6. Juli 2018

Arioso – alte Grenache aus Pignan

Rotem und Mounir Saouma sind als Eigentümer des Micro-Négoce Lucien Le Moine im Burgund weltbekannt. In Châteauneuf-du-Pape begann ihre Geschichte mit einer kleinen Parzelle im Lieu-dit Pignan – einem der großen Terroirs der Appellation, unmittelbar an die Lagen von Château Rayas grenzend. Dort steht reiner Grenache, gepflanzt in den 1930er-Jahren, der von Natur aus winzige Erträge liefert. Aus diesen Reben entsteht der Arioso.

Pignan liegt im Nordosten der Appellation, mit Blick auf den Mont Ventoux. Der Boden unterscheidet sich grundlegend vom Bild, das man von Châteauneuf im Kopf hat: kein Meer aus großen galets roulés, sondern Sand mit Steinanteil. Sand entwässert schnell, speichert wenig Wärme und bremst den Wuchs – deshalb bringt er beim von Natur aus üppig reifenden Grenache das hervor, was dieser Sorte sonst fehlt: Frische, helle Frucht und feinkörniges Tannin statt Wucht.

Dazu kommt das Alter. Reben aus den 1930er-Jahren tragen wenig, wurzeln tief und reifen gleichmäßiger als Junganlagen – was in heißen Jahren den Unterschied macht, weil sie weniger auf Trockenstress reagieren. Konzentration entsteht hier nicht durch Extraktion im Keller, sondern durch die Menge, die der Stock gar nicht erst ansetzt.

Jahrgang 2015 – Châteauneuf-du-Pape

Auf einen milden, niederschlagsarmen Winter folgte ein warmes, trockenes Frühjahr mit früher, gleichmäßiger Blüte. Juni und Juli brachten Hitze und anhaltende Trockenheit; in manchen Parzellen stockte die Reife, weil den Reben schlicht das Wasser fehlte. Mitte August kam der Regen, der den Jahrgang rettete: Er löste die Blockade, die Beeren füllten sich, und die letzten Wochen verliefen warm, aber ohne Extreme.

Gelesen wurde ab Anfang September unter guten Bedingungen, mit gesundem Lesegut, hohen Mostgewichten und – entscheidend – reifen, runden Tanninen statt harter Kerne. 2015 gilt in der südlichen Rhône als sehr starker Jahrgang mit Konzentration und Reifepotenzial. Auf dem Sand von Pignan und mit sehr alten Reben bleibt diese Kraft in Form: Die Lage liefert die Frische, die dem Jahrgang sonst fehlen könnte.

Ganztraubengärung und 36 Monate auf der Feinhefe

Reinsortiger Grenache, Jahrgang 2015, aus dem Lieu-dit Pignan. Vergoren wird mit ganzen Trauben samt Stielen nach einer rund elftägigen kühlen Mazeration – ein Verfahren, das Mounir Saouma nach eigener Aussage allein dem alten Grenache von Châteauneuf zugesteht. Die Stiele bringen Struktur und eine würzige Frische, die den Alkohol in Schach hält.

Anschließend reift der Wein rund 36 Monate auf der Feinhefe in Fässern zu 228 und 500 Litern, ohne Abstich und ohne Schwefelgabe bis kurz vor der Füllung. Das ist die Kellerlogik aus dem Burgund: Die Hefe verbraucht den eindringenden Sauerstoff und schützt den Wein damit selbst; gleichzeitig gibt sie Mannoproteine ab, die die Textur polstern. Daraus kommen die saftige Fülle und die seidige Geschmeidigkeit – nicht aus dem Holz, das in gebrauchten Fässern dieser Größe kaum Aroma beisteuert.

Im Glas

Mittleres, transparentes Rubinrot mit beginnendem Ziegelrand. In der Nase Himbeere und rote Johannisbeere, dazu Süßholz und Lakritz, getrocknete Kräuter der Garrigue und ein erdig-steiniger Ton – deutlich heller gezeichnet, als man es von Châteauneuf erwartet.

