15. April 2017

Paderewski Vineyard – Kalkstein mit Geschichte

Saxum wurde 2000 von Justin Smith gegründet und zählt heute zu den gefragtesten Rhône-Erzeugern Kaliforniens. Das Paderewski Vineyard westlich von Paso Robles ist ein wunderschönes Anwesen im Besitz von Bill und Liz Armstrong (Epoch Estate) – und der Ort des legendären Weinbergs von Ignacy Jan Paderewski, des weltberühmten Pianisten und polnischen Staatsmanns. Justin Smith hat den ursprünglichen Standort neu bestockt.

Für einen Wein aus dem Paderewski Vineyard war es Saxum wichtig, die ursprünglichen Sorten der Lage – allen voran Zinfandel – mit den geliebten Rhône-Reben des Guts zu vereinen. Die kargen, kalkhaltigen Böden, die in Paso Robles selten sind, geben dem Wein Mineralität, Frische und Tiefe; kühle Brisen vom nahen Pazifik mildern die sonnigen Tage. Saxum arbeitet organisch im Weinberg und minimalistisch im Keller – mit Spontangärung und behutsamem Ausbau.

Jahrgang 2018 – Paso Robles

2018 gilt an der kalifornischen Central Coast als herausragender, klassischer Jahrgang: Eine lange, gleichmäßige Vegetationsperiode brachte vollreife, zugleich frische und ausgewogene Weine mit großer Tiefe und Struktur. Auf dem kalkreichen Terroir des Paderewski Vineyard ergibt das einen tiefgründigen, würzigen und perfümierten Wein, der Fülle mit mineralischer Spannung und großem Reifepotenzial verbindet.

Assemblage und Ausbau

Gemeinsam vergorene Cuvée aus 44 % Syrah, 22 % Mataro (Mourvèdre), 15 % Zinfandel, 9 % Grenache, 6 % Tempranillo und 4 % Viognier, Jahrgang 2018, trocken.

Syrah gibt dem Wein das dunkle, würzig-pfeffrige Fruchtrückgrat und die mineralische Tiefe; Mataro Struktur, Erdigkeit und herzhafte Fülle; Zinfandel – als Hommage an die ursprüngliche Bestockung der Lage – saftige, brombeerige Frucht und Gewürz; Grenache rote Frucht und Großzügigkeit; Tempranillo rote Frucht und Schmelz; der mitvergorene Viognier hebt die Aromatik floral an. Der Ausbau erfolgt in französischer Eiche verschiedener Größen – die gemeinsame Gärung der Sorten verwebt sie zu einem nahtlosen Ganzen. Der Wein wird nie von der Hefe abgezogen und unfiltriert sowie ungeschönt gefüllt.

Im Glas

Aus der gemeinsam vergorenen, Syrah-dominierten Cuvée und dem kalkreichen Terroir lebt dieser Wein von Parfüm und Tiefe: tiefes Purpur im Glas, dazu dichte schwarze und blaue Frucht wie Brombeere, Blaubeere und dunkle Kirsche, florale Anklänge von Veilchen und Flieder, süße Gewürze, Lakritz und Anis sowie eine pfeffrige Note. Am Gaumen vollgewichtig und konzentriert, mit reifem, festem Tannin, einer kalkig-mineralischen Frische und langem, parfümiertem Nachhall.

Benötigt Luft; in der Jugend großzügig dekantieren. Mit großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu gegrilltem und geschmortem Rind, zu kräftig gewürzten Schmorgerichten sowie zu gereiftem Hartkäse.

Fremiet – steiler, erodierter Hang Richtung Pommard

Volnay steht für die feingliedrigste Form des Pinot Noir in der Côte de Beaune. Fremiet liegt im nördlichen Teil der Gemeinde, Richtung Pommard, und bringt etwas von dessen Kraft mit: Die Weine sind dunkler in der Frucht und fester im Gerüst als die der Lagen weiter südlich – und bleiben dennoch unverkennbar Volnay.

Angervilles 1,57 Hektar liegen im steilsten Abschnitt der Lage, unterhalb von Clos des Ducs und Pitures, oberhalb des Clos des Angles. Die Erosion hat den Boden hier fast abgetragen: Stellenweise liegen nur rund 30 Zentimeter Erde über verwitterndem Mergelgestein. Die Reben müssen sich in den Fels arbeiten, um an Wasser zu kommen. Das begrenzt den Ertrag und gibt dem Wein zugleich Kraft und eine straffe, salzige Kontur.

