2. Februar 2025

Herkunft / Italien

Italien, besonders die Region um Neapel, wurde zu einem Zentrum der Pastaproduktion. Bereits im 12. Jahrhundert erwähnte der Geograf Al-Idrisi in Sizilien beliebte Weizenfäden („Itryah"), die in den Mittelmeerraum exportiert wurden. Besonders dicke Spaghetti heißen Spaghettoni, besonders dünne Spaghettini. Hier von der Pasta-Manufaktur Raguso.

Zutaten und Herstellung

Gefertigt aus Hartweizengrieß und Wasser. Die sorgfältige Herstellung sorgt für eine angenehm raue Oberfläche und gleichmäßigen Biss – beste Voraussetzungen für al dente gekochte Spaghetti, an denen die Sauce gut haftet.

Geschmack

Angenehm bissfest, mit dem typisch nussig-getreidigen Aroma guten Hartweizens. Eine vielseitige Basis, die sich mit nahezu jeder Sauce harmonisch verbindet.

In der Küche

In reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen.

Klassisch: Spaghetti aglio e olio, alle vongole, alla puttanesca oder alla carbonara – und viele weitere Rezepte.

Le Montrachet – der Gipfel des weißen Burgunds

Le Montrachet ist als Grand Cru klassifiziert und liegt in den Gemeinden Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet an der Côte de Beaune. Mit rund 8 Hektar ist die Appellation klein; ihre Größe wird durch die Qualität mehr als aufgewogen. Die südöstliche Ausrichtung und die Höhenlage zwischen 255 und 270 Metern sorgen für viel Sonne und gute Belüftung.

Le Montrachet gilt als Herkunft der größten trockenen Chardonnays der Welt. Die Domaine Etienne Sauzet (gegründet 1903, ansässig in Puligny-Montrachet) bewirtschaftet hier eine winzige Parzelle.

Jahrgang 2022 – Côte de Beaune

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die weißen Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Energie – ein gehaltvoller Jahrgang, der die Tiefe dieses Grand Cru trägt.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2022, biologisch (FR-BIO-01).

Die Gärung erfolgt im Stil des Guts spontan in großen Eichenfässern, temperaturreguliert; der gesamte Ausbau bis zur Feinhefelagerung dauert bis zu 18 Monate und gibt dem Wein Tiefe und Textur.

Im Glas

Ein Chardonnay von großer Intensität, Finesse und Komplexität. In der Nase reife Birnen, Orangenöl, frische Minze, Muskatnuss und zarte Blüten. Am Gaumen tief und vielschichtig, mit feinem Schmelz, klarer Säure und sehr langem Abgang.

Schon zugänglich, mit großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 12–14 °C servieren.

Am Tisch

Hummer und Langustinen, edler Fisch in heller Sauce, Bresse-Geflügel, Kalbsbries, dazu reifer Weichkäse. Ein Wein für den ganz großen Anlass.

Kalkofen – der Weinberg, der nach seinem Brennofen heißt

Die Lage gehört zur warmen Hangzone, einem schmalen Gürtel entlang der Vorhügelzone der Mittelhaardt mit überdurchschnittlichen Temperaturen und wenig Niederschlag. Darunter verläuft ein schmales Kalkriff, und im Kalkofen tritt es deutlicher zutage als in den Nachbarlagen: Der Boden besteht aus Lehm und Kalksteingeröll, nicht aus der Buntsandsteinverwitterung, die sonst die Mittelhaardt prägt. Genau dieser Kalk war einst Rohstoff – der Brennofen, der der Lage den Namen gab, verarbeitete ihn zu Branntkalk. Der Weinberg neigt sich leicht nach Süden und wird an der Nordseite von Sandsteinmauern begrenzt.

Topografisch liegt der Kalkofen dem benachbarten Grainhübel fast wie ein Plateau auf, unweit des Ortsrands von Deidesheim. Die Parzelle von Bürklin-Wolf grenzt an die der Brüder Seckinger – bei fünf Hektar Gesamtfläche teilen sich hier wenige Betriebe einen sehr kleinen Weinberg. Für den Riesling bedeutet die Bodenkombination zweierlei: Die Wärme der Hangzone bringt reife, intensive Trauben, der hohe Kalkanteil zieht diese Reife wieder in eine straffe Form. Das Ergebnis ist ein Wein mit Fülle und gleichzeitig mit dem festen, salzigen Rückgrat, das kalkgeprägte Böden liefern – und mit der Lagerfähigkeit, die daraus folgt.