Am Gaumen seidig und schlank gebaut, mit feinkörnigem Tannin und einer Säure, die den Wein vorwärts trägt. Die Textur aus drei Jahren auf der Feinhefe ist der eigentliche Charakterzug: dicht, ohne schwer zu sein. Der Abgang ist lang, würzig und salzig.

Eine Stunde vor dem Servieren dekantieren; ein Depot ist nach dieser Zeit normal. Bei 16–18 °C servieren. Trinkreif und mit Reserve für viele Jahre.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu geschmortem Rind und Ente, zu kräuterwürzigen mediterranen Schmorgerichten sowie zu Trüffelgerichten und gereiftem Käse. Das helle, seidige Profil trägt auch Gerichte, an denen ein wuchtiger Châteauneuf scheitert – Taube, Kaninchen mit Thymian, Pilzrisotto.

Pernand-Vergelesses – Mergel am Corton-Hügel

Pernand-Vergelesses liegt dort, wo zwei Täler aufeinandertreffen, unmittelbar neben Aloxe-Corton und Ladoix-Serrigny am Fuß des Corton-Hügels. Als Appellation besteht die Gemeinde seit dem 8. Dezember 1936. Die Rebflächen liegen zwischen 250 und 300 Metern und schauen überwiegend nach Osten und Süden – eine Ausrichtung, die Morgensonne bringt und die Nachmittagshitze begrenzt.

Entscheidend ist hier die vertikale Staffelung der Böden. Am Hangfuß liegt toniger Kalk mit Feuersteinanteilen, in der Hangmitte kiesiger Kalkstein – das klassische Pinot-Noir-Terrain –, und erst in den oberen Partien setzt Mergel ein, der für Chardonnay die bessere Grundlage bildet. Mergel hält Wasser länger als reiner Kalkschotter und liefert in trockenen Jahren die Reserve, die Weißwein braucht, ohne dass die Frucht fett wird.

Genau in dieser Höhe, oberhalb und am Rand der Villages-Abgrenzung, liegen die Parzellen, die als Bourgogne AOC klassifiziert sind. Von den Villages-Flächen trennen sie oft nur wenige Meter Hangkante – die Klassifikationsgrenze folgt hier historischen Abgrenzungen, nicht einem Bruch im Untergrund. Für Weißwein hat Pernand-Vergelesses mit rund 70 Hektar ohnehin fast so viel Fläche wie für Rotwein.

Jahrgang 2025 – Côte de Beaune

Der Vegetationszyklus lief 2025 durchgehend vor dem Kalender: milder Winter, warmer Frühling, ein trockener und sonniger Sommer ohne nennenswerten Krankheitsdruck. Eine Hitzewelle Mitte August zog die Reife noch einmal an, ohne die Säure abzubauen – ein Verhalten, das diesen Jahrgang von vergleichbar heißen Jahren unterscheidet. Die Trauben kamen gesund in den Keller, das Zucker-Säure-Verhältnis blieb intakt.

Die weißen Sorten der Côte de Beaune wurden ab dem 23. bis 25. August gelesen, rund 20 Tage früher als im historischen Mittel und damit auf dem Niveau von 2022. Die anhaltende Sommertrockenheit hielt die Beeren klein und drückte die Erträge deutlich; die Mengen fielen von Parzelle zu Parzelle sehr unterschiedlich aus, teils bis zur halben Ernte. Auf mergeligen Böden mit besserer Wasserhaltekraft fiel dieser Effekt schwächer aus als auf flachgründigem Kalkschotter – ein Standortvorteil, der sich im Jahrgang 2025 unmittelbar niedergeschlagen hat.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay, Jahrgang 2025. Maxime Crotet besitzt keine eigenen Weinberge: Er kauft Trauben von Winzern, deren Arbeitsweise er kennt, und vinifiziert sie in Beaune selbst. Das Modell hat er 2021 aufgesetzt, nachdem er acht Jahre bei Frédéric Cossard gearbeitet hatte – erst im Keller, zuletzt als dessen rechte Hand.

