Rezepte

Baden / Dottinger Castellberg

Das Weingut Martin Waßmer ist im Markgräflerland in Baden beheimatet – einem der sonnenreichsten deutschen Anbaugebiete. Die Lage Dottinger Castellberg bietet dem aromatischen Gewürztraminer ideale Bedingungen für Kraft und Komplexität.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Gewürztraminer. Der Ausbau bewahrt die kraftvolle, vielschichtige Aromatik und die kompakte Struktur der Lage. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Sattes Gelb. In der Nase komplex und vielschichtig, mit Gewürzen, Litschi und Rosenwasser. Am Gaumen tief und facettenreich, kraftvoll und changierend, der sich mit jedem Schluck verändert und ein kleines Aromenfeuerwerk erzeugt; trockener, langer Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren – als trockener Aperitif oder zum Essen.

Passt zu: arabischer und asiatischer Küche, würzigen Currys, kräftigem Käse und Gänseleber.

Rioja Alta

Finca Athus ist das Rioja-Projekt von Bodegas y Viñedos Monteabellón (Familie Monteabellón, Önologe Isaac Fernández), die aus der Ribera del Duero stammen. Die Trauben wachsen in der Rioja Alta nahe Fuenmayor; ein Tempranillo-Wingert wurde dort bereits 1966 bepflanzt und steht auf stark eisenhaltigem Lehmboden.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus 90 % Tempranillo und 10 % Mazuelo. Nach der Handlese und mehrwöchiger Maischestandzeit reift der Wein 12 Monate in Eichenfässern – 70 % französische, 30 % amerikanische Eiche. So entsteht ein moderner, fruchtbetonter Rioja im Einklang mit der Stilistik der Region.

Im Glas

Rubinrot mit leuchtenden, violetten Reflexen am Rand. In Nase und Gaumen reife, saftige Beerenfrucht, ergänzt um feine Röstnoten aus dem Holz. Weich und rund am Gaumen, mit gut integrierten, eleganten Tanninen und einem sanften, langen Nachhall.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren. Ein vielseitiger, zugänglicher Rioja zu kräftiger Küche.

Klassische Begleitung: rotes Fleisch, würzige Gerichte, Schmorgerichte und gereifter Käse.

Clos des Bouquinardières – Gabbro im Pays Nantais

Der Clos des Bouquinardières liegt im Pays Nantais an der Loire. Die Reben wurzeln auf tonhaltigen Gabbro-Böden – einem kompakten, grobkörnigen magmatischen Gestein, das dem Wein seine markante, jodig-mineralische Note gibt.

Die über 30 Jahre alten Reben liefern bei einem niedrigen Ertrag von rund 45 Hektoliter pro Hektar konzentrierte Frucht. Die Domaine de Bellevue von Jérôme Bretaudeau arbeitet biodynamisch und biologisch zertifiziert (FR-BIO-01).

Jahrgang 2022 – Pays Nantais

2022 brachte im Pays Nantais ideale Bedingungen. Ein feuchtes Frühjahr sorgte für gesunde Reben, ein trockener, sonniger Sommer für eine optimale Reife der Trauben.

Für den Muscadet steht 2022 für reife Frucht bei klarer, frischer Säure – die Grundlage für die mineralische Spannung dieses Weins.

Assemblage und Ausbau

Zu 100 % Melon de Bourgogne aus dem Jahrgang 2022, von Hand gelesen, aus biodynamischem Anbau (FR-BIO-01).

Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen. Anschließend ruht der Wein über 18 Monate auf der Vollhefe in unterirdischen Tanks – das gibt ihm Fülle und Vielschichtigkeit.

Im Glas

Eine ausdrucksstarke Nase mit Minze, Fenchel und Zitrusfrüchten. Am Gaumen ein zitrischer, weicher und vollmundiger Auftakt, der in einen frischen, jodig-mineralischen Abgang übergeht. Eine zarte Bitterkeit und Vielschichtigkeit überzeugen Schluck für Schluck.

Jung schon zugänglich, über einige Jahre gut lagerfähig. Bei 10–12 °C servieren.

Am Tisch

Austern und Meeresfrüchte, Schalentiere, gegrillter Fisch, Sushi und Sashimi, dazu Ziegenfrischkäse. Die jodig-salzige Mineralität passt besonders zu Austern.