Jahrgang 2025 – Pfalz

Auf einen milden Winter und ein regenarmes Frühjahr folgte ein etwas verzögerter Austrieb, Spätfrost blieb vereinzelt. Der Sommer war sehr heiß und trocken, der Pilzdruck außergewöhnlich niedrig – ein Jahr, in dem ein biodynamisch geführter Betrieb mit seinem begrenzten Instrumentarium nicht in Bedrängnis geriet. Die Beeren blieben klein und gewannen aromatisch an Konzentration. Für eine Lage in der niederschlagsarmen warmen Hangzone war entscheidend, dass ab Mitte Juli flächendeckende Regenfälle einsetzten; der Lehmanteil im Kalkofen hielt dieses Wasser besser als die leichten Sandböden weiter südlich.

Danach beschleunigte sich alles. Mitte August erreichten die Frühsorten Qualitätsweinniveau, Ende August begann die Lese, und die Hitze Anfang September trieb die Reife mehrerer Sorten gleichzeitig voran. Ab Mitte September brachten Niederschläge stellenweise Botrytis und erzwangen zügiges Lesen der hochreifen Trauben; um den 23. September war die pfälzische Ernte abgeschlossen, so früh wie selten. Mengenmäßig fällt 2025 klein aus: rund 1,8 Millionen Hektoliter für das Gebiet, etwa 30 Prozent unter dem langjährigen Durchschnitt, die Erträge vielfach 25 bis 30 Prozent unter Vorjahr. Was in den Keller kam, waren kleine Beeren mit hohen Mostgewichten bei ausgewogener Säure – für eine Kalklage die günstigste Konstellation, weil der Boden die Reife ohnehin abfedert.

Spontangärung und Doppelstück

Im Januar 2005 stellte Dr. Bürklin-Wolf sämtliche Weinberge auf biologisch-dynamische Bewirtschaftung um, zertifiziert durch die Kontrollstelle LACON und als erster deutscher Betrieb aufgenommen in die französische Vereinigung SIVCBD mit der Marke Biodyvin. Die rund 85 Hektar in Wachenheim, Forst, Deidesheim und Ruppertsberg bewirtschaftet das Gut ausschließlich selbst und kauft keine Trauben zu. Die Lesegüter der G.C.- und P.C.-Weine werden von Hand gelesen und selektioniert; die gutseigene Pyramide stützt sich auf die königlich-bayerische Lagenklassifikation von 1828.

Der Keller arbeitet für alle Grands Crus nach demselben Muster: temperaturkontrollierte Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen, anschließend Ausbau im Doppelstück-Holzfass. Neues Holz kommt nicht zum Einsatz, und bei diesem Fassvolumen ist die Holzoberfläche im Verhältnis zur Weinmenge ohnehin zu klein für einen Fasston. Was bleibt, ist ein langsamer, geringer Sauerstoffeintrag, der die Phenolik glättet und Textur aufbaut. Weil an allen Lagen identisch gearbeitet wird, bleibt der Unterschied zwischen Kalkofen und den sandsteingeprägten Nachbarlagen im Glas als Bodenunterschied lesbar.

Im Glas

Helles Gelb mit grünem Rand. Die Nase hat einen deutlich kreidigen Grundton, darüber Quitte, gelber Pfirsich und Zitrusschale, dazu eine Würze nach getrockneten Kräutern. Am Gaumen ist das Bild anders gewichtet als bei den sandsteingeprägten Lagen des Guts: Der Wein wirkt kompakter, weniger duftig, dafür mit einer festen, fast kreidigen Mitte, die ihn von Anfang an zusammenhält. Der Extrakt aus den kleinen Beeren des Jahrgangs 2025 gibt zusätzlichen Druck, ohne dass der Wein breit wird. Die Säure ist reif und eingebunden, die salzige Griffigkeit zieht sich durch bis in einen langen, trockenen Abgang mit steinigem Nachhall.

