3. Juni 2014

Kalkofen – der Weinberg, der nach seinem Brennofen heißt

Die Lage gehört zur warmen Hangzone, einem schmalen Gürtel entlang der Vorhügelzone der Mittelhaardt mit überdurchschnittlichen Temperaturen und wenig Niederschlag. Darunter verläuft ein schmales Kalkriff, und im Kalkofen tritt es deutlicher zutage als in den Nachbarlagen: Der Boden besteht aus Lehm und Kalksteingeröll, nicht aus der Buntsandsteinverwitterung, die sonst die Mittelhaardt prägt. Genau dieser Kalk war einst Rohstoff – der Brennofen, der der Lage den Namen gab, verarbeitete ihn zu Branntkalk. Der Weinberg neigt sich leicht nach Süden und wird an der Nordseite von Sandsteinmauern begrenzt.

Topografisch liegt der Kalkofen dem benachbarten Grainhübel fast wie ein Plateau auf, unweit des Ortsrands von Deidesheim. Die Parzelle von Bürklin-Wolf grenzt an die der Brüder Seckinger – bei fünf Hektar Gesamtfläche teilen sich hier wenige Betriebe einen sehr kleinen Weinberg. Für den Riesling bedeutet die Bodenkombination zweierlei: Die Wärme der Hangzone bringt reife, intensive Trauben, der hohe Kalkanteil zieht diese Reife wieder in eine straffe Form. Das Ergebnis ist ein Wein mit Fülle und gleichzeitig mit dem festen, salzigen Rückgrat, das kalkgeprägte Böden liefern – und mit der Lagerfähigkeit, die daraus folgt.

Jahrgang 2025 – Pfalz

Auf einen milden Winter und ein regenarmes Frühjahr folgte ein etwas verzögerter Austrieb, Spätfrost blieb vereinzelt. Der Sommer war sehr heiß und trocken, der Pilzdruck außergewöhnlich niedrig – ein Jahr, in dem ein biodynamisch geführter Betrieb mit seinem begrenzten Instrumentarium nicht in Bedrängnis geriet. Die Beeren blieben klein und gewannen aromatisch an Konzentration. Für eine Lage in der niederschlagsarmen warmen Hangzone war entscheidend, dass ab Mitte Juli flächendeckende Regenfälle einsetzten; der Lehmanteil im Kalkofen hielt dieses Wasser besser als die leichten Sandböden weiter südlich.

Danach beschleunigte sich alles. Mitte August erreichten die Frühsorten Qualitätsweinniveau, Ende August begann die Lese, und die Hitze Anfang September trieb die Reife mehrerer Sorten gleichzeitig voran. Ab Mitte September brachten Niederschläge stellenweise Botrytis und erzwangen zügiges Lesen der hochreifen Trauben; um den 23. September war die pfälzische Ernte abgeschlossen, so früh wie selten. Mengenmäßig fällt 2025 klein aus: rund 1,8 Millionen Hektoliter für das Gebiet, etwa 30 Prozent unter dem langjährigen Durchschnitt, die Erträge vielfach 25 bis 30 Prozent unter Vorjahr. Was in den Keller kam, waren kleine Beeren mit hohen Mostgewichten bei ausgewogener Säure – für eine Kalklage die günstigste Konstellation, weil der Boden die Reife ohnehin abfedert.

Spontangärung und Doppelstück

Im Januar 2005 stellte Dr. Bürklin-Wolf sämtliche Weinberge auf biologisch-dynamische Bewirtschaftung um, zertifiziert durch die Kontrollstelle LACON und als erster deutscher Betrieb aufgenommen in die französische Vereinigung SIVCBD mit der Marke Biodyvin. Die rund 85 Hektar in Wachenheim, Forst, Deidesheim und Ruppertsberg bewirtschaftet das Gut ausschließlich selbst und kauft keine Trauben zu. Die Lesegüter der G.C.- und P.C.-Weine werden von Hand gelesen und selektioniert; die gutseigene Pyramide stützt sich auf die königlich-bayerische Lagenklassifikation von 1828.

