Was heißt dekantieren? Wie funktioniert es und warum macht man das eigentlich?
Wir alle haben es im Hinterkopf: Weine soll man atmen lassen. Oder auch: Dekantieren. Was genau das heißt und bei welchen Weinen sollte man es tun… da wird es schon schwierig. Dieser Artikel soll Licht ins Dunkel bringen oder besser gesagt erklären, warum dekantieren wichtig sein kann als auch völlig sinnlos.
Das Wort „dekantieren“ stammt von dem französischen Begriff „décanter“ ab. Es bedeutet nicht mehr als „umfüllen“. Allgemein ist das Dekantieren eines Weines dazu gedacht, den Wein von seinem sogenannten Depot zu trennen. Das Depot sind viele kleine Schwebeteilchen und Farbstoffe im Wein, die sich nach einiger Zeit am Boden absetzten und eine dünne Schicht bilden. Das passiert bei vielen unfiltrierten Rotweinen und Weißweinen, ist aber vor allem bei älteren Rotweinen üblich.
Für das Dekantieren eines Rot- oder Weißweines gibt es mehrere Möglichkeiten. Es gibt einige verrückte Sommeliers, die sich eine leere Flasche nehmen und den Wein einige male hin- und herschwenken. Der herkömmliche Weinliebhaber greift aber eher auf das traditionelle Dekantieren in einem Dekanter oder in eine Karaffe zurück. Den Wein nur in der Flasche atmen zu lassen bringt leider nicht viel. Die Oberfläche zur Luft ist zu gering für einen ausreichenden Oxidationsprozess.
Wie kann man also richtig dekantieren?
Nun, da wir wissen was dekantieren bedeutet und was sich hinter dem Begriff verbirgt, kommt direkt die nächste Frage auf: Wie macht man es richtig? Im Wesentlichen kommt es auf zwei Schritte an: Das Umfüllen (Dekantieren) und den anschließenden Oxidationsprozess, also den Wein atmen zu lassen.
Zum Dekantieren einer Flasche Wein benötigen wir:
- ・Karaffe (Dekanter)
- ・Glas
- ・Kellnermesser
- ・Kerze (höchstens 10 cm)
- ・Ablageteller
- ・Serviette
- ・Dekantierkorb (optional)
Vor dem Dekantieren sollte der Wein mindestens zwei Stunden lang aufrecht gestanden haben, damit das Depot auf den Boden sinkt. Zudem sollte der Wein so wenig wie möglich bewegt werden, um das Aufrütteln des Bodensatzes zu verhindern.
Dem Gast wird der Wein und das Etikett präsentiert. Dann wird die Weinflasche geöffnet. Hierbei muss die komplette Kapsel entfernt werden, sodass der Flaschenhals freigelegt und transparent wird:
- Korken entfernen
- Korken auf Weinfehler prüfen
- Korken dem Gast auf einem Teller präsentieren
- Flaschenhals mit der Serviette reinigen
- durch einen Probeschluck den Wein nochmals auf Weinfehler kontrollieren
- Die Kerze entzünden
Nun wird der Dekantierkorb mit dem Flaschenhals über die Kerze gehalten und der Wein wird langsam in die Karaffe gegossen. Je langsamer umso besser. Dabei gucken wir durch den Flaschenhals auf die Flamme der Kerze. Sobald sich erste Feststoffe zeigen, stoppen wir das Umfüllen und stellen dem Gast die Flasche zur Präsentation auf den Tisch.
Des weiteren ist das Karaffieren bei einigen Weinen vorteilhaft, um den Wein „atmen“ zu lassen. Viele junge hochwertige Weine mit einem hohen Tannin- und Säureanteil sind noch nicht trinkreif. Durch das Karaffieren kann der Wein besser atmen, da die Oberfläche zur Luft größer ist und der Wein so besser oxidiert – der Oxidationsprozess wird beschleunigt. Dies geschieht normalerweise in der Flasche, umso reifer der Wein wird. Je nach Produzent und Vinifizierung dauert dieser Prozess unterschiedlich lange. Bei einigen Weinen sind es mehrere Jahrzehnte – bei anderen wiederum nur wenige Monate. Wird er jedoch frühzeitig geöffnet, wenn er seine perfekte Trinkreife noch nicht erreicht hat, so hilft das Karaffieren, diesen Prozess zu beschleunigen. So kann man einen Wein, der eventuell noch nicht die optimale Trinkreife hat, mit dem Vorgang des Karaffieren schon früher genießen. Das Naturprodukt Wein verändert sich also dauerhaft im Oxidationsprozess.
Welche Karaffe benutze ich zum Dekantieren?