Am Tisch

Die kompakte, kalkgetragene Anlage verlangt Gerichte mit Textur und Fett. Gut passen Steinbutt und Loup de mer am Stück, Hummer und Jakobsmuscheln, Bries und Kalbsrücken mit heller Sauce, Perlhuhn, dazu Morcheln und Spargel. Auch gereifter Hartkäse – Comté ab achtzehn Monaten, alter Bergkäse – funktioniert gut. Salzige Vorspeisen wie Bottarga oder eingelegte Sardellen nimmt der Wein dank seiner eigenen Salzigkeit besser auf als die meisten Rieslinge. Bei 11 bis 12 °C im großen Glas servieren; jung braucht er eine Stunde Luft oder die Karaffe.

Selzener Gottesgarten – Riesling auf Kalk

Der Selzener Gottesgarten ist eine kleine Lage am Rand des Zornheimer Bergs, im Hügelland zwischen Nierstein und dem Selztal. Der Boden besteht hauptsächlich aus Kalk – Kalkstein und Kalkmergel, abgelagert in einem Meer, das Rheinhessen vor rund 30 Millionen Jahren bedeckte.

Riesling reagiert stark auf seinen Boden. Auf dem roten Schiefer am Rhein bei Nierstein wird er würzig und kräftig, auf Löss rund und fruchtig. Auf Kalk zeigt er sich anders: straffer, mit einer Säure, die klarer hervortritt, und einer salzigen, fast kreidigen Note im Abgang. Genau das prägt diesen Wein. Der Kalk speichert zudem Wasser und gibt es in trockenen Sommern langsam ab – die Reife verläuft gleichmäßig, die Frucht bleibt klar.

Hinter dem Wein stehen die Vereinigten Weingüter Schittler & Becker, deren Lagen um Zornheim liegen.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Riesling, trocken ausgebaut. Der Ausbau zielt darauf, die Pfirsichfrucht und die salzige Prägung der Kalklage klar herauszuarbeiten, statt sie zu überdecken. Riesling braucht dafür keinen Holzton und keine Restsüße – die Säure und der Boden tragen den Wein allein.

Im Glas

Helles Grüngelb. In der Nase klare Pfirsichfrucht mit salzigen Anklängen. Am Gaumen mineralisch und gespannt, mit klarer Frucht, straffer Säure und einem salzigen, langen Abgang.

Bei 10–12 °C servieren. Jung zugänglich, mit Reserve für einige Jahre.

Am Tisch

Solo oder als vielseitiger Speisebegleiter. Passt zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel und einem sahnigen Coq au Riesling. Die Säure trägt auch Deftiges: Eine gut gewürzte Leberwurst auf Bauernbrot ist eine unterschätzte Kombination – die Frucht fängt das Fett, die Säure schneidet es.

Toro

Die Weinberge liegen im Kern der D.O. Toro, in San Román de Hornija, Villaester und Morales de Toro. Die Reben wurzeln tief in steinigem, sandigem Lehmboden und profitieren von einem Klima mit kühlen Nächten, die für komplexe Aromen sorgen. Der Wein wird ökologisch erzeugt und ist Bio-zertifiziert (Öko-Kontrollstelle ES-ECO-031-CL).

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Tinta de Toro. Die Handlese fand zwischen Ende August und Ende September statt, begleitet von kühlen Nächten und gelegentlichem Regen. Anschließend reifte er 24 Monate in neuen und gebrauchten französischen und amerikanischen Barriques (225 und 500 Liter). Die Balance aus Frucht, Holz und Struktur gibt ihm ein gutes Reifepotenzial.

Im Glas

In der Nase reife rote Früchte mit floralen Anklängen. Am Gaumen tief und vielschichtig, mit saftiger Frucht, großer Struktur und feinkörnigem Tannin. Ein Wein mit Substanz, der Kraft und Finesse verbindet. Der Abgang ist lang.

Am Tisch

Bereits zugänglich, mit gutem Reifepotenzial über die nächsten Jahre; ein bis zwei Stunden im Dekanter schaden nicht. Serviertemperatur 16–18 °C.

Klassische Begleitung: gegrilltes und geschmortes Rind, Lamm, Wild und kräftiger Hartkäse.

