naturweinböckser ist kein Feature, sondern ein Defekt.
Daran aber wird diese Modeepoche nicht zugrundegehen. Der Tod der Naturweine ist ihre Beliebigkeit. Wenn man wieder und wieder dezent trübe Flüssigkeiten ins Glas bekommt, von denen man weder die Herkunft noch die Rebsorte erahnen kann, wobei es sich in der Regel um durchaus geläufige Sorten handelt, dann werden das die Verbraucher erst einmal als spannend ansehen. Ist es ja auch. Aber ab der siebzehnten spannenden trüben Brühe ist das halt dann nicht mehr spannend. Dann ist alles trüb. There is no dark side of the moon, in fact it’s all dark. Für Restaurants ist das heikel, besteht doch die Gefahr, dass Verbraucher zucken statt die Geldbörse zu zücken. Und zuhause muss man sich mit einer ganzen trüben Flasche herumschlagen, was dann schon einmal anstrengend sein kann. Aus nice wird da schnell einmal ein nightmare.
Sollte es den Naturweinern gelingen, die Nichtintervention klarer zu fassen, ohne das Gesamtbild nachhaltig zu beeinträchtigen, dann landen wir bei dem, was schon in Sachen ökologisch und biodynamisch geschehen ist: der Welt der Weine wurde eine weitere Facette hinzugefügt: keine Schwefelzugaben (schwefelfreie Weine gibt es nicht) und nur geringe Interventionen.
Gleichwohl ich habe ein anderes Bild im Kopf: zwei Menschen sitzen im Restaurant und kämpfen mit einer trüben Flasche. Plötzlich setzt ein gläserner, fast verzückter Blick ein. Was ist geschehen? Nun: am Nachbartisch schleicht sich, gülden glänzend, ein klassischer Würzburger Stein Silvaner in die Gläser. Dann ist der Tod der trüben Brühen nahe…
Der Zug, er wird noch eine Weile weiterfahren, um sich dann in der trüben Finsternis des Nichts zu verlieren. Schade ist das eigentlich nicht. Text: El oso alemán
