Konstantin Filippou – Wien – Österreich

Konstantin Filippou – Wien – Österreich

Auch bei Konstantin Filippou in Wien ist alles beim Alten geblieben. Großartige Produkte werden in verschiedenen Texturen genial verarbeitet. Konstantin Fillippou und sein Team haben dabei ein Händchen für ungewöhnliche Momente, die in einer reinen, verschwenderischen Geschmacksmagie münden. Es sind nachhaltige Häppchen, Speisen und Gänge mit Länge und Wärme, die immer mit dem richtigen Spiel zwischen Säure und Süße brillieren.

Alle Gänge ohne Fehl und Tadel und mit süchtig machender Wirkung in der Nachbetrachtung.

Hervorzuheben bleibt dann allerdings doch noch der 30 Monate alte Comté, der auf einem Servierwagen thront, um dann vom Kellner mit Birne, Verjus und Pistazien verrührt zu werden. Man weiss nicht, wer auf diese aberwitzige Kombination in was für einem Rauschzustand gekommen ist. Es ist aber in jedem Fall geschmacklich der genialste Käsegang, der persönlich jemals gegessen werden durfte. Danke dafür!

Sauerteigbrot.

Brandade. Black Cod. Grüll Kaviar.

Norwegischer Langostino. Kalbszunge. Cochayuyo. Zitrus.

Schottische Jakobsmuschel. Knuspriges Mangalitza. Schwarzer Knoblauch.

Bretonischer Hummer. Haselnuss. Dashi. Trüffel. Mark.

Rehrücken. Hagebutte. Weißmoss. Balsamessig (9 J.)

Kürbiskern. Buddhas Hand Zitrone. Salzmandel.

Holler. Kren. Schokolade. Apfel.

Joghurt. Amarena Kisch. Dill.

Conté (30 Monate). Birne. Verjus. Pistazie.

Restaurant Konstantin Filippou
Dominikanerbastei 17
1010 Wien
Österreich
Telefon: +43 1 5122229
www.konstantinfilippou.com

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Rebsorten

Metzger Riesling Am Hesselbrunnen trocken -A-

Weißwein · Riesling · trocken · Pfalz

Metzger Riesling Am Hesselbrunnen trocken -A- ist ein rassiger, mineralischer Lagen-Riesling der Familie Metzger aus der Pfalz. Die Selektion stammt aus dem Filetstück „Am Hesselbrunnen" im Mühlheimer Sonnenberg, wo die Reben tief im Kalkfels wurzeln. Frisch, knackig, säurebetont und steinig, mit langem Abgang. Ein puristischer Riesling mit innerer Kraft.


Mühlheimer Sonnenberg – Am Hesselbrunnen

Die Gewanne „Am Hesselbrunnen" ist ein kleines Filetstück innerhalb der Top-Lage Mühlheimer Sonnenberg in der Pfalz. Die Wurzeln der Riesling-Rebstöcke bohren sich tief in den puren Kalkfels; eine leichte, lockere Auflage aus Löss und Lehm steuert den Wasserhaushalt während des Vegetationszyklus. Daraus entsteht ein karger, mineralisch-salziger Riesling.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortiger Riesling, selektiv und per Hand gelesen. Nach einer Maischestandzeit von 12 Stunden wurde der Most über 8,5 Stunden sehr sanft in der Korbpresse gepresst und ohne Vorklärung ins Halbstück-Fass gelegt. Es folgten Spontangärung und über neun Monate Reife auf der Vollhefe. Vor der Abfüllung nur eine leichte, grobe Filtration.

Im Glas

In der Nase Duftwolken von unreifem Pfirsich, frisch geschältem Apfel und Limette, dazu Meeresgischt und nasser Stein. Am Gaumen rassig, frisch, knackig und straff, säurebetont, mineralisch-salzig und steinig. Facettenreich, mit langem, zügigem Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren. Mit Luft entfaltet der Wein zusätzliche Tiefe.

Klassische Begleitung: Austern, Sushi, gegrillter Fisch, Meeresfrüchte und Spargel.


