Pechstein – schwarzer Basalt vom Pechsteinkopf

Oberhalb von Forst, im Wald, liegt der Pechsteinkopf, ein erloschener Vulkan. Er hat in Urzeiten große Mengen vulkanischen Gesteins in die Umgebung verteilt, und im Untergrund der Lage verlaufen bis heute mehrere Basaltadern. Lose Basaltsteine liegen auch an der Oberfläche, dunkel und wärmespeichernd. Überliefert ist zudem, dass im 19. Jahrhundert zusätzliches Basaltgeröll aus einem nahen Steinbruch in die Weinberge gefahren und eingearbeitet wurde – eine Bodenverbesserung, die man heute Terroir-Manipulation nennen würde und die damals schlicht Erfahrungswissen war. In den zwei Brüchen am Pechsteinkopf wurde bis Ende der 1970er-Jahre abgebaut.

Der Basalt ist allerdings nur die eine Hälfte der Rechnung. Daneben stehen roter Buntsandsteinverwitterungsboden, sandiger Lehm sowie Sandsteingeröll und Tonanteile. Dieser Ton- und Lehmanteil ist entscheidend: Er speichert Wasser und hält den Mineralhaushalt in Bewegung, sodass die Reben die Gesteinsmineralien überhaupt erschließen können. Die Lage liegt zwischen 120 und 160 Metern, nach Südosten ausgerichtet und zum Waldrand hin ansteigend, bei nur geringer Hangneigung. Die hohe Einstrahlung erwärmt den dunklen Boden schnell und bringt die Trauben verlässlich in die Reife – die Ton- und Basaltbasis sorgt gleichzeitig dafür, dass daraus keine Üppigkeit, sondern Straffheit wird.

Jahrgang 2025 – Pfalz

Nach mildem Winter und regenarmem Frühjahr trieben die Reben etwas später aus als im langjährigen Mittel, Spätfrost blieb vereinzelt. Der Sommer war sehr heiß und trocken bei außergewöhnlich niedrigem Pilzdruck; der Pflanzenschutz konnte reduziert werden, was in einem biodynamisch geführten Betrieb unmittelbar entlastet. Die Beeren blieben klein und konzentrierten sich aromatisch. Ab Mitte Juli setzten flächendeckende Niederschläge ein. Für den Pechstein war das weniger kritisch als für leichtere Böden der Region: Der Lehm- und Tonanteil macht diese Lage zu einer der wasserhaltigsten im Forster Portfolio des Guts – ein Vorteil in einem Jahr, in dem die Trockenheit der begrenzende Faktor war.

Anfang September trieb die Hitze die Reife mehrerer Sorten gleichzeitig voran, ab Mitte September brachten Niederschläge stellenweise Botrytis und erzwangen zügiges Lesen der hochreifen Trauben. Um den 23. September war die pfälzische Ernte abgeschlossen, so früh wie selten zuvor. Mengenmäßig bleibt 2025 klein: rund 1,8 Millionen Hektoliter für das Gebiet, etwa 30 Prozent unter dem langjährigen Durchschnitt, die Erträge vielfach 25 bis 30 Prozent unter dem Vorjahr. In den Keller kamen kleine Beeren mit hohen Mostgewichten und ausgewogenen Säurewerten.

Spontangärung, Doppelstück und das Magnumformat

Seit Januar 2005 bewirtschaftet Dr. Bürklin-Wolf sämtliche Weinberge biologisch-dynamisch – zertifiziert durch die Kontrollstelle LACON und als erster deutscher Betrieb aufgenommen in die französische Vereinigung SIVCBD mit der Marke Biodyvin. Die rund 85 Hektar in Wachenheim, Forst, Deidesheim und Ruppertsberg bewirtschaftet das Gut ausschließlich selbst, ohne Traubenzukauf; die G.C.-Lesegüter werden von Hand gelesen und selektioniert. Die gutseigene Pyramide aus Gutsriesling, Ortsriesling, P.C. und G.C. orientiert sich an der königlich-bayerischen Lagenklassifikation von 1828.