Der Keller arbeitet für alle Grands Crus nach demselben Muster: temperaturkontrollierte Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen, anschließend Ausbau im Doppelstück-Holzfass. Neues Holz kommt nicht zum Einsatz, und bei diesem Fassvolumen ist die Holzoberfläche im Verhältnis zur Weinmenge ohnehin zu klein für einen Fasston. Was bleibt, ist ein langsamer, geringer Sauerstoffeintrag, der die Phenolik glättet und Textur aufbaut. Weil an allen Lagen identisch gearbeitet wird, bleibt der Unterschied zwischen Kalkofen und den sandsteingeprägten Nachbarlagen im Glas als Bodenunterschied lesbar.

Im Glas

Helles Gelb mit grünem Rand. Die Nase hat einen deutlich kreidigen Grundton, darüber Quitte, gelber Pfirsich und Zitrusschale, dazu eine Würze nach getrockneten Kräutern. Am Gaumen ist das Bild anders gewichtet als bei den sandsteingeprägten Lagen des Guts: Der Wein wirkt kompakter, weniger duftig, dafür mit einer festen, fast kreidigen Mitte, die ihn von Anfang an zusammenhält. Der Extrakt aus den kleinen Beeren des Jahrgangs 2025 gibt zusätzlichen Druck, ohne dass der Wein breit wird. Die Säure ist reif und eingebunden, die salzige Griffigkeit zieht sich durch bis in einen langen, trockenen Abgang mit steinigem Nachhall.

Am Tisch

Die kompakte, kalkgetragene Anlage verlangt Gerichte mit Textur und Fett. Gut passen Steinbutt und Loup de mer am Stück, Hummer und Jakobsmuscheln, Bries und Kalbsrücken mit heller Sauce, Perlhuhn, dazu Morcheln und Spargel. Auch gereifter Hartkäse – Comté ab achtzehn Monaten, alter Bergkäse – funktioniert gut. Salzige Vorspeisen wie Bottarga oder eingelegte Sardellen nimmt der Wein dank seiner eigenen Salzigkeit besser auf als die meisten Rieslinge. Bei 11 bis 12 °C im großen Glas servieren; jung braucht er eine Stunde Luft oder die Karaffe.

Lorch Pfaffenwies – Steillage über dem Rhein

Das Weingut Georg Breuer in Rüdesheim zählt zu den ikonischen Gütern des Rheingaus. Heute von Theresa Breuer geführt, steht es für kompromisslose Handarbeit in den Steillagen, Handarbeit im Weinberg, frühe Lese und einen kühlen, herkunftsbetonten Ausbau.

Die Pfaffenwies erstreckt sich über die gesamte Höhe der Lorcher Weinbergslagen, vom Rhein bis zum Fuße des Waldes. An steilen, südwestlich ausgerichteten Hängen wachsen bis zu 55 Jahre alte Rebstöcke auf von Hunsrückschiefer und Taunusquarzit geprägten Böden – die Grundlage für die fast salzige Mineralität dieser Lage.

Jahrgang 2020 – Rheingau

2020 war im Rheingau ein ausgewogener Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und frischer, präziser Säure. Die frühe Lese, die alten Reben und der kühle, schonende Ausbau des Guts bewahrten Finesse, Mineralität und Spannung – reife Frucht und lebendige Säure im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Lagen-Riesling aus der Steillage Lorch Pfaffenwies, Jahrgang 2020; 100 % Riesling von Hunsrückschiefer und Taunusquarzit, bis 55 Jahre alte Reben.

Nach selektiver Handlese wird der Wein spontan vergoren und lange im großen Holzfass ausgebaut – im bewusst zurückhaltenden Stil des Guts, ohne unnötige Eingriffe. So bewahrt er die salzige Mineralität, Finesse und ein enormes Reifepotenzial. Handarbeit im Weinberg. Nur 2.586 Flaschen.

Im Glas

Ein Riesling von fast salziger Mineralität: feine Fruchtaromen heimischer Früchte – Apfel, Birne und Steinobst – dazu Zitrus und ein Hauch Kräuter über einer schiefrig-salzigen, mineralischen Prägung. Am Gaumen geradlinig und präzise, mit lebendiger Säure, feiner Struktur und einem langen, salzig-mineralischen Nachhall.

Ein finessenreicher, langlebiger Steillagen-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu würziger asiatischer Küche sowie zu cremigen Gerichten und mildem Hartkäse.

