Kolumne

Côte d'Or – Pinot Noir aus Chassagne

Die Domaine Morey-Coffinet zählt zu den Referenz-Adressen von Chassagne-Montrachet. Heute führt Thibault Morey – ein „rising star" der Appellation, aus den großen Familiennamen Pillot, Morey und Coffinet – das Gut und arbeitet seit 2015 biodynamisch zertifiziert (Ecocert, FR-BIO-01). Auch wenn die Côte de Beaune vor allem für Weißweine berühmt ist: Thibault beherrscht Pinot Noir und Chardonnay gleichermaßen.

Der Bourgogne Côte d'Or stammt aus 0,81 Hektar mit 1968 und 1978 gepflanzten Reben, aus Parzellen am Rand von Chassagne Richtung Santenay und Puligny – die eine auf tiefem, kompaktem Ton, die andere feiner und kalkhaltiger. Die Appellation Bourgogne Côte d'Or (seit 2017) hebt diese Herkunft von der Côte d'Or eigens hervor: Hangterroirs, die stilistisch klar über generischem Bourgogne stehen.

Jahrgang 2022 – Bourgogne

2022 verlief an der Côte de Beaune warm und sonnig, dank guter Wasserreserven aber ausgewogen: Die Rotweine zeigen reife, klar definierte Frucht bei seidiger Textur und animierender Frische. Im Bourgogne Côte d'Or ergibt das einen zugänglichen, eleganten Pinot mit feiner Säurestruktur.

Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2022, Bourgogne Côte d'Or AOC, trocken.

Ausbau über rund 10 Monate in 228-Liter-Eichenfässern mit etwa 30 % Neuholzanteil – im präzisen, terroirbetonten Stil des Hauses. Biodynamischer Anbau (Ecocert), FR-BIO-01.

Im Glas

Ein klassischer, eleganter Pinot Noir aus dem Burgund: Noten von Veilchen, ein Hauch von Leder und unreifen Waldfrüchten zeichnen ihn aus. Seine Vielfalt besticht durch Eleganz. Am Gaumen präsentiert er sich mittelschwer, zart, mit einer kraftvollen und frischen Säurestruktur.

Schon jung mit viel Trinkfreude; profitiert von einem kräftigen Karaffieren (15–30 Min.) in der Jugend. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Zu Geflügel und Kalb, zu gebratenem Fisch mit Fleischjus (z. B. Wolfsbarsch), zu Pilzgerichten sowie zu mittelreifem Weichkäse.

Escherndorfer Lump

Das Weingut Horst Sauer in Escherndorf an der Mainschleife zählt zu den Spitzenbetrieben Frankens. Horst Sauer und seine Tochter Sandra, seit 2004 im Betrieb, sind besonders für ihre edelsüßen Weine berühmt. Der Escherndorfer Lump ist ein steiler, nach Süden ausgerichteter Hang über dem Main, geschützt vor kalten Nord- und Ostwinden, mit kalkreichem Boden.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortiger Riesling aus dem Jahrgang 2017. Für eine Trockenbeerenauslese werden ausschließlich von Edelfäule geschrumpfte, rosinenartig eingetrocknete Beeren von Hand verlesen – daraus entsteht nur eine winzige Menge hochkonzentrierten Mostes.

Im Glas

Leuchtendes, sattes Gold. In der Nase Mango, Passionsfrucht, kandierter Pfirsich und Orangenmarmelade, dazu Jasmin und ein Hauch Botrytis. Am Gaumen sehr viskos, von fast schmerzhafter Konzentration, zugleich mineralisch und mit bissiger Säure – bei aller Dichte höchst elegant, mit langem, fruchtbetontem Nachhall.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren. Jetzt ein Genuss und über viele Jahrzehnte lagerfähig.

Klassische Begleitung: Gänseleber, Blauschimmelkäse, Fruchtdesserts – oder ganz für sich.

Juliénas – Gamay im Norden des Beaujolais

Juliénas gehört zu den nördlichen Crus des Beaujolais. Die Böden bestehen aus Granit, Schiefer und tonig-sandigen Anteilen und geben dem Gamay einen kräftigen, würzigen, strukturierten Charakter. Die Weine dieses Crus sind erdig und ausdrucksstark.

Lucien Le Moine wurde 1999 in Beaune von Mounir und Rotem Saouma gegründet. Das Haus ist unabhängig, arbeitet mit kleinen Parzellen und baut die Weine selbst vom Pressen bis zur Füllung aus – ohne Schönung und ohne Filtration.

Die Reihe „Horizon 50 ans“ füllt Cru-Gamay in 0,75-Liter-Flaschen für den früheren Genuss und in Magnum und Doppelmagnum für sehr lange Reife.