Im Keller wird für alle Grands Crus gleich gearbeitet: temperaturkontrollierte Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen, anschließend Ausbau im Doppelstück-Holzfass. Neues Holz kommt nicht zum Einsatz, und bei diesem Fassvolumen ist die Holzoberfläche im Verhältnis zur Weinmenge ohnehin zu klein, um Aroma abzugeben. Was bleibt, ist ein langsamer, geringer Sauerstoffeintrag, der die Phenolik rundet. Die Magnum setzt diese Logik auf der Flasche fort: Bei 1,5 Litern ist das Verhältnis von Sauerstoffeintrag zu Weinmenge kleiner als in der 0,75er, die Entwicklung läuft langsamer und gleichmäßiger. Bei einem Wein, der ohnehin von Zeit profitiert und dessen Reiz in der Schärfe der Kontur liegt, ist das Großformat deshalb keine Geste, sondern eine andere Reifekurve.

Im Glas

Helles Gelb mit grünem Kern. Die Nase ist auffallend geradlinig und kühl getönt: Zitrusschale, grüner Apfel, weißer Pfirsich, darunter eine feuersteinartige, leicht rauchige Note, die für basaltdominierte Böden charakteristisch ist. Am Gaumen zeigt sich der Wein straffer und kantiger als die Forster Nachbarlage Ungeheuer – weniger Muskel, mehr Präzision. Der Extrakt des Jahrgangs 2025 gibt Substanz, ohne die Linie zu verbreitern; die Säure ist reif und führt scharf konturiert durch. Getragen wird alles von einer salzig-steinigen Ader, die bis in einen langen, knochentrockenen Abgang reicht. Aus der Magnum wirkt der Wein in der Jugend noch verschlossener als aus der Normalflasche.

Am Tisch

Die salzige, geradlinige Anlage macht diesen Riesling zum Meeresfrüchtewein unter den Bürklin-Grands-Crus, und die Magnum ist dafür das richtige Format: Austernplatte, Jakobsmuscheln, Langustinen, roher Fisch und Ceviche für eine größere Runde. Dazu gebratener Steinbutt, Loup de mer am Stück, Kalbsbries mit Zitrone. Auch klare asiatische Küche mit Zitrusgras und Ingwer passt. Vermeiden Sie schwere Rahmsaucen – sie nehmen dem Wein genau das, was ihn ausmacht. Bei 11 bis 12 °C im großen Glas servieren; jung gehört diese Flasche in die Karaffe und braucht dort mindestens eine Stunde.

Inopia – Ton über Flusskies bei Orange

Rotem und Mounir Saouma haben mit dem Micro-Négoce Lucien Le Moine in Beaune international Bekanntheit erlangt. Im Süden der Rhône arbeiten sie zusätzlich mit eigenen Weinbergen. 2011 kauften sie eine brachliegende Parzelle bei Orange. Das Bild dieses kargen Landes und der zurückhaltende Ansatz im Keller gaben dem Wein seinen Namen: Inopia, lateinisch für „aus dem Nichts geschaffen".

Die Böden bestehen aus rund einem Meter magerem Ton, darunter liegen etwa sieben Meter kleiner Flusskiesel, lokal grès genannt – das kleinere Gegenstück zu den großen galets roulés von Châteauneuf-du-Pape, deren Appellationsgrenze wenige hundert Meter entfernt verläuft. Diese Kiesschicht speichert Feuchtigkeit, im trockenen Klima der südlichen Rhône ein entscheidender Vorteil, und liefert den Wurzeln Mineralstoffe.

Die Saoumas bepflanzten die Fläche 2011 mit elf Rebsorten in hoher Dichte: 4.700 Stöcke je Hektar statt der in der Region üblichen rund 3.500. Die Konkurrenz der Reben untereinander senkt den Ertrag je Stock und konzentriert die Trauben. Alle Arbeiten im Weinberg werden von Hand erledigt.

