Was wäre die Welt ohne Champagner – beziehungsweise was ist eigentlich Champagner und wie wird er hergestellt? Wo kommt das Wunderwasser überhaupt her und warum will es jeder genießen? In diesem Bericht erfahren Sie alles über den Mythos Champagner und was es damit auf sich hat.
Wir alle kennen ihn: Champagner. Ob zu Weihnachten, zur Hochzeit, zum Jubiläum oder Geburtstag. Für den besonderen Anlass wird eine gute und teure Flasche geöffnet. Gleichzeitig muss man sich fragen, ob dies nicht ein Luxusproblem unserer Gesellschaft ist – denn Champagner ist genauso viel Schaumwein wie deutscher Sekt. Dazu aber später mehr.
Was ist Champagner und wo kommt er her?
Die Champagne liegt 160 km nordöstlich von Paris und ist gerade einmal 34.000 Hektar groß. Die jährliche Produktion wird auf ca. 300 Mio. Flaschen geschätzt, wobei sich die Franzosen 50% als Eigenbedarf vorbehalten. Rund 16.000 Bauern besitzen Weinberge mit Trauben aus denen Champagner produziert wird. Erstaunlich dabei ist, dass nur rund 320 Kellereien ihren eigenen Schaumwein produzieren. Das liegt daran, dass viele Winzer ihre Trauben oder Grundwein verkaufen. Dies scheint ein lukratives Geschäft zu sein, wenn man den Hektarpreis von 1 Mio. Euro bedenkt und das obwohl die Champagne vor kurzem noch die Müllhalde von Paris war.
Runtergebrochen: Champagner ist also ein prickelndes Getränk, welches beim Öffnen ein lautes „plop“ macht und meistens kostspielig ist. Es steckt aber noch viel mehr dahinter, wenn wir uns die Philopsophie der Winzer, die Herkunft, Geschichte, gesetzliche Vorgaben und Herstellung anschauen.
Erster Champagner
1668 – Die Entdeckung des Champagners durch Dom Pierre Pérignon. Der Schaumwein wurde durch Zufall von einem Benediktinermönch entdeckt, als er den fertigen Wein in Flaschen abfüllte und diese im Frühjahr plötzlich aufplatzten. Aufgrund des unerwarteten Wintereinbruchs stoppte die Gärung durch Kälte – als die Temperaturen im Frühling wieder stiegen fingen die Hefen in der Flasche wieder an zu arbeiten. Da das entstandene CO2 nicht entweichen konnte, verblieb die Kohlensäure in der Flasche. Der PetNat war geboren!
Pétillant Naturel oder auch Méthode Ancestral ist die Urform des Champagners. Im Gegensatz zur Champagner-Herstellung wird bei einem Pét-Nat in der Regel nicht degorgiert. Das bedeutet, dass die Hefe und Trübstoffe in der Flasche verbleiben. Dies verleiht dem Wein eine natürliche Trübung und kann zu einem etwas rustikaleren Erscheinungsbild führen.
Über die Jahre wurde der Prozess der Herstellung immer weiter optimiert bis im 19. Jahrhundert technologische Innovationen wie die Einführung von Kellereien und temperaturkontrollierten Gärungsräumen zu einer besseren Kontrolle des Herstellungsprozesses führten. Zudem wurde die Mischung verschiedener Rebsorten zur Erzeugung von komplexen Cuvées eingeführt. Es folgten immer mehr gesetzliche Regelungen zur Qulitätssicherung in der Champagne.
Interessante Nebenbemerkung: England war eines der ersten Länder, welches die Importgenehmigung für Champagner hatte.
Geschütztes Herkunftsgebiet
Champagner darf nur unter strengen gesetzlichen Vorgaben produziert werden, welches vom „Comité interprofessionnel des vins de Champagne“ kontrolliert und erfasst wird. Anbei ein paar Beispiele für die strikten Produktionsvorschriften:
Ein „normaler“ Champagner muss mindestens 15 Monate nach der zweiten Gärung auf der Hefe liegen bevor er degorgiert wird. Bei Jahrgangschampagner sogar 36 Monate! Alle Trauben in der Champagne werden zudem von Hand gelesen, da eine Ganztraubenpressung gesetzlich verpflichtend ist.
Ganztraubenpressung
Die Ganztraubenpressung stellt eine schonendere Methode des Kelterns dar, bei der das Abbeeren der Trauben vermieden wird und stattdessen eine Pressung der gesamten Trauben inklusive Rappen erfolgt. Häufig wird diese Technik zur Herstellung von Weißweinen angewendet, um in säurearmen Jahrgängen eine erhöhte Säure, Frische und Fruchtigkeit zu erzielen.
