16. November 2017

Aligoté in Pernand-Vergelesses – Kalk statt Kompromiss

Bourgogne Aligoté ist die einzige regionale Appellation Burgunds, die nach einer Rebsorte benannt ist statt nach einem Ort. Das erklärt zugleich ihren Ruf: Aligoté wurde historisch dort gepflanzt, wo Chardonnay nicht den besten Platz bekam – auf den oberen Hangpartien, in den Nebentälern, auf den kühleren Parzellen. Der Wein galt als Karaffenwein, gut genug für den Kir, zu wenig für die Flasche.

Dabei unterscheiden sich die Herkünfte deutlich. Aligoté aus den Hautes-Côtes fällt frischer und schlanker aus, während die Weine aus Pernand-Vergelesses als die geschmeidigeren und fruchtigeren gelten – die Gemeinde am Fuß des Corton-Hügels ist unter Kennern die Referenzherkunft für Aligoté außerhalb von Bouzeron, das für diese Sorte eine eigene Village-Appellation besitzt. Die Reben dieser Cuvée stehen auf kalkreichen Böden und wurden Ende der 1980er Jahre gepflanzt.

Rund vier Jahrzehnte Rebenalter sind bei Aligoté die Ausnahme, weil die Sorte in Zeiten geringer Wertschätzung reihenweise gerodet und durch Chardonnay ersetzt wurde. Was überlebt hat, steht meist an Standorten, die man nicht umbestocken wollte. Alte Aligoté-Anlagen regulieren ihren Ertrag selbst und liefern die Konzentration, die der Sorte in jungen Anlagen fehlt – hier liegt der Unterschied zwischen einem Karaffenwein und einem Wein mit Struktur.

Jahrgang 2025 – Côte de Beaune

Milder Winter, warmer Frühling, trockener und sonniger Sommer – 2025 lief der Vegetationszyklus im Burgund durchgehend vor dem Kalender. Eine Hitzewelle Mitte August beschleunigte die Reife zusätzlich, ohne die Säure abzubauen; der Gesundheitszustand der Trauben war durchweg gut, Krankheitsdruck spielte kaum eine Rolle. Für eine von Natur aus säurebetonte Sorte wie Aligoté ist ein warmes Jahr kein Nachteil, sondern die Chance auf physiologische Reife bei erhaltener Frische.

In der Côte de Beaune wurden die weißen Sorten ab dem 23. bis 25. August gelesen, rund 20 Tage früher als im historischen Mittel und auf dem Niveau von 2022. Die Sommertrockenheit hielt die Beeren klein und ließ die Erträge von Parzelle zu Parzelle stark schwanken, in Einzelfällen bis zur halben Ernte. Ältere Rebanlagen kamen mit der Hitze erkennbar besser zurecht als junge – ein Umstand, der einer Anlage aus den 1980er Jahren in diesem Jahrgang unmittelbar zugutekommt.

Assemblage und Ausbau

100 Prozent Aligoté, Jahrgang 2025. Die Trauben werden direkt gepresst, der Most setzt sich anschließend rund zwölf Stunden im temperaturkontrollierten Tank ab. Vergoren wird spontan mit den traubeneigenen Hefen im Holzfass – ohne Reinzuchthefe, ohne Enzyme.

Während der alkoholischen Gärung wird regelmäßig bâtonniert, um die Feinhefe in Schwebe zu halten; das baut Textur auf, ohne dass Säure verloren geht. Der Ausbau dauert zehn Monate in französischer Eiche, die Fässer werden wöchentlich aufgefüllt, um Oxidation zu begrenzen – eine Notwendigkeit, wenn während des gesamten Ausbaus kein Schwefel zugegeben wird. Geschwefelt wird ausschließlich bei der Abfüllung, in minimaler Menge.