Jahrgang 2023 – südliche Rhône

2023 begann in der südlichen Rhône mit einem historisch trockenen Winter: Zwischen dem 21. Januar und dem 21. Februar fiel an 32 Tagen in Folge kein Regen, die längste Trockenperiode seit 1959. Das Frühjahr blieb frisch, der Sommer bis in den August hinein mäßig warm. Bis Ende August fielen in der Region nur 200 bis 350 Millimeter Niederschlag.

Vom 20. bis 24. August traf eine Hitzewelle das Rhônetal, in Orange wurden am 22. August 42,7 °C gemessen. Die weißen Rebsorten waren zu diesem Zeitpunkt meist schon reif oder kurz vor der Lese und litten kaum. Die Lese zog sich von der letzten Augustwoche bis Anfang Oktober. 2023 ergibt in der südlichen Rhône dichte, ausgewogene Weine, bei den Weißen mit guter Frische.

Ganztraubenpressung, Zementei und 18 Monate Ruhe

Cuvée aus Roussanne, Grenache Blanc, Marsanne und Clairette, Jahrgang 2023, trocken. Die ganzen Trauben werden gepresst, der Most gelangt direkt in gebrauchte 500-Liter-Fässer und Zementeier mit 1.600 Litern, wo er vergärt.

Anschließend bleibt der Wein 18 Monate unberührt auf der Vollhefe – ohne Umpumpen, ohne Aufrühren. Die Hefe verbraucht den eindringenden Sauerstoff und gibt Mannoproteine ab, die die Textur polstern; daraus kommen Fülle und Länge, ohne dass Holz ins Spiel käme. Das Zementei arbeitet dabei anders als das Fass: träge in der Temperatur, minimal im Sauerstoffeintrag – es hält die Frische, die eine so lange Hefereife sonst kosten würde. Abgefüllt wird ungeschönt und unfiltriert.

Im Glas

Kräftiges Goldgelb. In der Nase getrocknete Aprikose und Dattel, dazu Nuss, Rosine und eine Spur eingelegter Früchte – die Aromatik südlicher weißer Sorten, wenn sie reif geerntet und lange auf der Hefe gelassen werden.

Am Gaumen mundfüllend und breit gebaut, mit der seidigen Textur aus den achtzehn Monaten Hefekontakt – und trotzdem frisch, mit einer Säure, die den Körper trägt statt ihn zu bremsen. Der Abgang ist lang und salzig. In der Statik nahe an einem weißen Châteauneuf-du-Pape, nur kühler gezeichnet und mit mehr Trinkfluss.

Jung wie gereift zugänglich, aber gib ihm ruhig Luft – nach einer halben Stunde im Glas öffnet sich die Aromatik deutlich. Bei 11–13 °C servieren, nicht kälter, sonst bleibt die Textur verschlossen.

Am Tisch

Edler Fisch und Krustentiere, Geflügel und Kalb in heller Sahnesauce, cremige Pasta- und Risottogerichte sowie würzige asiatische Küche und gereifter Hartkäse. Zu leichten Vorspeisen ist der Wein zu dicht – er gehört zum Hauptgang.

Viñas de Aldea – Envínates Dorfwein aus der Ribeira Sacra

Envínate („wine yourself") ist das Kultprojekt von vier befreundeten Önologen – Roberto Santana, Alfonso Torrente, Laura Ramos und José Martínez. Das Galicien-Projekt in der Ribeira Sacra führt der gebürtige Galicier Alfonso Torrente: minimal-invasiv, ohne Chemie, Ganztraubengärung mit Wildhefen. „Lousas" ist das galicische Wort für die Schieferplatten der Region; „Viñas de Aldea" (Dorfweinberge) ist der Ortswein des Projekts.

Auf einem steilen, 2,50 Hektar großen Granit-Wingert, der mit einer Schieferschicht überzogen ist, wachsen in der Ribeira Sacra die Reben für diesen Tinto. Es handelt sich um eine Cuvée verschiedener Terroirs und Rebsorten: rund 80 % kühler Mencía bilden den Blend, ergänzt um regionale Sorten wie Brancellao, Merenzao, Sousón, Alicante (Garnacha Tintorera), Godello und Palomino. Die Ernte erfolgt manuell von Parzellen mit bis zu 60 Jahre alten Reben.

