Herkunft

Panda Gin entsteht in der Radermacher-Destillerie (gegründet 1836, eine der ältesten Brennereien Belgiens) nahe den Hautes Fagnes, deren reines Wasser in den Gin einfließt. Der Gin ist 100 % biologisch zertifiziert, BE-BIO-01, und kommt ohne Zuckerzusatz aus.

Botanicals und Destillation

Herzstück ist die Litschi, ergänzt um Kirsche, Orangenschale, Basilikum, Rosmarin, Sternanis und Wacholder. Die Botanicals werden teils einzeln mazeriert; das Rezept wird in der Pot Still mehrfach destilliert. Abgefüllt mit, ohne Zucker und Zusätze.

Im Glas

Kristallklar. In der Nase ein frisch-fruchtiges Bukett mit Litschi und roten Beeren. Am Gaumen weich und fruchtbetont, mit süßlicher Litschi, kräutrigem Rückgrat von Rosmarin und Basilikum und einer Spur Sternanis. Warmer, leicht pfeffriger Abgang.

Pur und im Drink

Pur auf Eis kommt die Litschi am besten zur Geltung. Ebenso eine fruchtige Basis für Gin Tonic oder Cocktails wie Negroni und Gin Sour.

Klassisch im Drink: Gin Tonic, Negroni und Gin Sour.

Toro – Hochebene am Duero

Die D.O. Toro liegt in der Provinz Zamora am Duero in Kastilien-León, auf einer Hochebene zwischen rund 620 und 750 Metern Höhe. Das Klima ist kontinental mit leichtem ozeanischem Einfluss: bei etwa 12,5 °C Jahresmittel und nur 350 bis 400 Millimetern Niederschlag reifen die Trauben langsam und gleichmäßig aus. Die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht halten die Säure, während die Höhe die Sommerhitze abmildert.

Die Böden bestehen aus Sanden, Tonen und kalkhaltigem Konglomeratgestein; an der Oberfläche liegen große Quarzitsteine. Sie speichern tagsüber Wärme, geben sie nachts ab und regulieren so die Temperatur in der Traubenzone – das fördert die phenolische Reife, also ausgereifte Gerbstoffe statt harter Kerne. Der hohe Sandanteil ist zugleich der Grund, warum die Reblaus in Toro nie richtig Fuß fasste: In der Region stehen bis heute ungewöhnlich viele alte, wurzelechte Anlagen.

Tinta de Toro ist der lokale Klon des Tempranillo, über Jahrhunderte an diese Bedingungen angepasst. Die Beeren sind kleiner und dickschaliger als anderswo, das Verhältnis von Schale zu Saft ist entsprechend günstiger – daraus kommen die Farbtiefe und die Gerbstoffdichte, die Toro von Rioja oder Ribera del Duero unterscheiden. Reben mit 30 bis 50 Jahren tragen wenig, aber konzentriert.

Handlese, malolaktische Gärung im Fass, 10 Monate Holz

Der Wein besteht zu 100 % aus Tinta de Toro. Die Handlese erfolgt im Oktober in kleinen 15-kg-Kisten, damit die Trauben im Stapel nicht gequetscht werden; sortiert wird anschließend am Tisch.

Ungewöhnlich ist die Kellerarbeit danach: Die malolaktische Gärung läuft nicht im Tank, sondern bei konstanten 26 °C in Eichenfässern ab. Wein und Holz verbinden sich dabei enger als bei einem späteren Umzug ins Fass, die Struktur wird weicher und das Holz weniger als eigene Schicht wahrnehmbar. Danach reift der Wein 10 Monate in französischer Eiche – nicht in amerikanischer, die in Toro traditionell verbreitet ist und deutlich mehr Vanille und Kokos einbringt. Vor der Füllung wird nur leicht filtriert.