Höllenpfad im Mühlenberg – Rotliegendes über Roxheim

Roxheim liegt nordwestlich von Bad Kreuznach in einem Seitental der Nahe, abseits des Flusses und im Windschatten von Soonwald und Pfälzer Bergland. Der Höllenpfad ist ein nach Süden gewandter Steilhang zwischen etwa 150 und 200 Metern Höhe. Der Name verweist auf die Steilheit des Geländes und auf die Hitze, die sich im Sommer am Hang staut.

Der Untergrund gehört zum Rotliegenden, Sedimenten aus dem Perm, die vor rund 290 Millionen Jahren abgelagert wurden. An der Oberfläche verwittert das Gestein zu einem kargen, rot gefärbten Boden mit viel Fels und wenig Feinerde. Die dunkle Farbe nimmt Sonnenwärme auf und gibt sie nachts an die Rebzone ab; die geringe Wasserhaltefähigkeit hält die Erträge dagegen von selbst klein.

Innerhalb der Ersten Lage Höllenpfad ist der Mittelteil mit der steilsten Neigung, zwischen 30 und 50 Prozent, und den ältesten Stöcken das Kernstück. Diese Gewanne wurde unter ihrem historischen Namen „Höllenpfad im Mühlenberg“ in die Weinbergsrolle eingetragen und vom VDP als Große Lage klassifiziert. Seit dem Jahrgang 2017 liest Dönnhoff die Parzelle getrennt und baut sie als eigenes Großes Gewächs aus. Unter den Dönnhoff-Lagen ist sie die einzige auf Sandstein; Hermannshöhle, Felsenberg und Brücke stehen auf Schiefer und vulkanischem Gestein.

Jahrgang 2025 – Nahe

Das Jahr begann mit ausreichendem Niederschlag und leicht überdurchschnittlichen Temperaturen. Spätfrost blieb in den meisten Lagen aus, lokal gab es Hagel. Ein warmer, trockener August hielt die Trauben gesund und trieb die Zuckerreife schnell voran; Anfang September stiegen die Mostgewichte deutlich, teils in den dreistelligen Oechslebereich.

Die VDP-Betriebe an der Nahe begannen Anfang September zu lesen und waren Ende September oder Anfang Oktober fertig – der früheste Leseschluss, der für das Gebiet je verzeichnet wurde. Trotz der schnellen Reife blieb die Säure erhalten, ein Muster, das die Winzer mit 2015 vergleichen. Der Riesling wurde über einen längeren Zeitraum geerntet als die Burgundersorten. Mit dem Starkregen am 23. und 24. September musste in den Rieslinglagen streng selektiert werden.

Die Erntemenge der Nahe lag mit rund 246.000 Hektolitern drei Prozent unter dem Vorjahr und gut 20 Prozent unter dem langjährigen Mittel. Grund waren kleine Beeren mit wenig Saft. Für den Mühlenberg beschreibt Dönnhoff genau dieses Bild: kleinbeerige Trauben, dicke Schalen, hohe innere Konzentration.

Handlese in Durchgängen und acht Monate Hefe

Die 30 bis 40 Jahre alten Reben lieferten rund 40 Hektoliter je Hektar. Gelesen wurde ausschließlich von Hand und in mehreren Durchgängen, damit nur gesunde, voll ausgereifte Trauben in den Keller kamen. Nach schonender Pressung gärte der Most im großen Eichenholzfass, in dem der Wein auch ausgebaut wurde.

Sechs Monate lag der junge Riesling auf der Vollhefe, danach weitere zwei Monate auf der Feinhefe. Das große, gebrauchte Holz gibt keinen Holzgeschmack ab, erlaubt aber einen langsamen Sauerstoffaustausch; das lange Hefelager baut Textur und Tiefe auf. Wie bei allen Großen Gewächsen des VDP kommt der Wein erst im Herbst nach der Lese in den Verkauf, hier ab September 2026.

Im Glas – Steinobst, Pfeffer und rotes Gestein

Der warme Sandstein und die frühe Reife sprechen für reifes Steinobst im Duft, gelber und roter Pfirsich, dazu Quitte und Zitrusschale. Typisch für den Höllenpfad ist eine würzige Seite, die an weißen Pfeffer und sonnenwarmen, trockenen Stein erinnert – ein Gegenpol zur kühleren, rauchigen Art der Dönnhoff-Weine von Schiefer und Vulkangestein.