Arioso – alte Grenache aus Pignan

Rotem und Mounir Saouma haben ihren Ruf mit dem Micro-Négoce Lucien Le Moine in Beaune aufgebaut. Ihr Einstieg in Châteauneuf-du-Pape war eine kleine Parzelle im Lieu-dit Pignan, unmittelbar neben den Lagen von Château Rayas. Dort steht reiner Grenache aus den 1930er-Jahren, der von Natur aus nur winzige Erträge bringt – das Ausgangsmaterial des Arioso.

Pignan liegt im Nordosten der Appellation, mit Blick auf den Mont Ventoux, und hat mit dem gängigen Bild von Châteauneuf wenig gemein. Statt großer galets roulés prägen Sand und Stein den Boden. Sand speichert kaum Wärme, entwässert schnell und hält den Wuchs knapp; der Grenache reift darauf langsamer und bringt hellere Frucht und feinkörnigere Gerbstoffe hervor als auf den warmen Kieselböden im Zentrum der Appellation.

Das Rebalter verstärkt diesen Effekt. Achtzigjährige Stöcke setzen von sich aus wenig Trauben an, wurzeln tief und reifen gleichmäßig – die Konzentration entsteht im Weinberg, nicht durch Extraktion im Keller.

Jahrgang 2014 – Châteauneuf-du-Pape

2014 war in der südlichen Rhône das Gegenteil eines typischen Mittelmeerjahres. Auf einen milden, feuchten Winter folgte ein früher Austrieb und ein warmes Frühjahr; dann schlug das Wetter um. Juli und August blieben kühl und regnerisch, die Reife verlief schleppend, und der Fäulnisdruck stieg. Grenache mit seinen kompakten Trauben und dünnen Schalen traf das härter als Syrah oder Mourvèdre.

Im September brachten Unwetter weiteren Regen in die Lese; wer Qualität wollte, musste scharf selektieren und Partien zurücklassen. Das Ergebnis sind leichtere, frischere Weine mit moderatem Alkohol und klarer Säure – ein klassisches Profil, das sich deutlich von den warmen Nachbarjahrgängen abhebt. Auf dem Sand von Pignan, der ohnehin auf Finesse statt Wucht ausgelegt ist, passt ein solches Jahr zum Charakter der Lage.

Ganztraubengärung und drei Jahre auf der Feinhefe

Reinsortiger Grenache, Jahrgang 2014. Die Trauben gehen samt Stielen in die Gärung, nach rund elf Tagen kühler Mazeration; Mounir Saouma wendet die Ganztraubengärung nach eigener Aussage nur beim alten Grenache von Châteauneuf an. Die Stiele liefern Struktur und eine würzige Frische – in einem kühlen Jahr ein Beitrag zur Kontur, nicht zur Härte.

Danach liegt der Wein rund 36 Monate auf der Feinhefe in Fässern zu 228 und 500 Litern, ohne Abstich und ohne Schwefel bis kurz vor der Füllung. Die Hefe zehrt den eindringenden Sauerstoff auf und polstert über ihre Mannoproteine die Textur. Das gebrauchte Holz dieser Größe steuert kaum Aroma bei – die seidige Geschmeidigkeit kommt aus der Zeit auf der Hefe.

Im Glas

Hellrubin mit deutlichem Ziegelrand – mehr Transparenz, als man von Châteauneuf erwartet. In der Nase Himbeere, rote Johannisbeere, Süßholz und Lakritz, dazu getrocknete Kräuter, Rosenblätter und ein steiniger Ton.

Am Gaumen schlank, seidig und fein gezeichnet, mit zarten Gerbstoffen und einer Säure, die den kühlen Jahrgang verrät. Die Textur aus der langen Hefezeit trägt den Wein, ohne ihn schwer zu machen. Der Abgang ist würzig, salzig und lang.

Eine Stunde vor dem Servieren dekantieren; ein Depot ist nach dieser Zeit normal. Bei 16–18 °C servieren. Jetzt in einer schönen Trinkphase, mit Reserve für die kommenden Jahre.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu geschmortem Rind und Ente, zu kräuterwürzigen mediterranen Schmorgerichten sowie zu Trüffelgerichten und gereiftem Käse. Das schlanke Profil des Jahrgangs empfiehlt ihn besonders für feinere Gerichte: Taube, Perlhuhn, Kalb mit Morcheln, Pilzrisotto.