Im Glas

Undurchsichtiges Purpurrot. In der Nase Toast, Veilchen, Gewürze, Lakritz, schwarze Johannisbeere und Brombeere; die feinen Eichennoten verbinden sich mit der reifen Frucht. Am Gaumen zart und zugänglich, mit einer Tanninstruktur, die Volumen und Tiefe gibt. Der Abgang ist lang und zeigt, dass der Wein noch jung ist.

Schon zugänglich, gewinnt aber durch ein bis zwei Stunden im Dekanter und reift über viele Jahre weiter. Bei 16–18 °C servieren – wärmer wirkt der Wein alkoholisch, kälter verschließt sich das Tannin.

Am Tisch

Klassische Begleitung: gegrilltes Rind, Lamm, Wild und kräftiger Hartkäse. In der Region selbst steht dazu Lechazo, das Milchlamm aus dem Holzofen; ebenso passen Chorizo, geschmorte Rippe und alles mit Röstaromen. Zu leichten Gerichten ist der Wein zu dicht.

Aia – Steilhänge auf Granit und Schiefer über dem Kantabrischen Meer

Die Bodega K5 liegt in Aia, rund neun Kilometer von Zarautz und etwa 30 Kilometer von San Sebastián entfernt, auf 300 Metern Höhe mit Blick auf das Kantabrische Meer. Karlos Arguiñano und vier Freunde kauften das Land 2005 und pflanzten die Weinberge zwischen 2006 und 2010 von Grund auf neu. Der erste Jahrgang wurde 2010 abgefüllt. Heute leitet Arguiñanos Tochter Amaia die Bodega, die Weine verantworten Andrea Vargas und Lauren Rosillo.

Das Anwesen umfasst 15 Hektar Reben, ausschließlich Hondarrabi Zuri am Drahtrahmen, umgeben von Wald aus Kastanien, Eichen und Buchen. Das Gelände ist steil und zerklüftet, die Parzellen haben unterschiedliche Ausrichtungen. Die Böden bestehen aus Granit mit Schieferanteilen. Die Erträge liegen bei nur 1,5 bis 2,0 Kilogramm je Stock.

Das Klima ist ausgeprägt atlantisch, mit hohen Niederschlägen. Die Höhenlage bringt große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht und gute Durchlüftung. Die Trauben reifen langsam und werden zu Herbstbeginn gelesen. Das Ergebnis ist eine Stilistik, die auf Frische und Mineralität statt auf Fülle setzt.

Vorlaufmost und langes Hefelager im Stahltank

Reinsortiger Hondarrabi Zuri. Die Trauben werden von Hand selektiert und gelangen per Schwerkraft in die Kellerei. Nach einer kalten Maischestandzeit vor der Gärung wird ausschließlich der Vorlaufmost verwendet – der Saft, der ohne Pressdruck abläuft. Er gärt mit autochthonen Hefen im Edelstahltank.

Anschließend reift der Wein mindestens elf Monate auf der Feinhefe im temperaturkontrollierten Edelstahltank. Das Hefelager gibt Struktur und Tiefe, der Stahl bewahrt die Frische. Lauren Rosillo gilt als einer der Pioniere dieser Methode in der D.O. Getariako Txakolina. Seit dem ersten Jahrgang 2010 hat K5 gezeigt, dass Txakoli über viele Jahre in der Flasche reifen kann.

Im Glas

Blass grünlich-gelb mit limettengrünen Reflexen, klar und glänzend. In der Nase Renette-Apfel, Grapefruit und Zitrone, dazu Kamille und eine deutliche steinige Note. Am Gaumen knackig und straff, mit intensiver Mineralität und salzigen Anklängen. Der Säurebogen ist präzise, der Abgang kühl, lang und vielschichtig.

Bei 9–11 °C servieren. Gut gelagert entwickelt er sich über zehn bis fünfzehn Jahre weiter.

Am Tisch

Steinbutt, Thunfisch, Meeresfrüchte, Austern und Sushi. Die Struktur aus dem Hefelager trägt auch Foie gras, helles Fleisch und gereiften Käse.