Im Glas

Blasses Strohgelb mit grünem Reflex. In der Nase Akazienblüte und Weißdorn – die florale Signatur der Sorte –, dazu grüner Apfel, Zitronenschale und ein Hefeton aus dem Bâtonnage. Am Gaumen straff und salzig, mit der klaren Säurekante, die Aligoté von Chardonnay unterscheidet, aber breiter aufgebaut als ein Karaffen-Aligoté aus dem Stahltank. Der Abgang bleibt trocken und zitrisch, mit kreidigem Nachklang vom Kalk.

Servieren bei 10 bis 12 °C. Einfacher Aligoté ist nach ein bis drei Jahren am Ende; diese Version hält durch Rebenalter, Holzausbau und Feinhefelager deutlich länger und gewinnt in den ersten Jahren noch an Breite. Bei minimaler Schwefelung gehört sie konstant kühl gelagert.

Am Tisch

Zu Schnecken in Kräuterbutter – der Klassiker der Region –, zu Austern und Meeresfrüchten, zu gebratenem Fisch und zu Ziegenkäse. Auch zu Frittiertem und zu hellem Fleisch in heller Sauce, wo die Säure das Fett auffängt. Für den Kir ist dieser Wein zu schade; wenn Kir, dann mit einem einfacheren Aligoté.

Herkunft

Gin Sul entsteht in der Altonaer Spirituosen Manufaktur, die Stephan Garbe 2013 in Hamburg gründete – der erste in Hamburg destillierte Gin. Die Verbindung nach Portugal bleibt: Viele Botanicals stammen von der Costa Vicentina im Südwesten des Landes, wo die Zitronen oft die Größe von Grapefruits erreichen.

Botanicals und Destillation

Destilliert wird in kleinen Batches auf einer nur 100 Liter fassenden Kupferbrennblase, ergänzt um einen Geistkorb für Zitronenschalen, Rosmarin und Rosenblätter. Herzstück ist die Zistrose (Cistus ladanifer) – verwendet wird ihr aromatisches Harz, das Ladanum. Dazu kommen Wacholder und frischer Rosmarin. Abgefüllt mit

Im Glas

In der Nase frische Zitrone und Wacholder, dazu blumige und harzig-kräutrige Noten von Rosmarin und Zistrose. Am Gaumen frisch und floral, mit Zitrone, herber Grapefruit und einer feinen Vanille- und Anisnote. Weicher, langer Abgang.

Pur und im Drink

Pur ein Genuss, klassisch im Gin Tonic oder im Martini. Zu den mediterranen Noten passen leichte, kräutrige Tonic Water besser als stark chininbetonte.

Klassisch im Drink: Gin Tonic, Martini und Southside.

Charmes-Chambertin – Grand Cru in Gevrey-Chambertin

Charmes-Chambertin ist einer der Grand Crus von Gevrey-Chambertin und mit rund 30 Hektar einer der größeren der Chambertin-Familie. Er liegt am Mittelhang unterhalb von Chambertin auf Kalk- und Mergelböden mit Tonanteil und gilt als der zugängliche, duftige und besonders charmante unter den Chambertin-Lagen.

Denis Bachelet bezieht seine Frucht aus alten Reben in den besten Parzellen. Seine kleine, traditionell arbeitende Domaine in Gevrey-Chambertin steht für Finesse, Tiefe und lange Lagerfähigkeit.

Jahrgang 2022 – Côte de Nuits

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die roten Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Balance – ein starker Jahrgang, der dem Charmes-Chambertin Substanz und Länge gibt.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2022, von alten Reben.

Akribische Handarbeit im Weinberg und eine präzise Vinifikation prägen den Wein; nach der Gärung reift er im Holzfass. Die Handschrift des Guts zielt auf Finesse und Langlebigkeit.

Im Glas

Betörender Duft roter Früchte, konzentriert und hocharomatisch. Am Gaumen tiefgründig und sinnlich, getragen von feinem Tannin und frischer Säure, mit großer Länge im Abgang.

