Markgräflerland – Löss und Kalk zwischen Schwarzwald und Rhein

Das Weingut Martin Waßmer liegt in Schlatt bei Bad Krozingen, einem Ort, in dem Weinbau seit 1298 urkundlich belegt ist. Martin Waßmer gründete das Weingut 1997 auf Rebflächen, die die Familie bereits bewirtschaftete. Heute umfasst es rund 40 Hektar. Sabrina Waßmer verantwortet Marketing und Organisation, Marvin Waßmer die Arbeit im Weinberg.

Das Markgräflerland liegt im äußersten Südwesten Deutschlands zwischen Schwarzwald und Rhein, nahe der Grenze zu Frankreich und der Schweiz, und zählt zu den wärmsten Zonen Badens. Durch die Burgundische Pforte strömt warme Luft aus dem Süden in die Oberrheinebene. Die Hauslage des Weinguts, der Schlatter Maltesergarten, besteht aus tiefgründigem Lösslehm mit hohem Kalkanteil, weitere Lagen stehen auf Kalkmergel.

Die Reben des Weinguts sind teils über 40 Jahre alt und dicht gepflanzt, die Erträge werden konsequent begrenzt. Für den aromaintensiven Muskateller bedeutet das warme Klima volle Aromenreife, während kalkreiche Böden die Säure stützen.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Gelbem Muskateller in der Prädikatsstufe Kabinett. Die Trauben werden zum optimalen Reifezeitpunkt ausschließlich von Hand gelesen, im Keller sortiert und schonend verarbeitet. Die Gärung verläuft temperaturkontrolliert, damit die flüchtigen Muskat-Aromen erhalten bleiben.

Der Wein behält eine natürliche Restsüße. Einer Analyse zufolge liegt sie bei rund 6,8 Gramm je Liter, bei etwa 8,5 Gramm Säure. Deshalb schmeckt der Kabinett nicht süß, sondern feingliedrig und zupackend: Die Säure hält die Frucht straff, die Restsüße rundet sie ab.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase sehr intensiv, mit reifer Aprikose, Holunder- und Orangenblüte, Litschi und Muskat. Am Gaumen schlanker, als der Duft vermuten lässt, straff und feingliedrig, mit harmonisch eingebundener Restsüße und frischem, saftigem Abgang.

Jung zu trinken. Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren.

Am Tisch

Scharfe asiatische Küche, Thai-Curry, indische Gerichte, Süßkartoffel mit Schafskäse, frisches Obst und milder Käse – oder solo als Aperitif.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Die kalkreichen Böden der Heimat verleihen dem Spätburgunder Eleganz, Frische und eine feine mineralische Prägung.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht aus Spätburgunder (Pinot Noir). Selektive Lese und schonendste Verarbeitung bewahren die feine Frucht und sorgen für einen eleganten, klaren Stil.

Im Glas

Helles bis mittleres Rubinrot. In der Nase rote Früchte wie Kirsche und Himbeere, dazu feine Würze. Am Gaumen elegant und saftig, mit feinen Tanninen und frischer Säure. Der Abgang ist klar.

Am Tisch

Bei 15–17 °C servieren; eine kurze Belüftung tut dem Wein gut.

Klassische Begleitung: Geflügel, Kalb, Pilzgerichte und gereifter Käse.

Les Cazetiers – Kraft aus Gevreys Höhen

Les Cazetiers ist eine 8,4 Hektar große Premier-Cru-Lage in Gevrey-Chambertin, ausschließlich mit Pinot Noir bestockt – einer der besten 1ers der Gemeinde, direkt neben dem berühmten Clos Saint-Jacques. Mit einer Oberkante auf rund 370 Metern zählt sie zu den höchstgelegenen Premier-Cru-Standorten Gevreys und des ganzen Burgunds.

