Pago la Jara und die Höhen von Valdefinjas

Die D.O. Toro liegt in der Provinz Zamora auf einem Hochplateau zwischen rund 620 und 750 Metern über dem Meer. Das Klima ist ausgeprägt kontinental: heiße, trockene Sommer, harte Winter, nur etwa 350 bis 400 Millimeter Jahresniederschlag und eine Tag-Nacht-Amplitude, die im Spätsommer 20 Grad erreichen kann. Diese Spanne zwischen Hitze am Tag und kühlen Nächten ist der Grund, warum Tinta de Toro trotz voller physiologischer Reife noch Säure und Aroma behält. Der Pago la Jara im Süden der Appellation gilt als eine der besten Herkünfte der Region; Antony Terryn hat seinen Betrieb – rund 22 bewirtschaftete Hektar, davon 15 im Eigenbesitz – von Anfang an auf diese Lage ausgerichtet.

Entscheidend ist der Boden: tiefe, arme Sande über Kies und Lehm. Sand bietet der Reblaus keinen Lebensraum, weshalb in Toro Rebanlagen die Phylloxera überstanden haben und bis heute wurzelecht stehen – ohne amerikanische Unterlage, mit einem Wurzelwerk, das über Jahrzehnte in die Tiefe gewachsen ist. Genau solche Parzellen liefern Las Sabias. Die Stöcke sind im traditionellen Buschschnitt erzogen, stehen weit auseinander und tragen wenig: Die 2.000 bis 3.000 Kilogramm je Hektar entsprechen etwa 14 bis 21 Hektolitern – ein Bruchteil dessen, was die Appellation zulässt.

Die Parzellen auf den Höhen von Valdefinjas östlich von Toro liegen am oberen Ende des Höhenbandes der Appellation und werden später reif als die Sandböden im Süden. Sie bringen Frische, Säure und ein feineres Tannin in die Assemblage, während der Pago la Jara Tiefe und Wucht beisteuert. Beide Herkünfte werden getrennt gelesen.

Jahrgang 2023 – D.O. Toro

2023 fiel in Toro deutlich mehr Niederschlag als 2022 und mehr als im langjährigen Mittel – in einer Region, die chronisch unter Wassermangel steht, war das der prägende Faktor des Jahres. Der Austrieb verlief je nach Lage ungleichmäßig, der weitere Vegetationsverlauf dann regulär. Bemerkenswert für einen feuchteren Jahrgang: Der Krankheitsdruck blieb praktisch aus, das Lesegut kam gesund in den Keller. Die alten, wurzelechten Buschreben mit ihrem tiefen Wurzelwerk profitierten von der besseren Wasserversorgung, ohne in vegetatives Wachstum zu kippen.

Die Lese in der D.O. Toro lief vom 21. August bis zum 16. Oktober, der Großteil der Betriebe war bis Ende September fertig. Insgesamt wurden 22,48 Millionen Kilogramm eingebracht, gegenüber einem Vorjahresmittel von rund 19,1 Millionen – davon 20,83 Millionen Kilogramm Tinta de Toro. Der Kontrollrat stufte die Añada als „excelente" ein. Für Las Sabias bleibt die Menge dennoch klein: Die Ertragsbegrenzung kommt hier aus den Parzellen selbst, nicht aus dem Jahrgang.

Assemblage und Ausbau

100 % Tinta de Toro, Jahrgang 2023, aus wurzelechten Buschreben von 45 bis 80 Jahren in kleinen Parzellen im Pago la Jara und auf den Höhen von Valdefinjas. Handlese, Selektion parzellenweise, Ertrag 2.000–3.000 kg/ha. Die Weinberge sind ökologisch zertifiziert (ES-ECO-002-CL).

Vergoren wird in kleinen Beton- und Epoxidharztanks – Gebinde ohne eigene Aromatik, die die Gärtemperatur über die Masse puffern und den Wein nicht mit Holz überlagern, bevor er strukturiert ist. Anschließend folgen 16 bis 18 Monate in französischen Barriques. Das Holz arbeitet hier an der Gerbstoffstruktur des Toro, nicht an der Würze: Die dicken Beerenschalen der Tinta de Toro liefern reichlich Tannin, das über die lange Fasszeit gerundet wird.