Jahrgang 2023 – Ribeira Sacra

Das atlantisch geprägte Klima der Ribeira Sacra und die wärmespeichernden Schiefer-/Granitböden bringen 2023 einen tiefdunklen, expressiven Mencía mit reifer roter Frucht, balsamischer Würze und wildem, ungebändigtem Charakter.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus rund 80 % Mencía, ergänzt um Brancellao, Merenzao, Sousón, Alicante, Godello und Palomino, aus dem Jahrgang 2023, Ribeira Sacra, trocken.

Der Wein wird in kleinen Kisten gekühlt in die Kellerei gebracht, damit die Trauben nicht leiden. Die Fermentation erfolgt über 12 Tage in offenen Gärbottichen, ausschließlich mit wilden Hefen (Spontangärung). Anschließend reift der Wein über 14 Monate in Barriques aus französischer Eiche, die ein bis maximal drei Jahre alt sind.

Im Glas

Der 2023er ist in der Farbe tiefdunkel, versprüht einen expressiven, balsamischen Duft nach reifen, roten Früchten und wirkt wild und ungebändigt. Im Geschmack gesellen sich Graphit-, Kakao- und Würznoten hinzu. Ein richtiger „Hinschmecker" mit Tiefe, Seele und Geist und einem feurigen Abgang – ein Rotwein für Individualisten und Kenner.

Leicht gekühlt servieren; profitiert von etwas Luft. Bei 15–17 °C servieren.

Am Tisch

Zu geschmortem Schwein und Lamm, zu Wild und Ente, zu würzigen Gerichten sowie zu mittelreifem Käse.

Herkunft

Hergestellt von der Conserverie Familiale Gendreau in Saint-Gilles-Croix-de-Vie an der Vendée-Atlantikküste (gegründet 1903). Die kleinen Sardinen werden in Küstennähe der Insel Noirmoutier gefangen – Gendreau betreibt eigene Sardinenboote und garantiert eine handwerkliche, lokale Fischerei. Le Trésor des Dieux war Pionier der Label-Rouge-Sardine.

Zutaten und Herstellung

Zutaten: ausgewählte Sardinen, natives Olivenöl extra und Salz. Die Sardinen werden nach traditioneller Art („à l'ancienne") von Hand verarbeitet und in der Dose haltbar gemacht. Eine Dose enthält rund 7–12 kleine Sardinen.

Geschmack

Zartes, schmelzendes Sardinenfleisch im fruchtigen Olivenöl. Fein im Geschmack, mild-salzig, mit der typischen Qualität atlantischer Sardinen.

Zum Genießen

Klassisch auf geröstetem Baguette oder Landbrot, mit etwas Fleur de Sel, Zitrone oder Butter. Pur als Apéritif-Häppchen oder in Salaten.

Passt zu: Baguette, Landbrot, Zitrone, Fleur de Sel und einem trockenen Weißwein.

Süditalien

Hinter dem Wein steht Fantini by Farnese, einer der bekanntesten Erzeuger Süditaliens. Die „Edizione"-Cuvée vereint fünf typische Rebsorten aus Apulien und den Abruzzen zu einem kraftvollen Stil – hier als limitierte Abfüllung.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Montepulciano, Sangiovese, Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera. Nach der Ernte werden die Trauben angetrocknet (Appassimento), was Zucker und Aromen konzentriert. Die malolaktische Gärung und die 18-monatige Reife finden im Barrique statt – für Tiefe, Struktur und Röstnoten.

Im Glas

Tiefes Granatrot. In der Nase eine verschwenderische Fülle aus reifen Backpflaumen, Amarenakirschen, schwarzer Johannisbeere und geröstetem Brot. Am Gaumen vollmundig und dicht, mit guter Struktur und schmeichelnden Tanninen. Langer Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; eine Karaffe öffnet den Wein. So gehaltvoll, dass er auch solo überzeugt – fast eine Weinmahlzeit für zwischendurch.

