Fleisch ist nicht gleich Fleisch, und bei den meisten angebotenen Massenprodukten sollte man tatsächlich zum Vegetarier werden, da es weder für das Tier noch für den Menschen einen Sinn ergibt sich entweder zu Tode oder geschmackstechnisch zu quälen. Es gibt aber natürlich Ausnahmen, wie unlängst bei Freunden kurz und knapp auf den Tisch gezaubert. Ein Stück Buey-Filet (Ochsenfleischfilet) von dem Metzger Txogitxu aus San Sebastian. Dieser verarbeitet aus den spanischen Provinzen Pais Vasco, Asturien, Galizien und Nordportugal verschiedene Rinderrassen. Auf die Teller kam ein Stück der Rinderrasse Rubia Gallega. Diese wachsen frei und artgerecht über 10 Jahre in freier Natur auf, bevor sie vor dem baskischen Metzger den Gourmettod sterben müssen.
Das Stück Fleisch wurde in zwei Gängen gereicht. Einmal als rohes Carpaccio nur mit gutem Olivenöl, Limette, Salz und Pfeffer gewürzt, und einmal kurz medium angebraten. Von der Marmorierung erinnert das Stück Fleisch fast an das berühmte Kobe-Rind, auch wenn die Farbe hier wesentlich dunkler und rotfarbender ist; der Geschmack ist wie ein Stück unberührtes Stück Almlandschaft, weisst Säure auf, hat einen stark nussigen, sehr langen Nachgeschmack und bleibt minutenlang sehr angenehm an allen Geschmacksknospen hängen, ohne je aufdringlich oder dominant zu wirken. Es ist wie die Offenbarung des perfekten Stück Fleisches und zugleich auch die bittere Erkenntnis, das man sehr, sehr häufig nur minderwertige Ware vorgesetzt bekommt. Im nachhinein das beste Stück Ochse des Jahres, mit Suchtfaktor.
- Rubia Gallega als Carpaccio mit Olivenöl, Limette, Salz und Pfeffer.
- Als Zwischengang: Gebratene Gänseleber mit Vin Santo Reduktion.
- Sieht einfach aus, ist geschmacklich aber nicht zu toppen!
Janus empfiehlt