Die Domaine pflanzt auf ihren Parzellen den Pinot d'Angerville, eine hauseigene Selektion alter Reben mit kleinen, lockerbeerigen Trauben – ertragsarm und konzentriert.

Jahrgang 2019 – Côte de Beaune

Der Jahrgang 2019 brachte in Burgund Frost, Hitze und Trockenheit. Anfang April beschädigten Frostnächte die jungen Triebe; die Blüte im Juni verlief kühl und windig, viele Blüten setzten keine Beeren an. Ende Juni und Ende Juli folgten Hitzewellen mit Rekordtemperaturen, der Sommer blieb sehr trocken. Die Beeren blieben klein, die Erträge fielen deutlich unter das übliche Maß.

Gelesen wurde in der ersten Septemberhälfte. Die Trauben waren gesund, reif und konzentriert, und trotz der Hitze blieb die Säure erstaunlich gut erhalten. Die Rotweine des Jahrgangs verbinden dichte Frucht mit Frische; auf dem flachgründigen, steilen Boden von Fremiet kam dazu die Spannung, die solche Lagen in heißen Jahren liefern.

Entrappt, ohne Nachmazeration, zurückhaltendes Holz

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2019, vom Pinot d'Angerville. Die Trauben werden vollständig entrappt. Nach dem Ende der Gärung verzichtet das Gut auf eine Nachmazeration – der Wein kommt direkt ins Fass, statt noch Tage auf den Schalen zu liegen. Das hält die Gerbstoffe fein und die Frucht klar.

Der Ausbau dauert 15 bis 18 Monate, mit höchstens 20 % neuem Holz. Bei einer Frucht dieser Dichte reicht das, um Struktur zu geben, ohne dass das Fass hervortritt.

Im Glas

Tiefes Purpur. In der Nase getrocknete Blüten und Rose, dunkle Beeren und Pflaume, dazu Orangenschale, ein Hauch Kakao und Gewürz. Am Gaumen mittel- bis vollgewichtig und straff gebaut, mit saftiger Kirsche, Cranberry und einer Würze, die an weißen Pfeffer und Nelke erinnert. Das Tannin ist fest, aber fein; der Abgang lang und salzig.

Vorab dekantieren und bei 16 °C servieren. Auf lange Reife gebaut; das Trinkfenster reicht etwa bis 2034.

Am Tisch

Zu Ente, Reh, Rind, Geflügel in feiner Sauce oder reifem Weichkäse. Besonders gut zu Taube, Rehrücken mit Kirschen und Époisses.

Spätburgunder – Gutswein aus vier Parzellen

Das Weingut Baum-Barth in Rheinhessen wird von den Brüdern Thomas und Christoph Baum-Barth geführt. Schon an ihren Spätburgunder-Gutswein stellen sie höchste Qualitätsansprüche.

Ausschließlich gesunde, handgelesene Trauben aus vier durchschnittlich 25 Jahre alten Spätburgunder-Parzellen formen diesen Wein. Das Zusammenspiel von kalksteinreichen mit löss- und lehmhaltigen Böden verleiht ihm eine elegante Balance und geradlinige Struktur.

Jahrgang 2022 – Rheinhessen

2022 war in Rheinhessen ein warmer, sonnenreicher Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht. Die kalk- und lössgeprägten Böden und der schonende Ausbau bewahrten Frische, Klarheit und eine geradlinige Struktur – Reife und Frische im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Spätburgunder (Gutswein) aus Rheinhessen, Jahrgang 2022; von kalksteinreichen sowie löss-/lehmhaltigen Böden.

Der Wein wird 14 Tage auf der Maische vergoren, schonend abgepresst und zu 100 % in französischen 225-Liter-Holzfässern ausgebaut. Gesamtproduktion: nur 2.000 Flaschen.

Im Glas

Ein frischer, klarer Pinot Noir: helle und dunkle Beeren – rote Kirsche, Himbeere und Brombeere –, dazu feine Würze und ein Hauch Holz aus dem Barriqueausbau. Am Gaumen elegant und geradlinig, mit feinem Tannin, lebendiger Säure und viel Trinkfluss.

Ein frischer, eleganter Spätburgunder mit Trinkfluss. Leicht gekühlt bei 15–17 °C servieren.