In der Jugend zugänglich, entfaltet der Wein sein Potenzial über viele Jahre Flaschenreife. Bei 16 °C servieren; eine Belüftung im Dekanter lohnt sich.

Am Tisch

Wild und Federwild, Ente, Rind, Gerichte mit Trüffel oder Pilzen, dazu gereifter Käse. Ein Wein für den großen Anlass.

Baños de Ebro – Rioja Alavesa

Baños de Ebro liegt auf rund 421 Metern Höhe in der Rioja Alavesa, im Süden vom Ebro und im Norden von der Sierra de Cantabria begrenzt, die das atlantische Klima abmildert. Die alten, im Gobelet erzogenen Buschreben stehen auf kargen, kalkhaltig-tonigen Böden kleiner Parzellen. Bewirtschaftet wird ohne Herbizide und mit Tierzug im Weinberg; die -Zertifizierung ist in Vorbereitung. Ein sehr geringer Ertrag von 3.500 kg pro Hektar sorgt für Konzentration und Tiefe.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Viura. Nach selektiver Handlese startet die alkoholische Gärung mit autochthonen Wildhefen. Anschließend reift der Wein 20 Monate in 228-Liter-Barriques aus französischer Eiche. Die Gesamtproduktion umfasst 4.106 Flaschen und 90 Magnums. Enthält Sulfite.

Im Glas

Im Glas ein tiefes Strohgelb. Die dezenten Eichennoten ergänzen die Frucht, ohne sie zu überdecken: cremig und leicht buttrig, mit gerösteten Haselnüssen, Sauerteigbrot, reifer Birne und weißem Tee. Die Viura bringt die nötige Säure mit, die dem Wein trotz Kraft und Tiefe Frische verleiht. Lang, straff und vielschichtig bis in den Nachhall.

Am Tisch

Klassische Begleitung: gegrillter Fisch, Geflügel, Risotto und gereifter Käse. Der Wein hat Reifepotenzial und entwickelt sich über die nächsten Jahre weiter; vor dem Servieren dekantieren. Serviertemperatur 10–12 °C.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Das Klima und die Böden bringen aromatische, gelbfruchtige Weißweine mit weicher Textur hervor.

Assemblage und Ausbau

Der Weißwein zeigt eine leichte Röstaromatik (Vanille, geröstete Mandeln), die auf einen sorgfältigen Ausbau hinweist. Der moderate Alkoholgehalt hält ihn schlank und süffig, bei weicher Textur und milder Mineralität.

Im Glas

Helles Gold. In der Nase weich und ausbalanciert, mit reifen Mirabellen, etwas Birnenkompott, einem Hauch Vanillezucker und in Butter gebräunten Mandeln. Am Gaumen weiche Textur und milde Mineralität, schlank und süffig. Im Nachhall bleiben Birne und Mandeln.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren, als Apéritif oder als Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Fisch, Geflügel, helle Saucen, milder Käse oder solo.

Horizon 50 ans – Beaujolais, ernst genommen

Hinter dem Beaujolais steckt weit mehr als der leichte, fruchtige Beaujolais Nouveau: Vor vielen Jahrzehnten waren die besten Lagen ebenso hoch angesehen wie die großen Weine des nördlichen Burgunds. Die qualitative Spitze der Gamay-Weine wächst im Norden der Appellation – unter den Cru-Namen Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Saint-Amour und Régnié.

Für die Serie „Horizon 50 ans" hat Mounir Saouma – der Mann hinter Lucien Le Moine – Cru-Gamay aus Top-Lagen vinifiziert und in zwei Formaten abgefüllt: 0,75-Liter-Flaschen für den früheren Genuss sowie Magnum und Doppelmagnum für die ganz lange Lagerung. Der Name ist Programm: Weine mit einem Reifehorizont von einem halben Jahrhundert. Dieser Brouilly stammt aus dem südlichsten und größten der Beaujolais-Crus, dessen Granit- und blaue Diorit-Böden („pierre bleue") dem Gamay Tiefe, Struktur und Mineralität verleihen.