Lage: Mühlheimer Sonnenberg – Gewann „Am Hesselbrunnen", Pfalz
Klassifikation: Pfalz – Riesling, trocken (Lagenwein)
Ausbau: Spontangärung, Halbstück-Fass, über 9 Monate auf der Vollhefe

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Weine

Dönnhoff Schloßböckelheimer Felsenberg Riesling GG 2023

Weißwein · Schloßböckelheim (Nahe) · Riesling (Großes Gewächs)

Riesling Schloßböckelheimer Felsenberg VDP.Großes Gewächs Dönnhoff Nahe Vulkangestein · Porphyr/Melaphyr steiler Südhang trocken · 2023

Der Dönnhoff Schloßböckelheimer Felsenberg Riesling GG 2023 stammt von einem steilen Südhang auf vulkanischem Verwitterungsboden. Ein ausdrucksstarker, kraftvoller und tiefmineralischer Riesling.


Schloßböckelheimer Felsenberg – Riesling auf Vulkangestein

Das Weingut Dönnhoff in Oberhausen zählt zu den weltweit renommiertesten Rieslingerzeugern der Nahe. Der Felsenberg gehört zu den Weltklasselagen des Guts – ein steiler Südhang mit dem markanten Felsentürmchen.

Der Boden ist reiner vulkanischer Verwitterungsboden aus Porphyr und Melaphyr. Diese Gesteinsmassen sind im Wein förmlich schmeckbar und bringen ausdrucksstarke, kraftvolle und tiefmineralische Rieslinge hervor.

Jahrgang 2023 – Nahe

2023 war an der Nahe ein Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und lebendiger Säure. Der vulkanische Boden und die Steillage bewahrten Kraft, Mineralität und Spannung – Reife und Frische im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Riesling, VDP.Großes Gewächs aus dem Schloßböckelheimer Felsenberg, Jahrgang 2023; 100 % Riesling von vulkanischem Verwitterungsboden (Porphyr/Melaphyr).

Nach selektiver Handlese wird der Wein herkunftsbetont im Stil des Guts vergoren und ausgebaut, ganz auf die vulkanisch geprägte Mineralität, Kraft und Präzision ausgerichtet.

Im Glas

Ein kraftvoller, ausdrucksstarker Riesling: gelbe Frucht und Zitrus, dazu weißer Pfirsich, feine Kräuterwürze und eine markante, rauchig-salzige Vulkanmineralität. Am Gaumen dicht und straff, mit lebendiger Säure, kühler Präzision und einem langen, mineralisch-salzigen Nachhall.

Gelbe Frucht, Zitrus und weißer Pfirsich über feiner Würze und rauchig-salziger Vulkanmineralität – dicht und straff, mit lebendiger Säure, kühler Präzision und langem, salzigem Nachhall.

Ein großer, langlebiger Nahe-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Hummer und Jakobsmuscheln, zu Geflügel und Kalb in Rahmsauce sowie zu gereiftem Hartkäse.


Lage: Schloßböckelheimer Felsenberg (VDP.Große Lage), Nahe; steiler Südhang; vulkanischer Verwitterungsboden aus Porphyr und Melaphyr
Klassifikation: Riesling, VDP.Großes Gewächs, Nahe (trocken); 100 % Riesling
Ausbau: selektive Handlese, herkunftsbetonte Vergärung und Ausbau im Stil des Guts

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Weine

Louis Boillot Volnay Les Brouillards 1er Cru 2020

0,28 Hektar Rebland werden von Louis Boillot auf der mit über 70 Jahren alten Pinot Noir Reben bestockten 1er Cru Lage Volnay Les Brouillards bearbeitet. Fein und elegant, mit etwas rustikaleren Gerbstoffen und einer dennoch ausladenden und frischen Frucht sind seine Kernkompetenzen. Hier verbinden sich Schokoladen, Blütenaromen, reife Beeren und nasses Gestein zu einer perfekten Melange. Mittelschwer am Gaumen, samtig und lang sein begeisternder Nachhall. Die Konzentration spiegelt die Fruchtessenz und seine delikaten Noten perfekt wieder.