Vergoren wird spontan mit den traubeneigenen Hefen, ohne Reinzuchthefe und ohne Enzyme. Der Ausbau läuft zehn Monate in gebrauchten Eichenfässern; neues Holz kommt nicht zum Einsatz, das Fass steuert allein den Sauerstoffkontakt. Schwefel wird ausschließlich bei der Abfüllung in minimaler Menge zugegeben – während des gesamten Ausbaus bleibt der Wein ungeschwefelt. Crotets Formel dafür ist knapp: Terroir vor Technik.

Im Glas

Blasses Gelb mit grünem Schimmer. In der Nase weiße Blüten und Wiesenkräuter – die Aromatik, die für Pernand-Chardonnay typisch ist –, dazu Kernobst, Zitrusschale und ein toastiger Hefeton aus dem Fassausbau. Am Gaumen etwas breiter angelegt als die Süd-Cuvée, mit cremigerer Textur vom Mergel, aber klarer Säureführung. Im Abgang Apfel, ein kreidiger Zug und eine feine Holznuance, die nie in den Vordergrund tritt.

Servieren bei 11 bis 13 °C, nicht kälter. Der Wein ist jung zugänglich, gewinnt aber über einige Jahre an Breite; gereifte Pernand-Weißweine entwickeln Honig- und Gewürznoten. Bei minimaler Schwefelung gehört er konstant kühl gelagert; angebrochen hält er verschlossen zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Am Tisch

Zu Geflügel in heller Sauce, zu Kalbsfrikassee, zu Fisch aus Fluss und See – Zander, Forelle, Saibling. Auch zu Sushi und Sashimi, zu mildem Weichkäse und zu Pilzrisotto. Durch die etwas rundere Textur trägt er wärmere Gerichte besser als ein schlanker, rein zitrischer Bourgogne Blanc.

Fracta Corda – Kalk und Feuerstein im Sénonais

Die Domaine des Sénons liegt im Sénonais rund um Sens im äußersten Norden Burgunds (Yonne) und belebt das historische Weinland der Region neu. Die Einzellage Fracta Corda besteht aus Kalkstein, durchzogen von Feuerstein-Formationen; ein sandig-lehmiger Obergrund sorgt für eine ausgewogene Balance dieses besonderen Bodens.

Diese Bodenmischung prägt die salzig-kalkige, leicht rauchige Mineralität des Weins. Gearbeitet wird biologisch zertifiziert (FR-BIO-01).

Jahrgang 2022 – Yonne

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die roten Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Balance – passend zum charmanten, zugleich frischen Stil dieses Pinot Noir.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2022, aus biologischem Anbau (FR-BIO-01), mit minimalem Kellereingriff.

Ein Teil reift im Holzfass, der Rest im Tank; anschließend werden beide harmonisch miteinander verschnitten. Das verbindet Cremigkeit und Frische.

Im Glas

In der Nase rote Beeren, Gewürze, ein Hauch Lakritz, unreife Erdbeeren und Veilchenpastillen. Am Gaumen Kalk, Salz und Frische, eine leichte Rauchigkeit, dezente Himbeerfrucht und etwas Speck. Subtil und fein der lange Nachhall.

Schon jung zugänglich, über einige Jahre gut lagerfähig. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Geflügel und Ente, Charcuterie und Gerichte mit Speck, Pilze, dazu mittelreifer Weichkäse. Ein eleganter, vielseitiger Begleiter.

Zotzenheim – warme Südwesthänge auf Kalkmergel

Zotzenheim liegt im Landkreis Mainz-Bingen am nordwestlichen Rand Rheinhessens, mit den Gemarkungslagen Johannisberg (36 Hektar) und Klostergarten (49 bis 51 Hektar). Die Rebflächen stehen zwischen 120 und 190 Metern über dem Meer auf sandigem Lehm und Ton über tiefgründigem, kalkreichem Mergel vom Typ Pararendzina. Das Weingut Pitthan bewirtschaftet hier 23 Hektar mit 13 Rebsorten – Syrah gehört zu den ungewöhnlicheren davon.