Jahrgang 2015 – Beaujolais

2015 gilt im Burgund und besonders im Beaujolais als Ausnahmejahrgang – vielfach als Jahrhundertjahrgang bezeichnet. Warm und reif, brachte er Gamay-Weine von seltener Konzentration, Dichte und Tiefe bei gutem Reifepotenzial. In der Magnum und im langen Ausbau ergibt das einen Wein, der auf Jahrzehnte angelegt ist.

Ausbau

Reinsortiger Gamay aus dem Jahrgang 2015, Beaujolais Cru Brouilly, trocken; abgefüllt in der Magnum (1,5 l).

Im Stil von Mounir Saouma: langer Ausbau im Holzfass und auf der Hefe, mit minimalem Schwefel und behutsamer Kellerarbeit – ganz auf Tiefe, Textur und Langlebigkeit ausgerichtet. Das große Magnum-Format begünstigt eine besonders langsame, harmonische Reife.

Im Glas

Vom granitisch-blausteinigen Brouilly-Boden und aus dem reifen Jahrgang 2015 lebt dieser Cru-Gamay: dunkle Kirsche und Brombeere, florale Anklänge und eine feine, steinige Würze. Der lange Ausbau bindet eine seidige, dichte Textur ein und verleiht dem Wein mehr Tiefe und Ernst, als man dem Beaujolais gemeinhin zutraut. Am Gaumen saftig und konzentriert, mit feinem Tannin, lebendiger Säure und langem, mineralischem Nachhall – ein Gamay mit echtem Reifepotenzial.

Schon jetzt zugänglich, doch auf Jahrzehnte angelegt; in der Jugend großzügig dekantieren. Bei 15–17 °C servieren.

Am Tisch

Zu gegrilltem und geschmortem Fleisch, zu Geflügel und Ente, zu Wild sowie zu mittelreifem Käse.

Langenmorgen – Löss über Buntsandstein am Waldrand

Die Lage liegt unterhalb der Statue „Steinerne Eva" und wird vom Paradiesgarten halbkreisförmig umschlossen. Ihren Namen verdankt sie den auffallend langen Flurstücken: Ein „Morgen" bezeichnete die Fläche, die ein Mann mit einem Gespann an einem Vormittag pflügen konnte – hier fielen diese Einheiten eben besonders lang aus. Urkundlich erwähnt wird der Langenmorgen bereits 1491.

Geologisch ist er in Deidesheim ein Sonderfall. Der Untergrund besteht aus sandigen Lehmen, rotem und weißem Buntsandstein-Verwitterungsboden und Sandsteingeröll, darüber liegen ausgeprägte Lössablagerungen mit hohem Kalkanteil. Das ist ein deutlich fruchtbarerer, wasser- und nährstoffhaltigerer Boden als auf dem Kalkriff nebenan – Löss speichert Wasser und gibt es langsam ab, während der Sandstein darunter Wärme hält. Die Südostexposition bringt Morgensonne und hohe Mostgewichte; die Nähe zum Waldrand kühlt dagegen die Nächte deutlich ab. Aus dieser Spanne zwischen Tag und Nacht kommt die Kombination, die den Langenmorgen ausmacht: viel Frucht und Schmelz, aber ohne die Schwere, die man bei so viel Reife erwarten würde.

Jahrgang 2025 – Pfalz

Nach mildem Winter und regenarmem Frühjahr trieben die Reben etwas später aus als im Mittel, Spätfrostschäden blieben vereinzelt. Der Sommer war sehr heiß und trocken, der Pilzdruck außergewöhnlich niedrig – in einem biodynamisch geführten Betrieb mit begrenztem Instrumentarium ein spürbarer Vorteil. Die Beeren blieben klein und konzentrierten sich aromatisch. Für den Langenmorgen war die Bodenzusammensetzung in diesem Jahr eine Reserve: Der Löss hält Wasser besser als die leichten, schnell entwässernden Böden weiter südlich, und die kühlen Nächte am Waldrand bremsten in einem heißen Sommer den Säureabbau.

