8. Oktober 2018

Saint-Véran aus drei Davayé-Parzellen

Jean-Marie Guffens und Maine Heynen stehen seit den 1980ern für Chardonnays, die das Mâconnais auf das Niveau der großen weißen Burgunder gehoben haben. Seit 2008 bewirtschaften sie knapp einen Hektar in der Appellation Saint-Véran, verteilt auf drei Parzellen in Davayé.

Le Clos de Poncetys liegt auf Kalkstein mit dünner Humusauflage in südöstlicher Lage, Les Combes auf tiefem, lehmigem Boden nach Norden, Les Carettes auf steinigem Lehm-Kalk nach Nordosten. Diese Bandbreite verleiht dem Wein zugleich Frische, Mineralität und Tiefe.

Jahrgang 2022 – Mâconnais

2022 entkam das Gut nur knapp den Frösten und erlebte danach lange Hitze und Trockenheit. Ein Saftstau bremste den Zuckeranstieg und erhielt die Säure; das warme Vorlese-Wetter brachte zudem ein leichtes Antrocknen (Passerillage) und damit zusätzliche Konzentration.

Der Saint-Véran Premiers Jus fällt entsprechend kräftiger und exotischer aus – ein Wein, der den Erzeuger an den Jahrgang 2015 erinnert.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2022, aus den drei Saint-Véran-Parzellen.

Verwendet wird ausschließlich die erste, pH-niedrige Pressung (Premier Jus), schonend auf der modifizierten Coquard-Presse gewonnen. Der Ausbau erfolgte im Fass (rund 25 % neues Holz); im Februar wurde der Wein unfiltriert gefüllt.

Im Glas

Ein feines, leicht reduktives Bouquet mit viel Kalkstein, weißem Pfirsich, grüner Birne, Orangeat, Zitronenschale, Mandelpaste und weißen Blüten. Am Gaumen fleischig und texturreich im Antrunk, dann straff und elektrisch – geradlinig, kreidig ausgekleidet, mit langem, salzigem Finale.

Schon jetzt zugänglich, über viele Jahre lagerfähig (etwa 2025–2036). Bei 11–12 °C servieren.

Am Tisch

Edelfisch, Krustentiere, Geflügel in heller Sauce, Kalb oder reifer Hartkäse. Ein präziser, salziger Begleiter für die feine Küche.

Herkunft / Baskenland

Olasagasti ist eine traditionsreiche Konservenmanufaktur aus dem Baskenland (Gipuzkoa). Die Creme vereint zwei Klassiker der baskischen Meeresküche – Thunfisch (Atún) und Sardelle (Anchoa) – zu einem würzigen Aufstrich in der Tradition der Pintxo-Kultur.

Zutaten und Herstellung

Hergestellt aus Thunfisch und Sardellen, fein zu einer streichfähigen Creme verarbeitet. Die Sardelle gibt der milden Thunfischbasis ihre würzige, umami-betonte Tiefe. (Genaue Zutatenliste laut Etikett.)

Geschmack

Cremig und streichzart, mit mildem Thunfischaroma und der kräftigen, salzig-würzigen Note der Sardelle. Ausgewogen umami und vollmundig.

In der Küche

Vielseitig als Aufstrich und Basis für Häppchen.

Ideal: als Brotaufstrich, auf geröstetem Brot als Pintxo, zum Füllen von Eiern, Paprika oder Tomaten sowie als Dip.

Herkunft

Steinpilze (italienisch porcini) wachsen wild in den Wäldern der Berg- und Hügelregionen. Durch das schonende Trocknen wird ihr Aroma konzentriert und haltbar gemacht – so steht der charakteristische Pilzgeschmack das ganze Jahr über zur Verfügung.

Zutaten und Herstellung

Bestehen aus 100 % Steinpilzen (Boletus edulis), in Scheiben geschnitten und schonend getrocknet – ohne Zusätze. Vor der Verwendung werden die Pilze in warmem Wasser eingeweicht; das aromatische Einweichwasser lässt sich gefiltert als Fond mitverwenden.

Geschmack

Intensives, erdig-nussiges Umami-Aroma – deutlich kräftiger und konzentrierter als frische Pilze. Schon eine kleine Menge verleiht Gerichten viel Tiefe.

In der Küche

Die Pilze rund 20–30 Minuten in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und das gefilterte Einweichwasser als Fond nutzen. Anschließend in der Küche vielseitig einsetzbar.

Ideal für: Risotto, Pasta, Saucen, Schmorgerichte und Suppen.