Dass Syrah in Zotzenheim überhaupt ausreift, liegt an der südwestlichen Exposition der Hänge. Diese Parzellen bekommen die volle Nachmittagssonne, die Kalkmergelböden speichern die Tageswärme und geben sie nachts ab. Eine spät reifende Rhône-Sorte braucht in Rheinhessen genau diese Kombination, sonst bleibt sie grün und krautig.

Für einen Blanc de Noir arbeitet die Höhenlage in die entgegengesetzte Richtung: Die kühleren Nächte der Hügelzüge um Zotzenheim halten die Säure oben, während die Sonne die Aromatik ausreifen lässt. Ohne diese Säure wäre ein weiß gekelterter Syrah plump – die Sorte bringt Extrakt und Würze mit, aber wenig eigenen Zug. Zotzenheim gehört weinrechtlich zur Großlage St. Rochuskapelle; die Familie Pitthan arbeitet hier seit über 150 Jahren.

Jahrgang 2025 – Rheinhessen

Bis in den Mai waren die Böden gut mit Wasser versorgt, danach folgte eine ausgedehnte Trockenphase bis zu den kräftigen Niederschlägen Ende Juli. Der trockene August hielt den Krankheitsdruck niedrig – Rheinhessen meldete den gesündesten Traubenzustand seit Jahren, was gerade bei dünnhäutigen roten Sorten über die Frage entscheidet, ob eine Ganztraubenpressung ohne Fehltöne gelingt. Ab Mitte September setzte erneut Regen ein, zu diesem Zeitpunkt war die Hauptlese großteils gelaufen.

2025 war extrem früh: Erste Mostgewichtsmessungen am 18. August zeigten weit fortgeschrittene Reife, die Hauptlese startete Anfang September und war zu Beginn der zweiten Septemberdekade oft abgeschlossen. Für spät reifende Sorten wie Syrah bedeutet das: volle physiologische Reife ohne Verlängerung in den regnerischen Herbst hinein. Mengenmäßig verzeichnete Rheinhessen den stärksten Rückgang aller deutschen Anbaugebiete – rund 1,93 Millionen Hektoliter, 26 Prozent unter 2024 und 23 Prozent unter dem Zehnjahresmittel. Kleine, lockerbeerige Trauben mit geringer Saftausbeute ergaben konzentrierte Moste; bei einem Blanc de Noir, der ohnehin nur den Vorlaufsaft nutzt, fällt die Ausbeute damit doppelt gering aus.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Syrah aus dem Jahrgang 2025, weiß gekeltert. Entscheidend ist die Direktpressung ohne Maischestandzeit: Die roten Trauben gehen unmittelbar nach der Lese auf die Presse, der Saft läuft hell ab, bevor die Farbstoffe und Gerbstoffe aus den Beerenhäuten in Lösung gehen. Was in den Most übergeht, sind die Aromen – rote Frucht und der Pfefferton, den Syrah über Rotundon trägt.

Der Ausbau bleibt ohne Holz, kühl geführt. Ein Fassausbau würde die Würznoten überlagern, die den Reiz dieses Weins ausmachen. Die konzentrierten Moste des Jahrgangs 2025 liefern den mittleren Körper, ohne dass Hefelager oder Holz nachhelfen müssten.

Im Glas

Helles Strohgelb mit lachsfarbenem Schimmer. In der Nase Erdbeere, Brombeere und Johannisbeere, dahinter Pfeffer und ein Anflug Kardamom. Am Gaumen mittelschwer, die rote Frucht bleibt vorn, die Würze setzt im zweiten Zug ein und trägt in den Abgang. Keine Gerbstoffe, keine Rotweinstruktur – nur Frucht, Würze und Säure.

Trinktemperatur 10 bis 12 Grad, kein Dekantieren. Zu kalt serviert verschwindet die Würze und es bleibt nur Frucht. Der Wein ist jetzt zugänglich und sollte bis etwa 2028 getrunken werden.