Les Folatières – Premier Cru über Clavoillon

Les Folatières ist eine angesehene Premier-Cru-Lage von Puligny-Montrachet, ein hochgelegenes Terroir oberhalb des 1er Cru Clavoillon. Alte Reben auf kalksteinreichem Boden bringen einen der vielschichtigsten und mineralischsten Weißweine hervor.

Puligny-Montrachet an der Côte de Beaune beherbergt vier Grand Crus und 17 Premier Crus. Die kalksteinreichen Böden geben feine Mineralität und feste Struktur; wegen des frühen Frühlings und der Frostgefahr ist besondere Aufmerksamkeit nötig. Die Domaine Bzikot Père & Fils hat ihren Sitz in Puligny-Montrachet.

Jahrgang 2022 – Côte de Beaune

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven. Die Lese begann sehr früh, schon im August.

Für die weißen Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische – ein gehaltvoller Jahrgang, der die satte Substanz der Folatières trägt.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2022, von alten Reben.

Der Wein reift im Holzfass auf der Hefe, im Stil der Domaine – auf Balance zwischen Schmelz, mineralischer Linie und reifer Säure ausgerichtet.

Im Glas

In der Nase breit und sinnlich, mit kraftvollen Eindrücken, dazu Macadamianüsse, reife Äpfel, Birnen und würzige Akzente. Am Gaumen cremig, mit reifer, fein ausbalancierter Säure, die die satte Substanz trägt und in ein langes, berührendes Finish überführt – mit Schmelz, Mineralität und Kraft.

Schon zugänglich, mit großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Hummer und Krustentiere, Fisch in heller Sauce, Bresse-Geflügel, Kalbsbries, dazu reifer Weichkäse. Ein Wein für die große weiße Küche.

Wachenheimer Altenburg – die kühlste Lage des Guts

Das Weingut Dr. Bürklin-Wolf in Wachenheim zählt zu den führenden Rieslinggütern der Pfalz und bewirtschaftet seine Weinberge seit 2005 biologisch-dynamisch (DE-ÖKO-003). Seine Qualitätspyramide orientiert sich am burgundischen Prinzip und lehnt sich an die Königlich-Bayerische Lagenklassifikation von 1828 an: G.C. und P.C. entsprechen den Grand Crus und Premier Crus der wertvollsten Lagen.

Die Altenburg ist eine 1,22 Hektar große Wachenheimer Toplage (130–150 m über NN), deren Ursprung ins hohe Mittelalter zurückreicht; der Anteil des Guts beträgt 0,4 Hektar. Sie ist die kühlste Lage des Weinguts: Die östliche Hangneigung und die Lage direkt am Waldrand bringen Sonne bis in den Nachmittag und eine frühere Beschattung als in allen anderen Lagen – die Grundlage für Frische und Eleganz.

Jahrgang 2019 – Pfalz

2019 war in der Pfalz ein Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und markanter, lebendiger Säure. Die kühle Ostlage und die biodynamische Arbeit bewahrten Frische, Eleganz und mineralische Präzision – Reife und Spannung im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Riesling (gutseigene Klassifikation P.C./Premier Cru) aus der Wachenheimer Lage Altenburg, Jahrgang 2019; 100 % Riesling von Buntsandstein-Verwitterung mit tonig-lehmigen Anteilen.

Selektive Handlese gesunder, vollreifer Trauben, anschließend schonende Kelterung. Spontane Gärung und Ausbau im Doppelstück-Holzfass, mit Lagerung auf der Vollhefe bis kurz vor der Füllung. Biologisch-dynamischer Anbau (DE-ÖKO-003).

Im Glas

Ein eleganter, ausgewogener Riesling: gelbe Frucht und Zitrus, dazu weißer Pfirsich, feine Kräuterwürze und eine frische, mineralische Ader. Am Gaumen von typischer cremiger Textur, getragen von einer lebendigen Säure und feiner Struktur, mit einem langen, mineralisch-frischen Nachhall.

Ein eleganter, sehr lagerfähiger Pfalz-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu cremigen Gerichten sowie zu mildem bis mittelkräftigem Käse.

Marseillan / Languedoc

Die Maison Noilly Prat stellt seit 1813 im südfranzösischen Marseillan (Hérault, Languedoc) Wermut her, direkt am Étang de Thau. Der Kräuterkundler Joseph Noilly entwickelte hier den ersten trockenen weißen Wermut. Die Seeluft und das mediterrane Klima prägen den unverwechselbaren Charakter bis heute.

