8. Juni 2011

Rheinhessen / Westhofen – Morstein

Das Weingut Seehof von Florian Fauth liegt in Westhofen im Wonnegau, Rheinhessen. Der Westhofener Morstein ist eine reine Südlage mit schweren, kalkhaltigen Tonböden und unterirdisch verlaufenden Wasseradern, die den Reben im trockenen, heißen Mikroklima eine gleichmäßige Wasser- und Nährstoffversorgung sichern. Die besten Parzellen im mittleren, sehr steinigen Teil ergeben Weine von großer Mineralität und langer Lagerfähigkeit. Die Grundlage bilden alte Reben.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Riesling von alten Reben. Der Ausbau stellt die dichte, mineralische Tiefe und die kraftvolle Expressivität der Lage in den Vordergrund. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Sattes Grüngelb. In der Nase dichte, mineralische Tiefe mit reifer Frucht und feiner Würze. Am Gaumen sehr kraftvoll und expressiv, mit reifer Frucht, salziger Mineralität und feiner Würze in harmonischem Zusammenspiel; langer, kalkig-mineralischer Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 11–12 °C in großen Gläsern servieren – als gehobener Speisebegleiter, gern auch nach etwas Flaschenreife.

Passt zu: edlem Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel, Kalb und der feinen Küche.

Rías Baixas / Valle del Salnés

Das Valle del Salnés gilt als Wiege des Albariño und als eine der besten Subzonen der D.O. Rías Baixas in Galicien. Die unmittelbare Nähe zum Atlantik und die granitreichen Böden verleihen den Weinen ihre salzige Frische und Mineralität. Erzeuger ist Bodegas Monteabellón. Der Jahrgang 2024 war wetterbedingt herausfordernd – ein warmer, feuchter Winter und ein nasses Frühjahr führten bei unterdurchschnittlicher Fruchtbarkeit zu geringeren Erträgen, dafür aber zu hoher Konzentration in den Trauben.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Albariño. Der Ausbau bewahrt die klare, fruchtbetonte Aromatik, die markante Frische und die mineralische Prägung der Atlantikküste. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Blasses Gelb mit grünlichen Reflexen. In der Nase feine Aromen von weißen Blüten, Zitrusfrüchten und reifer weißer Frucht. Am Gaumen klar, gut strukturiert und sehr ausgewogen; die präsente, hervorragend integrierte Säure sorgt für Frische und eine ausgeprägte Länge im Nachhall.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – als Aperitif oder zum Essen.

Passt zu: Meeresfrüchten (Muscheln, Garnelen, Austern), weißem Fisch, Geflügel, frischen Salaten, milden Käsesorten sowie Sushi und Sashimi.

Herkunft

Steinpilze (italienisch porcini) wachsen wild in den Wäldern der Berg- und Hügelregionen. Durch das schonende Trocknen wird ihr Aroma konzentriert und haltbar gemacht – so steht der charakteristische Pilzgeschmack das ganze Jahr über zur Verfügung.

Zutaten und Herstellung

Bestehen aus 100 % Steinpilzen (Boletus edulis), in Scheiben geschnitten und schonend getrocknet – ohne Zusätze. Vor der Verwendung werden die Pilze in warmem Wasser eingeweicht; das aromatische Einweichwasser lässt sich gefiltert als Fond mitverwenden.

Geschmack

Intensives, erdig-nussiges Umami-Aroma – deutlich kräftiger und konzentrierter als frische Pilze. Schon eine kleine Menge verleiht Gerichten viel Tiefe.

In der Küche

Die Pilze rund 20–30 Minuten in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und das gefilterte Einweichwasser als Fond nutzen. Anschließend in der Küche vielseitig einsetzbar.

Ideal für: Risotto, Pasta, Saucen, Schmorgerichte und Suppen.

Arioso – alte Grenache aus Pignan

Rotem und Mounir Saouma haben ihren Ruf mit dem Micro-Négoce Lucien Le Moine in Beaune aufgebaut. Ihr Einstieg in Châteauneuf-du-Pape war eine kleine Parzelle im Lieu-dit Pignan, unmittelbar neben den Lagen von Château Rayas. Dort steht reiner Grenache aus den 1930er-Jahren, der von Natur aus nur winzige Erträge bringt – das Ausgangsmaterial des Arioso.

Pignan liegt im Nordosten der Appellation, mit Blick auf den Mont Ventoux, und hat mit dem gängigen Bild von Châteauneuf wenig gemein. Statt großer galets roulés prägen Sand und Stein den Boden. Sand speichert kaum Wärme, entwässert schnell und hält den Wuchs knapp; der Grenache reift darauf langsamer und bringt hellere Frucht und feinkörnigere Gerbstoffe hervor als auf den warmen Kieselböden im Zentrum der Appellation.