Armada, Walla Walla Valley

God Only Knows stammt aus der Lage Armada im Rocks District of Milton-Freewater, dem steinigen Teil des Walla Walla Valley. Die Reben wurden 2001 mit 1.815 Stöcken pro Acre gepflanzt – damals die dichteste Pflanzung der Region – und wurzeln in runden Basaltkieseln. Christophe Baron, der aus einer Champagner-Familie stammt, bewirtschaftet die Reben mit Pferdezug und Handarbeit und hält die Erträge winzig klein.

Rebsorte und Ausbau

Rund 90 % Grenache; die übrigen rund zehn Prozent verrät Christophe Baron nicht – daher der Name „God Only Knows“. Der Grenache hat die Hitze des Jahres 2013 gut verkraftet und voll ausgereifte, konzentrierte Trauben gebracht. Vergoren überwiegend mit ganzen Trauben im Beton, ausgebaut in großen, gebrauchten Fässern.

Im Glas

Leuchtendes Rot. In der Nase Kirschlikör, Rosenblätter, Feuerstein, Olivenpaste, heiße Steine und Gewürze, dazu dunkle Früchte, Leder und mit Luft ein Hauch Wild. Am Gaumen breit und nahtlos, mit Kirsche, Himbeere und Orangenschale, rauchig-salziger Mineralität und feinkörnigen Tanninen. Deutlich salziges, langes Finale.

Am Tisch

Jetzt auf dem Höhepunkt und zum Trinken bereit. Kurz dekantieren und bei 15–17 °C servieren.

Klassische Begleitung: Lamm, Wild, Ente und mediterrane Schmorgerichte.

Maranges und Remigny – zwei Parzellen am Südende der Côte

Die Cuvée setzt sich je zur Hälfte aus zwei Herkünften zusammen. Der Anteil aus Maranges stammt aus der südlichsten Appellation der Côte de Beaune, dort wo der Hang nach Südwesten abknickt. Der Untergrund ist jurassisch: blauer Ton und Mergel, durchsetzt mit Kalksteinschutt, ausgeprägt fossilreich. Die Rebflächen liegen zwischen 240 und 400 Metern und sind süd- bis südostexponiert – mehr Nachmittagssonne als in den nach Osten schauenden Gemeinden weiter nördlich.

Remigny liegt wenige Kilometer östlich davon an der Dheune, mit 2,45 Quadratkilometern eine der zehn kleinsten Gemeinden der Saône-et-Loire und mit gut vierhundert Einwohnern kaum mehr als ein Dorf. Weinbaulich ist die Gemarkung bemerkenswert: Ein Teil ihres Gebiets fällt in die AOC Santenay. Das Klima ist ozeanisch geprägt mit rund 1.900 Sonnenstunden und etwa 850 Millimetern Jahresniederschlag bei einer Jahresmitteltemperatur um 10,6 °C – kühler und feuchter als die Zahlen der Côte-d'Or-Kernzone.

Beide Parzellen liegen damit in unmittelbarer Nachbarschaft von Villages-Appellationen, tragen aber das regionale Etikett Bourgogne. Das Rebenalter von durchschnittlich 45 Jahren ist für diese Klassifikationsstufe ungewöhnlich hoch: Alte Reben regulieren ihren Ertrag selbst, wurzeln tiefer und kommen mit Trockenphasen besser zurecht – ein Vorteil, der sich 2025 unmittelbar ausgezahlt hat.

Jahrgang 2025 – Côte de Beaune

2025 war im Burgund ein ausgesprochen frühes Jahr. Milder Winter, warmer Frühling, trockener und sonniger Sommer – der Vegetationszyklus lief durchgehend vor dem Kalender. Eine Hitzewelle Mitte August beschleunigte die Reife noch einmal, ohne die Säure abzubauen; das Zucker-Säure-Verhältnis blieb intakt, der Gesundheitszustand der Trauben war durchweg gut, Krankheitsdruck spielte kaum eine Rolle.

In der Côte de Beaune wurden die weißen Sorten ab dem 23. bis 25. August gelesen – rund 20 Tage früher als im historischen Mittel und auf dem Niveau von 2022. Die Sommertrockenheit hielt die Beeren klein, was die Erträge deutlich drückte und regional stark schwanken ließ; in einzelnen Parzellen kam nur die halbe Ernte ein. Ältere Rebanlagen zeigten dabei erkennbar mehr Widerstandskraft gegen die Hitze als junge. Für die Weißweine zeichnet sich ein Jahrgang mit reifer, aber nicht überreifer Frucht und tragender Säure ab – bei knapper Menge.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay, Jahrgang 2025, als Cuvée aus zwei Parzellen in Maranges und Remigny. Maxime Crotet gründete sein Projekt 2021, nachdem er acht Jahre bei Frédéric Cossard gearbeitet hatte – zunächst im Keller, zuletzt als dessen rechte Hand. Sein Modell als Négociant-Vinificateur gibt ihm Zugriff auf Parzellen, die er als Quereinsteiger ohne Familienbesitz nie hätte erwerben können.