Folgende Rebsorten sind zugelassen: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Blanc, Arbanne und Petit Meslier. Letztere zwei sind autochthone Rebsorten. Insgesamt werden 50 Klone zum Anbau dieser Rebsorten zugelassen, wobei es sich hauptsächlich um die Hauptdarsteller Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay handelt, die den größten Teil der Anbaufläche ausmachen. 450 Musterparzellen verteilt in der Champagne werden für Bestimmungswerte von Zucker und Säure regelmäßig überprüft, um den Beginn der Weinlese für jede Rebsorte und Weinbaugemeinde zu bestimmen. So werden ebenfalls Erntemengen und erforderlicher Mindestalkohol festgelegt. Zudem ist der Pressvorgang geregelt: aus 160 kg Trauben dürfen maximal 102 Liter Rebsaft gewonnen werden. Dies sind nur einige wenige der vielen Vorgaben, die ein Winzer erfüllen muss.
Besondere Herstellungsmethode
Ein weiterer Grund für die Besonderheit von Champagner und der weltweiten Beliebtheit ist das besondere Herrstellungsverfahren. Es gilt als das hochwertigste für die Produktion von Schaumweinen und wird von etlichen Winzern nachempfunden. Der Unterschied zu herkömmlichen Methoden ist die zweite Gärung in der Flasche und das darauf folgende Degorgieren.
Grundwein
Stahltank
Entscheidet sich der Kellermeister für den Ausbau im Stahltank, bleibt die primäre Frucht, die während der Gärung entsteht, erhalten. Dies liegt daran, dass Stahl keine Luft zulässt und somit auch keine Oxidation ermöglicht. Dieser Ausbau eignet sich besonders für Rebsorten mit ausgeprägtem Bouquet, wie zum Beispiel Sauvignon Blanc, Muskateller, Riesling oder Glera.
Merke: Im Stahltank bleiben Aromen erhalten; fruchtige Stilistik.
Barrique
Merke: Oxidation durch Holzeinsatz = Sekundäre Aromen!
Aber was sind eigentlich Sekundäre Aromen?
2te Flaschengärung
Ist der Grundwein fertig, wird dieser in Flaschen gefüllt, mit der sogenannten „liqueur de´tirage“ versetzt und mit einem Kronkorken verschlossen. Das Gemisch aus Hefe, Zucker und Nährstoffen, welches auch Fülldosage genannt wird, erzeugt eine zweite Gärung in der Flasche. Da das entstandende CO2 nicht entweichen kann, bindet es sich im Wein und Kohlensäure entsteht! Dabei stecken die Flaschen nun senkrecht in sogenannten Rüttelpulten.
Hefeautolyse
Rütteln und Degorgieren
Verkorken und Versanddosage
Zum jetzigen Zeitpunkt ist die Flasche geöffnet und nicht vollständig gefüllt, da während des Hefeentfernens Flüssigkeit verloren gegangen ist. Um die verbleibende Flüssigkeit aufzufüllen, wird eine Mischung aus dem vorherigen Grundwein und Zucker hinzugefügt, die als liqueur d’expédition oder auch Versanddosage bekannt ist. Mit dieser Dosage bestimmt der Winzer den endgültigen Zuckergehalt im Champagner. Ein Champagner mit der Bezeichnung „zero dosage“ enthält keine Zugabe von Zucker.
| Französisch | Deutsch | Zucker/Liter |
| brut Nature | natur herb | 0-3 g/l |
| extra brut | extra herb | 0-6 g/l |
| brut | herb | 0-12 g/l |
| extra dry | extra trocken | 12-20 g/l |
| sec (dry) | trocken | 20-35 g/l |
| demi sec | halbtrocken | 33-50 g/l |
| doux | süß | über 50 g/l |
Winzer- & Markenchampagner
Es gibt viele Arten von Champagner, aber was unterscheidet einen weniger guten Champgner von einem hochwertigen? Und was sind eigentlich Winzerchampgner?