 

Volnay Premier Cru Weine sind hochwertige, trockene Rotweine aus Burgund, gekeltert aus Pinot Noir-Trauben der 28 Premier Cru-Lagen in Volnay. Diese Weine sind bekannt für ihre Eleganz und Feinheit, im Gegensatz zu den kräftigeren Weinen der Nachbarregionen. Während Volnay Village Weine allgemeineren Richtlinien folgen, unterliegen Premier Cru-Weine strengeren Produktionsvorschriften, die ihre Qualität sichern.

 

Die Weinberge erstrecken sich in einem idealen Mikroklima zwischen Pommard und Meursault auf einem Osthang, der für seine gut entwässerten, kalkhaltigen Böden bekannt ist.

 

Die Appellation umfasst 222 Hektar, wovon 133 Hektar als Premier Cru klassifiziert sind. Ein Volnay Premier Cru- Etikett deutet häufig auf einen Verschnitt aus verschiedenen Lagen hin, es sei denn, es wird ein spezifischer Weinberg genannt. Neben Pinot Noir dürfen bis zu 15% Chardonnay, Pinot Blanc und Pinot Gris- Trauben zur Komplexität beitragen, sofern diese innerhalb der Pinot Noir-Parzellen wachsen.

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Rebsorten

Anne Gros Hautes Côtes de Nuits blancs Cuvée Marine 2024

Weißwein · Hautes Côtes de Nuits · Chardonnay

Chardonnay Hautes Côtes de Nuits AOC Cuvée Marine · 1 ha 500-l-Fass · 30% neu 2024

Der Hautes Côtes de Nuits Blanc Cuvée Marine 2024 der Domaine Anne Gros ist ein Chardonnay aus einer nur 1 Hektar großen Parzelle. Anne Gros lässt das Lesegut sehr spät ernten und bewahrt dennoch mit Feingefühl Mineralität und Spannung – mit salzigen Nuancen, Zitrus und einem Hauch exotischer Ananas. Im kühleren Jahrgang 2024 zeigt er sich besonders frisch und rassig.


Hautes Côtes de Nuits – kühle Höhenlage

Die Hautes Côtes de Nuits liegen in den höheren, kühleren Hängen hinter der Côte de Nuits. Diese Höhenlage sorgt für Frische und Spannung – ideale Voraussetzungen für einen mineralischen Chardonnay. Die Cuvée Marine stammt aus einer einzigen, nur 1 Hektar großen Parzelle.

Die Domaine Anne Gros mit Sitz in Vosne-Romanée bewirtschaftet ihre Weinberge naturnah. Hier wird das Lesegut bewusst sehr spät geerntet, ohne dass der Wein an Frische verliert.

Jahrgang 2024 – Hautes Côtes de Nuits

2024 war im Burgund kühler und feuchter: milder, nasser Winter, früher Austrieb, ein feucht-kühles Frühjahr mit Frost und hohem Krankheitsdruck, dann ein trockenerer Sommer mit langsamer Reife und später Lese. Strenge Selektion und teils stark reduzierte Erträge prägten das Jahr.

Bei den Weißweinen ergibt das klare, feine, balancierte Weine mit pikanter Frische und kühler Eleganz – mehr Säure und Rasse als in wärmeren Jahren. Die ohnehin späte Lese und die Höhenlage spielen dieser Stilistik perfekt in die Hände.

Im Glas

In der Nase Zitronen und ein feiner Hauch exotischer Ananas, dazu leicht salzige Nuancen. Am Gaumen entfaltet sich der Wein mit Druck und stattlicher Länge, getragen von einer frischen, klar konturierten Säure – kühl, mineralisch und gespannt.

Am Tisch

Fisch und Krustentiere, weißes Fleisch und Geflügel in heller Sauce – oder solo als Aperitif. Die salzige Mineralität passt besonders zu Meeresfrüchten. Bei 11–12 °C servieren.


