Bär am Määr, was will Bär mähr?
Zugegeben, die Höhlen des Bären befinden sich fast alle im Norden Spaniens. Sie sind gefüllt mit leckerem Wein aus La Seca, aus Anguix, aus Cambados, Pira, etwas Rioja etwas Weißwein der baskischen Küstenregion, Zeuch halt. Ab und an zieht es den Bären aber gen Süden, denn immer nur Lachs und Wolfsbarsch und Steinbutt (gut, den fängt kein Bär selber, dafür gibt es einen Lieferservice) ist dann ja auch langweilig. Eine Urta a la Roteña, Felsenfische, insbesondere sehr kleine Minirotbarben, ein Fischmarkt im Süden ist ganz anders als ein Fischmarkt in Santander, A Coruña oder Bilbo. Und dann gibt es da natürlich die Gamba de Sanlúcar, fangfrisch, in manchen Tavernen schon für fünfzig Euro das Kilo. Zweihundert Gramm als Ration für Bären ist okay, das kann sich das Tier auch leisten. Und dazu dann einen Manzanilla. Und schon sind wir beim Thema.
Die Sache mit dem Sherry ist so einfach dann doch nicht. Zwar gibt es klar definierte Kategorien wie Amontillado oder Oloroso, es gibt schwammig oder gar nicht definierte Kategorien wie Palo Cortado, Cream oder Pale Dry, es gibt halbsüße Wasauchimmer, süße auch. Beides findet man vor allem in Supermärkten in Deutschland, auch in England, aber mit gehörigem Abstand zu den Deutschen. Wäre die Gesetzgebung eine deutsche, man würde diese Süßlinge wahrscheinlich als sensorisch trocken anbieten dürfen. Darf man aber nicht. Soll uns aber auch nicht stören, denn diese Produkte eignen sich bestensfalls zum Kochen, so der Reiswein grade mal wieder alle ist.
Gute Trinksherries nennen sich Fino oder Manzanilla. Und hier beginnt die Verwirrung: was ist was, was nicht, und vor allem: warum? ¿Hep?
Nun, es gibt dort zwei geschützte Anbaugebiete, wobei man eigentlich eher von zwei geschützten Ausbaugebieten sprechen sollte: die D.O. Jerez-Xérès-Sherry und die D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
Blickt man nun in das etwas längliche Regelwerk, so stellt man fest, dass der Ursprung der Trauben für Fino und Manzanilla der gleiche ist: alle Weinberge beider Regionen. Grundwein, alles Sherries bestehen aus Palomino, darf überall in der Region hergestellt werden. Man kann also in der Cooperative in Trebujena einen Wein einkaufen, um diesen dann zu Fino oder zu Manzanilla zu verarbeiten. Und? Das Ergebnis ist komplett verschieden. Wie das?
Um den Grund zu verstehen, muss man noch einmal über den Herstellungsprozess reden. Im Schnelldurchlauf (hier soll ja kein Buch entstehen): der fertige, aber nicht filtrierte Grundwein wird auf fünfzehn Volumenprozent aufgespritzt. Mit dieser Alkoholmenge kommen die Hefen noch klar, sie sterben nicht ab. Nur nebenbei: für einen Oloroso spritzt man auf siebzehn Volumenprozent auf, stets mit einem Weindestillat, die Hefen sterben ab und sinken zu Boden.
