Senns.Restaurant – Salzburg – Österreich
In einem alten Gusswerk vor den Toren Salzburgs ist das bezaubernde und innovative Restaurant Senns untergebracht. Als Namensgeber fungiert hier der Kochkünstler Andreas Senn, der in einem der hier vorhandenen Nachbargeschäfte, welche fast alle Modegrosshändler bekannter internationaler Labels sind, zu Recht als ganz und gar „köstlicher“ Koch bezeichnet wird.
Im Speiseraum sind die alten Elemente des alten Gusswerkes in ein durch und durch modernes Innendesign integriert worden. Backsteinwände, Stahl, technokratische Bilder, blaue und violette Lichtelemente, gemütliche Lederstühle und großzügige Tische verwirren zunächst, um dann das Auge immer wieder zu überraschen. So präzise wie der Raum illuminiert und eingerichtet ist, präsentiert sich auch die hiesige Küche von Andreas Senn, der viele Jahre im Hangar 7 mit vielen bekannten Köchen arbeiten durfte und so kulinarisch über den oft zitierten Tellerrand schauen konnte. Das Menü, welches hier einmal im Monat komplett wechselt, kann durchaus als asiatisch inspiriert bezeichnet werden. Den Anfang machte ein Klassiker, der Erbsen-Minze Shot mit Tomatenschaum und Puffreis, in Reagenzgläschen serviert. Die Rehpraline gefüllt mit flüssigem Gazpacho- Kern war dann der erste Geniestreich. Hier wird Heimatliches mit Südländischem perfekt verbunden und in Form einer kleinen Kugel modern präsentiert. Auch der Tapioca Kräcker mit Erbsen und Möhren Creme begeisterte durch seine starke Gemüsearomen. Durch die ganze Menüfolge lief dann ein roter Faden der absoluten Perfektion. Bei der jungen Gelbflossenmakrele Hamachi begeistern vor allen Dingen die frischen Gurkenaromen; die Gänseleber wird in Eisform und leicht karamellisiert gereicht und in Verbindung mit dem Fenchel und dem Pfirsich kommt diese ganz und gar sommerlich und frisch rüber. Wieder ein kulinarischer Geniestreich dann die Jakobsmuschel, welche mit einer herausragenden Produktqualität aufwarten konnte. Kombiniert mit den ganz jungen Pfifferlingen, Yuzu, Kopfsalat und einem sehr intensiven Kohlrabi Sud ein Traum. Auch der leicht karamellisierte Black Cod (Kohlenfisch aus Alaska) wurde perfekt inszeniert. Die Papada vom Iberico Kinn war sehr intensiv und passte perfekt zum klaren Paprikasaft. Hier kommen spontan spanische Gefühle auf. Das anschließende Bison erwischte auch einen guten Start und, obwohl modern auf dem Teller arrangiert, es verbanden sich die Gesamtaromen im Mund mit der Roten Bete, den Champignons und der Crème Fraîche zu einem altbekannten, sehr warmen Mundgefühl. Leicht wirkend und sehr gut mundend dann noch das Shiso Dessert gefolgt von einem Petit Four Arrangement namens „Beerengarten mit essbarer Erde“. So ein gut durchdachtes Konzept mit allem drum und dran in dazu ungezwungner Atmosphäre findet man selten in der Spitzengastronomie… so einen jungen, talentierten Koch ebenso wenig. Ein Hoch auf dieses Talent und den Mut, Saisonales mit ferner Inspirationen so gekonnt umzusetzen. Das verdient einen doppelten Applaus!!
Rehpraline mit Gazpacho gefüllt und Tapioca Kräcker Erbse und Möhre.
Erbsen Minz Shot mit Tomatenschaum und Puffreis.
Gemischtes Brot auf heißen Steinen, Nussbutter.
Hamachi mit Gurke, Melone, Tapioka und Koriander.
Gänseleber mit Fenchel, Pfirsich, Malz und grünen Mandeln.
Jakobsmuschel mit Kohlrabi, jungen Pfifferlingen, Kopfsalat & Yuzu.
Black Cod mit Miso, wilder Brokkoli, Zitronat – Zitrone, Maniok, Dashi.
Papada vom Iberico Schwein mit Aubergine, fermentierte Schalotten, Bohnen & Paprikasaft.
Falsche Folienkartoffel mit essbarem Silber.
Bison „à la Stroganoff“ plus rote Rübe, Champignon und Crème fraîche.
Shiso mit Sojamilch, Avocado und Mango.
Beerengarten.
SENNS.Restaurant
Söllheimer Str. 16
5101 Salzburg
Österreich
Telefon: +43 664 4540232
http://www.senns.restaurant/
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