Lage: Hautes Côtes de Nuits, 1-ha-Parzelle; höhere, kühlere Hanglage
Klassifikation: Bourgogne Hautes Côtes de Nuits AOC
Ausbau: Chardonnay, spät gelesen; 500-l-Fässer, 30% neu; naturnahe Bewirtschaftung

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Schaumweine

Pertois- Lebrun Champagne Le Mont de Craie Cramant Grand Cru

Champagner · Cramant Grand Cru · Chardonnay · Extra Brut

Pertois-Lebrun Le Mont de Craie Cramant Grand Cru ist ein reiner Chardonnay aus dem Grand-Cru-Dorf Cramant, aus vier verschiedenen Parzellen, die jeweils ihre eigene Nuance einbringen. Die über 40 Jahre alten Reben werden biologisch und biodynamisch bewirtschaftet. Im Glas feine Perlage, heller Goldton und die für Cramant typische Kreidigkeit.


Cramant Grand Cru

Cramant ist eine als Grand Cru klassifizierte Gemeinde der Côte des Blancs. Die Trauben stammen aus vier Parzellen – Les Moyens (Plateau), Les Champs du Soleil (Dorfkern), La Fontaine des Crochets (Osthang) und Les Bauves (Nordlage, Hangfuß). Die reinen Kreideböden verleihen dem Wein seine markante, kreidige Textur. Die Reben werden biologisch und biodynamisch gepflegt.

Rebsorte und Ausbau

Der Champagner besteht zu 100 % aus Chardonnay (Blanc de Blancs) und ausschließlich aus der ersten Pressung. Vergoren bei 17 °C, reift er zehn Monate auf der Feinhefe im Edelstahltank, ohne Schönung und Filtration. Nach mindestens fünf Jahren Hefelager mit nur 1 g/l Dosage als Extra Brut degorgiert.

Im Glas

Heller Goldton mit feiner Perlage. In der Nase weiße Blüten, frische Brioche, Zitrus und nasser Kalkstein. Am Gaumen cremig, mineralisch und elegant, getragen von einer markanten, kreidigen Textur, die typisch für Cramant ist. Der Abgang ist lang, präzise und von salziger Frische geprägt.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren; ein großzügiges Glas betont die Aromatik. Als Apéritif oder als anspruchsvoller Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: edler Fisch wie Steinbutt mit Pfifferlingen und Beurre blanc, karamellisiertes Kalbsbries und roher Fisch.


Lage: Cramant Grand Cru, Côte des Blancs (Champagne); Kreide; vier Parzellen
Klassifikation: Champagne AOC – Grand Cru, Extra Brut, Blanc de Blancs
Ausbau: Erstpressung, Edelstahl, 10 Monate Feinhefe, mind. 5 Jahre Hefelager, 1 g/l

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Spanien

Barbadillo Amontillado Medium dry Sherry

Sherry · Cream · Jerez · Spanien

Barbadillo Cream Sherry ist ein süßer Sherry vom traditionsreichen Haus Barbadillo. Der fertige Oloroso wird mit dem Süßwein Moscatel oder Pedro Ximénez verschnitten. Der Cream von Barbadillo gehört zu den feinsten seiner Art und überzeugt durch seine elegante, nachhaltige Stilistik.


Jerez

Barbadillo ist eines der traditionsreichsten Sherry-Häuser im Süden Spaniens. Sherry stammt aus dem Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda, geprägt von den weißen Albariza-Kalkböden und der Palomino-Traube.

Herstellung und Reifung

Basis ist ein oxidativ gereifter Oloroso aus Palomino, der mit dem Süßwein Moscatel oder Pedro Ximénez verschnitten wird. So entsteht der dunkle, süße Cream-Stil mit eleganter Tiefe.

Im Glas

Dunkles Bernstein bis Mahagoni. In der Nase und am Gaumen süß und vollmundig, mit Aromen von Trockenfrüchten, Karamell, Nüssen und feiner Würze. Elegant und nachhaltig, mit langem Abgang.

Zum Genuss

Leicht gekühlt bei 12–14 °C servieren, pur oder auf Eis. Ideal als Digestif oder zum Dessert.

Klassische Begleitung: Desserts, Schokolade, Blauschimmelkäse und Trockenfrüchte.