Dann kippte das Tempo. Mitte August erreichten die Frühsorten Qualitätsweinniveau, Ende August begann vielerorts die Lese, und die Hitze Anfang September trieb die Reife mehrerer Sorten gleichzeitig voran. Die ab Mitte September einsetzenden Niederschläge brachten stellenweise Botrytis und erzwangen schnelles Lesen der hochreifen Trauben; um den 23. September war die pfälzische Ernte abgeschlossen, so früh wie selten. Mengenmäßig bleibt 2025 klein: rund 1,8 Millionen Hektoliter für das Gebiet, etwa 30 Prozent unter dem langjährigen Durchschnitt, die Erträge vielfach 25 bis 30 Prozent unter Vorjahr. In den Keller kamen kleine Beeren mit hohen Mostgewichten und ausgewogenen Säurewerten.

Spontangärung und Doppelstück

Im Januar 2005 hat Dr. Bürklin-Wolf sämtliche Weinberge auf biologisch-dynamische Bewirtschaftung umgestellt – zertifiziert durch die Kontrollstelle LACON und als erster deutscher Betrieb aufgenommen in die französische Vereinigung SIVCBD mit der Marke Biodyvin. Die rund 85 Hektar in Wachenheim, Forst, Deidesheim und Ruppertsberg bewirtschaftet das Gut ausschließlich selbst, ohne Traubenzukauf. Die gutseigene Pyramide aus Village, P.C. und G.C. stützt sich auf die königlich-bayerische Lagenklassifikation von 1828.

Die Kellerarbeit bei den Grands Crus ist bewusst immer dieselbe: temperaturkontrollierte Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen, danach Ausbau im Doppelstück-Holzfass. Bei diesem Volumen ist die Holzoberfläche im Verhältnis zur Weinmenge zu klein, um Aroma abzugeben – was bleibt, ist langsamer, minimaler Sauerstoffkontakt, der die Phenolik rundet und Textur aufbaut. Weil an allen G.C.s gleich gearbeitet wird, bleibt der Unterschied zwischen Kalkriff und Löss im Glas nachvollziehbar, statt von Kellertechnik überschrieben zu werden.

Im Glas

Helles Gelb mit goldenem Kern. Die Nase ist hellstimmig und offen: weißer und gelber Pfirsich, Birne, Zitrusblüte, dazu eine feine Kräuterwürze und ein trockener Steinton aus dem Buntsandstein. Am Gaumen zeigt sich das Charakteristische dieser Lage – ein cremiger Schmelz, den die Deidesheimer Lössböden mitbringen, gepaart mit einer Leichtigkeit, die man bei dieser Reife nicht erwartet. Der Extrakt des Jahrgangs 2025 gibt dem Wein mehr Substanz und Druck als üblich, ohne dass er breit wird; die Säure ist reif, präsent und führt sauber durch. Der Abgang bleibt trocken, salzig unterlegt und lang.

Am Tisch

Die helle, schmelzige Anlage macht diesen Riesling zum dankbarsten Essensbegleiter der Deidesheimer Reihe. Er passt zu Saibling, Zander und Steinbutt, zu Jakobsmuscheln, zu Kalbfleisch und Geflügel in heller Sauce, zu Spargel mit brauner Butter und zu Pilzgerichten. Auch feine asiatische Küche mit Zitrusgras und Ingwer funktioniert. Beim Käse bleiben Sie bei mittelaltem Comté oder Bergkäse. Servieren bei 11 bis 12 °C im großen Glas; jung profitiert er von einer halben Stunde Luft.