Das Rebalter verstärkt diesen Effekt. Achtzigjährige Stöcke setzen von sich aus wenig Trauben an, wurzeln tief und reifen gleichmäßig – die Konzentration entsteht im Weinberg, nicht durch Extraktion im Keller.

Jahrgang 2014 – Châteauneuf-du-Pape

2014 war in der südlichen Rhône das Gegenteil eines typischen Mittelmeerjahres. Auf einen milden, feuchten Winter folgte ein früher Austrieb und ein warmes Frühjahr; dann schlug das Wetter um. Juli und August blieben kühl und regnerisch, die Reife verlief schleppend, und der Fäulnisdruck stieg. Grenache mit seinen kompakten Trauben und dünnen Schalen traf das härter als Syrah oder Mourvèdre.

Im September brachten Unwetter weiteren Regen in die Lese; wer Qualität wollte, musste scharf selektieren und Partien zurücklassen. Das Ergebnis sind leichtere, frischere Weine mit moderatem Alkohol und klarer Säure – ein klassisches Profil, das sich deutlich von den warmen Nachbarjahrgängen abhebt. Auf dem Sand von Pignan, der ohnehin auf Finesse statt Wucht ausgelegt ist, passt ein solches Jahr zum Charakter der Lage.

Ganztraubengärung und drei Jahre auf der Feinhefe

Reinsortiger Grenache, Jahrgang 2014. Die Trauben gehen samt Stielen in die Gärung, nach rund elf Tagen kühler Mazeration; Mounir Saouma wendet die Ganztraubengärung nach eigener Aussage nur beim alten Grenache von Châteauneuf an. Die Stiele liefern Struktur und eine würzige Frische – in einem kühlen Jahr ein Beitrag zur Kontur, nicht zur Härte.

Danach liegt der Wein rund 36 Monate auf der Feinhefe in Fässern zu 228 und 500 Litern, ohne Abstich und ohne Schwefel bis kurz vor der Füllung. Die Hefe zehrt den eindringenden Sauerstoff auf und polstert über ihre Mannoproteine die Textur. Das gebrauchte Holz dieser Größe steuert kaum Aroma bei – die seidige Geschmeidigkeit kommt aus der Zeit auf der Hefe.

Im Glas

Hellrubin mit deutlichem Ziegelrand – mehr Transparenz, als man von Châteauneuf erwartet. In der Nase Himbeere, rote Johannisbeere, Süßholz und Lakritz, dazu getrocknete Kräuter, Rosenblätter und ein steiniger Ton.

Am Gaumen schlank, seidig und fein gezeichnet, mit zarten Gerbstoffen und einer Säure, die den kühlen Jahrgang verrät. Die Textur aus der langen Hefezeit trägt den Wein, ohne ihn schwer zu machen. Der Abgang ist würzig, salzig und lang.

Eine Stunde vor dem Servieren dekantieren; ein Depot ist nach dieser Zeit normal. Bei 16–18 °C servieren. Jetzt in einer schönen Trinkphase, mit Reserve für die kommenden Jahre.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu geschmortem Rind und Ente, zu kräuterwürzigen mediterranen Schmorgerichten sowie zu Trüffelgerichten und gereiftem Käse. Das schlanke Profil des Jahrgangs empfiehlt ihn besonders für feinere Gerichte: Taube, Perlhuhn, Kalb mit Morcheln, Pilzrisotto.

Chardonnay im nördlichen Yonne

Die regionale Appellation Bourgogne ist im Yonne kein Restposten, sondern die historische Basis: Vor der Reblaus lieferte das Departement zwei Drittel aller burgundischen Weine, verschifft über Yonne und Seine nach Paris. Erst im 20. Jahrhundert schrumpfte die Fläche auf einen Bruchteil. Venoy, wo die Domaine du Triptyque ihren Sitz im Weiler Montallery hat, bekam das Recht auf die AOC Bourgogne 1988 zurück – der Ort liegt im Auxerrois, westlich der abgegrenzten Chablis-Parzellen, auf 120 bis knapp 290 Metern Höhe.

Geologisch ist es dieselbe Welt wie in Chablis: Sedimente des Oberjura, Mergel und Kalk, entstanden in einem flachen warmen Meer. Wo der tonreiche Kimmeridge ansteht, bleibt Wasser länger verfügbar; wo der härtere Portland-Kalk die Plateaus deckelt, sind die Böden flach und steinig. Beides hält die Wurzelzone kühl – der entscheidende Faktor auf knapp 48 Grad nördlicher Breite, wo Chardonnay spät reift und Säure behält.