Herkunft: Jerez (Spanien); Albariza-Böden
Art: Cream Sherry (süß), Palomino + Süßwein
Reifung: oxidativ (Oloroso), verschnitten mit Moscatel/Pedro Ximénez

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Frankreich

Chateau Rozier Saint Emilion Grand Cru 2022 0,375 Liter

Rotwein · Saint-Émilion Grand Cru · Merlot · 0,375 l

Château Rozier Saint-Émilion Grand Cru ist ein aromatischer Bordeaux-Rotwein vom rechten Ufer der Gironde – hier in der praktischen 0,375-Liter-Flasche (halbe Flasche). Das Weingut liegt in der renommierten Appellation Saint-Émilion. Die Merlot-betonte Cuvée besticht mit dichter, purpurroter Farbe und viel Frucht. Im Glas vollmundig, fruchtbetont und mit seidigen Tanninen.


Saint-Émilion

Saint-Émilion ist eine der berühmtesten Appellationen am rechten Ufer der Gironde, bekannt für Merlot-dominierte Weine. Die kalk-, ton- und sandgeprägten Böden verleihen den Weinen Frucht, Fülle und Charme. Der Wein trägt die Klassifikation Saint-Émilion Grand Cru.

Assemblage und Ausbau

Die Cuvée ist Merlot-dominiert, ergänzt um Cabernet Franc (und einen Anteil Cabernet Sauvignon). Nach der Gärung reift der Wein im Barrique, das ihm Struktur, feine Würze und seidige Tannine verleiht.

Im Glas

Dichtes Purpurrot. Im Bukett Pflaumen, reife Beeren, süßes Fruchtkompott und feines Lakritz. Am Gaumen sehr aromatisch, mit viel Frucht und Volumen, vollmundig und mit seidigen Tanninen im Nachhall. Der Abgang ist lang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; eine kurze Belüftung tut dem Wein gut. Die 0,375-Liter-Flasche ist ideal für den Genuss zu zweit oder für ein einzelnes Glas.

Klassische Begleitung: Rind, Lamm, geschmortes Fleisch und gereifter Käse.


Lage: Saint-Émilion (Bordeaux); Kalk/Ton/Sand
Klassifikation: Saint-Émilion Grand Cru AOC
Ausbau: Merlot-dominiert mit Cabernet Franc, Barriqueausbau

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Feinkost

Il Caruggiu Condimento Olivenöl mit Zitrone

Feinkost · Olivenöl · Zitrone · Ligurien

Il Caruggiu Condimento – Olivenöl mit Zitrone ist ein ligurisches Zitronenöl vom Familienbetrieb Il Caruggiu. Für dieses Top-Produkt werden rund 100 kg Oliven gemeinsam mit etwa 25 kg frischen Zitronen gepresst. So entsteht ein einzigartiges Öl mit sehr intensivem Zitronenduft.


Herkunft

Il Caruggiu liegt in Ligurien, im Hinterland der Provinz Imperia. Geschützt von den Seealpen herrscht hier ein mildes, sonniges Mikroklima – ideal für Oliven (vor allem die heimische Taggiasca) und Zitrusfrüchte. Aus diesem Zusammenspiel entsteht das aromatische Zitronenöl.

Anbau und Verarbeitung

Anders als bei nachträglich aromatisierten Ölen werden hier rund 100 kg Oliven gemeinsam mit etwa 25 kg frischen Zitronen gepresst. Durch dieses gemeinsame Pressen geht das Zitronenaroma direkt ins Öl über – natürlich und besonders intensiv.

Geschmack

Goldgelbes Öl mit sehr intensivem, frischem Zitronenduft. Im Geschmack mild-fruchtig vom Olivenöl, getragen von einer kräftigen, klaren Zitrusnote.

Am Tisch

Ideal zu Carpaccio, Fischgerichten und Salaten, ebenso über gegrilltes Gemüse, Meeresfrüchte oder als Finish für helle Pasta- und Risottogerichte. Am besten roh über die fertigen Speisen träufeln.


Hersteller: Il Caruggiu (Imperia, Ligurien)
Produkt: Condimento – Olivenöl mit Zitrone (Zitronenöl)
Art: Würzöl aus Oliven und Zitronen
Herkunft: Ligurien, Italien
Verarbeitung: Oliven und frische Zitronen gemeinsam gepresst
Mindesthaltbarkeit (MHD): 30.04.2028

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