Pechstein – schwarzer Basalt vom Pechsteinkopf

Oberhalb von Forst, im Wald, liegt der Pechsteinkopf, ein erloschener Vulkan. Er hat in Urzeiten große Mengen vulkanischen Gesteins in die Umgebung verteilt, und im Untergrund der Lage verlaufen bis heute mehrere Basaltadern. Lose Basaltsteine liegen auch an der Oberfläche, dunkel und wärmespeichernd. Überliefert ist zudem, dass im 19. Jahrhundert zusätzliches Basaltgeröll aus einem nahen Steinbruch in die Weinberge gefahren und eingearbeitet wurde – eine Bodenverbesserung, die man heute Terroir-Manipulation nennen würde und die damals schlicht Erfahrungswissen war. In den zwei Brüchen am Pechsteinkopf wurde bis Ende der 1970er-Jahre abgebaut.

Der Basalt ist allerdings nur die eine Hälfte der Rechnung. Daneben stehen roter Buntsandsteinverwitterungsboden, sandiger Lehm sowie Sandsteingeröll und Tonanteile. Dieser Ton- und Lehmanteil ist entscheidend: Er speichert Wasser und hält den Mineralhaushalt in Bewegung, sodass die Reben die Gesteinsmineralien überhaupt erschließen können. Die Lage liegt zwischen 120 und 160 Metern, nach Südosten ausgerichtet und zum Waldrand hin ansteigend, bei nur geringer Hangneigung. Die hohe Einstrahlung erwärmt den dunklen Boden schnell und bringt die Trauben verlässlich in die Reife – die Ton- und Basaltbasis sorgt gleichzeitig dafür, dass daraus keine Üppigkeit, sondern Straffheit wird.

Jahrgang 2025 – Pfalz

Nach mildem Winter und regenarmem Frühjahr trieben die Reben etwas später aus als im langjährigen Mittel, Spätfrost blieb vereinzelt. Der Sommer war sehr heiß und trocken bei außergewöhnlich niedrigem Pilzdruck; der Pflanzenschutz konnte reduziert werden, was in einem biodynamisch geführten Betrieb unmittelbar entlastet. Die Beeren blieben klein und konzentrierten sich aromatisch. Ab Mitte Juli setzten flächendeckende Niederschläge ein. Für den Pechstein war das weniger kritisch als für leichtere Böden der Region: Der Lehm- und Tonanteil macht diese Lage zu einer der wasserhaltigsten im Forster Portfolio des Guts – ein Vorteil in einem Jahr, in dem die Trockenheit der begrenzende Faktor war.

Anfang September trieb die Hitze die Reife mehrerer Sorten gleichzeitig voran, ab Mitte September brachten Niederschläge stellenweise Botrytis und erzwangen zügiges Lesen der hochreifen Trauben. Um den 23. September war die pfälzische Ernte abgeschlossen, so früh wie selten zuvor. Mengenmäßig bleibt 2025 klein: rund 1,8 Millionen Hektoliter für das Gebiet, etwa 30 Prozent unter dem langjährigen Durchschnitt, die Erträge vielfach 25 bis 30 Prozent unter dem Vorjahr. In den Keller kamen kleine Beeren mit hohen Mostgewichten und ausgewogenen Säurewerten.

Spontangärung und Doppelstück

Seit Januar 2005 bewirtschaftet Dr. Bürklin-Wolf sämtliche Weinberge biologisch-dynamisch – zertifiziert durch die Kontrollstelle LACON und als erster deutscher Betrieb aufgenommen in die französische Vereinigung SIVCBD mit der Marke Biodyvin. Die rund 85 Hektar in Wachenheim, Forst, Deidesheim und Ruppertsberg bewirtschaftet das Gut ausschließlich selbst, ohne Traubenzukauf; die G.C.-Lesegüter werden von Hand gelesen und selektioniert. Die gutseigene Pyramide aus Gutsriesling, Ortsriesling, P.C. und G.C. orientiert sich an der königlich-bayerischen Lagenklassifikation von 1828.