Im Glas

Ein fast undurchdringliches, sehr dunkles Rot mit schmalem violettem Rand. In der Nase schwarze Kirsche, Brombeere und Pflaume, dahinter Teer, Mokka, Lakritz und eine rauchige Note aus dem Fassausbau. Am Gaumen dicht und breitschultrig, mit reifem, körnigem Tannin und deutlichem Extrakt; die Frucht bleibt trotz der Wucht klar konturiert. Der Anteil aus den höheren Lagen hält den Wein aufrecht und verhindert, dass die Dichte in Marmelade kippt. Sehr langer, kräftiger Abgang mit dunkler Schokolade und Salz.

Der 2023er ist jung noch verschlossen und braucht Luft: zwei Stunden vorher karaffieren, bei 16–18 °C servieren. Über zwei bis drei Jahre auf der Flasche baut sich das Tannin weiter ein; Trinkfenster bis etwa 2035.

Am Tisch

Zu kastilischem Milchlamm aus dem Holzofen, Lammkeule mit Rosmarin, Entrecôte und Rinderrippe vom Grill, geschmortem Ochsenschwanz und Wildgerichten wie Hirschrücken oder Wildschweinragout. Bei Käse zu langgereiftem Manchego und kräftigem Hartkäse. Für leichte Küche ist dieser Wein die falsche Wahl – er braucht Fett, Röstaromen und Zeit.

Schwarzwald – Black Forest Distillers

Monkey 47 entsteht bei den Black Forest Distillers im Schwarzwald, gegründet von Alexander Stein und Christoph Keller; die erste Abfüllung erfolgte 2010. Die Gründungslegende rankt sich um Wing Commander „Monty" Collins und den Affen „Max", dessen wiederentdecktes Rezept den Anstoß gab.

Der Gin vereint britische Gin-Tradition, die Gewürze Indiens und die Flora des Schwarzwaldes – getragen von besonders weichem regionalem Quellwasser.

47 Botanicals

Namensgebend sind die 47 sorgfältig ausgewählten, handverlesenen Botanicals. Neben dem Wacholder gelten rund 15 weitere als Hauptzutaten – darunter Zitrone, Preiselbeere, Holunder, Schlehe, Fichte und Brombeerblätter, viele davon aus den Wäldern der Region.

Zitrusschalen kommen frisch hinzu; die Vielfalt der Zutaten verleiht dem Gin seine außergewöhnliche Komplexität und Balance.

Destillation und Reifung

Auf Basis eines Melasse-Spirituose werden die Botanicals in Quellwasser und Alkohol mazeriert und anschließend doppelt destilliert; der Dry Gin kommt ohne Zuckerzusatz aus und wird ungefiltert abgefüllt.

Vor der Abfüllung reift das Destillat rund drei Monate (etwa 100 Tage) in traditionellen Steingutfässern, deren Wände leicht atmen können. Mit weichem Quellwasser wird der Gin auf Trinkstärke eingestellt.

Im Glas

Komplex und zugleich mild: ein wacholdergeprägter Auftakt, ergänzt um Zitrone und fruchtige Noten von Holunder und Preiselbeere, dazu harzige Fichten- und Kräuternuancen. Am Gaumen Würze, eine feine Pfeffernote und herbe Frucht, getragen von der Tiefe der vielen Botanicals und einem langen, aromatischen Nachhall.

An der Bar

Klassisch als Gin & Tonic, das die fruchtig-würzige Komplexität betont, ebenso überzeugend im Martini, Gimlet oder Sling. Pur und gut gekühlt zeigt sich die ganze Vielschichtigkeit der Botanicals.