Chevallier bewirtschaftet rund acht Hektar; zehn sind seine selbstgesetzte Obergrenze. Geschnitten wird nach Guyot Poussard, um die Saftbahnen zu schonen, ausgebrochen bewusst spät als Schutz gegen Spätfrost. Der Boden wird mechanisch bearbeitet, Herbizide kommen nicht zum Einsatz, der Pflanzenschutz beschränkt sich auf Schwefel und Kupfer, der Kompost stammt aus dem eigenen Betrieb. Entlaubt wird zurückhaltend, damit die Laubwand in Hitzephasen Schatten wirft – 2025 war genau das entscheidend. Gelesen wird von Hand, während im Chablisien rund neun von zehn Hektar maschinell geerntet werden.

Jahrgang 2025 – Chablisien und Auxerrois

Anders als es die Erzählung vom „schon wieder kleinen Jahrgang" nahelegt, gab es 2025 im nördlichen Burgund keinen nennenswerten Frühjahrsfrost. Der Austrieb setzte in den wärmsten Lagen schon Anfang April ein, ein kühlerer Mai bremste kurz, die Blüte lief dann um den 26. Mai in wenigen Tagen durch.

Der Ertragsverlust entstand danach. Ende Juni traf eine erste Hitzewelle mit Temperaturen nahe 40 °C in die Blütephase: Verrieselung und Millerandage, ungleichmäßiger Beerenansatz, lockere Trauben, teils winzige Beeren ohne Reifepotenzial. Die zweite Hitzewelle folgte vom 8. bis 18. August, ebenfalls um 40 °C. Die Beeren blieben klein, die Schalen dick, der Reifeverlauf beschleunigte sich stark. Véraison war bereits in der ersten Juliwoche zu sehen, die Lese begann ab dem 18. August – eine Frühreife, die im Chablisien kaum jemand aus der eigenen Laufbahn kannte. Hagelzellen Ende Juli trafen Teile des Grand Auxerrois; das Chablisien blieb weitgehend verschont.

Der letzte Einschnitt kam zum Monatswechsel: 120 bis 130 Millimeter Regen in 36 Stunden auf bereits reife Beeren. Schalen platzten, auf exponierten Parzellen setzte sich Botrytis fest. Wer früh gelesen hatte, brachte gesundes Material herein; wer auf mehr Substanz wartete, zahlte dafür. Die offizielle Bilanz nennt für Chablis rund 300.000 Hektoliter und Erträge um 50 bis 55 hl/ha, einzelne Güter meldeten unter 40 hl/ha – nach 2021 und 2024 die dritte kleine Ernte in fünf Jahren.

Das Ergebnis teilt sich nach Lesezeitpunkt: früh geerntete Partien mit frischer Frucht und tragender Säure, späte runder und mit exotischerem Ton. Der Gesundheitszustand des eingebrachten Leseguts wird überwiegend als gut beschrieben.

Handlese, weinbergseigene Hefen, Ausbau ohne Holzprägung

Die Trauben gehen in den 2023 fertiggestellten Keller in Venoy, einen Holzbau mit Miscanthus-Dämmung und Photovoltaik auf dem Dach. Die alkoholische Gärung startet mit den Hefen, die von den Trauben mitkommen; Schwefel setzt Chevallier sehr sparsam ein, weitere Zusätze verwendet er nicht.

Im Keller stehen Edelstahltank, Holzfass, Betontank, Betonei und Terrakotta-Amphore nebeneinander – Beton bevorzugt er wegen der thermischen Trägheit und der langsamen Sauerstoffzufuhr, ohne dass Aroma ins Spiel kommt. Der Bourgogne blanc ist im Sortiment der Wein für den frühen Zugriff: keine erkennbare Holzprägung, kürzere Reife als bei den Chablis-Cuvées, Fokus auf Frucht und Säurestruktur.

Im Glas

Helles Gelb mit grünlichem Schimmer. In der Nase Zitrone und weißer Pfirsich, dahinter eine knappe kreidige Note – die Frucht ist deutlicher ausgeprägt als bei den Chablis des Guts, was dem warmen Jahr entspricht.

Am Gaumen schlank gebaut, mit klarer Kontur und einer Säure, die den Wein trotz der Reife des Jahrgangs zusammenhält. Die dickeren Beerenschalen von 2025 geben dem Mundgefühl eine leichte Griffigkeit, ohne dass Phenolik hervortritt. Der Abgang bleibt trocken und salzig, mit moderater Länge.

Am Tisch

Der Wein für den Alltag, nicht für den Anlass: Gougères, Quiche, Flammkuchen, Räucherforelle, Geflügelsalat. Zu Fisch passt alles Gebratene mit Zitrone, weniger die schweren Sahnesaucen. Auch Spargel mit Butter funktioniert, weil die Säure gegen die Süße der Stangen arbeitet.