Am Tisch

Zu Geflügel und Ente, zu Kalb und hellem Fleisch, zu Charcuterie und Pilzgerichten sowie zu mittelkräftigem Käse.

Forster Jesuitengarten – Großes Gewächs von drei Böden

Das Weingut von Winning in Deidesheim wurde 2007 unter Betriebsleiter Stephan Attmann neu ausgerichtet und zählt heute zu den meistdiskutierten Gütern der Pfalz. Prägend ist Attmanns Stilistik, die trockenen Lagen-Rieslinge vollständig im großen Holzfass zu vergären und lange auf der Feinhefe reifen zu lassen. Der Jesuitengarten ist eines der Flaggschiff-GGs – und das rarste GG des Guts.

Die Lage liegt am Hang unterhalb des Ungeheuers in Forst. Im Boden finden sich Buntsandstein, Kalk und Basalt – eine vielschichtige Kombination, die dem Wein Würze, Struktur und Tiefe verleiht: Der Buntsandstein gibt Fülle, der Kalk Frische und Salzigkeit, der Basalt Wärme und eine rauchige Prägung.

Jahrgang 2020 – Pfalz

2020 war in der Pfalz ein ausgewogener Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und frischer, präziser Säure. Die vielschichtigen Böden des Jesuitengartens und der lange Holzfassausbau bewahrten Würze, Tiefe und Spannung – Fülle und Frische im Gleichgewicht. Das Magnumformat, das langsamer und gleichmäßiger reift, unterstreicht die Langlebigkeit des Weins.

Ausbau

Trockener Riesling, VDP.Großes Gewächs aus dem Forster Jesuitengarten, Jahrgang 2020; 100 % Riesling von Buntsandstein, Kalk und Basalt. Abgefüllt in der 1,5-Liter-Magnum.

Der Wein wird spontan in 500-Liter-Eichenholzfässern vergoren und reift anschließend 1,5 Jahre auf der Hefe. Diese lange Feinhefereife im Holz verleiht ihm feine Reduktion, Schmelz und Tiefe, ohne die Frucht mit Holz zu überlagern. Handarbeit im Weinberg.

Im Glas

Ein tiefgründiges Großes Gewächs voller Würze und feiner Reduktion: reife gelbe Frucht und Steinobst, dazu Zitrus, ein rauchig-feuriger Anklang vom Basalt und eine kalkig-salzige Mineralität. Am Gaumen dicht und tief, mit langem Feinhefe-Schmelz, präziser Struktur und einem energiegeladenen, mineralischen Nachhall.

Ein großes, sehr langlebiges GG im Magnumformat; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu edlem Fisch und Meeresfrüchten, zu Hummer und Jakobsmuscheln, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu Gerichten mit Butter- und Rahmsaucen sowie zu gereiftem Hartkäse – ein Großformat für die festliche Tafel.

Herkunft

Die Acetaia del Casato Bertoni liegt in Casalgrande in der Provinz Reggio Emilia, im Herzen der Emilia-Romagna – der Heimat des Aceto Balsamico. Seit 1936 stellt die Familie Bertoni hier in drei Generationen Balsamico-Essige und Condimenti her, heute geführt von Lelio Bertoni mit seinen Söhnen Milo und Roberto. Grundlage ist gekochter Traubenmost, der mit Weinessig vermählt und in Holzfässern gereift wird.

Anbau und Verarbeitung

Gekochter Traubenmost wird mit Weinessig kombiniert und in Holzfässern gereift. Durch das Einkochen des Mosts gewinnt das Condimento seine Dichte, dunkle Farbe und Süße. Zutaten: Weinessig, gekochter Traubenmost. Enthält Sulfite.

Geschmack

Tiefschwarz und glänzend, von dickflüssiger, sirupartiger Textur. Im Geschmack deutlich süß, mit reifer Fruchtnote und dem richtigen Maß an Säure. Der Nachgeschmack bleibt lang und intensiv.

Am Tisch

Klassisch über gereiftem Käse wie Parmigiano, gegrilltem Fleisch und Gemüse. Ebenso zu Erdbeeren, frischem Obst, Risotto oder über Vanilleeis. Pur als Finish über das fertige Gericht träufeln. Kühl und dunkel lagern.

Flaschengröße 0,5 Liter

Die 0,5-Liter-Flasche ist die richtige Wahl, wenn der Balsamico Nero regelmäßig auf den Tisch kommt – für die tägliche Salatsauce, für Marinaden und zum Verfeinern warmer Gerichte. Gut verschlossen, kühl und dunkel gelagert, hält sich das Condimento lange.

