21. April 2018

Tokaj-Hegyalja und die historische Lage Oremus

Tokaj-Hegyalja im Nordosten Ungarns ist die klassische Heimat des Tokaji Aszú – des „Weins der Könige". Am Zusammenfluss von Bodrog und Tisza sorgt feuchtfeuchter Herbstnebel zuverlässig für die Edelfäule (Botrytis cinerea), während die vulkanischen Böden und das kontinentale Klima den Trauben Würze und Säure geben. Seit 2002 ist die Region UNESCO-Weltkulturerbe.

Die Lage Oremus bei Tolcsva gilt als Ursprungsort des Tokaji Aszú: Hier wurde im frühen 17. Jahrhundert erstmals die Herstellung dieses botrytisierten Süßweins dokumentiert. Der Lagenname trägt dieses Erbe bis heute – auch auf historischen Flaschen wie dieser.

Jahrgang 1972 – Tokaj im Staatsweinbau

Der Jahrgang 1972 stammt aus der Zeit des ungarischen Staatsmonopols: Zwischen 1949 und 1990 wurde der Tokajer zentral von der staatlichen Kombinat-Kellerei (Borkombinát) erzeugt und ausschließlich über die Außenhandelsgesellschaft Monimpex exportiert. Diese historischen Flaschen tragen den Lagennamen Oremus und entstanden Jahrzehnte vor der Gründung des heutigen, gleichnamigen Weinguts (1993). Mit über fünfzig Jahren Flaschenreife ist der Wein eine echte Rarität – ein lebendiges Stück Tokaj-Geschichte, dessen Charakter durch die lange Reife geprägt ist.

Aszú 5 Puttonyos – Herstellung und Reife

Edelsüßer Tokaji Aszú aus dem Jahrgang 1972, Stufe 5 Puttonyos – traditionell eine Cuvée auf Furmint-Basis, ergänzt um Hárslevelű und Sárga Muskotály.

Für den Aszú werden die einzeln verlesenen, edelfaulen und eingetrockneten Beeren – gemessen in „Puttonyos", den traditionellen Hotten – zum Grundwein gegeben; fünf Puttonyos stehen für eine hohe, konzentrierte Süße. Die Gärung verläuft langsam über Wochen bis Monate, gefolgt von langer Fassreife im klassisch oxidativen Tokaj-Stil. Daran schließt sich in diesem Fall eine außergewöhnlich lange Flaschenreife von über fünf Jahrzehnten an.

Im Glas

Aus Botrytis-Konzentration und über fünfzig Jahren Reife lebt dieser Tokajer von tiefer, oxidativer Komplexität: eine bernsteinfarbene bis mahagonibraune Farbe, dazu Aromen von getrockneter Aprikose, Orangenschale, Feige und Dattel, von Karamell, Walnuss, Honig und einem feinen, balsamischen Ton. Am Gaumen edelsüß und dicht, doch von einer bemerkenswert lebendigen, frischen Säure getragen, die den Wein trotz seines Alters straff und lang hält. Nichts wirkt schwer – das Finale ist würzig, nussig und sehr lang.

Als gereifte Rarität vor dem Genuss aufrecht stehen lassen und behutsam öffnen. Bei 12–14 °C servieren.

Am Tisch

Solo als meditativer Wein im Glas, zu Blauschimmel- und gereiftem Hartkäse, zu Foie gras sowie zu Desserts mit Aprikose, Walnuss oder Karamell.

Coizard-Joches & Congy

Die Lagen Coizard-Joches und Congy liegen im Süden der Côte des Blancs (Coteaux du Petit Morin) in der Champagne. Sie sind für ihre kalkgeprägte Mineralität bekannt, die dem Champagner seine kühle, präzise und fast salzige Spannung verleiht.

Assemblage und Ausbau

Die Cuvée vereint rund 74 % Chardonnay und 26 % Pinot Noir, davon etwa ein Drittel Reservewein für zusätzliche Tiefe und Reife. Abgefüllt mit nur 1 g/l Dosage als Extra Brut, bleibt der Stil klar und puristisch.