Alsdann kommt der fertig behandelte Wein in große Holzfässer, amerikanische Eiche, fünfhundert Liter fassend, Einheimische nennen diese Teile Botas. Allerdings wird eine Bota nie komplett gefüllt, etwa ein Sechstel des Fasses bleibt leer. Nun beginnt der Wein seine Wanderschaft. Denn anders als klassische Stillweine verbringt er seine Zeit nicht immer im gleichen Fass, er wandert von einer Stufe in die nächste. Und immer reift er ein paar Monate in der neuen Umgebung. Man nennt dies Criadera-Solera-System. Komplett vereinfacht: man stelle sich sechs übereinander gelagerte Botas vor. Die unterste, am Boden gelegen, nennt man Solera (von suelo – Boden, nicht von Sol – Sonne). Nur aus dieser wird Wein zum Abfüllen entnommen, in der Regel ein Drittel des Fassvolumens. Dann wird die Solera aus dem darüber liegenden Fass wieder aufgefüllt, dies ist die erste Criadera. Die wiederum wird aus der zweiten Criadera, dem über der ersten Criadera liegenden Fass, aufgefüllt. Und so weiter, bis man oben angelangt ist. In die letzte Criadera kommt der neue Wein, aber halt nur so viel, dass, wie in allen Fässern, ein Sechstel frei bleibt.
Dies geschieht sowohl im Fall des Fino als auch im Fall des Manzanilla. Den Unterschied macht die Hefe! Die im Wein belassene Hefe sammelt sich an seiner Oberfläche an und schützt den Wein vor dem Sauerstoff, will sagen sie verhindert eine Oxidation. Nun aber ist Hefe durchaus launisch, und, das hat sie mit Bären gemein, sie will ständig mampfen. Der eventuell noch vorhandene Restzucker in dem Wein ist eine Quelle, eine andere ist die salzhaltige Luft. Und jetzt wird es spannend!
Denn zwischen Sanlúcar de Barrameda und Jerez de la Frontera befinden sich einige Berge, sie sind nicht wirklich hoch, sie behindern jedoch den Zustrom von salzhaltiger Luft vom Atlantik. Bläst der Wind stark genug, ist das kein Problem. Weht hingegen nur eine sanfte Brise, dann setzt sich das Salz unten ab und kommt nicht übern Berg. Zudem mag Hefe weder hohe Temperaturen noch trockene Luft. In Sanlúcar de Barrameda ist das alles kein Problem, da gibt es immer genug Feuchtigkeit und an Salz mangelt es der Luft auch nicht.
In Jerez de la Frontera indes ist das anders. Dort ist es im Sommer heiß und im Winter trocken. Die Folge: die Hefen machen schlapp. Zwar reicht die Nahrungsversorgung im Frühling und im Herbst, um ein Absterben der Hefen zu verhindert, der Luftkontakt des Weins ist aber nicht zu verhindern. Daher schmecken Finos immer etwas nussiger, würziger als ein Manzanilla, der quasi die ganze Zeit unter Luftabschluss reift. Und genau deswegen gibt es die D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Sie schreibt vor, dass der komplette Reifeprozess in Sanlúcar, also nahe der feuchten Salzquelle, stattzufinden hat. So eine Bodega aus Jerez einen Manzanilla im Angebot hat, ist dieser in Sanlúcar entstanden. In Jerez hat man dann ein Etikett draufgeklebt.
Um das ganze auf die Spitze zu treiben: in Sanlúcar de Barrameda gibt es das Barrio Bajo, auch Barrio Puerto genannt, es befindet sich mehr oder weniger auf Meeresniveau, vielleicht zwei Meter drüber. Und es gibt das Barrio Alto, etwa zwanzig Meter höher gelegen. Und jahhh! Manzanillas von unten schmecken anders als Manzanillas von oben! Da, wie bereits erwähnt, Salz die Tendenz hat, abzusinken, braucht es schon etwas Wind, um oben im Barrio Alto oder in Miraflores, durch die stets offenen Fenster in die Hallen mit den Botas zu strömen. Unten im Barrio Bajo geschieht das ganz von alleine. Kurz: je unten desto Salz.