Im Keller wird für alle Grands Crus gleich gearbeitet: temperaturkontrollierte Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen, anschließend Ausbau im Doppelstück-Holzfass. Neues Holz kommt nicht zum Einsatz, und bei diesem Fassvolumen ist die Holzoberfläche im Verhältnis zur Weinmenge ohnehin zu klein, um Aroma abzugeben. Was bleibt, ist ein langsamer, geringer Sauerstoffeintrag, der die Phenolik rundet. Gerade beim Pechstein, dessen Reiz in der Schärfe der Kontur liegt, ist dieser Verzicht auf Kellerkosmetik der Punkt – der Bodenunterschied zu den sandsteingeprägten Lagen bleibt dadurch im Glas ablesbar.

Im Glas

Helles Gelb mit grünem Kern. Die Nase ist auffallend geradlinig und kühl getönt: Zitrusschale, grüner Apfel, weißer Pfirsich, darunter eine feuersteinartige, leicht rauchige Note, die für basaltdominierte Böden charakteristisch ist. Am Gaumen zeigt sich der Wein straffer und kantiger als die Forster Nachbarlage Ungeheuer – weniger Muskel, mehr Präzision. Der Extrakt des Jahrgangs 2025 gibt Substanz, ohne die Linie zu verbreitern; die Säure ist reif und führt scharf konturiert durch. Getragen wird alles von einer salzig-steinigen Ader, die bis in einen langen, knochentrockenen Abgang reicht. Ein Wein, der erst mit Luft Frucht zeigt.

Am Tisch

Die salzige, geradlinige Anlage macht diesen Riesling zum Meeresfrüchtewein unter den Bürklin-Grands-Crus. Austern, Jakobsmuscheln, Langustinen, roher Fisch und Ceviche funktionieren ausgezeichnet; dazu gebratener Steinbutt, Loup de mer am Stück, Kalbsbries mit Zitrone. Auch klare asiatische Küche mit Zitrusgras und Ingwer passt. Vermeiden Sie schwere Rahmsaucen – sie nehmen dem Wein genau das, was ihn ausmacht. Bei 11 bis 12 °C im großen Glas servieren; jung braucht er mindestens eine Stunde Luft oder die Karaffe.

En Chamberlin, Walla Walla Valley

Die Lage En Chamberlin liegt im alten Flussbett des Walla Walla River auf der Oregon-Seite des Tals, im Rocks District of Milton-Freewater. Die Oberschicht aus schluffigem Lehm und runden Basaltkieseln ist nur 30 bis 45 Zentimeter tief; darunter liegen Schichten aus reinem, verdichtetem Kiesel, stellenweise viele Meter mächtig. Christophe Baron, der aus einer Champagner-Familie stammt, bewirtschaftet die Reben mit Pferdezug und Handarbeit.

Rebsorte und Ausbau

100 % Syrah aus dem Jahrgang 2018. Der Wein reift in großen Fässern aus französischer Eiche mit nur geringem Neuholzanteil, damit die Aromatik der Lage im Vordergrund bleibt.

Im Glas

Tiefes Rot. In der Nase geräucherte Erde, Tabak und kalter Kamin, mit Luft blutige blaue Früchte, Eisen und Pfefferfleisch, dazu Charcuterie, Speck, schwarze Johannisbeere, Orangenschale und Olivenpaste. Am Gaumen reich, dicht und konzentriert, mit wunderbaren Tanninen, großer Spannung, belebender Säure und langem, rauchig-würzigem Finale – ohne jede Härte.

Am Tisch

Bereits schön zugänglich und bis etwa 2044 lagerfähig. Dekantieren und bei 16–18 °C servieren.

Klassische Begleitung: Rind vom Grill, Lamm, Wild und Barbecue.

