Die DO Montilla-Moriles liegt in Andalusien südlich von Córdoba und wird fast immer als kleinere Schwester von Jerez beschrieben — ein Vergleich, der in einem entscheidenden Punkt genau verkehrt herum steht. In Jerez muss ein Fino aufgespritet werden, weil Palomino kaum über zwölf Volumenprozent hinauskommt. Hier ist das nicht nötig: Pedro Ximénez erreicht in der heißen Campiña des Guadalquivir von allein vierzehneinhalb bis siebzehn Prozent, und das Lastenheft hält ausdrücklich fest, dass der Fino diesen Gehalt auf natürlichem Weg erreicht. Falsch ist allerdings die Umkehrung, die man ebenso oft liest: Die Süßweine der Herkunft werden sehr wohl aufgespritet, und trocken ist hier die Mehrheit der Weintypen. Von den zehntausend Hektar, die in älteren Beschreibungen stehen, ist die Herkunft zudem weit entfernt — 2025 waren es 4.062. Was hier entsteht, ist kein Nachbau des Sherry, sondern ein eigener Fall, und er schrumpft gerade dramatisch.
Nicht zehntausend Hektar, sondern gut viertausend
Die Flächenzahl, die in fast jeder Beschreibung dieser Herkunft steht, ist um mehr als das Doppelte zu hoch. Zum Stichtag im Dezember 2025 waren in der DOP Montilla-Moriles 4.062 Hektar eingetragen; ihren Höchststand hatte die Region 1978 mit 19.458 Hektar erreicht — ein Rückgang um neunundsiebzig Prozent. Parallel dazu ist die Zahl der Winzer von 3.545 im Jahr 2006 auf 1.386 gefallen, also um rund sechzig Prozent in knapp zwei Jahrzehnten. Cristóbal Luque, Önologe und Sprecher des Erzeugerzusammenschlusses Colectivo VitiVinum, nannte diese Entwicklung am 31. Dezember 2025 in Montilla Digital eine „grave pérdida de patrimonio vitivinícola" und forderte, die DOP brauche eine echte Erneuerung, „que detenga la sangría actual".
Der Fino braucht keinen Alkoholzusatz, der PX schon
Der wichtigste Unterschied zu Jerez steht im Lastenheft, und er wird regelmäßig zu weit ausgelegt. Für den Fino gibt die Fassung vom 3. Dezember 2020 einen Bereich von 14,5 bis 17 Volumenprozent vor und hält fest, dass dieser Gehalt in der Regel natürlich erreicht wird, ohne encabezado, also ohne Aufspritung. Möglich macht das die Sorte: Pedro Ximénez bringt in dieser Wärme Mostgewichte mit, von denen Palomino in Jerez weit entfernt bleibt. Für die süßen Typen gilt das Gegenteil. Beim Pedro Ximénez wird dem Most Alkohol zugesetzt, um die Gärung zu unterbrechen und die Süße zu erhalten; für Moscatel sieht das Lastenheft Teilgärung und Aufspritung ebenfalls vor. Beide liegen zwischen fünfzehn und zweiundzwanzig Volumenprozent.
Die Mehrheit der Weintypen ist trocken, nicht süß
Süßwein ist nur ein Teil dessen, was diese Herkunft hervorbringt. Das Lastenheft von 2020 kennt neben den jungen und gereiften Weißweinen die trockenen vinos generosos Fino, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado sowie die süßen Typen Pedro Ximénez, Moscatel, Cream, Pale Cream und Generoso de Licor. Der Fino reift mindestens zwei Jahre biologisch unter der Florhefe im System der Criaderas und Solera. Ein Amontillado entsteht aus einem Fino, der zunächst mindestens fünf Jahre biologisch und danach mindestens drei Jahre oxidativ, also unter Luftzutritt, weiterreift — acht Jahre Mindestreife. Der Oloroso reift mindestens zwei Jahre überwiegend oxidativ und kommt auf sechzehn bis zweiundzwanzig Prozent.
Pedro Ximénez auf über 95 Prozent der Fläche
Kaum eine spanische Herkunft hängt so an einer einzigen Rebe. Pedro Ximénez steht nach Angaben des Kontrollrats auf über fünfundneunzig Prozent der Rebfläche; 2003 waren es noch rund fünfundsiebzig Prozent, die Monokultur hat also zugenommen. Das Lastenheft lässt daneben Layren, Baladí, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Torrontés, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Macabeo zu — ausschließlich weiße Sorten. Rote Sorten sind nicht zugelassen, Rotwein unter dieser Herkunft gibt es folglich nicht. Und die Legende vom deutschen Landsknecht Peter Siemens, der die Leitsorte mitgebracht haben soll, hält der Genetik nicht stand: DNA-Analysen weisen Pedro Ximénez als Nachkommin der iberisch-arabischen Tafeltraube Gibi aus.