Sous le Puits – ganz oben am Hang

Sous le Puits – „unter dem Brunnen" – umfasst 6,80 Hektar und liegt auf rund 400 Metern am oberen Ende des Hangs von Puligny-Montrachet, oberhalb von Blagny und nahe der Grenze zu Saint-Aubin. Die Lage ist eine der steilsten der Gemeinde. Hier beginnt bereits der Übergang zur Hochfläche: Die Bodenauflage ist dünn, darunter steht harter Kalkstein an, und die Reben wurzeln tief im Fels.

Die Höhe verändert das Klima spürbar. Oben am Hang ist es kühler und windiger als in den Lagen der Hangmitte, die Nächte sind frischer, die Reife setzt später ein. Das Ergebnis sind Weine mit mehr Spannung als Fülle, mit festem Kern und langem Atem – in warmen Jahrgängen ein Vorteil, weil die Säure nicht wegbricht.

Puligny-Montrachet an der Côte de Beaune zählt vier Grands Crus und 17 Premier Crus und gilt als Maßstab für weißen Burgunder. Die Domaine Etienne Sauzet, 1903 gegründet und im Ort ansässig, gehört zu seinen Referenzbetrieben.

Jahrgang 2023 – Côte de Beaune

Das Jahr 2023 begann in der Côte de Beaune mild und feucht; nach dem Austrieb Mitte April sorgte ein kühles Frühjahr für einen ruhigen Start, ab Mitte Mai wurde es trockener. Die Blüte Anfang Juni verlief nahezu ohne Verluste, und die Reben setzten so viele Trauben an wie seit Jahren nicht. Die eigentliche Aufgabe des Jahres lag deshalb im Weinberg: Ertragsregulierung, damit die Reife mit der Menge Schritt hielt.

Ende August brachte eine Hitzewelle einen Reifeschub, Regen Mitte September entspannte die Lage kurz vor der Lese. Wer die Menge im Griff hatte, erntete gesunde Trauben mit reifer, aromatischer Frucht – Birne, Pfirsich – und klarer Säure. In den hohen, kühlen Lagen wie Sous le Puits blieben die Weine besonders straff.

Spontangärung und langer Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2023. Vergoren wird im Stil des Guts spontan in Eichenfässern, temperaturreguliert, damit die Gärung langsam und gleichmäßig verläuft.

Der Ausbau dauert einschließlich der Phase auf der Feinhefe bis zu 18 Monate. Die Hefe liefert Schmelz und Textur, das Holz einen langsamen Sauerstoffkontakt. Bei einem Wein aus dieser Höhe ist die lange Reife kein Luxus, sondern nötig: Sie rundet die feste Säure, ohne die mineralische Linie zu verwischen.

Im Glas

Helles Gold. In der Nase Zitrus, weiße Blüten und reife Birne, dazu ein steiniger Ton und ein Hauch Haselnuss aus dem Hefelager. Am Gaumen dicht und straff, mit fester Struktur und klarer Säure; der Schmelz aus der Feinhefe steht neben der Mineralität, ohne sie zuzudecken. Der Abgang ist lang und salzig.

Bei 11–13 °C servieren, in einem großen Glas. Jung schon zugänglich, mit großem Reifepotenzial – in den kommenden Jahren gewinnt der Wein deutlich an Tiefe.

Am Tisch

Fisch und Krustentiere, Geflügel in heller Sauce, Kalbsbries, dazu reifer Weichkäse. Besonders gut zu Hummer mit Beurre blanc, Steinbutt und Bresse-Huhn mit Morcheln – Gerichte, deren Fülle die feste Säure dieses Weins braucht.

Meursault – das große Weißweindorf der Côte de Beaune

Meursault ist die größte Weißwein-Gemeinde der Côte de Beaune und berühmt für gehaltvolle, zugleich mineralische Chardonnays. Die kalkhaltigen Böden geben den Weinen Fülle und eine klare Linie.

Die Domaine Bzikot Père & Fils hat ihren Sitz im benachbarten Puligny-Montrachet und arbeitet auch in Meursault auf hohem Niveau.

Jahrgang 2022 – Côte de Beaune

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven. Die Lese begann sehr früh, schon im August.