Zum ersten Probieren oder als Mitbringsel gibt es die Sorte auch in der kleineren 0,25-Liter-Flasche.

Häufige Fragen

Was ist ein Condimento Balsamico?
Condimento ist die Bezeichnung für Balsamico-Würzen, die nicht den Regeln der geschützten Herkunftsbezeichnungen „Aceto Balsamico di Modena IGP“ oder „Aceto Balsamico Tradizionale DOP“ unterliegen. Der Hersteller kann Zutaten und Stil frei wählen – beim Nero von Bertoni für einen milden, lieblichen Geschmack.

Wofür eignet sich der Balsamico Nero?
Für Salate, Marinaden und zum Abschmecken von Saucen, zu Fleisch, gereiftem Käse und Obst – überall dort, wo ein dunkler, süß-säuerlicher Akzent passt.

Wie wird er gelagert?
Gut verschlossen, kühl und dunkel. Balsamico muss nach dem Öffnen nicht in den Kühlschrank.

Crau, Pignan, Serres – drei Böden von Châteauneuf-du-Pape

Rotem und Mounir Saouma sind mit dem Micro-Négoce Lucien Le Moine in Beaune bekannt geworden. 2009 kauften sie zwei Hektar in der Lage Pignan in Châteauneuf-du-Pape, heute bewirtschaften sie dort rund zwölf Hektar in Châteauneuf-du-Pape, Courthézon, Orange und Bédarrides. Die Idee zur Amphore stammt aus Mounirs Kindheit in den Bergen des Libanon, wo die Dorfbewohner Wasser in Tonkrügen holten.

Für die Amph-Serie vinifiziert Saouma jede Parzelle einzeln, um die unterschiedlichen Böden der Appellation unverfälscht zu zeigen. La Crau ist das Hochplateau im Osten, mit großen gerundeten Kieseln (Galets roulés) über rotem Ton – der Ton gibt dem Grenache Kraft und Würze. Pignan liegt auf nach Norden geneigtem Sand mit Kieseln in der Nachbarschaft von Château Rayas; der Sand bringt Feinheit und reine Frucht.

Les Grandes Serres im Süden der Appellation liegen auf eisenreichen roten Böden, die dem Grenache wärmende, dunkle Frucht und Tiefe geben. Zusammen zeigen die drei Weine, wie stark der Boden Grenache aus derselben Appellation prägt.

Jahrgang 2013 – Châteauneuf-du-Pape

Ein kühles, feuchtes Frühjahr verzögerte 2013 den Austrieb und führte beim Grenache, der rund 75 % der Rebfläche der Appellation ausmacht, zu starker Verrieselung: Die Blüten setzten schlecht an. Der Farbumschlag begann erst Anfang August, rund drei Wochen später als üblich. Ein heißer Juli mit einem Gewitter zum Monatsende brachte zwar gute Sommerbedingungen, der Rückstand ließ sich aber nicht aufholen.

2013 zählt zu den spätesten und mengenmäßig kleinsten Jahrgängen in Châteauneuf-du-Pape: Der Durchschnittsertrag erreichte nur rund 26 Hektoliter je Hektar, zulässig sind 35. Gelesen wurde ab der zweiten Septemberhälfte bei sehr guten Bedingungen. Die Rotweine zeigen gute Säure, moderaten Alkohol und fruchtbetonten Grenache – günstige Voraussetzungen für Saoumas Stil, der Feinheit über Kraft stellt.

Tonamphore ohne jeden Zusatz

Drei Lagen-Rotweine aus 100 % Grenache, Jahrgang 2013, trocken. Je eine Flasche (0,75 l) Crau, Pignan und Serres, limitiert auf 400 Dreier-Boxen.

Die von Hand gelesenen Trauben kommen in innen unbeschichtete Tonamphoren, damit der Wein direkt mit dem Ton in Kontakt steht. Nach der Ruhezeit in der Amphore werden sie leicht gepresst. Mounir verzichtet auf jeden Zusatz – keine Reinzuchthefe, keine Säure, kein Schwefel. Gefüllt wird allein über die Schwerkraft.

Im Glas

Die drei Weine zeigen die Unterschiede ihrer Böden. Crau: vom Ton geprägt, kräftig und würzig, mit Energie und Zug. Pignan: vom Sand geprägt, zart fruchtig und fein, mit großer Reinheit der Frucht. Serres: vom eisenhaltigen roten Boden geprägt, wärmend und intensiv, mit dunkler Frucht und Gewürzen.