Jahrgang 2015 – Beaujolais

Die Blüte verlief Anfang Juni in wenigen Tagen. Der Sommer war ungewöhnlich schön und heiß, besonders der Juli, und blieb bis in den August hinein trocken. Erst Regen ab dem 10. August löste die Reife. Die Lese begann Mitte bis Ende August, einige Winzer waren am 5. September fertig.

Die Mengen waren klein: Teils lagen die Erträge unter 20 hl/ha, etwa 20 Prozent unter 2014. Die Trauben erreichten Mostgewichte von mehr als 13,5 Grad potenziellem Alkohol. Das Ergebnis sind konzentrierte, dichte Weine mit viel Reifepotenzial.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Gamay aus Juliénas. Der Wein reifte lange im Holzfass und auf der Feinhefe, bei minimalem Schwefeleinsatz. In der Großflasche von 3 Litern steht dem Wein im Verhältnis weniger Sauerstoff zur Verfügung als in der 0,75-Liter-Flasche; die Entwicklung verläuft dadurch langsamer und ruhiger.

Im Glas

Dunkle Kirsche und Brombeere, Himbeere und Veilchen, darunter würzige Mineralik. Am Gaumen saftig und strukturiert, mit festem, feinem Tannin, frischer Säure und langem, mineralischem Nachhall.

Der Wein ist schon zugänglich, aber auf lange Lagerung angelegt; das Lagerpotenzial schätzen wir auf mehrere Jahrzehnte. Jung großzügig dekantieren, bei 15 bis 17 °C servieren.

Am Tisch

Zu gegrilltem und geschmortem Fleisch, Geflügel und Ente, zu Wild und mittelreifem Käse. Die Doppelmagnum füllt rund 20 Gläser und gehört auf eine große Tafel: zum Familienfest, zur Hochzeit oder zum langen Abend mit vielen Gästen.

Herkunft / Chianti

Castelli del Grevepesa ist eine Winzergenossenschaft im Chianti Classico. Gegründet wurde sie 1965 von einer kleinen Gruppe Weinbauern; die Weinberge der Mitglieder liegen rund um Greve in Chianti, Mercatale und San Casciano Val di Pesa.

Was Vin Santo ausmacht

Für Vin Santo werden ausgesuchte Trauben nach der Lese auf Matten ausgelegt oder aufgehängt. Sie verlieren Wasser, Zucker und Aromen konzentrieren sich. Der Most kommt danach in kleine Holzfässer, die Caratelli, und bleibt dort lange liegen. Der Castelgreve trägt die Herkunft Vin Santo del Chianti DOC; für sie gilt, dass der Wein frühestens am 1. November des dritten Jahres nach der Ernte in den Verkauf kommt.

Rebsorten und Ausbau

Trebbiano Toscano und Malvasia trocknen beim Castelgreve rund drei Monate auf Matten, dann werden sie sanft gepresst. Im Frühjahr beginnt der Most von selbst zu gären. Gärung und Reife verlaufen langsam im Caratello aus Eiche, rund drei Jahre lang.

Im Glas

Goldgelb. Das Bukett ist voll und vielschichtig: Rosinen, Aprikose, Feige, Trockenfrüchte und Vanille aus dem Holz. Am Gaumen warm, süß und seidig, mit einem langen, aromatischen Nachklang.

Dazu

Ganz klassisch mit Cantuccini, die in den Vin Santo getunkt werden. Ebenso schön zu Blauschimmelkäse, gereiftem Pecorino, Mandelgebäck oder einer Obsttarte.

Ideal: leicht gekühlt bei 8 bis 10 °C, im kleinen Weißweinglas.

Kimmeridge-Mergel am nördlichen Rand Burgunds

Chablis liegt auf knapp 48 Grad nördlicher Breite, rund hundert Kilometer von der Côte d'Or entfernt und näher an der Champagne als an Beaune. Der Untergrund stammt aus dem Oberjura: Kimmeridge-Mergel, ein Wechsel aus tonigen Mergelbänken und härteren Kalklagen, durchsetzt mit den Schalen der kleinen Auster Exogyra virgula. Der Ton hält Wasser und puffert Trockenphasen ab, der Kalk entwässert und hält die Böden kühl. Auf den Plateaus darüber liegt der jüngere, härtere Portland-Kalk – dort wächst Petit Chablis. Diese geologische Grenze trennt die Appellationen bis heute.

Tommy Chevallier bewirtschaftet rund acht Hektar in Venoy und im Chablisien. Der Betrieb liegt westlich der Appellation, im Auxerrois; die Chablis-Parzellen selbst stehen auf den ton- und kalkhaltigen Böden der Herkunft. Zehn Hektar hat er sich als Obergrenze gesetzt – mehr will er nicht selbst bearbeiten.