Für die weißen Burgunder steht 2022 für reife Frucht bei überraschender Frische und Energie – die Grundlage für das Spiel aus warmer Frucht und tänzelnder Mineralität in diesem Meursault.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2022.

Der Wein reift im Holzfass auf der Hefe, im Stil der Domaine – auf Balance zwischen Frucht, mineralischer Linie und frischer Säure ausgerichtet.

Im Glas

Fein und vibrierend, mit einem Spiel zwischen warmer Frucht und tänzelnder Mineralität. Hier passiert viel in Nase und Mund: sinnlich, zart und mit Charakter, mit viel Trinkfluss.

Jung schon zugänglich, über einige Jahre gut lagerfähig. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel in heller Sauce, Kalb, dazu milder bis reifer Weichkäse. Ein vielseitiger Begleiter für die feine weiße Küche.

Aux Chaumes – Kalksteinplateau über Nuits-St-Georges

Aux Chaumes liegt auf einem Plateau oberhalb der großen Premiers Crus von Nuits-St-Georges, von Les Pruliers bis Les Saint Georges. Der Boden ist überwiegend Kalkstein mit etwas Ton; stilistisch steht die Lage zwischen der gourmandhaften Pièce Dame Marie und der mineralisch-linearen Dames Huguette – breiter und geschmeidiger.

Die in Vosne-Romanée beheimatete Domaine erwarb ab 2019 mehrere Hektar in den Hautes Côtes; 2023 ist der fünfte Jahrgang dieser Cuvée unter Sébastien Cathiard.

Jahrgang 2023 – Hautes Côtes de Nuits

2023 brachte im Burgund eine gesunde und großzügige Ernte. Ein warmer Sommer wurde durch Septemberregen ausbalanciert, sodass die Trauben reif, aber nicht überreif gelesen wurden.

Die kühlere Höhenlage spielt gerade in warmen Jahrgängen ihren Vorteil aus: kühle Reife und nahtlose Trinkigkeit bei erhaltener Frische.

Vinifikation und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2023.

Vollständig entrappt nach sorgfältiger Selektion, rund zehn Tage Kaltmazeration, anschließend Spontangärung über 10–30 Tage. Der Ausbau dauert 15–18 Monate im Fass, mit bewusst reduziertem Anteil neuen Holzes (Regional-Niveau etwa 20–25 %). Abgefüllt wird ungeschönt und unfiltriert; Bewirtschaftung ohne Herbizide (nicht zertifiziert).

Im Glas

Ein subtiles, florales Bouquet mit Präzision und reiner, energiegeladener roter Frucht – Himbeere und Johannisbeere, eine Spur dunkler als beim regulären Hautes-Côtes. Am Gaumen mundfüllend und geschmeidig, mit reifen, griffigen Tanninen und einem salzig-mineralischen, saftigen Abgang.

Bereits jung zugänglich; Trinkfenster etwa 2026–2032. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Geflügel, Federwild, Pilzgerichte oder mittelkräftiger Käse. Ein eleganter, saftiger Begleiter für die feine Küche.

Pago La Jara – wurzelechte Altreben auf Sand

Antony Terryn kam 2003 aus Frankreich nach Toro, nachdem er zuvor in Frankreich, Südafrika und den USA gearbeitet hatte. Was ihn hielt, war der Bestand an sehr alten Reben – ermöglicht durch die sandigen Böden der Region, in denen die Reblaus nie richtig Fuß fasste. Deshalb stehen hier bis heute Tinta-de-Toro-Stöcke wurzelecht, ohne amerikanische Unterlage, in einer Dichte und einem Alter, die anderswo in Europa verlorengegangen sind. 2004 gründete Terryn sein Weingut und arbeitet seither ökologisch, ohne Pestizide und Kunstdünger.