Zutaten und Reifung

Basis sind zwei südfranzösische Weißweine, Picpoul und Clairette. Sie reifen zunächst rund acht Monate im Keller in großen Eichenfässern und anschließend etwa ein Jahr im Freien, den Elementen aus Sonne, Wind und Seeluft ausgesetzt. Dabei konzentriert sich der Wein, nimmt eine bernsteinfarbene Tönung an und erinnert an Madeira oder Sherry. Danach wird er mit einer geheimen Mischung aus rund 20 Kräutern und Gewürzen (u. a. Kamille, Bitterorange, Koriander, Muskat) mazeriert und mit etwas Mistelle abgerundet.

Im Glas

Blasses Strohgelb mit goldenen Reflexen. In der Nase floral mit Kamille und Honig, dazu Zitrus, Bergamotte und Kräuter. Am Gaumen trocken und vielschichtig, mit nussig-oxidativen Noten, feiner Salzigkeit und würzigem, langem Abgang.

Im Glas und in der Küche

Gut gekühlt pur oder auf Eis mit einer Zitronenzeste als Aperitif – und die Schlüsselzutat im klassischen Dry Martini. In der Küche ist Noilly Prat unschlagbar zum Verfeinern und Ablöschen.

Ideal für: Dry Martini, Fisch- und Sahnesaucen, Risotto, Muscheln und Meeresfrüchte.

Schwäbische Alb / Streuobstwiese

Die Manufaktur Jörg Geiger aus Schlat ist tief in der Landschaft ihrer Heimat verwurzelt: Streuobstwiesen mit knorrigen, alten Apfelbäumen prägen die Umgebung, und auf den kargen Heideflächen der Schwäbischen Alb gedeiht der Wacholder, dessen ätherische Öle den typisch süßlich-aromatischen Duft geben.

Botanicals und Destillation

Die Basis bildet ein vierfach destillierter Apfelbrandy aus handverlesenen, sortenrein verlesenen Wiesenobst-Äpfeln – eine aromatische Ausgangsbasis voller natürlicher Duftkomponenten. Dazu kommen 78 Botanicals: allen voran Wacholder, ergänzt um 77 weitere wie Mädesüß, Schafgarbe, Hagebutte, Weißdorn und zarte Douglasientriebe, die größtenteils in der Region gesammelt werden. Weil die Gin-Definition neutralen Alkohol aus Getreide, Kartoffeln oder Zuckerrohr verlangt, gilt für dieses Apfelbrand-Destillat bewusst: Don't call me Gin.

Im Glas

Klar. In der Nase süßlich-aromatischer Wacholder, getragen von feiner Apfelfrucht, floralen und kräuterigen Noten sowie einem harzigen Hauch Douglasie. Am Gaumen aromatisch und würzig, vielschichtig, mit charakteristischer Apfelnote und langem Nachhall.

Pur und im Drink

Pur oder auf Eis genießen – ebenso hervorragend mit Tonic (im Stil eines Gin & Tonic) oder im Cocktail.

Ideal: mit Tonic, auf Eis, im Cocktail – garniert mit Apfel oder Rosmarin.

Andres Mirabellenwasser – Obstbrand aus der Pfalz

Das Weingut Andres in Deidesheim wird von den Brüdern Michael und Thomas Andres geführt. Neben ihren Weinen und Sekten stammt aus ihrem Hause auch dieses feine Mirabellenwasser – ein klassischer Obstbrand aus der Pfalz.

Herstellung

Mirabellenwasser ist ein Obstbrand, der durch Vergärung und anschließende Destillation reifer Mirabellen gewonnen wird. Charakteristisch sind seine klare Erscheinung und das feine, mild-fruchtige Aroma der goldgelben Pflaumenfrucht.

Im Glas

Klar und aromatisch, mit dem typischen, milden Duft und Geschmack reifer Mirabellen und einer feinen Note vom Kern. Am Gaumen weich und fein, mit einem sauberen, langen Nachhall.

Am besten leicht gekühlt bei 8–12 °C aus dem Tulpenglas genießen.

Zum Genuss

Als Digestif nach dem Essen, als Begleitung zu Obst- und Cremedesserts oder zum Verfeinern in der feinen Küche und Patisserie.