Asoleo: 450 Gramm Zucker je Liter aus der Sonne
Der süßeste Wein Spaniens entsteht nicht im Keller, sondern auf dem Boden. Asoleo heißt die Sonnentrocknung, die das Lastenheft für den Pedro Ximénez vorschreibt: Die von Hand gelesenen Trauben werden auf leicht geneigten Flächen, den paseras, in der Sonne ausgelegt, bis der Most mindestens 450 Gramm reduzierende Zucker je Liter enthält. Zum Vergleich: Ein trockener Weißwein startet bei etwa zweihundert. Traditionell liegen die Trauben dabei auf capachos, geflochtenen Matten aus Espartogras. Die Arbeit findet im August bei voller Hitze statt — Paula Triviño von der Universität Córdoba nennt in einer Untersuchung dazu die Temperaturen im Freien die anspruchsvollste Bedingung. Die Ausbeute liegt bei vierzig Litern je hundert Kilogramm Trauben.
Sierra de Montilla, Moriles Altos und die Subzona Superior
Innerhalb der Herkunft gibt es eine amtlich abgegrenzte bessere Lage. Subzona Superior nennt das Lastenheft die beiden Gebiete Sierra de Montilla und Moriles Altos, in denen die weißen, kalkreichen Albariza-Böden liegen — dieselbe Bodenart, die in Jerez den Ton angibt, hier aber teils auf anderem geologischem Untergrund. Daneben stehen eisenhaltige rote Sandböden und die tonigen Senkenböden, die man ruedos oder bujeos nennt. Das Gebiet umfasst siebzehn Gemeinden der Provinz Córdoba, sieben davon vollständig: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil und Nueva Carteya. Die Weinberge liegen zwischen 125 und 600 Metern über dem Meer, der zulässige Höchstertrag bei 13.714 Kilogramm je Hektar.
Fässer bis 1.000 Liter und der Wein aus der Tinaja
Zwei Gefäße unterscheiden diese Herkunft handwerklich von Jerez. Das Lastenheft erlaubt für die Reifung Eichenfässer bis zu tausend Litern — die Jerezaner bota fasst sechshundert, wovon für biologisch reifende Weine nur fünfhundert befüllt werden. Größere Gefäße bedeuten ein anderes Verhältnis von Wein zu Holz und zu Luft. Das zweite Gefäß ist die tinaja, das mannshohe Gärgefäß, das der Region ihren Ruf eingetragen hat: Weine ohne Reifung dürfen als Vino de tinaja etikettiert werden, sofern dieses traditionelle Verfahren nachweislich angewandt wurde. Nur bestehen die heutigen Tinajas nach Darstellung des Kontrollrats aus Beton, nicht mehr aus gebranntem Ton — die Romantik des Tongefäßes ist hier weitgehend Geschichte.
Kommt der Amontillado wirklich aus Montilla?
Diese Frage lässt sich nur halb mit Ja beantworten. Das historische Wörterbuch der Real Academia Española definiert amontillado als „dicho de vino: semejante al de Montilla", also einen Wein nach Art des Montilla; der erste schriftliche Beleg stammt von 1855. Der Wortstamm führt damit unstrittig auf die Stadt. Geprägt wurde der Begriff nach Darstellung des Weinkritikers José Peñín allerdings in Jerez, für einen dortigen Wein, der wie ein Montilla schmeckte — die Sorte hat den Namen also nicht mitgebracht, sie hat ihn geliehen bekommen. Der amtliche Namensschutz für Montilla und Moriles stammt aus dem Weinstatut von 1932; der Kontrollrat wurde im Dezember 1944 gegründet, das erste Reglamento im Oktober 1945 genehmigt.
Der Jahrgang 2026 und wozu diese Weine passen
Die Lese 2026 begann am 23. Juli und gehört damit zu den frühesten Europas. Nach zwei schwierigen Jahren — 2025 kamen rund zwanzig Millionen Kilogramm Trauben herein — erwartete der Kontrollrat für 2026 fünfunddreißig bis fünfundvierzig Prozent mehr bei sehr gesundem Lesegut; den Pedro Ximénez holte man Anfang August, um die Säure zu retten. Das Klima erklärt beides: Die Station Córdoba Aeropuerto weist für die Normalperiode 1981 bis 2010 ein Jahresmittel von 18,2 Grad aus, den Juli bei 28,0 Grad, dazu 605 Millimeter Regen. Fino gehört gekühlt zu Salmorejo, Oloroso zu Rabo de toro, Pedro Ximénez zum Nachtisch. Andere Likörweine finden Sie im Douro und auf Madeira; unsere Weißweine haben eine eigene Kategorie, das spanische Regal steht unter Spanien.