Im Glas

Helles Gold mit zurückhaltender, fein integrierter Perlage. Zunächst verschlossen, öffnet er sich mit Luft: Zitrusfrucht, feine Kräuter, ein Hauch weißer Blüten und eine klare, kalkige Frische. Am Gaumen fokussiert und druckvoll, ohne laut zu sein, mit feiner Textur und salziger Spannung. Mit Zeit gewinnt er an Breite und Balance.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren; etwas Zeit im Glas oder im Dekanter lohnt sich. Als Apéritif oder als Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Austern, Meeresfrüchte, Fisch und feine Vorspeisen.

Höllenpfad im Mühlenberg – rotes Gestein in Roxheim

Das Weingut Dönnhoff in Oberhausen zählt zu den weltweit renommiertesten Rieslingerzeugern der Nahe. Der Höllenpfad liegt in Roxheim, in einem kühlen Seitental hinter Bad Kreuznach – anders als die Schiefer- und Vulkanlagen an der mittleren Nahe.

Die steile Lage ist von rotem Sandstein des Rotliegenden geprägt; die rötliche Erde speichert Wärme und gab dem „Höllenpfad" seinen Namen. Das GG stammt aus dem felsigen Kernstück „im Mühlenberg", wo die ältesten Rieslingreben des Guts stehen. Der karge, eisenhaltige Fels bringt kleine, dickschalige Beeren mit intensiver, feinwürziger Aromatik hervor; die Erträge liegen bei rund 30–40 hl/ha.

Jahrgang 2021 – Nahe

2021 war an der Nahe ein kühler, klassischer Jahrgang mit lebendiger Säure und präziser Frucht. Der wärmespeichernde rote Sandstein und die alten Reben bewahrten Reife und Fülle, während das kühle Jahr für Frische, Würze und Spannung sorgte.

Ausbau

Trockener Riesling, VDP.Großes Gewächs aus dem Höllenpfad im Mühlenberg (Roxheim), Jahrgang 2021; 100 % Riesling von rotem Sandstein (Rotliegendes) mit viel Fels.

Nach 100 % selektiver Handlese wird der Wein schonend verarbeitet und reift teils im Edelstahltank, teils in großen Holzfässern. Das Große Gewächs kommt erst im September des Folgejahres in den Verkauf.

Im Glas

Ein tiefgründiger, feinwürziger Riesling: rote und gelbe Frucht nach Erdbeere, Johannisbeere und saftigem Pfirsich, dazu Quitte, ein Hauch Rosmarin und eine warme, eisig-steinige Mineralität. Am Gaumen mit salzigem Grip, druckvoll und spannungsgeladen, mit weicher Textur, lebendiger Säure und einem langen, mineralischen Nachhall.

Ein tiefgründiger, langlebiger Nahe-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in Rahmsauce, zu würziger asiatischer Küche sowie zu gereiftem Hartkäse.

Châteauneuf-du-Pape

Châteauneuf-du-Pape liegt im südlichen Rhônetal nördlich von Avignon. Die berühmten Galets roulés – große, runde Kiesel – speichern die Tageswärme und geben sie nachts an die Reben ab; das mediterrane Klima bringt konzentrierte, würzige Rotweine hervor. Dieser Wein stammt aus biologischem Anbau (bio-zertifiziert, Öko-Kontrollstelle FR-BIO-01).

Assemblage und Ausbau

Klassische Châteauneuf-Cuvée auf Basis von Grenache, ergänzt um Syrah und Mourvèdre. Der Ausbau verleiht dem Wein Struktur, feine Tannine und Reifepotenzial.

Im Glas

Dichtes Rubinrot. In der Nase aromatische Würze, schwarze Früchte und Konfitüre. Am Gaumen konzentriert, elegant und fast mineralisch, mit saftigen Himbeeren und Kirschen. Reife Tannine und ein langer Abgang mit dezenter Frische.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; vor dem Genuss dekantieren. Gut gelagert reift der Wein weiter.

Klassische Begleitung: Lamm, Wild, Schmorgerichte, kräftige Braten und gereifter Hartkäse.