Klassische Begleitung: Schmorgerichte, Wild, reifer Käse und dunkle Schokolade.

Force Majeure – Estate Viognier von Red Mountain

Force Majeure ist ein Ultra-Premium-Weingut, spezialisiert auf estate-eigene Einzellagen-Weine im Stil von Bordeaux und Rhône. Die Weine entstehen unter Kellermeister Todd Alexander, der zuvor das kalifornische Kultweingut Bryant Family Vineyard verantwortete. Die Estate-Lage des Guts liegt auf der berühmten Red Mountain AVA.

Auf der Red-Mountain-Lage wächst nur eine sehr kleine Menge Viognier – direkt unterhalb einiger Syrah-Parzellen. Ein Teil davon dient der Co-Fermentation mit dem Syrah, der Rest wird zum Estate Viognier ausgebaut. Die Produktion ist so limitiert, dass der Wein eigentlich ausschließlich Mitgliedern der Mailing-List vorbehalten ist.

Jahrgang 2019 – Red Mountain

2019 war in Washington State ein gemäßigter, ausgewogener Jahrgang, der aromatische Weißweine mit klarer Frucht und lebendiger Säure hervorbrachte. Beim Viognier ergibt das einen vollen, ausdrucksstarken Wein, der seine Fülle stets mit Frische und Balance verbindet.

Ausbau

Reinsortiger Viognier aus dem Jahrgang 2019.

Gepresst und vergoren in Beton und neutralen (gebrauchten) französischen Eichenfässern. So entsteht ein voller, reicher und ausdrucksstarker Wein, der nie ölig oder breit wirkt, sondern eine wunderbar balancierte Säure mit strahlender Frische und Länge bewahrt.

Im Glas

Voll, reich und ausdrucksstark, dabei nie ölig oder breit. Typisch für diesen Wein sind Aromen von Zitrus, Litschi, weißen Blüten und Würze. Am Gaumen getragen von einer wunderbar balancierten Säure, die für strahlende Frische und Länge sorgt.

Bei 10–12 °C servieren. Hinweis: Der 2019er trägt ein gelbes Wachssiegel, keine Folie mehr über dem Korken. (Martín Apell)

Am Tisch

Zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel in heller Sauce, zu mild-würziger asiatischer Küche sowie zu jungem Weichkäse.

Marlborough

Marlborough auf der Südinsel Neuseelands ist die berühmteste Sauvignon-Blanc-Region des Landes. Clos Henri – gegründet von der Sancerre-Familie Bourgeois – setzt hier auf Broadbridge Clay, einen spezifischen Lehmboden, der über Jahrmillionen durch Erdbewegungen und Gletscher der Pleistozän-Epoche entstand. Dieser Lehm verleiht dem Wein viel Mineralität und Feinheit; das trocken-maritime Klima erhält die Frische.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Sauvignon Blanc von über 20 Jahre alten, dicht gepflanzten und trocken bewirtschafteten Reben (ohne Bewässerung) – das fördert tiefe Wurzeln und Mineralität. Nach selektiver Lese erfolgt die spontane Gärung im 600-Liter-Barrique aus österreichischer Eiche; nach 20 Monaten Reife wird er ungefiltert und minimal behandelt abgefüllt.

Im Glas

Helles Gold. In der Nase intensiv und komplex: Zitrusfrüchte, Honig, Pfirsich und Aprikose, abgerundet von blumigen Nuancen und toastigen Akzenten. Am Gaumen samtig und reich, zugleich ausgewogen, mit frischer Zitrus und sanften salzigen Anklängen. Karg und straff zugleich, mit großer Intensität, Salz, Mineralität und nassem Stein. Der Nachhall ist sehr lang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren; ein größeres Glas und etwas Luft betonen die Komplexität. Als Speisenbegleiter ebenso wie solo.

Klassische Begleitung: Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und kräftige vegetarische Gerichte.