Venetien / Italien

Der Wein stammt von Mabis (Biscardo), einem Familienbetrieb im Veneto bei Verona mit über 150 Jahren Erfahrung. Neropasso ist der Auftakt der „passo"-Trilogie des Hauses – neben Oropasso (weiß) und Rosapasso (rosé).

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Corvina, Merlot und Cabernet Sauvignon. Nach der „Appassimento"-Methode wird ein Teil der Trauben vor dem Keltern angetrocknet; die Beeren verlieren Wasser und gewinnen an Zucker- und Aromenkonzentration. Das verleiht dem Wein Kraft, Struktur und samtige Fülle.

Im Glas

Intensives Rubinrot. Das Bouquet ist würzig, mit Aromen von schwarzen Kirschen und Pflaumenkompott. Am Gaumen elegant und samtig, mit weichen Tanninen im Abgang.

Am Tisch

Bei 18–20 °C servieren – ein hervorragender Begleiter zur italienischen Küche.

Passt zu: Pasta, hellem und rotem Fleisch, Gegrilltem sowie frischem und gereiftem Käse.

Viñedos en Labastida – uralte Reben, burgundische Eleganz

José Gil zählt mit seiner Partnerin Vicky zu den gefeierten jungen Terroir-Winzern der Rioja (Tim Atkin „Young Winemaker of the Year 2021"). Geprägt von Praktika in Burgund und an der Mosel, vinifiziert er village- und lagenspezifische Weine aus alten Reben – organisch, mit burgundischer Eleganz statt traditioneller Holzlastigkeit.

Dieser Vino de Pueblo aus Labastida wird erstmals aus drei uralten Rebland-Hektar gewonnen, deren Rebstöcke zwischen 80 und 100 Jahre alt sind – ein Wein, der den reinen und ursprünglichen Ausdruck des Dorfes auf bestmögliche Weise widerspiegeln soll; José Gil vergleicht ihn gern mit einem Chambolle-Musigny. Die Reben wachsen auf Parzellen mit unterschiedlichen Böden, Höhenlagen und Klonen und umfassen einen bedeutenden Anteil an weißen Rebsorten, was zur Komplexität und Säurebildung im finalen Wein beiträgt.

Jahrgang 2024 – Rioja

2024 war ein Jahr mit gut wassergesorgten Böden und vergleichsweise kühlem Sommer, das zu einer späten, präzise gelesenen Reife führte. Aus den uralten Labastida-Reben ergibt das einen besonders feinen, vielschichtigen Village-Wein mit klarer Frucht, lebendiger Säure und floraler Eleganz – in einer limitierten Auflage von nur 1.000 Flaschen.

Assemblage und Ausbau

Basis aus Tempranillo und rund 20 % Garnacha, ergänzt durch einen kleinen Anteil weißer Sorten (Viura, Palomino, Garnacha Blanca), aus dem Jahrgang 2024, Rioja DOCa, trocken.

Die Fermentation erfolgt in Edelstahltanks, wobei 20 % der Rappen für zusätzliche Struktur einbezogen werden. Die Reifung erstreckt sich über zehn Monate in einer Kombination aus Betonbehältern und gebrauchten 500-Liter-Fässern aus französischer Eiche – im traditionellen Calado an den Hängen der Burg von San Vicente de la Sonsierra. Abgefüllt im September 2025.

Im Glas

Ein feiner, fast burgundisch anmutender Village-Wein: helle, klar definierte rote Frucht, florale Anklänge und feine Würze, getragen von der Frische und Säure, die der Anteil weißer Sorten beisteuert. Am Gaumen seidig, präzise und harmonisch, mit elegantem Tannin und langem, herkunftsgenauem Nachhall – der reine Ausdruck von Labastida.

Schon jetzt zugänglich, mit gutem Reifepotenzial; profitiert vom Dekantieren. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lamm und Geflügel, zu gegrilltem und geschmortem Fleisch, zu Wild sowie zu mittelreifem Käse.