Die Arbeit im Weinberg ist auf lange Lebensdauer der Stöcke ausgelegt: Schnitt nach Guyot Poussard zum Schutz der Saftbahnen, mechanische Bodenbearbeitung ohne Herbizide, Pflanzenschutz ausschließlich mit Schwefel und Kupfer, eigene Komposte. Ausgebrochen wird spät – eine Reaktion auf die Spätfröste, die in dieser Breite regelmäßig die Ernte kosten. Entlaubt wird zurückhaltend, damit die Laubwand in Trockenphasen Schatten wirft. Gelesen wird von Hand, was im Chablisien die Ausnahme ist: Der weit überwiegende Teil der Fläche wird maschinell geerntet.

Jahrgang 2024 – Chablis

Ein milder, nasser Winter führte zu frühem Austrieb. In den Nächten zum 22. und 23. April fiel die Temperatur unter null; in den Weinbergen des Chablisien brannten die Frostkerzen. Am 1. Mai folgte ein schwerer Hagelschlag, dem bis Ende Juli weitere kleinere folgten – örtlich sehr unterschiedlich verteilt. Die Juniregen zogen die Blüte über drei Wochen auseinander, entsprechend ungleichmäßig reiften die Trauben später.

Zwischen April und September fielen im Chablisien rund 634 Millimeter Niederschlag – annähernd das Doppelte dessen, was in der Côte Chalonnaise gemessen wurde. Der Druck durch Falschen Mehltau war massiv und traf Betriebe ohne systemische Mittel besonders hart; einzelne Güter gaben ihre Bio-Zertifizierung auf, andere hielten daran fest und ernteten einstellige Hektolitererträge je Hektar. Die Lese verlangte scharfe Selektion.

Was diese Saison hervorbrachte, sind moderate Mostgewichte, schlanke Körper und eine Säure, die man aus den warmen Jahrgängen der letzten Dekade so nicht mehr kannte. Wer Chablis aus den 1990er-Jahren im Gedächtnis hat, findet 2024 näher an dieser Fassung als an 2018 oder 2020. Die Domaine du Triptyque füllte rund 12.000 Flaschen – der erste Jahrgang aus dem eigenen Keller, nachdem 2023 mit etwa 5.000 Flaschen noch in fremder Kellerei entstanden war.

Spontangärung und Ausbau im Betontank

Die Trauben kommen von Hand gelesen in den 2023 fertiggestellten Keller in Venoy, einen Holzbau mit Miscanthus-Dämmung und Photovoltaik auf dem Dach. Die alkoholische Gärung läuft mit weinbergseigenen Hefen an, die Schwefelgaben bleiben sehr niedrig, weitere Zusätze verwendet Chevallier nicht.

Der Jahrgang 2024 reifte größtenteils im Betontank – das Material bringt thermische Trägheit und eine geringe Sauerstoffzufuhr, ohne Holzaroma beizusteuern. Ein Zehntel lag in fünfjährigen Barriques, die wenig abgeben und die Textur etwas öffnen. Nach der Assemblage folgten vier Monate im Edelstahltank, gefüllt wurde im November.

Grundsätzlich baut das Gut über zwölf bis achtzehn Monate und in sehr unterschiedlichen Gebinden aus: Edelstahl, Holzfass, Betontank, Betonei, Terrakotta-Amphore. Für 2024 blieb die Linie bewusst schmal – der Jahrgang trug keine lange Reife auf Holz.

Im Glas

Blasses Strohgelb mit grünlichem Rand. Die Nase bleibt kühl und wenig ausladend: Zitronenschale, grüner Apfel, nasser Stein, dahinter eine kreidige Note, wie sie der Kimmeridge-Mergel regelmäßig hervorbringt. Kein Holz, das sich vordrängt.

Am Gaumen schmal gebaut und geradlinig, von einer straffen, gut integrierten Säure getragen. Der Betonausbau gibt eine feine Griffigkeit ohne Fülle, die Barriquefraktion lockert die Mitte gerade so weit, dass der Wein nicht kantig wirkt. Der Abgang ist salzig-mineralisch und länger, als das schlanke Volumen vermuten lässt.

Am Tisch

Der klassische Partner ist die Auster – die Säure und die salzige Ader brauchen keine Zitrone daneben. Ebenso passend: rohe Jakobsmuscheln, Ceviche, gegrillte Doraden, Forelle blau. Bei warmen Gerichten funktioniert alles, was nicht mit Sahne arbeitet, etwa Seezunge in brauner Butter oder Zander mit Fenchel.

Zu Käse eher Ziegenfrischkäse aus dem Yonne als gereifte Hartkäse. Serviert bei 10 bis 12 °C; bei zu kalter Temperatur verschließt sich die Aromatik, und die Säure tritt isoliert hervor.