James Berry Vineyard White – ein lang gehegter Traum

Saxum wurde 2000 von Justin Smith gegründet und zählt heute zu den gefragtesten Rhône-Erzeugern Kaliforniens. Das James Berry Vineyard ist die Heimatlage der Familie Smith im Willow Creek District westlich von Paso Robles – eine karge Lage auf Kalkstein und Kalkschiefer über einem uralten Meeresboden. Der Name Saxum ist lateinisch für „Stein".

Dieser Weißwein war lange im Werden: Roussanne steht hier bereits seit 1997, doch um die Frische zu ergänzen, die der Roussanne mitunter fehlt, pflanzte Saxum Grenache Blanc auf einem ostexponierten Abschnitt des Rocket-Block-Hügels. Das Ziel war ein Weißwein mit Struktur und Reifepotenzial wie ein klassischer Weißburgunder, aber mit kalifornischem Charakter. Den Kern aus Grenache Blanc und Roussanne ergänzt im 2018er ein Anteil Chenin Blanc für zusätzliche Spannung.

Jahrgang 2018 – Paso Robles

2018 gilt an der kalifornischen Central Coast als herausragender Jahrgang, der eine besonders reine, frische und zugleich konzentrierte Stilistik hervorbrachte. Auf dem kühlen Kalksteinterroir ergibt das einen vollmundigen, dicht texturierten Weißwein, dessen Fülle von einer lebendigen Säure und mineralischen Spannung getragen und im Gleichgewicht gehalten wird.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus 66 % Grenache Blanc, 28 % Roussanne und 6 % Chenin Blanc, Jahrgang 2018, trocken.

Grenache Blanc gibt dem Wein Frische und florale Klarheit, Roussanne Fülle, Schmelz und honigwürzige Tiefe, Chenin Blanc Spannung und eine lebendige Säure. Der Most wurde direkt ins Fass gepresst und dort vergoren – in einer Kombination aus 320-Liter-Hogsheads und 600-Liter-Demi-muids, fast ausschließlich neue französische Eiche (mit einem einzigen gebrauchten 600-l-Fass, das niemand Geringerem als Didier Dagueneau gehörte). Über die gesamten 20 Monate reifte der Wein auf der Vollhefe mit gelegentlichem Aufrühren. Bis zur Umfüllung in den Tank zur Abfüllung sah er keinerlei Schwefel; gefüllt wird ungeschönt und unfiltriert.

Im Glas

Aus dem kalkreichen Terroir und der Rhône-Cuvée lebt dieser Weißwein von Konzentration und Spannung: goldgelb im Glas, mit Aromen von karamellisierter Zitrus und Orangenschale, reifer Aprikose, gebackenem Apfel und Zitrone, dazu Honig, Bienenwachs, getrocknete Kamille, salzige Mandel und geröstetes Brot. Untermalt wird das von einer feuersteinig-kalkigen Mineralität, die man von einem kalifornischen Weißwein so nicht erwartet. Am Gaumen vollgewichtig, reich und konzentriert, mit dichter, seidiger, fast schwereloser Textur, getragen von einer lebendigen Säure und salzigem Zug – fokussiert und balanciert zugleich, mit langem, frischem Finale.

Schon jetzt ein Genuss, gewinnt aber wie die Saxum-Rotweine mit einigen Jahren Reife. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu edlem Fisch und Krustentieren, zu cremigen Pasta- und Risottogerichten sowie zu gereiftem Hart- und Weichkäse.

Forster Jesuitengarten – Großes Gewächs von drei Böden

Das Weingut von Winning in Deidesheim wurde 2007 unter Betriebsleiter Stephan Attmann neu ausgerichtet und zählt heute zu den meistdiskutierten Gütern der Pfalz. Prägend ist Attmanns Stilistik, die trockenen Lagen-Rieslinge vollständig im großen Holzfass zu vergären und lange auf der Feinhefe reifen zu lassen. Der Jesuitengarten ist eines der Flaggschiff-GGs – und das rarste GG des Guts.

Die Lage liegt am Hang unterhalb des Ungeheuers in Forst. Im Boden finden sich Buntsandstein, Kalk und Basalt – eine vielschichtige Kombination, die dem Wein Würze, Struktur und Tiefe verleiht: Der Buntsandstein gibt Fülle, der Kalk Frische und Salzigkeit, der Basalt Wärme und eine rauchige Prägung.