Am Gaumen bringen die kleinen, dickschaligen Beeren Dichte und Extrakt, ohne den Wein schwer zu machen: Die im Jahrgang erhaltene Säure zieht eine klare Linie durch die Frucht. Die acht Monate auf der Hefe geben dem Riesling eine runde, fast cremige Mitte, das große Holz hält ihn offen und frei von Holzaromen. Im Nachhall kehren Pfirsichkern, Zitruszeste und eine leicht salzige, steinige Note zurück.

Am Tisch – Riesling GG zu Kalb, Geflügel und Fluss­fisch

Die Kombination aus Fruchtdichte und würziger Note verlangt nach Gerichten mit Substanz. Gut passen Kalbsbries oder Kalbsrücken mit brauner Butter, Perlhuhn mit Pfifferlingen, Zander auf Rahmsauerkraut oder Schweinebauch mit Quitte. Auch zu milden Currys mit Kokos und zu gereiftem Bergkäse hält der Wein mit.

Jung profitiert das Große Gewächs von einer Stunde in der Karaffe; Trinktemperatur 10 bis 12 °C, im weiten Weißweinglas. Seine volle Tiefe zeigt der Mühlenberg nach einigen Jahren Flaschenreife.

Toro

Quinta de la Quietud liegt rund zwei Kilometer südlich des Duero bei Toro (Castilla y León), auf 665 bis 700 Metern Höhe. Önologe Jean-François Hébrard, ein Franzose mit Bordeaux-Erfahrung, bewirtschaftet die Reben als Buschreben ohne Bewässerung, teils mit dem Pferd. Die Weinberge sind seit 2002 ökologisch zertifiziert (Öko-Kontrollstelle ES-ECO-016-CL).

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Tinta de Toro von Reben, die zwischen 1960 und 1988 gepflanzt wurden. Handlese in 15-kg-Kisten, Spontangärung ohne zugesetzten Schwefel im offenen Edelstahltank und zwei Wochen Maischestandzeit. Anschließend ruht der Wein sechs Monate im Tank auf der Feinhefe, bevor er 24 Monate in 225-Liter-Fässern aus französischer Eiche reift – höchstens ein Drittel davon neu.

Im Glas

Tiefes Kirschrot. In der Nase konfierte schwarze Früchte, Lakritz, feine Röstnoten von dunklem Kakao und ein Hauch Graphit. Am Gaumen dicht und saftig, mit weichen, gut eingebundenen Tanninen und belebender Säure – kraftvoll, aber nie schwer, mit großer Länge. Ein wenig Luft tut ihm gut.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; eine längere Belüftung im Dekanter lohnt sich. Mit großem Reifepotenzial.

Klassische Begleitung: Lamm, geschmorte Ochsenbacke, Wild und gereifter Manchego.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands, einer der besten Riesling-Regionen. Aus einem klassischen Riesling entsteht durch Entalkoholisierung dieser alkoholfreie Wein, der die typische Stilistik bewahrt.

Rebsorte und Ausbau

Grundlage ist ein Riesling, dem der Alkohol schonend entzogen wird. So bleiben die frische Säure, die klare Struktur und die mineralischen Anklänge erhalten. Alkoholfrei.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase und am Gaumen klar und saftig, mit frischer Säure und mineralischen Anklängen – typisch Riesling. Die Struktur ist klar, der Abgang frisch.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren, als alkoholfreier Apéritif oder Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Fisch, Meeresfrüchte, Salate, Geflügel und leichte Gerichte.

Baden / Endinger Engelsberg

Das Weingut Knab ist in Endingen am Kaiserstuhl in Baden beheimatet – einer der wärmsten Weinbauregionen Deutschlands mit vulkanisch geprägten Böden. Die Lage Endinger Engelsberg vereint Vulkangestein und Löss; die alten Reben liefern besonders konzentrierte, tiefgründige Trauben.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Spätburgunder von alten Reben. Der Wein reifte in 225-Liter-Barriquefässern, was ihm samtige Tannine, feine Würze und Struktur verleiht. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Dichtes Rubinrot. In der Nase rote Waldfrüchte, untermalt von feiner Holzwürze. Am Gaumen konzentriert und gehaltvoll, mit klarer Frucht, samtigen Tanninen und einem langen, ausgewogenen Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; jüngere Flaschen profitieren vom Dekantieren.

Passt zu: Braten, Lamm, Wild, Schmorgerichten und gereiftem Hartkäse.