Am Tisch

Passt zu Gegrilltem – Geflügelspieße, Lammbratwurst, Gemüse vom Rost –, zu pikanten Sommersalaten mit Chorizo oder gerösteter Paprika, zu Couscous mit Kreuzkümmel und zu mittelscharfer asiatischer Küche. Funktioniert auch solo als Aperitif, wo die Pfeffernote den Unterschied zu einem gewöhnlichen Weißwein macht.

Herkunft

Die Fein-Brennerei Prinz aus Hörbranz in Vorarlberg (Österreich) ist für ihre Obstbrände und die holzfassgereiften „Alten Sorten" bekannt. Verarbeitet werden nur sonnenverwöhnte Williams-Christ-Birnen bester Qualität aus den Gärten regionaler Obstbauern, geerntet meist im August und September.

Destillation und Reifung

Die Birnen werden auf ihren Reifegrad geprüft – das weiße Fruchtfleisch soll zart, nicht mehlig sein –, dann entkernt, entstielt, eingemaischt und vergoren. Im Roh- und Feinbrandverfahren übertragen die Brennmeister die vielschichtigen Fruchtaromen ins Destillat. Nach der Reifung im Steingut folgt das Finish im Holzfass, dessen Holzart den Charakter prägt, ohne die Frucht zu überlagern.

Im Glas

In der Nase vielschichtig, intensiv und charakteristisch nach reifer Williams-Birne. Am Gaumen vollmundig und weich, mit dezenter Süße und herb-würzigen Holzfassnoten. Der fruchtige Eindruck setzt sich im Abgang fort.

Pur genießen

Gut gekühlt pur als Digestif nach dem Essen. Die fruchtig-würzige Art passt auch zu Dessert oder über Eis geträufelt.

Klassisch solo: gekühlt pur, als Digestif oder zum Dessert.

La Horra – Höhe und Kalk am Duero

Die Ribera del Duero zieht sich entlang des Duero durch die Hochebene Kastiliens. La Horra liegt im Norden der Appellation, nahe Roa, und zählt mit rund 850 bis 900 Metern zu ihren höchstgelegenen Weinbauorten. Das Klima ist extrem: heiße, trockene Sommertage, Nächte, die auch im August deutlich abkühlen, harte Winter und Spätfröste im Frühjahr. Die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht lassen die Trauben reif werden, ohne dass die Säure verloren geht.

Die Böden rund um La Horra sind ton- und kalkhaltig, durchsetzt mit Sand und Kalksteinbrocken. Der Kalk hält die Säure und gibt den Weinen eine mineralische, straffe Kontur; der Ton speichert Wasser für die trockenen Sommer. Die Reben für diesen Wein sind über 30 Jahre alt, wurzeln entsprechend tief und liefern kleine, konzentrierte Erträge.

Peter Sisseck, gebürtiger Däne, kam Anfang der 1990er-Jahre in die Ribera del Duero und machte La Horra mit seinem Pingus zu einem der bekanntesten Weinorte Spaniens. Der Flor de Pingus ist der zweite Wein des Hauses – aus alten Parzellen rund um das Dorf, mit derselben Handschrift wie das Flaggschiff.

Jahrgang 2023 – Ribera del Duero

Das Jahr 2023 war in der Ribera del Duero von Trockenheit und Hitze geprägt. Der Winter brachte wenig Regen, das Frühjahr blieb trocken, und im Sommer folgten mehrere Hitzewellen. Die Reben reagierten mit kleinen Beeren und geringeren Erträgen; die Reife verlief schnell, gelesen wurde früher als gewohnt.

In den hohen, kalkreichen Lagen um La Horra fingen die kühlen Nächte einen Teil dieser Hitze ab. Die Weine des Jahrgangs zeigen reife, saftige und klar gezeichnete Frucht, sind ausgewogen und gut eingebunden – offener und früher zugänglich als der strengere Vorgänger 2022.

