Wer hier in der Résidence in Essen klassische Küche wie noch vor einigen Jahren erwartet, kann nur enttäuscht werden. Patron Berthold Bühler, seit Jahren einer der besten Köche des Landes, hat seit Anfang des Jahres zwei Jungspunde in die Küche gestellt, die sich nach Herzenslust austoben dürfen und dies auch gekonnt umsetzen. Hier werden saisonale Zutaten mit modernen Garmethoden und den ein oder anderen technischen Tricks gekonnt in Szene gesetzt und verlangen dem geneigten Geniesser nicht nur Freude am Gaumen, sondern dem Körper durch die Menge der gereichten Speisen auch so einiges ab. Alles ist gut, einiges raffiniert, vieles überraschend, alles auf den Punkt, nur ab und zu wirken die Zutaten nicht perfekt, aber so ist dies nun einmal leider in Deutschland, wenn es um Fisch- und Krustentiere geht. Dafür kann das lockere und freundliche Top-Serviceteam und die Küche um die beiden Meisterköche Erik Arnecke und Eric Werner leider nichts. Die Ressourcen sind knapp und werden inzwischen weltweit verteilt. Ein toller Abend, mit viel gutem Wein und wirklich guten Speisen.
Verschiedene Chips mit Remoulade.
Amuse bouche.
Gänsestopfleber (Aloe Vera – gesalzene Erdnuss – japanische Pflaume).
Schwarz – weiß – Perspektive (Pulpo – Apfel – Süßholz).
Steinbutt – Brokkoli und geräucherte Mandel.
Jakobsmuschel und Ährenfisch (Andalusische Tomate – Artischoke).
Ebbe und Flut (Percebes – Kaisergranat – Kefir – Gurke).
Tomate, weißer Tomatenschaum und Percebes. (Sondergruß).
Froschkönig (Steinpilze – Weizengras – Wirsing).
Rharbarber Sorbet.
US Rinderrücken (Grüner Spargel – Bäckchen).
Rote Grütze von Rhabarber und Erdbeere (Sauerampfer – Sauerrahm – Joghurt).
Arabica Bohne (Weiße Schokolade – Milch).
Petit Fours.
Praline zum Abschluß.
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