Und? Wie entsteht Qualität? Nun, der Ertrag im Weinberg ist schon ein Thema. Fünfzehntausend Kilo pro Hektar bringen ein anderes Ergebnis als achttausend Kilo pro Hektar. Mostertrag ist auch wichtig, aber vor allem geht es um die Reifedauer. Will sagen um die Anzahl der Criadera-Stufen. Keiner der beiden Consejos schreibt eine Mindestzahl vor, theoretisch könnte auch eine Criadera plus die Solera reichen. Vielleicht gibt es eine Guter-Capataz-Regel, die ein Minimum nahelegt. Drei Criaderas, die innerhalb von mindestens zwei Jahren (das waren auch schon einmal derer drei) zu durchlaufen sind, ist wohl die Basis. Gute Manzanillas durchlaufen derer sieben, acht oder neun, wobei, aus welchem Grund auch immer, ungerade Zahlen bevorzugt werden. Je mehr Criadera-Stufen, desto aufwendiger, desto teurer. Aber halt auch desto komplexer. Ordentlicher Manzanilla reift immer mindestens drei Jahre, wobei Teile der Solera theoretisch auch ein paar Jahrhunderte alt sein können, es wird ja immer nur ein Teil entnommen. Fino in Industriqualität kommt auch schon einmal nach zwei Jahren Reifedauer auf den Markt. Ordentlich gesüßt schmeckt man das dann sowieso nicht mehr.
Guter Manzanilla ist in der Regel teurer als ordentlicher Fino. Wirklich guten Fino gibt es zwar auch, aber nur in geringem Umfang. Das liegt zum einen daran, dass die Bodegas aus Jerez-Xérès-Sherry und aus El Puerto de Santa María in der Regel größer sind als jene aus Sanlúcar de Barrameda, Barbadillo mit sieben Millionen Liter Jahresproduktion (darunter aber fast fünf Millionen normaler Wein) ist die Ausnahme. Es hat aber auch damit zu tun, dass die D.O. Jerezundsoweiter achtzig Prozent der Produktion exportiert und sich Platz auf hart umkämpften Märkten erkämpfen muss während dreiundneunzig Prozent aller Produkte, die das Rückenetikett der D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda tragen, in Spanien verschlungen werden, ein Großteil davon in der unmittelbaren Umgebung. Dazu kommt, dass auf die D.O. Jerez-Xérès-Sherry mehr als drei Viertel der Gesamtproduktion entfallen. Von allem, was als Manzanilla de Sanlúcar auf den Markt kommt, gibt es insgesamt gerade einmal zehn Millionen Flaschen. Bei acht Millionen Andalusiern…
Es gibt übrigens noch zwei weitere Kategorien aus Sanlúcar. Eine nennt sich Manzanilla Pasada, da ist der Manzanilla schon passiert. Am Ende des Reifeprozesses stirbt die Hefe ab und sinkt gen Boden. Allerdings wurde, im Gegensatz zum Amontillado, nicht aufgespritzt, der Manzanilla Pasada behält also seinen ursprünglichen Alkoholgehalt. Allerdings ist der Luftkontakt nun auch in Sanlúcar nicht mehr zu vermeiden, der Wein wird nussiger, dichter, teurer… Aber schon gut. La Kika von Yuste oder der Pastrana von Vinícola Hidalgo sind zwei gute Erzeugnisse dieser Art.
Der aktuelle Lieblingsmanzanilla des Bären ist genau der andere Fall. Dieser wird nur ganz leicht filtriert abgefüllt, meistens aber fassweise verkauft, um dann in Tavernen, Bars oder Restaurants offen gezapft zu werden. Da findet man dann die ganze Frische, Jugendlichkeit, auch ein ordentliches Säuregerüst, das man auch bei Fassproben erschmecken kann. Übrigens: die Fässer stehen in den Tavernen bei Raumtemperatur, Manzanilla wird NICHT eisgekühlt getrunken.
So ein Fass, gerne La „E“, zur Not auch Elías, eine nicht gar zu lärmige, dafür mit viel Meeresgetier ausgestattete Taverne, ach haben Bären ein schönes Leben. Text: El oso alemán