Die Böden des steilen, gut dränierten Hangs sind voller kleiner Steine, die die Drainage fördern und Sonnenlicht sowie Wärme reflektieren. Das etwas wärmere Mesoklima begünstigt die Reife. Die Weine sind in der Regel reichhaltig, gut strukturiert und recht tanninbetont – robuste, kraftvolle Pinot Noirs, in der Jugend zugänglicher als die aus dem benachbarten Clos Saint-Jacques.

Jahrgang 2021 – Côte de Nuits

2021 war an der Côte de Nuits ein klassischer, kühler Jahrgang mit feiner, klar definierter Frucht, lebendiger Säure und großer aromatischer Präzision. In einer kraftvollen, gut besonnten Lage wie Les Cazetiers ergibt das einen reichhaltigen, strukturierten und zugleich fein gezeichneten Pinot Noir mit kühler Frische und festem, feinkörnigem Tannin – im reinen, texturbetonten Stil des Hauses.

Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2021, Gevrey-Chambertin Les Cazetiers 1er Cru, trocken.

Lucien Le Moine ist ein reiner Élevage-Spezialist: Der fertig vergorene Wein wird von einem ausgesuchten Erzeuger übernommen und lange auf der Vollhefe ausgebaut – ohne Abstich, mit später, hinausgezögerter malolaktischer Gärung und minimalem Schwefel; Mounir Saouma lässt dem Élevage gern „zwei Sommer" Zeit. Ausbau in 100 % neuem Holz (feinporige Jupilles-Eiche), Abfüllung direkt vom Fass ohne Schönung und Filtration. Die Mengen sind winzig: oft nur ein einziges Fass je Cru.

Im Glas

Vom steinigen, gut besonnten Hang von Cazetiers lebt dieser Gevrey: dunkle und rote Frucht wie Kirsche und Brombeere, florale Anklänge und eine würzige Tiefe von Unterholz und Gewürz. Der kühle Jahrgang 2021 hält ihn fein und frisch, während das lange Vollhefelager und das neue Holz eine seidige, dichte Textur und feine Röstwürze einbinden. Am Gaumen reichhaltig und kraftvoll, mit festem, feinkörnigem Tannin, lebendiger Säure und langem, mineralischem Nachhall – robust und zugleich fein gezeichnet.

Benötigt Zeit; in der Jugend großzügig dekantieren. Großes Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Wild und Wildgeflügel, zu Rind und Lamm in kräftiger Sauce, zu Trüffel- und Pilzgerichten sowie zu gereiftem Käse.

Bourgogne rouge aus dem flachen Teil von Volnay

Die Hanglagen von Volnay mit ihren Premiers Crus stehen auf Kalkstein und Mergel. Unterhalb davon, im flacheren, östlichen Teil der Gemeinde Richtung Ebene, ändert sich der Boden: Er wird tief, sehr lehmig und arm an Kalk. Diese Parzellen dürfen nicht den Namen Volnay tragen, sondern laufen als Bourgogne. Die Trauben für diesen Wein stammen aus mehreren solcher Lagen, darunter Grandes Terres, Condemaine und Coulezain.

Der tiefe Lehm speichert Wasser und gibt dem Pinot Noir Fülle und runde Frucht; die kalkige Straffheit der Hanglagen fehlt dagegen. Was den Wein trotzdem über das übliche Niveau hebt, sind zwei Dinge: das Rebalter von im Schnitt rund 30 Jahren auf etwa 1,85 Hektar – und das Pflanzmaterial.

Die Domaine Marquis d'Angerville gehört zu den bekanntesten Häusern in Volnay. Früher als die meisten Güter in Burgund setzte sie auf eine eigene Selektion aus alten Reben des Guts, den „Pinot d'Angerville": Stöcke mit kleinen, lockerbeerigen Trauben, die weniger tragen und konzentriertere Weine liefern als die ertragreichen Klone, die sich im 20. Jahrhundert verbreiteten. Auch der Bourgogne steht auf diesem Material.