Parzellenweise Spontangärung, 14 Monate Barrique

Reinsortiger Tempranillo – in der Ribera del Duero Tinto Fino genannt, eine Spielart mit kleineren, dickschaligeren Beeren als in der Rioja –, Jahrgang 2023. Die einzelnen Parzellen werden getrennt und spontan mit den eigenen Hefen vergoren; so lässt sich später genau steuern, welche Herkunft welchen Anteil an der Assemblage bekommt.

Danach reift der Wein 14 Monate in französischen Barriques. Das kleine Fass rundet die festen Gerbstoffe des Tinto Fino und bringt eine feine Röstnote ein; französische Eiche bleibt dabei zurückhaltender als die in Spanien traditionelle amerikanische. Erst nach dem Ausbau werden die Partien assembliert und abgefüllt.

Im Glas

Tiefes Purpurrot. In der Nase rote und dunkle Früchte, dazu eine würzig-kräuterige Note, feine Röstaromen aus dem Barrique und ein kühler, steiniger Ton. Am Gaumen konzentriert und kraftvoll, aber nicht schwer: die Frucht saftig, die Gerbstoffe fest und fein, die Mineralität deutlich. Der Abgang ist lang und würzig.

Rund zwei Stunden vor dem Servieren dekantieren. Bei 16–18 °C servieren. Jung schon zugänglich, mit Reifepotenzial über viele Jahre.

Am Tisch

Zu Lamm und Rind vom Grill oder aus dem Schmortopf, zu Wild sowie zu gereiftem Hartkäse wie Manchego. In der Ribera selbst steht dazu Lechazo, das Milchlamm aus dem Holzofen; ebenso passen Entrecôte vom Rebholz und Hirschrücken.

Herkunft

Cascina Venerìa ist ein traditionsreiches Reisgut in der Po-Ebene rund um Vercelli im Piemont – dem Herzen des italienischen Reisanbaus und der Heimat des Risottos. Die wasserreichen Reisfelder dieser Region bieten ideale Bedingungen für hochwertige Risottoreissorten wie Carnaroli.

Anbau und Verarbeitung

Carnaroli gilt als der „König" der Risottoreissorten. Das großkörnige Korn hat einen hohen Stärkeanteil und einen festen Kern, der beim Kochen Flüssigkeit aufnimmt und dennoch lange bissfest bleibt.

Geschmack

Beim Kochen wird der Reis cremig, während die Körner schön al dente bleiben. Das Ergebnis ist ein gebundenes, sämiges Risotto mit Biss.

Am Tisch

Perfekt für Risotto in allen Varianten – etwa Risotto alla Milanese, mit Pilzen, Meeresfrüchten oder Gemüse – sowie für Reisaufläufe und gefüllte Gemüse. Die Brühe nach und nach zugeben und unter Rühren einkochen lassen.

Katalonien

Die Bodegas Yzaguirre wurden 1884 von Enrique de Yzaguirre gegründet und sitzen in El Morell, zwischen Reus und Tarragona. Die Rezeptur folgt der Tradition der alten Wermut-Häuser am Fuß der italienischen Alpen und wird bis heute als geheime Formel bewahrt. Der Grundwein stammt aus der katalanischen Macabeo-Traube.

Herstellung

Basis ist ein Weißwein aus Macabeo. Dieser wird mit rund 80 Kräutern, Wurzeln und Gewürzen mazeriert, die dem Wermut sein Aroma geben. Der Blanco ist im Stil leicht süß und unkompliziert, mit der für weißen Wermut typischen, etwas bittereren Würze.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase frische Kräuter und warme Gewürze mit einem balsamischen Hauch. Am Gaumen frisch und seidig, leicht süß, mit feinen Noten von Vanille und Zimt. Der Abgang ist weich und endet in einer dezenten Kräuterbitterkeit.

Zum Genuss

Sehr kühl bei 6–8 °C servieren, klassisch auf Eis mit einer Orangenscheibe und zwei mit Sardelle gefüllten Oliven. Ein Aperitif für jeden Tag, ebenso Basis für Cocktails wie White Negroni oder Vermouth Spritz.

Passt außerdem zu Oliven, mariniertem Fisch, spanischem Käse und gesalzenen Nüssen.