Der spanische Schaumwein aus Katalonien, Rioja, Navarra oder Aragón wird wie ein Champagner hergestellt, das heißt die zweite Gärung findet in der Flasche statt, wo er je nach Qualitätsstufe einige Monate auf der Hefe ruht. Dieses geschieht meistens in "Cavas", in den Kellern der Kellereien. Es sind für den Cava bis zu neun Rebsorten zugelassen; die wichtigsten sind die autochthone Macabeo sowie Xarel-lo und Parellada.