El Titán kommt aus dem Pago La Jara, einer der bekanntesten Gemarkungen Toros, und dort aus den ältesten und ärmsten Parzellen. Die Böden sind sandig-steinig und drainieren stark, das Klima ist extrem kontinental: heiße Tage, kühle Nächte, wenig Niederschlag. Alte Reben mit tiefem Wurzelwerk kommen damit besser zurecht als junge, liefern aber nur winzige Mengen – 800 bis 2.000 Kilogramm je Hektar sind ein Bruchteil dessen, was in Toro rechtlich möglich wäre. Genau daraus entsteht die Konzentration, die diesen Wein von Terryns übrigen Abfüllungen trennt. Sein erklärtes Ziel ist dabei nicht Wucht, sondern Struktur: mehr Gerüst, komplexere Frucht und ein feineres Gleichgewicht, ohne in plakative Kraft zu kippen.

Jahrgang 2023 – DO Toro

2023 war in weiten Teilen Spaniens ein schwieriges Jahr: Spätfröste, Hagel und anhaltende Trockenheit führten in mehreren Herkünften zu Ernteausfällen von dreißig Prozent und mehr. Toro kam vergleichsweise glimpflich davon – die Denominación entging den Frost- und Hagelschäden weitgehend, die andernorts ganze Parzellen kosteten.

Die Hitze verschob den Lesebeginn deutlich nach vorn: Gelesen wurde bereits Ende August. Die Trauben kamen gesund und mit etwas höheren Alkoholgraden in den Keller, die Säurewerte blieben niedrig – ein Profil, das in der Vinifikation keine Probleme machte. Der Consejo Regulador hat die Ernte 2023 als excelente eingestuft, die höchste Kategorie der Jahrgangsbewertung. Für alte, wurzelechte Reben mit tiefem Wurzelwerk war das Jahr günstiger als für junge Anlagen: Sie halten Trockenphasen länger durch und behalten bei Hitze die Balance zwischen Reife und Struktur.

Gärung im Beton, Reife im französischen Holz

Gelesen wird von Hand, selektiert wird zweimal – im Weinberg und noch einmal im Keller. Die Gärung läuft in epoxidharzbeschichteten Betontanks von 4.000 Litern, mit einer Maischestandzeit von 25 bis 40 Tagen. Beton ist hier eine bewusste Entscheidung: Er arbeitet temperaturträge, greift geschmacklich nicht ein und erlaubt lange Standzeiten, ohne dass der Wein austrocknet. Die langen Mazerationen holen Farbe, Tannin und Extrakt aus den kleinen Beeren der Altreben.

Anschließend reift der Wein mindestens 20 Monate in französischen Barriques, die Terryn selbst auswählt. Das Holz ist bei diesem Wein nicht Dekoration, sondern Werkzeug: Die massive Tanninstruktur der Tinta de Toro braucht Zeit und kontrollierten Sauerstoffkontakt, um sich zu glätten. Reinsortig, trocken, aus biologischem Anbau.

Im Glas

Tiefes, dichtes Rubinrot mit violettem Rand. In der Nase reife schwarze Frucht – Brombeere, Schwarzkirsche, etwas Pflaume –, darüber florale Töne, mediterrane Kräuter und eine steinig-mineralische Note, die aus den kargen Sandböden kommt. Das Holz steht im Hintergrund und zeigt sich als Würze, nicht als Vanille. Am Gaumen setzt der Wein kraftvoll an und bleibt dabei geordnet: viel Substanz, dichte, reife Tannine mit feinem Korn, dazu die Wärme, die der Jahrgang 2023 mitbringt. Der Abgang ist lang, und im Ausklang treten Frucht und mineralischer Zug wieder nach vorn.

In den ersten Jahren empfiehlt sich das Dekantieren. Optimale Trinktemperatur 17 bis 18 °C.

Am Tisch

Zu kräftigem geschmortem und gegrilltem rotem Fleisch, zu Lamm vom Feuer, zu Wild und Schmorgerichten. In Toro selbst gehört der Milchlammbraten aus dem Holzofen dazu. Auch gereifte Hartkäse – Manchego curado, alter Bergkäse – tragen die Tanninstruktur gut.