Vergoren wird spontan mit den Hefen der Traube, ohne Reinzuchthefe und ohne Enzyme. Der Ausbau erfolgt über zehn Monate in großen gebrauchten Eichenfässern – gebraucht und großvolumig, damit das Holz Sauerstoff reguliert, statt Aroma beizusteuern. Schwefel wird ausschließlich bei der Abfüllung zugegeben, in minimaler Menge, damit der Wein transportfähig bleibt. Während des gesamten Ausbaus bleibt er ungeschwefelt.

Im Glas

Helles Strohgelb mit grünlichem Reflex. In der Nase Zitrone, weißer Pfirsich und grüner Apfel, dazu ein feuersteiniger Ton und ein Anklang von Haselnuss aus dem Hefekontakt – kein Vanille- oder Röstaroma, weil kein neues Holz beteiligt ist. Am Gaumen geradlinig und salzig-mineralisch, mit klarer Säurelinie und mittlerem Körper. Der Abgang bleibt trocken und zitrusbetont statt cremig.

Servieren bei 11 bis 13 °C, nicht kälter – zu kalt verschließt sich die Mineralität. Der Wein ist jung zugänglich und entwickelt über die nächsten Jahre mehr Breite. Bei minimaler Schwefelung empfiehlt sich konstant kühle Lagerung; angebrochen hält er sich gut verschlossen zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Am Tisch

Zu gebratenem Fisch, Jakobsmuscheln und Austern, zu Geflügel in heller Sauce, zu Ziegenkäse und jungem Comté. Auch zu Spargel und zu Gemüsegerichten mit Zitrone und Kräutern. Ein Bourgogne Blanc, der eher als Essensbegleiter funktioniert als solo – die Säure verlangt nach einem Gegenüber auf dem Teller.

En Chamberlin, Walla Walla Valley

Die Lage En Chamberlin liegt im alten Flussbett des Walla Walla River auf der Oregon-Seite des Tals, im Rocks District of Milton-Freewater. Die Oberschicht aus schluffigem Lehm und runden Basaltkieseln ist nur 30 bis 45 Zentimeter tief; darunter liegen Schichten aus reinem, verdichtetem Kiesel, stellenweise viele Meter mächtig. Christophe Baron, der aus einer Champagner-Familie stammt, bewirtschaftet die Reben mit Pferdezug und Handarbeit.

Rebsorte und Ausbau

100 % Syrah aus dem Jahrgang 2019. Der Wein reift in großen Fässern aus französischer Eiche mit nur geringem Neuholzanteil, damit die Aromatik der Lage im Vordergrund bleibt.

Im Glas

Tiefes Rot. In der Nase Metzgerei-Noten, Wurst und staubige dunkle Frucht, dazu Bing-Kirsche, Blaubeere, Tabak, pfeffrige Kräuter, Eisen, Pilze und violette Blüten. Am Gaumen mittel- bis vollgewichtig, nahtlos und perfekt ausbalanciert, mit schwarzer Himbeere, Brombeere, würzigen und fleischigen Noten, großartigen Tanninen und einem langen, sich stetig wandelnden Finale.

Am Tisch

Jetzt zugänglich und über 25 Jahre und mehr entwicklungsfähig. Dekantieren und bei 16–18 °C servieren.

Klassische Begleitung: Lamm, Rind vom Grill, Wild und Gerichte mit Pilzen.

Pfalz

Das Weingut Ellermann-Spiegel liegt in Kleinfischlingen an der Südlichen Weinstraße. Winzer Frank Spiegel keltert moderne, fruchtbetonte Weine nach dem Motto „Dir muss ES schmecken". Der Riesling-Literwein ist der unkomplizierte Alltagswein des Hauses.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortiger Riesling. Der Ausbau im Edelstahltank bewahrt die frische, klare Frucht. Als Literwein ist er auf unkomplizierten, frischen Genuss ausgelegt – auch als Schorle.

Im Glas

Helles Gelb. In der Nase Anklänge von weißem Pfirsich. Am Gaumen fruchtig mit klarer Struktur und einer für Riesling harmonischen Mineralität, die gut in die Frucht eingebunden ist. Frischer, animierender Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – solo, zu leichter Küche oder als Schorle für gesellige Runden.

Klassische Begleitung: Fisch, Geflügel, Spargel, Vespern und leichte Küche.