Es gibt viele Arten und Formen von Karaffen, die sicher alle ihren Zweck erfüllen. In der Regel gilt, dass es zwei wichtige Karaffenformen gibt. Die einen mit einer großen und die anderen mit einer geringen Oberfläche zur Luft. Hier kommt es darauf an, welchen Wein man trinken möchte. Handelt es sich um einen alten Bordeaux, der mit zu viel Luft schnell oxidiert, ist die Karaffe mit kleiner Oberfläche geeigneter. Dekantieren wir einen jungen Ribera del Duero, braucht dieser viel mehr Luft zum Atmen, damit seine Tannine weicher und runder werden. Wir nehmen in diesem Fall also eine Karaffe mit großer Oberfläche.
Faustregel:
- Alte Weine brauchen eine Karaffe mit kleiner Oberfläche
- Junge Weine brauchen eine Karaffe mit großer Oberfläche
Wie erkennt man einen Wein, den man dekantieren muss?
Tendenziell gilt, dass hochwertige Weine öfter dekantiert werden sollten als Niedrigpreisige. Rotweine aus bekannten und renommierten Weinbaugebieten wie Bordeaux, Burgund, Ribera del Duero, Toro oder auch der Rioja sind in jungen Jahren meist noch sehr verschlossen. Daher ergibt es Sinn, diese ein wenig an die Luft zu bringen. So kann man also schon beim Kauf mit Blick auf Region und Preis feststellen, ob der Wein etwas früher vor dem optimalen Verzehr geöffnet werden muss.
Heutzutage ist es üblich, bei der Weinherstellung (Vinifikation) etwas nachzuhelfen, um den Wein schon trinkreif auf den Markt zu bringen. Hierbei wird der Wein im Tank mittels der Mikrooxidation (Mikrooxigenation) trinkfertiger/reifer gemacht. Das ist ein komplexer Vorgang, bei dem Wein Sauerstoff hinzugefügt wird. Der Wein wird quasi gesättigt. Das sorgt dafür, dass er offener wird und der Oxidationsprozess vorgetäuscht wird. Der Wein ist nun viel früher trinkbar als vorher. Daher muss er auch nicht mehr dekantiert werden.
Diese Methode wird in der Produktion für Massenwein sehr oft angewendet, da sich viele Endverbraucher genau diesen Weinstil wünschen. Leider geht dabei aber auch der Charakter und das „Besondere“ am und im Wein verloren. Man nennt solche Weine auch „Industrieweine“. Diese haben nicht mehr viel mit der Natur und dem besonderen Handwerk eines Winzers zu tun. Dennoch sind solche Weine perfekt genießbar und gut gemacht.
Wein dekantieren – lohnt es den Aufwand überhaupt?
Allgemein profitieren einige Weine davon, mehr Luft zu bekommen. Allerdings ist das Schöne am Wein trinken und schmecken auch der Entwicklungsprozess im Glas. Mit der Zeit wird der Wein mit Kontakt zu Sauerstoff weicher und runder. Die Aromen werden klarer und intensiver, sodass er im Mund vielschichtiger bis komplexer wirkt. Es ist umso abwechslungsreicher, wenn ein guter Rotwein sich im Glas über Stunden entwickelt und verändert. So kann jeder für sich selbst entscheiden, ob man ein bisschen nachhelfen möchte oder doch lieber Professionelles bevorzugt.
Unser Fazit:
Die Frage, ob man seinen Wein dekantieren sollte oder nicht, obliegt natürlich dem eigenen Geschmack. Wer einfach nur zwischendurch einen Wein trinken möchte, kann auf das Dekantieren verzichten. Jedoch bietet es einige attraktive Vorteile für einen optimalen Weingenuss. Aufgrund der Vinifizierung kann man sich gut merken: Ein industriell hergestellter Wein aus dem Supermarkt bedarf keiner weiteren Geschmacksreifung. Gönnt man sich jedoch einen besonderen Tropfen, beispielsweise vom Winzer seines Vertrauens, rundet es die Genusserfahrung ab, sich den Wein nicht nur mehr kosten zu lassen, sondern auch mehr Zeit für ihn zu verwenden, um ihn zu dekantieren und atmen zu lassen. Es macht also durchaus Sinn, sich dem Ganzen anzunehmen, damit die ein oder andere Flasche auch mal früher geöffnet werden und Genuss entdeckt werden kann.
Anbei bekommen wir einen kleinen Eindruck, welche unterschiedlichen Formen von Dekantern es gibt. Rechts unten sehen wir eine sehr schmale Karaffe, die perfekt für Schaumweine oder Weine, die wenig Luft brauchen, geeignet ist. Der „Amadeo-Dekanter“ rechts oben hingegen lässt eine hohe Oxidation zu, da er auf beiden Seiten eine Öffnung hat.