Vor dem Genuss dekantieren. Bei 16–18 °C servieren, idealerweise nebeneinander verkosten.

Am Tisch

Lamm und Wild, geschmortes und gegrilltes Rind, kräuterwürzige mediterrane Schmorgerichte und gereifter Käse. Am besten als Vergleichsprobe der drei Terroirs.

Montée de Tonnerre – Premier Cru auf Grand-Cru-Niveau

Montée de Tonnerre liegt am rechten Serein-Ufer in unmittelbarer Nachbarschaft der Chablis Grand Crus und gilt als einer der besten Premier Crus überhaupt. Raveneaus Parzelle umfasst 2,5 Hektar in Westausrichtung; die Reben stammen zu je einem Drittel aus den 1950er-, 1970er- und 1990er-Jahren. Der Boden besteht aus kimmeridgischem Mergelkalk und blauem Ton – Grundlage für energiegeladene, mineralreiche Weine.

Die Domaine François Raveneau, 1948 gegründet (die Familie ist mit den Dauvissat verbunden), zählt zu den ikonischen Erzeugern von Chablis. Auf 8,9 Hektar wächst ausschließlich Chardonnay; gesetzt wird auf 100 % Ganztraubenpressung, Ausbau im Holzfass mit nur 10–15 % jährlich erneuerten Fässern und ohne technische Eingriffe. Die Weine sind rar und über Jahrzehnte lagerfähig.

Jahrgang 2018 – Chablis

2018 blieb in Chablis von Frostschäden verschont. Die Vegetationsperiode begann normal, wurde dann sehr trocken und heiß; leichte Sommerregen weckten die durch Trockenstress träge gewordenen Reben und führten zu einer reichen Ernte. Die Lese begann am 30. August und dauerte rund sieben Tage – bei ausgesprochen sauberem Lesegut.

Statt der erwarteten rund 50 hl/ha lag der Ertrag im Schnitt bei etwa 75 hl/ha. Die potenziellen Alkoholwerte waren mit rund 13 % hervorragend; die Trauben zeigten sich unerwartet saftig und ergaben trotz sehr leichter Pressung viel Most. Das Ergebnis sind energiegeladene, verführerische Weine.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2018, mit 100 % Ganztraubenpressung.

Gärung und Ausbau erfolgen im Holzfass, von dem jährlich nur 10–15 % erneuert werden – auf der Hefe und ohne technische Eingriffe. So bleiben Frucht und mineralische Linie klar erhalten.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase Zitrus, Austernschale und Feuerstein über feuchtem Stein. Am Gaumen dicht und straff, energiegeladen und mineralreich, mit salziger Mineralität, klarer Säure und langem Abgang.

Schon zugänglich, mit großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Austern und Plateau de fruits de mer, gegrillter Fisch, Geflügel in heller Sauce, dazu gereifter Comté. Die salzige Säure passt besonders zu Schalentieren.

Rioja Alavesa

Bodegas Izadi liegt in Villabuena de Álava im Herzen der Rioja Alavesa. Die Trauben stammen aus dem „Triángulo" zwischen Villabuena, Samaniego und Ábalos – aus alten Reben (im Schnitt rund 45 Jahre) auf Ton-Kalk-Böden. „Izadi" heißt auf Baskisch „Natur".

Rebsorte und Ausbau

Reinsortiger Tempranillo. Nach der Gärung im Edelstahl reift der Wein 14 Monate im Eichenfass – überwiegend amerikanische, ergänzt um französische Eiche (rund 20 % neue Fässer). Der Crianza-Ausbau gibt ihm cremige Fülle und feine Holzwürze, ohne die Frucht zu überdecken.

Im Glas

Glänzendes Rubinrot. In der Nase Sahne, Karamell und edle Holznoten, dazu rote Frucht, Lakritz und Gewürze. Am Gaumen butterweich und mit viel Schmelz, mit reifer Frucht, feinen Tanninen und gut eingebundenem Holz. Samtiger, lang anhaltender Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren. Ein vielseitiger, eleganter Begleiter zu herzhafter Küche.

Klassische Begleitung: gegrilltes rotes Fleisch, Lamm, Schmorgerichte, Hülsenfrüchte und Manchego.