Bekannte Marken wie Moët, Veuve Cliqout, Ruinard oder Dom Perignon erobern den Weltmarkt seit Jahren. Alle diese Champagner gehören zur LVMH Gruppe, welche Bernard Arnault zu eines der reichsten Menschen der Welt gemacht hat. Oft steckt hinter den teuren Produkten meist weniger Qulität als erwartet. So schmeckt ein Dom Perignon oft nicht besser als ein guter Cava aus Spanien. Jedoch zahlt man fast das 10-fache für das Prickelwasser. Während Moet rund 60 Millionen Flaschen produziert, legen kleinere Winzer wenige tausend Flaschen auf. Wie viel Passion und Handarbeit stecken wohl in Millionen Flaschen? Geschmacklich wirkt sich die Menge definitiv negativ auf das Produkt aus.
Ein toller Vergleich ist unser neues Champagner-Haus Chartogne-Taillet. Der Einsteiger liegt im gleichen Preissegment wie Moet&Chandon – geschmacklich ein Unterschied wie Tag und Nacht.
Die Sainte Anne Cuvée von Chartogne-Taillet ist ein wahrhaft meisterhafter Champagner. Jeder Schluck dieses edlen Tropfens ist wie ein Spaziergang durch die sanften Hügel und sonnenverwöhnten Weinberge von Merfy. Der Geschmack ist opulent und vollmundig mit einer Fülle von Aromen, die an frische Blüten und reife Früchte erinnern. Die Textur ist seidig, cremig und sehr geschmeidig mit einem langen, eleganten Abgang, der den Gaumen noch lange nach dem letzten Schluck umschmeichelt. Dieser Champagner ist ein wahrer Genuss und ein wahrhaftes Kunstwerk des Champagnermachers. Merci Chartogne-Taillet, für solch eine spektakuläre Basis Champagner Cuvée!
| Jahr: | 2020 |
| Land: | Frankreich |
| Region: | Champagne |
| Art: | Schaumwein |
| Ausbau: | extraherb |
| Rebsorten: | Chardonnay, Petit Meunier, Pinot Noir |
| Alkoholgehalt: | 12,5% vol |
| Restzucker: | 4 g/l |
Im Glas haben wir gelbe reflexe – für einen Champagner recht hell. Starke Apfelnoten in der Nase gepaart mit etwas Heu und Honig. Kaum Brioch oder Toast. Bestätigen tut sich das Ganze am Gaumen. Wenig komplexität, kaum Kraft bis hin zu fast garkeiner Länge. Man möchte am liebsten durchtrinken, um den Geschmack nicht zu verlieren. Eine pappige Süße überdeckt den Geschmack des Champagners, welche als einzige unangenehm im Mund zurück bleibt. Mit der Grundidee Champagner, hat dieses Produkt nicht viel zu tun, da es keinen geschmacklichen Wiedererkennungswert hat.
| Jahr: | – |
| Land: | Frankreich |
| Region: | Champagne |
| Art: | Schaumwein |
| Ausbau: | brut |
| Rebsorten: | Chardonnay, Petit Meunier, Pinot Noir |
| Alkoholgehalt: | 12% vol |
| Restzucker: | 7 g/l |
Jahrgangschampagner
In besonders guten Jahren stellen Winzer Jahrgangschampagner her. Denn grundsätzlich entstehen die meisten Schaumweine in der Champagne aus mehreren Grundweinen, die aus verschiedenen Jahrgängen stammen. Die Zusammensetzung erfolgt im jeweiligen Hausstil aus verschiedenen Jahrgängen und Reserveweinen. Sind die Bedingungen in einem Jahr besonders gut, sodass die Qualität des Grundweins makellos ist, werden zusätzlich Jahrgangschampagner erzeugt. Die Trauben dürfen dann ausschließlich aus diesem spezifischen Jahrgang stammen und verleihen dem Champagner eine einzigartige Charakteristik, die die Besonderheit des jeweiligen Erntejahres widerspiegelt. Dies verleiht dem Jahrgangschampagner eine zusätzliche Exklusivität und Individualität.
Stiller Champagner
„Stiller Champagner“ oder besser bekannt als „Coteaux Champenois“ ist ein faszinierendes Kapitel in der Welt des Weins. Mittlerweile erleben die Coteaux Champenois eine Renaissance, da Kenner und Liebhaber die einzigartige Qualität und den Charakter dieser Weine wiederentdecken. Ein guter Coteaux Champenois schmeckt wie eine harmonische Mischung aus feinem Burgunder und wildem Jura. Oftmals unfiltriert und schonend abgefüllt, erinnern sie beim ersten Schnüffeln etwas an Naturweine. Ihre Klarheit und Reinheit kommen besonders zur Geltung, da sie nicht von der Präsenz von Kohlensäure überdeckt werden.