Jahrgang 2020 – Côte de Beaune

Der Jahrgang 2020 war in Burgund das dritte warme Jahr in Folge und eines der frühesten überhaupt. Nach einem milden Winter setzte der Austrieb zeitig ein, Frühjahr und Sommer blieben trocken und heiß. Die Trockenheit hielt die Beeren klein, die Erträge fielen niedrig aus. Gelesen wurde in der Côte de Beaune bereits ab der zweiten Augusthälfte.

Die frühe Lese war die Antwort auf die Hitze: Die Trauben kamen reif, aber mit erhaltener Säure in den Keller. Auf Bourgogne-Niveau bringt das mehr Konzentration als üblich; die tiefen Lehmböden im flachen Teil von Volnay hielten die Reben mit Wasser versorgt, während Hanglagen stärker litten.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2020, vom hauseigenen Pinot d'Angerville. Vinifiziert wird mit der gleichen Sorgfalt wie die Premiers Crus: Die Trauben werden entrappt, die Extraktion bleibt sanft, damit der Pinot fein und nicht schwer wird.

Der Ausbau erfolgt im Fass mit höchstens 20 % neuem Holz – genug für Struktur, zu wenig, um die Frucht zu überdecken. Gefüllt wird unfiltriert.

Im Glas

Leuchtendes, mittleres Rubinrot. In der Nase frisch und deutlich sortentypisch, mit dezenten Erd- und Gewürznoten. Am Gaumen rote und dunkle Frucht – Cranberry, Erdbeere, schwarze Kirsche –, dazu Lakritz und würzige Kräuter, mit feinem Tannin und frischer Säure bis in den saftigen Abgang.

Bei 15–16 °C servieren. Schon jung zugänglich, über einige Jahre gut trinkbar.

Am Tisch

Geflügel, Kalb, Schmorgerichte, Charcuterie oder mild gereifter Käse. Besonders gut zu Ente, Coq au vin, Pâté en croûte und Époisses.

Pajoré – kühle Strenge aus Treiso

Sottimano in Neive zählt zu den Top-Adressen des Barbaresco. Das Familienweingut – von Rino Sottimano ab Ende der 1960er aufgebaut, heute von Andrea und seinen Geschwistern geführt – arbeitet seit über vierzig Jahren und konsequent traditionell: Spontangärung mit wilden Hefen, sehr lange Maischestandzeiten, Ausbau im Holz, ungeschönt und ungefiltert.

Die Trauben für diesen Barbaresco stammen aus der renommierten Lage Pajoré in Treiso. Die nur 1,5 Hektar große Parzelle ist von hellen, weißen Böden geprägt und mit 40 bis 50 Jahre alten Reben bestockt. Pajoré ist bekannt für seine eher kühle, strenge Stilistik, die weniger auf Opulenz als auf Präzision, Mineralität und Langlebigkeit setzt. Die Produktion ist auf rund 6.000 Flaschen begrenzt.

Jahrgang 2021 – Barbaresco

2021 gilt im Piemont als herausragender, klassischer Nebbiolo-Jahrgang von großer Präzision: kühl geprägt, mit feiner Frucht, lebendiger Säure und einer festen, edlen Tanninstruktur. In der hochgelegenen Lage Pajoré in Treiso ergibt das einen besonders straffen, mineralischen und langlebigen Wein.

Ausbau

Reinsortiger Nebbiolo aus dem Jahrgang 2021, Barbaresco DOCG, trocken.

Nach sorgfältiger Selektion erfolgt die alkoholische Gärung spontan mit natürlichen Hefen. Der Wein verbringt außergewöhnlich lange Zeit auf der Maische, wobei die Gärung unter untergetauchtem Tresterhut bis zum 20. Januar 2022 andauerte – eine der längsten Maischestandzeiten des Weinguts. Anschließend reift der Wein im Holz, wo auch die malolaktische Gärung stattfindet. Eine weitere Flaschenreife von etwa einem Jahr verleiht dem Barbaresco zusätzliche Tiefe und Ausdruck.