Jahrgang 2021 – Pfalz

2021 war an der Mittelhaardt ein kühler, klassischer Jahrgang mit lebendiger Säure und präziser Frucht – ideale Bedingungen für einen tiefen, rassigen Riesling. Die vielschichtigen Böden des Jesuitengartens und der lange Holzfassausbau bewahrten Würze, Tiefe und Spannung – Kraft und Frische im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Riesling, VDP.Großes Gewächs aus dem Forster Jesuitengarten, Jahrgang 2021; 100 % Riesling von Buntsandstein, Kalk und Basalt.

Der Wein wird spontan in 500-Liter-Eichenholzfässern vergoren und reift anschließend 1,5 Jahre auf der Hefe. Diese lange Feinhefereife im Holz verleiht ihm feine Reduktion, Schmelz und Tiefe, ohne die Frucht mit Holz zu überlagern. Naturnahe Bewirtschaftung.

Im Glas

Ein tiefgründiges Großes Gewächs voller Würze und feiner Reduktion: reife gelbe Frucht und Steinobst, dazu Zitrus, ein rauchig-feuriger Anklang vom Basalt und eine kalkig-salzige Mineralität. Am Gaumen dicht und tief, mit langem Feinhefe-Schmelz, präziser Struktur und einem energiegeladenen, mineralischen Nachhall.

Ein großes, sehr langlebiges GG; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu edlem Fisch und Meeresfrüchten, zu Hummer und Jakobsmuscheln, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu Gerichten mit Butter- und Rahmsaucen sowie zu gereiftem Hartkäse.

Walla Walla Valley

Cayuse liegt im Walla Walla Valley, genauer im „Rocks District of Milton-Freewater" – einem Gebiet mit auffälligen, runden Basaltkieseln im Boden, die den Syrahs ihren unverwechselbaren, würzig-erdigen Charakter geben. Christophe Baron, ursprünglich aus der Champagne, bewirtschaftet die Lagen biodynamisch. En Chamberlin ist eine seiner Einzellagen.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein ist ein Syrah aus der Einzellage En Chamberlin. Nach der Gärung reift er im Holzfass, überwiegend in gebrauchten Fässern, die die Frucht und den unverwechselbaren „Rocks"-Charakter unterstreichen, ohne ihn zu überdecken.

Im Glas

Tiefes Rot. In der Nase rauchige Erde, Tabak und kalter Kamin, mit Luft dazu wilde, gamey Noten, blutig-blaue Frucht, Eisen und pfeffriges Fleisch. Am Gaumen reich, mittelkräftig bis kräftig und konzentriert, mit feinen Tanninen, ohne harte Kanten. Der Abgang ist lang und elegant.

Am Tisch

Schon zugänglich, mit großem Reifepotenzial über zwei Jahrzehnte; eine längere Belüftung im Dekanter lohnt sich. Serviertemperatur 16–18 °C.

Klassische Begleitung: gegrilltes und geschmortes Fleisch, Lamm, Wild und Pilzgerichte.

Herkunft

Il Caruggiu ist ein kleiner Familienbetrieb im Hinterland der ligurischen Provinz Imperia. Ligurien rund um Genua ist die Heimat des Pesto Genovese; das DOP-Basilikum der Region gibt dem Pesto seine hellgrüne Farbe und das feine, süßliche Aroma.

Anbau und Verarbeitung

Für das Pesto werden frischer Basilikum, extra natives Olivenöl, Cashew- und Pinienkerne, Grana Padano, Knoblauch und Salz verarbeitet. So entsteht eine cremige, hellgrüne Sauce nach traditioneller ligurischer Art.

Geschmack

Hellgrünes, cremiges Pesto. Im Geschmack frisch und aromatisch nach Basilikum, mit der nussigen Note der Kerne und der Würze des Grana Padano. Mediterran und ausgewogen.

Am Tisch

Klassisch zu Pasta wie Trofie oder Trenette, gern mit Kartoffeln und Bohnen, ebenso als Aufstrich zu Weißbrot oder zum Aperitif. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl, Brühe oder Nudelwasser verdünnen und nicht mitkochen.