Biodynamik in der Champagne
Biodynamische Winzer in der Champagne betonen die Gesundheit des gesamten Ökosystems Weinberg und streben nach einem Gleichgewicht zwischen Reben, Boden, Tieren und dem Kosmos. Sie verwenden organische Düngemittel, behandeln Krankheiten und Schädlinge mit natürlichen Präparaten und nehmen Rücksicht auf den natürlichen Rhythmus der Pflanzen und des Bodens.
Es gibt einige prominente Champagner-Häuser und Winzer, die biodynamisch arbeiten. Einige Beispiele sind:
Domaine Jacques Selosse: Anselme Selosse war ein Pionier der biodynamischen Praktiken in der Champagne und seine Weine sind sehr gefragt. Sie sind bekannt für ihren reichen, vollen Geschmack und ihre unglaubliche Komplexität.
Champagne Fleury: Das erste Champagnerhaus, das in den 1980er Jahren auf biodynamischen Anbau umstellte. Sie sind bekannt für ihren fleischigen, fruchtigen Stil.
Champagne Vincent Couche: Vincent Couche arbeitet mit biodynamischen Methoden auf 13 Hektar in der Côte des Bar. Seine Weine sind für ihre Reinheit und Frische bekannt.
Louis Roederer: Obwohl nicht vollständig biodynamisch, hat dieses prominente Haus erhebliche Anstrengungen unternommen, um biodynamische Praktiken auf Teilen ihrer Weinberge zu implementieren. Ihr prestigeträchtiger „Cristal“ wird nun aus biodynamisch angebauten Trauben hergestellt.
Das biodynamische Wirtschaften erfordert viel Arbeit und Engagement von den Winzern, aber viele glauben, dass es zu Weinen führt, die einen klareren Ausdruck ihres Terroirs bieten. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass nicht alle biodynamischen Weine zertifiziert sind, da der Zertifizierungsprozess streng und kostspielig sein kann. Daher praktizieren einige Winzer möglicherweise biodynamische Methoden, ohne die offizielle Zertifizierung zu besitzen.
Regionen der Champagne
Die Region ist in mehrere Unterregionen unterteilt, die jeweils unterschiedliche Terroirs und Weinbautraditionen haben.
Montagne de Reims: Dieses Gebiet ist für seine Pinot Noir-Reben bekannt. Die Böden sind überwiegend kalkhaltig, was den Trauben eine besondere Mineralität und Frische verleiht. Die Weine aus diesem Gebiet sind für ihre Struktur und Langlebigkeit bekannt.
Vallée de la Marne: Hier dominiert die Rebsorte Pinot Meunier. Dieses Gebiet profitiert von Böden, die eine Mischung aus Kreide und Lehm sind, und bietet Weine, die bekannt sind für ihre Fruchtigkeit und ihre Zugänglichkeit in der Jugend.
Côte des Blancs: Wie der Name schon sagt, ist diese Region berühmt für ihre weißen Reben, insbesondere die Chardonnay-Traube. Die Böden bestehen hauptsächlich aus Kreide, was die Säure und Mineralität in den Weinen hervorhebt. Die Weine aus dieser Region sind elegant, mit feiner Perlage und langer Lagerfähigkeit.
Côte de Sézanne: Obwohl es geographisch eine Fortsetzung der Côte des Blancs ist, wird das Terroir als etwas anders betrachtet. Auch hier dominiert Chardonnay, die Weine sind jedoch in der Regel voller und fruchtiger.
Aube (oder Côte des Bar): Dieses Gebiet liegt weiter südlich und hat ein etwas wärmeres Klima und andere Bodentypen (hauptsächlich Kimmeridge-Ton). Die Hauptrebsorte ist Pinot Noir und die Weine sind oft körperreicher und haben eine intensivere Fruchtigkeit.
Petite Montagne de Reims: Eine kleinere, weniger bekannte Region, die eine Mischung aus allen drei Hauptrebsorten – Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay – anbaut.
Vesle et Ardre: Ebenfalls weniger bekannt, aber dennoch bemerkenswert für den Anbau von überwiegend Pinot Meunier, obwohl es auch etwas Pinot Noir und Chardonnay gibt.
Massif de Saint-Thierry: Gelegen nordwestlich von Reims, ist dieses Gebiet bekannt für seine Mischung aus den drei Hauptrebsorten und produziert Weine mit einer guten Balance von Frucht und Säure.
Janus empfiehlt
