Schanz – Piesport – Mosel – Deutschland
Während die Natur in den Weinbergen rund um den Weinort Piesport noch in den Startlöchern steckt, steht der junge Koch Thomas Schanz bereits in der Blüte seiner Schaffenskraft.
Im gleichnamigen Restaurant Schanz, unweit der Mosel und ihrer Schiefer Steillagen gelegen, betreibt die Familie Schanz neben einem Weinhaus noch einen Hotelbetrieb und ein Gourmetrestaurant. Der Sohn des Hauses Thomas Schanz hat bei seinen Lehrmeistern und Arbeitgebern Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort und Helmut Thieltges nicht nur Einiges gelernt, sondern kreiert schon selbst außergewöhnliche Gerichte.
Als kleiner Starter überrascht ein Salpicon von der Schwertmuschel mit Anis. Frisch, jodig und ätherisch zugleich erinnert es an ein mediterranes sizilianisches Gericht, dabei nur feiner und intensiver am Gaumen. Der nächste Gruß in Form des Trüffeleis bietet dann klassische französische Küche, die hier etwas leichter und fluffiger perfekt umgesetzt wurde.
Großartig elegant und trefflich interpretiert dann das folgende Rindertartar unter der gestockten Tomatenhaube und einem Gurkensorbet. Kraft und viel Geschmack bringt das unter der Tomatenhaube versteckte Tartar, gute Säure die intensiv schmeckenden Tomaten und eine tolle Frische das Gurkensorbet. Ein Klassiker einmal komplett anders auf den Teller gebracht mit einem Wow-Effekt für den Gaumen.
Der eigentliche Menüstarter ist dann ein aufwendig inszenierter Gänselebergang, mit feinem Säurespiel der Leber und großartigem Süßespiel durch den eingedickten Traubenmost und den Sherrygelee. Spätestens nach diesem Gang weiss man, dass man sich in exzellenten Händen eines tollen Gastgebers befindet.
Spannend dann die Jakobsmuschel, der einer fast gleich aussehenden „falsche Rettich- Jakobsmuschel“ aus Piesport als Zwilling beigefügt wurde. Die Mandarinenkomponente verfeinert diese Komposition mit einer tollen Fruchtigkeit und perfektem Säurespiel. Und wieder macht es am Gaumen „wow“. Bitte weiter so!
Der am Nachbartisch* für Irritationen sorgende Gang des wilden Steinbuttes Jägerin Art kann als Gang des Abends bezeichnet werden. Für mitteleuropäische Verhältnisse ein tolles Stück Steinbutt-Filet mit Champignons garniert, die intensivst nach Wald und Boden mundeten, garniert mit Paprika, welches einen mediterranen Aspekt in dieses Gericht zauberte. Das Pak-Choi spannte den Bogen dann nach Asien, um von der Riesling-Vinaigrette wieder heimisch an die Mosel geholt zu werden. Man könnte meinen, dass Ganze passt nicht zueinander, vermischt am Gaumen setzte es aber ein wahres Aromen-Feuerwerk frei. Wieder ganz großes Gaumenkino!
Auch das Frikassee von dem gegrillten Hummer begeisterte durch ein sehr vielschichtiges Aromen-Spiel. Stärke, Würze, Frucht und eine intensiv- zarte Sauce machten das noch auf dem Tisch stehende leckere Brot nötig, um auch die allerletzten Reste vom Teller aufsaugen zu können. *(fiel auch am lauten Einzelnachbartisch durch).
Das Filet vom Bison war bissfest, perfekt gegart und auch das Beiwerk auf diesem Teller liess überhaupt keine Wünsche offen. Auch, wenn es so ein Hauptgang nach zwei so großartigen Vorgängen und einem aufkommenden Sättigungsgefühl immer etwas schwerer hat.
Einen fantastischen Abschluss bildetet dann die Macadamiacreme mit der Apfelvariation. Nussig, cremig, erdig und elegant zugleich und von einer frischen „Apfelhaut“ ummantelt, hat dieses Gericht das Zeug zu einem wahren Abschluss Klassiker.
Da auch das Nachdessert in Form eines Weinbergpfirsich Sorbets und die Petit Fours für einen angenehmen Schlussakzent sorgten, kann mit Fug und Recht behauptet werden, dass hier einer der kommenden Starköche Deutschlands mit einem liebevollen Team am Start waren. Völlig locker, stilsicher, mit vielen Elementen spielend und ein geniales Händchen für die richtigen Kombinationen der verschiedenen Speisen besitzend. Einfach ein geniales Menü und darum ist der nächste Tisch auch schon gebucht!
*Dass Essen und Trinken andere Menschen komplett anders wahrnehmen ist eine bekannte Tatsache und letztendlich ist alles auch immer eine Frage des persönlichen Geschmackes. Manchmal ist es aber in Restaurants so, dass man auch den ein oder anderen Nebentisch wahrnimmt, bzw. in diesem Fall wahrnehmen musste, da auch eine Einzelperson sehr laut sein kann. Der Nachbar kam zwar Anfangs mit dem Essen ganz gut klar, hatte dann aber immer mehr Probleme mit den dargereichten Speisen. Eine starke Irritation und Sprachlosigkeit setzte dort im Laufe des Abends am Nebentisch ein; zumindest verbal, da Sprachlosigkeit ja eigentlich Ruhe bedeutet. Von Ruhe konnte aber keine Rede sein. Da wurde am Anfang des Menüs erst einmal ein Computer aufgebaut, um sich über die neusten Ergebnisse der Champions League auf dem Laufenden halten zu können. Laut Aussage des immer vor sich hin brabbelnden „Störenfriedes“ wurde auch ein intensiver SMS Kontakt mit befreundeten Sommeliers gepflegt, um den richtigen Wein-Tipp an diesem Abend bekommen zu können. Dass dies dem wirklich souverän agierenden Personal zu erzählen und auch immer wieder laut vor sich hin zu plappern „das dies nicht zu jenem passt“ und „das das so nicht schmecken kann“, war im Nachhinein auch ein Highlight des Abends. Aufgegessen wurde dann aber doch alles, was eigentlich ja auch nicht wirklich zusammen passt oder passen kann. Da kann man selber nur hoffen, dass man sich selber nie so wichtig nehmen wird, wie es Mr. Wichtig von nebenan anscheinend gerne macht.
Salpicon von der Schwertmuschel mit Anis.
Das Trüffelei.
Rindertartar unter gestockter Tomatenhaube und Gurkensorbet.
Carpaccio von der Gänsestopfleber mit eingedicktem Traubenmost, Sherrygelee, Parmigiano Reggiano und frischem Brioche.
In Kardamom gebratene St. Jakobsmuschel aus Dieppe mit wildem Brokkoli, Tomate und Mandarine.
Tranche vom wilden Steinbutt „Jägerin Art“ auf Pak-Choi mit Riesling-Vinaigrette und Feldsalatjus.
Frikassée vom gegrillten Hummer mit gebrannter Litschi, Madagaskar-Pfefferjus und knusprigem Bündnerfleisch.
Filet vom Bison mit gebratenem Romanesco, Schalottenflan, Himbeer-Salsa und Schmorsauce.
„Zwei Äpfel fielen weit vom Stamm“ mit Macadamiacreme, Kaffeeessigschaum und Granny Smith Sorbet.
Weinbergspfirsich-Sorbet mit Jasminreistee und Sake.
Petit Fours.
Restaurant Schanz
Bahnhofstraße 8A
54498 Piesport
Deutschland
Telefon: +49 6507 92520
www.schanz-restaurant.de
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