Im Glas

In der Nase zeigt sich der Wein klar und fokussiert, mit Noten von Gewürzen, Tabak und einer kühlen, steinigen Mineralität. Am Gaumen wirkt er straff und präzise, mit ausgeprägter Salzigkeit und Frische sowie Nuancen von Sauerkirsche, Cassis, Pfeffer und Minze. Die Struktur ist fest und spannungsvoll, getragen von griffigen, exakt gezeichneten Tanninen. Der lange Abgang vereint fruchtige, balsamische und mineralische Anklänge und unterstreicht den puristischen, langlebigen Charakter dieses Barbaresco aus Treiso.

Benötigt etwas Reife, um sein volles Potenzial zu entfalten; profitiert deutlich vom Dekantieren. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu geschmortem rotem Fleisch (Brasato), zu Wild, zu Trüffel- und Pilzgerichten sowie zu gereiftem Hartkäse.

Herkunft

Gocce Italiane steht für italienische Feinkost-Spezialitäten. Die Crema di Balsamico ist eine eingedickte Balsamico-Creme, wie sie in der italienischen Küche zum Garnieren und Verfeinern verwendet wird – hier mit fruchtigem Erdbeeraroma.

Zutaten und Herstellung

Basis ist italienischer Balsamessig, eingedickt mit Traubenmost zu einer streichfähigen, sirupartigen Creme. Verfeinert mit Erdbeeraroma, das eine fein säuerlich-fruchtige Note beisteuert.

Geschmack

Dunkel und glänzend, dickflüssig-sirupartig. Im Geschmack süß-säuerlich, mit der typischen Balsamico-Tiefe und einer fruchtigen Erdbeernote. Intensiv – schon wenige Tropfen genügen.

In der Küche

Ideal für Desserts und als fruchtige Komponente in Salatdressings. Ebenso zu Eis, frischen Früchten, Käse oder als dekorativer Spiegel auf dem Teller. Sparsam dosieren.

Passt zu: Desserts, Salaten, Eis, frischen Früchten und Käse.

Mercurey – Premier Cru der Côte Chalonnaise

Mercurey in der Côte Chalonnaise ist eine von fünf Gemeinde-Appellationen der Region; angebaut werden vor allem Pinot Noir und Chardonnay. Die Appellation (gegründet 1936, inklusive Saint-Martin-sous-Montaigu) umfasst rund 650 Hektar auf vielen kleinen Kalksteinhügeln, davon 32 Hektar als Premier Cru. Historisch zählten die Mercurey-Weine zu den besten und lagerfähigsten der Côte Chalonnaise.

Deutlich wärmer als die nördlichen Burgunder Appellationen, gelingt hier eine zuverlässige Reife. Die Reben für Les Veleys sind rund 55 Jahre alt; François Raquillet zählt zu den führenden Erzeugern von Mercurey.

Jahrgang 2021 – Côte Chalonnaise

2021 war im Burgund ein Wechselbad: Auf eine frühe Frühlingswärme folgte ab dem 6. April ein schwerer, wochenlanger Frost, der die Mengen reduzierte. Eine kühle Phase und atlantische Regenfälle mit Mehltaudruck folgten, bevor stabileres Wetter im August und September die Reife sicherte.

Für die weißen Burgunder steht 2021 für einen klassischen, frischen Stil mit klarer Säure und moderatem Alkohol – passend zur mineralischen, frischen Art dieses Mercurey.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2021, von rund 55 Jahre alten Reben.

Der Wein reift im Holzfass; der dezente Holzeinsatz gibt feine Vanille- und Toastnoten, ohne Frucht und Mineralität zu überdecken.

Im Glas

Kraft und Eleganz mit frischer, floraler Frucht: weiße Blüten, Vanille und Toast. Am Gaumen geschmeidig, aber komplex, mit Haselnuss und Honig. Der Abgang ist intensiv und frisch, mit mineralischer Länge.

Jung schon zugänglich, über einige Jahre gut lagerfähig. Bei 11–12 °C servieren.

Am Tisch

Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel in heller Sauce, Kalb, dazu milder Weichkäse – oder solo als Aperitif. Ein vielseitiger Begleiter mit gutem Preis-Genuss-Verhältnis.