Beim Käse Richtung Ziegenkäse aus dem Yonne oder junger Comté. Serviert bei 10 bis 12 °C, geöffnet ohne Dekanter – der Wein zeigt sich sofort.

Les Sentiers – die Lage

Les Sentiers („die Pfade") ist der nördlichste Premier Cru von Chambolle-Musigny, direkt unterhalb des Grand Cru Bonnes Mares und an der Grenze zu Morey-Saint-Denis. Der Boden hat einen höheren Ton- und Kalksteinanteil als im übrigen Chambolle – nur rund 40 cm eisenreicher Ton über Kalkstein. Das ergibt einen dichteren, kraftvolleren Pinot Noir, der den Morey-Charakter mit der Finesse Chambolles verbindet.

Groffier zählt zu den führenden Erzeugern der Côte de Nuits; unter Nicolas Groffier wird der Neuholzeinsatz je nach Jahrgang feinjustiert und nur einmal am Ende des Ausbaus abgestochen.

Jahrgang 2020 – Côte de Nuits

2020 gilt in der Côte de Nuits als großer Rotweinjahrgang: warm und trocken, mit vollreifen, gesunden Trauben bei zugleich bemerkenswerter Frische und Säurespannung.

Ein Jahr für tief konzentrierte, dennoch frische und langlebige Pinot Noirs.

Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2020.

Vergoren mit 100 % Ganztrauben, ausgebaut in 25 % neuem Holz. Im Stil der Domaine wird der Wein nur einmal am Ende des Ausbaus abgestochen.

Im Glas

Über Kopfnoten von Wildkirsche und Bergamotte legen die Stiele eine diskrete Pfeffernote, klar umrissen und ausbalanciert. Am Gaumen knackige rote Frucht, deutlich salzig und für einen Chambolle zum Abgang hin etwas kantig – durchzogen von großer Spannung von Anfang bis Ende, gebaut für lange Reife.

Jung noch verschlossen: profitiert von Luft und Kellerzeit. Bei 16–17 °C servieren.

Am Tisch

Zu Entenbrust, Kalb, Taube, Reh, Gerichten mit Trüffel oder Pilzen sowie mittelreifem Weichkäse. Ein eleganter Begleiter für feine Küche.

Táganan – Vulkanreben über dem Atlantik

Envínate („wine yourself") ist das Kultprojekt von vier befreundeten Önologen – Roberto Santana, Alfonso Torrente, Laura Ramos und José Martínez –, die Atlantik-geprägte Terroirs in der Ribeira Sacra, auf den Kanaren und in Almansa erkunden. Ihre Philosophie: jede Parzelle möglichst pur zum Ausdruck bringen – ohne Chemie im Weinberg, mit Handlese, Wildhefen und minimalem Eingriff.

Táganan ist der alte Name des rauen Weinbaugebiets im Nordosten Teneriffas, geschützt vom Anaga-Massiv. Hier wachsen uralte, wurzelechte Reben (die Reblaus erreichte die Kanaren nie) auf primärem Vulkangestein, an Klippen direkt über dem Atlantik. Ein Field Blend einheimischer Sorten – hier mit Listán Negro, Listán Gaucho und Moscatel Negra als Rückgrat – ergibt einen Rotwein von unverwechselbarem, vulkanisch-salzigem Charakter.

Jahrgang 2023 – Teneriffa

Das subtropische Atlantikklima und die Vulkanböden Teneriffas prägen auch 2023 einen frischen, mineralisch geprägten Rotwein mit klarer Frucht, lebendiger Säure und salziger Spannung – leicht, tief und vibrierend zugleich, ganz im puristischen Stil von Envínate.

Assemblage und Ausbau

Field Blend mit Listán Negro, Listán Gaucho und Moscatel Negra als Rückgrat, aus dem Jahrgang 2023, Teneriffa (Kanaren), trocken.

Fermentiert wurde in offenen Zementtanks, anschließend acht Monate Ausbau in 228- und 500-Liter-Barriques. Minimal-invasiv, mit Wildhefen.

Im Glas

Frische Frucht nach Maulbeeren, Flieder, roten Johannisbeeren und Pfeffer, dazu leicht laktische Töne im Duft. Im Geschmack gesellen sich Kräuter und Würze hinzu; auch salzige Komponenten lassen sich nicht leugnen. Äußerst vibrierend und fordernd, mit einer präsenten Mineralität im Abgang. Leicht gekühlt und mit verbundenen Augen genossen, erinnert er eher an einen Weißwein als an einen Tinto – ein Rotwein mit unentdeckten Aromen.

Sollte vor dem Genuss dekantiert werden. Leicht gekühlt bei 14–16 °C servieren.

Am Tisch

Zu gegrilltem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und hellem Fleisch, zur würzig-mediterranen Küche sowie zu Tapas und mittelreifem Käse.