DSTAgE – Madrid – Spanien
Der junge baskische Koch Diego Guerrero hat vor gut 2 1/2 Jahren in Madrid sein eigenes Restaurant eröffnet. Nach Stationen bei Martin Berasategui in Lasarte und über zehn Jahre als Chefkoch im Club Allard wurde das Restaurant DSTAgE von Anfang an zu einem der beliebtesten Restaurants in ganz Spanien. Die einzelnen Buchstaben in dem Namen stehen für D Day – S smell – T taste- A Amaze – g grow und E Enjoy. Das D und das G stehen zudem auch für die Anfangsbuchstaben des begnadeten Gastgebers und Koches Diego Guerrero.
Das Konzept im DSTAgE ist gänzlich anders als das was man aus der Hochküche sonst so kennt. In einem großen Raum, der lediglich aus Backsteinen, Stahl und blanken Holztischen und einer großen Küche zu bestehen scheint, ist das Zentrum allen Wirkens die Küche an sich. Fast alle Gäste können dem Treiben und Wirken zusehen und befinden sich somit Mitten im Geschehen.
Dass der Gast in diesem urbanen Loft Ambiente direkt abgeholt wird, macht schon der Aperitif in der Bar klar. Eine Schwertmuschel, die mit einem Sellerie Dashi, Mandelmilch und Café Nektar angemacht wurde, sieht gut aus und schmeckt hervorragend und erfrischend.
Nach diesem lustvollen Appetizer wird der nun hungrig gewordene Gast direkt in die offene Küche geleitet. Hier entsteht vor den Augen eine Carabinero Ceviche aller erster Güte, welche auch direkt mit den Händen weggeputzt wird. Die lockere Atmosphäre in dieser Halle wird durch laute Black Music, durchdringende Blues Klänge und dem ein oder anderen Rock- und sogar Punk Song unterlegt. Nach diesem zweiten genialen Happen geht es dann an den Tisch und hier wird in einer schnellen Abfolge ein Degustationsmenü der Superlative abgefackelt. Es sind wahre Geschmacksexplosionen, die hier die Sinne verführen. Alles wird dabei vom Personal mit einer Hingabe und Freude erklärt. Neben einer unerschöpflichen Kreativität bei den Gerichten wird im DSTAgE mit vielen für den europäischen Gaumen unbekannten Aromen und Zutaten gearbeitet. Diese wirken aber im Zusammenspiel mit bekannten Ingredienzen nicht fremd, sondern ergänzen sich zu reiner Poesie im Mundgefühl. Im DSTAgE wird ganz, ganz großes Geschmackskino ohne Allüren oder Show Heckmeck präsentiert. Kein Wunder, dass es fast unmöglich ist, hier einen Platz zu ergattern.
Ohne Außenwerbung und ohne Hausnummer. Das DSTAgE macht sich von außen ein wenig unsichtbar.
Der Barbereich.
Schwertmuscheln mit Sellerie Dashi, Mandelmilch und Café Nektar.
Carabinero Ceviche.
Pandanus amaryllifolius (würzige Blätter, welche in Südostasien als Würze verwendet werden). Hier in einer Tee Variante, Tailandische Art als eine Art Brot und mit geeistem Rettich (ohne Foto).
Getrüffeltes Ei. Das Ei dabei auf den Punkt gegart.
Gegrillte Avocado mit Mole.
Geflammter Pulpo mit Tomaten.
Ravioli gefüllt mit Bohnen aus Tolosa in einer Kohlreduktion.
Knuspriges Spanferkel in einem Brotmantel auf Schweineohren Chips.
Bacalao in einer Iberico Jus.
Dreifach gegartes Rinderfilet. Zuerst wird die Niedriggarmethode angewendet, dann wird das Filet, welches aus dem Rückenstück gewonnen wurde, kurz scharf angegrillt und dann reift es noch ein paar Minuten in einer Holzkiste und wird mit Whiskyaromen verfeinert.
Geeiste Begonie, Margarita und Apfel Sellerie. Wirkt wie ein Sorbet und reinigt den Gaumen. Einfach nur genial und lecker.
Zuckerwatte mit Vanilleeis und geflammten Maiskörnern. Die Zuckerwatte wird mit den Händen um das Eis gewickelt und dann auch mit den Händen gegessen. Eine kleine Sauerei, die sich aber geschmacklich lohnt.
Eine moderne Art Crema Catalana auf der verschiedene Gewürze verteilt sind. Einzelnd probieren und dann auch zum vermischen. Curry, Zimt, Harissa … ziemlich genial.
Lila Knoblauch. Ein ziemlich fluffiger Baiser, der ein wenig nach Knoblauch schmeckt. Erscheint merkwürdig, schmeckt aber sehr gut und ist leichter und passender als noch ein Kilo Schokolade am Ende so eines genialen Menüs!
DSTAgE
Calle de Regueros, 8
28004 Madrid
Spanien
Telefon: +34 917 02 15 86
www.dstageconcept.com
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