Kanzemer Altenberg – Grauschiefer in extremer Steillage

Van Volxem in Wiltingen an der Saar wurde von Roman Niewodniczanski aus einem traditionsreichen, einst verfallenen Gut zu neuem Weltruhm geführt. Das Weingut bewirtschaftet ausschließlich Schiefersteillagen der Saar – Hänge, die in ihren Ursprüngen bis in die Römerzeit zurückreichen und zu den ältesten Steillagen der Welt zählen.

Der Kanzemer Altenberg gegenüber dem Ort Kanzem ist eine Welt für sich: ein majestätischer, bis zu mehr als 70 % steiler Hang in idealer süd-südöstlicher Ausrichtung, dessen Nähe zur Saar für Wärme, Lichtverstärkung und kühle Nächte sorgt. Der Boden besteht aus verwittertem Devon-Grauschiefer und Rotliegendem (Rhyolith); darin stehen viele Jahrzehnte alte, teils wurzelechte Reben, die tief in den Schiefer wurzeln. Niedrige Erträge und dieses karge, dramatische Terroir geben dem Wein seine rauchig-mineralische Tiefe.

Jahrgang 2018 – Saar

2018 war an der Saar ein warmer, sonnenreicher Jahrgang, der besonders reife, vollmundige Weine mit großzügiger Frucht hervorbrachte. Auf dem warmen, kargen Schiefer des Altenbergs ergibt das einen besonders kraftvollen und konzentrierten Riesling, dessen mächtige, reife Statur von der klaren, mineralischen Säure der Lage getragen und im Gleichgewicht gehalten wird.

Ausbau

Trockenes Riesling Großes Gewächs aus dem Kanzemer Altenberg, Jahrgang 2018, gefüllt in der Magnum (1,5 l); 100 % Riesling von alten, teils wurzelechten Reben.

Wie alle Van-Volxem-Weine wird auch der Altenberg spontan mit den eigenen Hefen vergoren und über eine lange Reifezeit im traditionellen Fuderfass ausgebaut – handwerklich und ohne Schönung. Diese reduktive, hefebetonte Reife verleiht dem Wein Tiefe, Schmelz und eine bemerkenswerte Haltbarkeit. Im großen Magnumformat reift er besonders langsam und gewinnt zusätzliches Potenzial.

Im Glas

Das von Grauschiefer geprägte Terroir verschmilzt hier mit der Riesling-Rebe zu einer fantastischen Symbiose, wie sie die Welt lange nicht mehr getrunken hat. Unheimlich mächtig, voller Kraft, Würze, reifer südländischer Frucht und von einem minutenlangen Abgang geprägt. Er schmeckt wie ein ganz großer Chardonnay aus dem Burgund, gesegnet mit den Schiefertönen der Saar und der expressiven Frucht der Riesling-Traube.

Unbedingt dekantieren! Ein großer Riesling mit jahrzehntelangem Reifepotenzial. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu edlem Fisch und Hummer, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu cremigen Gerichten sowie zu gereiftem Hartkäse. Dank seiner Kraft auch ein Begleiter für würzige asiatische Küche.

Apulien

Die Trauben stammen aus Apulien (Puglia) im Süden Italiens, aus Weinbergen in der Provinz Bari rund um Acquaviva delle Fonti. Das heiße, sonnige Mittelmeerklima bringt vollreife, zuckerreiche Primitivo-Trauben hervor. Der Wein trägt die Herkunft Puglia IGP.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Primitivo. Nach der Handlese Mitte September folgen schonende Pressung und eine rund zehntägige Maischegärung bei kontrollierter Temperatur. Der Ausbau erfolgt im Edelstahl, was die kräftige, reife Frucht in den Vordergrund stellt.

Im Glas

Rubinrot mit violetten Reflexen. In der Nase ein feuriges Bukett mit reifer Beerenfrucht, einem Hauch Kaffee, Lakritz und mediterranen Kräutern. Am Gaumen komplex, gehaltvoll und konzentriert, mit weichem Tannin. Der Abgang ist kraftvoll und langanhaltend.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; eine kurze Belüftung tut ihm gut.

Klassische Begleitung: gegrilltes rotes Fleisch, kräftige Pastagerichte, Schmorgerichte und gereifter Käse.